Klarowanie

Zacznijmy od tego, że w znakomitej większości przypadków cydr sklaruje się sam – jedyne co należy zrobić, to zapewnić mu odpowiednio dużo czasu (co w praktyce znaczy: zrobić tyle, żeby nie dało się za szybko wypić 😉 )

Cydry się nie spieszą. Owszem, zdarzały mi się przypadki gdy już na kilka tygodni po zakończonej fermentacji cydr był klarownie czysty – ale to są wyjątki, zwykle potrzeba na to dobrych kilku miesięcy.

Zdarza się jednak, że czas mija, cydr owszem: trochę się podklarował, ale wciąż daleko mu do bycia całkiem przezroczystym i nie ma widoków na to, żeby coś w tej kwestii się zmieniło. Alternatywnie, gonią nas terminy – np. spodziewamy się wizyty rodziny i chcielibyśmy pochwalić się idealnie klarownym trunkiem…

Niektórzy uważają, że domowy, „naturalny”, cydr można poznać właśnie po tym, że jest mętny, i że to dobrze, i że taki właśnie trzeba pić. Noo… nie! 🙂 Cydr zdecydowanie zyskuje wraz z upływem czasu. Nie chodzi tu o same aspekty wizualne, choć te są bardzo istotne: pierwsze na co ludzie zwracają uwagę biorąc do ręki szklankę cydru to właśnie jego wygląd. Z czasem dojrzewa również smak. Polecam poczekać pół roku od zakończenia fermentacji – na prawdę warto 🙂

Ale załóżmy że z tego czy innego powodu zdecydujemy pomóc cydrowi się sklarować. Dobrze jest wiedzieć jak to się robi, no i jakie może to mieć konsekwencje.

Mętność cydru bierze się z tego, że unoszą się w nim jakieś cząsteczki – mogą to być pektyny, taniny/garbniki, białka, drobiny owoców, czy drożdże. Te cząsteczki mają ładunki elektryczne, przez co odpychają się od siebie i dlatego siła grawitacji nie jest w stanie ściągnąć ich na dno.

W cydrach robionych z naszych krajowych jabłek, mało prawdopodobne jest żeby powodem nieklarowności były taniny – ich zawartość w naszych jabłkach jest niewielka. Stąd też będzie nam raczej zależało na tym, żeby w wyniku klarowania jak najmniej ich stracić. Swoją drogą, w większej ilości taniny potrafią być na prawdę uciążliwe, bo z upływem czasu łączą się w coraz dłuższe łańcuchy, aż stają się widoczne i mogą doprowadzić do sytuacji gdy zabutelkowany klarowny cydr ponownie zmętnieje w butelce. Taniny mogą również uwidocznić się pod wpływem spadku temperatury, np. gdy włożymy butelkę cydru do lodówki.

Również białka nie są zwykle problemem w przypadku cydru – w przeciwieństwie do soku z winogron, sok jabłkowy zawiera ich dużo mniej. Odwrotnie niż w przypadku tanin, obecność białek może zamanifestować się dopiero w wyższej temperaturze – przechowywany miesiącami w chłodzie klarowny cydr może nieoczekiwanie zmętnieć gdy przeniesiemy go do temperatury pokojowej.

Pektyny

W przypadku pektyn: lepiej zapobiegać niż leczyć – jak już pisałem tutaj, do zmielonych jabłek, ewentualnie do wyciśniętego soku, warto dodać enzym, który pomoże rozłożyć pektyny. Pewna ilość tego enzymu (konkretnie to są chyba dwa enzymy: PME i PG) jest naturalnie obecna w jabłkach, ale raz jest go więcej, raz mniej – nie ma pewności czy „wystarczy”, stąd lepiej na wszelki wypadek dodać.

No ale być może nie dodaliśmy tego enzymu, albo dodaliśmy wciąż za mało – jak poznać że mamy problem z pektynami?

Można w tym celu zrobić prosty test. Pektyny wytrącają się przy dużym stężeniu alkoholu, rzędu 75-80%. Trzeba zaopatrzyć się w spirytus (dałbym głowę że dawniej był 98% – teraz patrzę i widzę jedynie 95%) i strzykawkę 20ml. Do strzykawki zaciągamy 4ml cydru oraz 16ml spirytusu. Jeśli wytrąci się osad, który po kilku minutach podniesie się do góry, jak na poniższych zdjęciach – mamy do czynienia z pektynami.

pektyny1 pektyny2

Zdjęcie 1 – Test na obecność pektyn

To co możemy w tej sytuacji zrobić, to dodać do cydru pektoenzymu, wymieszać i wyglądać poprawy.

Niektórzy sugerują podwójną dawkę, argumentując że pektoenzym działa gorzej w obecności alkoholu, ale ja patrzę na kartę katalogową mojego enzymu i tam pisze że działa do 16% – więc może to zależy od producenta?

Jeśli nie pektyny to co

Jeśli nie pektyny, to przystępujemy do „planu B”.

Białka i drożdże mają dodatni ładunek elektryczny, taniny oraz pozostałości owoców – ujemny.  Intuicyjnie, klarowanie powinno polegać na podaniu środka, który na ładunek przeciwny do unoszących się w cydrze cząstek. Ale w praktyce środki klarujące aplikuje się parami: jeden o ładunku ujemnym, drugi o dodatnim.

Z jednej strony, taki sposób aplikacji ma zapewnić lepsze wytrącanie się środka klarującego – nie chcemy żeby po zneutralizowaniu wszystkich cząsteczek oryginalnie unoszących się w płynie, pozostała w nim, w zamian, nadwyżka odwrotnie naładowanego środka klarującego. Z drugiej strony – co jest główną siłą takich dwuskładnikowych „tandemów” – tak dodane środki klarujące, neutralizując się wzajemnie i opadając na dno, pociągną za sobą inne unoszące się w roztworze cząsteczki.

Istotna jest kolejność aplikacji: najpierw dodaje się środek o ładunku ujemnym, potem o dodatnim. W ten sposób dodatnio naładowany środek, w momencie aplikacji, będzie już miał bogaty ujemnie naładowany materiał do neutralizacji – nie skupi się tylko i wyłącznie na naszych cennych taninach, a te mają dużą szansą przetrwać następujące „bombardowanie”, ze względu na swoje stosunkowo małe rozmiary.

Środki klarujące dodajemy do nastawu osobno. Ale nie ma konieczności robienia przerw pomiędzy aplikacjami – wystarczy porządnie rozprowadzić jeden środek i można dodawać następny.

Można również, jeszcze przed aplikacją środków klarujących, dodać do cydru trochę sproszkowanych tanin: paradoksalnie – wspomagają klarowanie, przeciwdziałają utracie oryginalnych tanin, oraz dodatkowo wzbogacają smak.

Tak czy inaczej,  klarowanie – nawet gdy środki klarujące aplikuje się w „dobrej” kolejności – nie jest całkiem obojętne dla smaku cydru. Choć w pewnej mierze zależy to też od rodzaju użytego środka.

Środki klarujące o ładunku dodatnim:

  • żelatyna
  • chitosan – preparat z pancerzy skorupiaków
  • isinglass  – preparat z rybiego pęcherza pławnego

Środki klarujące o ładunku ujemnym:

  • bentonit
  • zol krzemionkowy (kieselsol)

Bentonit jest agresywnym środkiem – strąca wszystko jak leci, a dodatkowo tworzy objętościowy osad. Niemniej jednak cieszy się popularnością – myślę że głównie ze względu na przyzwyczajenia. Nowoczesnym odpowiednikiem bentonitu jest zol krzemionkowy.

Obecnie do klarowania popularne jest używanie pary kieselsol + żelatyna. Taka kuchenna żelatyna nie ma właściwych parametrów – trzeba zaopatrzyć się w specjalną. Jest dostępna zarówno w postaci proszku, jak i zawiesiny. Zol krzemionkowy z definicji dostępny jest w postaci zawiesiny („zol” to „zawiesina”).

Dobre opinie, zarówno jeśli chodzi o efekty klarowania, jak i niewielki wpływ na smak, ma tandem kieselsol + chitosan, który przez lata był dostępny jedynie do zastosowań komercyjnych. Obecnie, o ile kieselsol jest dostępny detalicznie w różnych opakowaniach ilościowych, o tyle chitosan występuje wyłącznie w takich zestawach:

IMG_9387 IMG_9389

Zdjęcie 2 – Chitosan + Kieselsol (płynne)

Ostatni z wymienionych środków: Isinglass, jest bardzo delikatny – służy raczej do ostatecznego „polerowania”, niż poważnego klarowania.

Kilka próbek

Mętność mętności nierówna. Przechodząc do „planu B” wiemy jedynie tyle, że z dużym prawdopodobieństwem powodem nieklarowności naszego cydru nie są pektyny – wciąż nie wiemy nic na temat tego co też tam w tym cydrze pływa. Nie jesteśmy więc w stanie z góry zgadnąć jaką ilość i jakie proporcje środków klarujących powinniśmy zastosować.

Warto zaglądnąć do kart katalogowych zakupionych środków i wziąć sobie do serca podawane zakresy dawek, jak również proporcje między środkami. Wyczytana w Internecie dawka, jak również zwyczajowa „podwójna dawka”, w przypadku klarowania nie gwarantują powodzenia, a efekty takiej kuracji mogą być trudne do skorygowania!

Przed przystąpieniem do klarowania, dobrą praktyką jest przeprowadzenie pre-testu:

IMG_9416

Zdjęcie 3 – Klarowanie testowe

Próbówki ze zdjęcia mają fi 20mm i pojemność całkowitą 50ml. Z jednej strony jest to ich zaletą, ponieważ na całą próbę zużywa się stosunkowo niewiele cydru. Wadą natomiast jest to, że samo nalanie do tak wąskich probówek powoduje, że cydr zaczyna wyglądać na już sklarowany. Na powyższym zdjęciu próbka „referencyjna” jest po lewej stronie na górze – pozostałe mają świeżo zaaplikowane środki klarujące!

Tutaj akurat robiłem dużo próbek, bo chciałem porównać kilka środków klarujących. W przypadku testowania jednego środka, ilość próbek można by ograniczyć np. do czterech, i wtedy dla łatwiejszej obserwacji lepiej byłoby posłużyć się jakimiś przezroczystymi buteleczkami o pojemności ~200ml.

Większa objętość próbki ułatwi też trochę dawkowanie, choć i tak nie obejdzie się bez konieczności rozcieńczania składników. Dawki środków klarujących są niewielkie, np. 0,5ml czy 0,1g na litr. Nawet jeśli nasza próbka będzie miała 200ml, odmierzane ilości będą zbyt małe, żeby można je było odmierzyć/zaaplikować bezbłędnie.

Żeby sobie z tym poradzić, na potrzeby testowych aplikacji środki klarujące rozcieńcza się 10, 50, 100, a nawet 200 razy – w zależności od potrzeby. Przykładowo: zamiast odmierzać 0,02g można rozpuścić 1g w 100ml wody, i następnie zaaplikować już nie 0,02 a 2ml takiego 1% roztworu. Niby oczywiste, a chwilę mi zajęło, żeby na to wpaść… 😉

W przypadku docelowej aplikacji, żeby środki równomiernie rozprowadziły się w całej objętości, warto je uprzednio rozmieszać np. w 0,5L docelowego cydru (oczywiście nie razem!).

Do klarowania mojego cydru wypróbowałem następujące środki:

kieselsol + żelatyna

Kieselsol stosuje się w dawce 0,2-0,5ml na 1L, a żelatynę w dawce 0,05-0,1g/L. Dodatkowo stosunek dawki kieselsol’u do żelatyny powinien wynosić 5:1, w szczególnych przypadkach może dochodzić do 3:1. W razie potrzeby można zastosować zwiększone dawki.

Jeśli żelatyna jest w proszku, jej przygotowanie polega na uwodnieniu odmierzonej ilości w ~5-krotności objętości wody (1g w 5ml; wsypujemy żelatynę do wody, nie odwrotnie), a po 20min dodanie kolejnej ~5-krotności (czyli tu ~25ml) gorącej wody, w której żelatyna ma się ostatecznie rozpuścić. Jeśli chcemy otrzymać mniej stężony roztwór, np. 1%, tak rozpuszczoną żelatynę dopełniamy wodą do 100ml.

W przypadku zolu krzemionkowego wystarczy zaaplikować 1ml do odmierzonej większej objętości i zamieszać.

IMG_9401

IMG_9402 IMG_9410

Zdjęcie 4 – Żelatyna + zol krzemionkowy

kieselsol + chitosan

Ponieważ miałem gotowy zestaw na 25L, zastosowałem wyliczone na tej podstawie proporcje.

bentonit + żelatyna

Bentonit dawkuje się w zakresie 0,5-1,5g/L. Żelatyna podobnie jak poprzednio: 0,05-0,1g/L. Nie ma jednak jednoznacznie określonych proporcji między tymi środkami.

Bentonit na wstępie trzeba uwodnić, koniecznie przez kilka, najlepiej przez 12 godzin. Przed aplikacją w formie rozcieńczonej trzeba go dobrze zmieszać, zanim naciągnie się do strzykawki – ma tendencję do dość szybkiego opadania na dno. W przypadku docelowej aplikacji nie mieszamy, tylko zlewamy znad zalegającego na dnie mułu nadwyżkę wody, w zamian dolewamy pewną ilość cydru celem wstępnego wymieszania, po czym aplikujemy. Jako że bentonit ma pociąg do dna, z dodatkiem żelatyny nie należy zbytnio zwlekać.

IMG_9390IMG_9391IMG_9409

Zdjęcie 5 – Bentonit

dodatek tanin

Dodatek tanin również wspomaga klarowanie, o czym zresztą przekonałem się kiedyś, przez całkowity przypadek, podczas testowania różnych drożdży – cydr bez dodatku tanin klarował się dużo dłużej.

Taniny można zastosować samodzielnie, ale wtedy nie ma co liczyć na szybki efekt. Zwykle, w celu wspomagania klarowania, taniny dodaje się przed aplikacją właściwych środków klarujących, w ilości ~3-5g/100L. Dodatkowo, dodatek tanin korzystnie wpływa na smak, kompensując utratę naturalnych tanin.

Wybór tanin w sklepach jest dość ograniczony. Tym razem zaopatrzyłem się w takie:

IMG_9602

Zdjęcie 6 – Taniny

Po rozpuszczeniu mają zapach… nowego skórzanego paska, albo innej skórzanej odzieży. Bardzo sympatyczny. Oczywiście nie omieszkałem skosztować – długo nie mogłem pozbyć się „ściągającego” smaku 😉

Tak samo jak pozostałe środki, przed aplikacją taniny trzeba rozpuścić. Można to zrobić w wodzie, jak i równie dobrze w cydrze.

Porównanie

Środki klarujące działają szybko. Już w godzinę-dwie po aplikacji zaczynają formować się widoczne gołym okiem paprochy, które z czasem opadają na dno. Na drugi dzień można podziwiać efekty:

IMG_9533IMG_9534

Zdjęcie 7 – Efekt działania różnych środków klarujących

Pierwsze 5 próbek od lewej to różne kombinacje kieselsol’u i żelatyny, odpowiednio na litr:

  1. 0,2ml + 0,04g
  2. 0,35ml + 0,07g
  3. 0,35ml + 0,12g
  4. 0,35ml + 0,07g + 0,05g tanin
  5. 0,5ml + 0,1g

Szósta próbka to cydr bez żadnych dodatków.

Kolejne trzy próbki to bentonit z żelatyną, w ilości na litr:

  1. 0,5g + 0,05g
  2. 0,5g + 0,1g
  3. 1g + 0,1g

Dwie następne to kieselsol + chitosan, z czego druga próbka z dodatkiem 0,05g/L tanin. Ostatnia próbka to cydr z dodatkiem samych tanin.

Na zdjęciu widać wyraźnie, że stosując niewłaściwe proporcje środków klarujących można z łatwością osiągnąć efekt przeciwny od zamierzonego.

Najlepiej spisał się tandem kieselsol + żelatyna, w dawce 0,5ml + 0,1g / L.

No to chlup

Mając wybrane proporcje, czas przystąpić do klarowania całości. Warto na tym etapie nie zmieniać już ustalonych dawek i nie robić żadnych dodatkowych modyfikacji, które „na pewno nic nie zepsują”.

Co zrobiłem? Oczywiście postanowiłem, przy okazji, dodać tanin – dla smaku! Efekt był taki, że po dodaniu środków klarujących, cydr owszem: zgodnie z przewidywaniami zmętnił się, ale – wbrew oczekiwaniom – nie wykazywał jakiejkolwiek ochoty żeby się sklarować! Czekałem jeden dzień, drugi – nic. Zgroza.

W końcu poszedłem po rozum do głowy i wymyśliłem że skoro dodałem tanin, być może powinienem byłem dodać więcej żelatyny… Zrobiłem kolejne kilka próbek, ustaliłem dawkę uzupełniającą, i – uff – udało się: w 24 godziny po korekcie cydr bardzo ładnie się sklarował. Także wniosek na przyszłość: dodatek tanin ma wpływ na dawkę środków klarujących.

IMG_9418IMG_9490IMG_9552

Zdjęcie 8 – Before and after

Nie jest to jeszcze idealnie przezroczysty cydr, no ale minęła dopiero doba. Męty, które pływały w cydrze, leżą teraz na dnie – jest ich dość sporo i jak na razie ochoczo podrywają się przy każdym nieostrożnym ruchu. Myślę, że jakby mu dać jeszcze tydzień-dwa to byłby już idealnie klarowny, a i być może osad trochę bardziej by się ustabilizował.

Całe to klarowanie i związane z nim otwieranie fermentora, mieszanie, etc., całkowicie pozbawiło cydr bąbelków, przez co wyraźnie stracił. Choć poza brakiem gazu smakuje podobnie jak przedtem. Mam dokładnie dwa dni, żeby go trochę podreperować – potem przychodzą goście ;-).

Tak więc: do keg’a i gazu!

IMG_9554

Zdjęcie 9 – Dekantacja do keg’a

3 myśli nt. „Klarowanie

  1. Własnie Rubinola i Idared. Sytuacja dokładnie jak u Ciebie na zdjęciu! Dzięki za odpowiedź, będę to miał na uwadze w przyszłości. Na razie zawalczyłem z tym tak, że wybrałem cedzakiem najgęstszą część tego musu z dna, do momentu aż zaczął przelatywać przez cedzak natychmiast po wyciągnięciu z fermentora. Zostawiłem to tak, żeby się nieco osadziło grawitacyjnie – dziś widzę że około 2-3 litry na powierzchni jest już cieczą a nie musem, więc jeśli siądzie może około 2 litry jeszcze odzyskam 🙂

  2. Jakie to były jabłka? Mnie tylko raz zdarzyło się coś podobnego, przy Rubinoli: https://projektcydr.pl/?p=1231.
    Nie znalazłem na to żadnego sposobu – z czasem osad trochę się skondensował, ale wciąż było go objętościowo bardzo dużo.

  3. Świetny opis! Na pewno bardzo się przyda! Walczę aktualnie z pierwszym cydrem i natknąłem się na pewnego rodzaju problem – może wiesz czy coś da się z tym zrobić?
    Sok z jabłek był wyciskany za pomocą wyciskarki wolnoobrotowej, więc od początku był mętny. W sumie w fermentorze wylądowało ~23 litry soku. Po dodaniu drożdży, przejściu fermentacji i ustabilizowaniu nastawu wyczekałem aż się nie co sam wyklaruje. Dziś zacząłem zlewać go do innego pojemnika (z myślą butelkowania) bo wyglądał już na klarowny. Pierwsze 13 litrów – miodzio, perfekcyjnie przejrzysty, nic dodać nic ująć. Za to później… na dnie około 7-8 litrów musu jabłkowego (konsystencja taka sama jak te oferowane przez „Kubusia”). Widać, że soku jest tam jeszcze sporo, ale nie wiem jak się do niego dobrać. Można to jakoś zbić, tak żeby odzyskać trochę cydru?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *