Moc z kartonu

Zima w pełni, na nowe jabłka przyjdzie poczekać jeszcze co najmniej pół roku, ale to bynajmniej nie znaczy, że na moim małym cydrowym poletku powiało chłodem i nudą – wręcz przeciwnie!

Prasa po przeróbkach jest już prawie gotowa – właściwie, to aktualnie leży rozebrana na części pierwsze, przygotowana do lakierowania – ale już mam wszystko docięte i powiercone, więc tak jakby już koniec 😉 Jestem również na finiszu z butelkowaniem odmianowych cyderków i przygotowywaniem próbek do analizy – z 27 dam pozostało już tylko 5…

Na dodatek, właśnie zrobiłem ciekawy eksperyment z sokiem z kartonika. Nie tak dawno porównywałem parametry kilkunastu takich soków (o: tutaj) i wniosek był taki, że mają bardzo mało cukru; sugerowałem, że warto je dosłodzić. Tym razem chciałbym podsunąć alternatywny sposób: jak zwiększyć zawartość cukru bez używania jakichkolwiek dodatków!

W sumie trafiłem na ten sposób przez przypadek, czytając o „cydrach lodowych”, które robi się z soku o bardzo dużej zawartości cukru, dużo większej niż to czego można spodziewać się po naturalnym soku, nawet z najsłodszych jabłek.

Żeby uzyskać taki sok, najpierw zamraża się jabłka, po czym… wyciska się z nich sok. Sekret tkwi w tym, że cukier – podobnie jak sól – obniża temperaturę zamarzania. Wraz ze spadkiem temperatury obecna w jabłkach woda wytrąca się i zamienia w kryształki lodu. Im niższa temperatura, tym więcej wody zamarza – płynny pozostaje coraz bardziej słodki sok; choć i ten przy pewniej temperaturze tężeje, a jabłka twardnieją „na kość”. Żeby dało się coś wycisnąć, jabłka muszą uprzednio trochę „puścić” – tu proces się odwraca: najpierw rozmarzają ogniska gdzie sok jest najsłodszy, na końcu rozmarza woda. W zależności od tego kiedy przerwie się wyciskanie, można dostać mniej „bardzo bardzo” słodkiego, lub więcej jedynie „bardzo” słodkiego, soku 🙂

Analogiczną metodę można zastosować również do już wyciśniętego soku, zarówno takiego normalnego, jak i już wstępnie zagęszczonego. Podobno, łącząc obie metody, przy odrobinie cierpliwości można uzyskać sok o SG przekraczającym 1.150!

Swoją drogą można też zamrażać i zagęszczać gotowy cydr, ale to może innym razem 🙂

Postanowiłem sprawdzić jak takie najprostsze krio-zagęszczanie wpłynie na sok z 5L kartonika, który tym razem okazał się mieć SG 1.046, TA 3,7g/L i pH 3,65.

Korzystając z okazji, że jest zima i temperatura na zewnątrz utrzymuje się poniżej zera, wyciągnięte z kartonów worki z sokami wystawiłem na noc na balkon. Rano temperatura osiągnęła -7oC, ale ku mojemu zdziwieniu soki nie zamarzły! Worki nie sprawiały wrażenia ani trochę „chwyconych”, zawartość płynnie przelewała się z jednej strony na drugą i nie dawało się wyczuć żadnego lodu. Nie wiedząc za bardzo co dalej z tym fantem zrobić, wrzuciłem jeden z worków do zamrażalnika, żeby mieć jakiś punkt odniesienia, i poszedłem do pracy.

Późnym wieczorem sok w zamrażarce faktycznie zamarzł na kość. Natomiast na balkonie, ponownie przy temperaturze -7oC, sytuacja nie uległa zauważalnej zmianie: worki wciąż płynne i miękkie – choć może jakby tak trochę śniegu tam w środku pływało? Może… to ja sprawdzę 🙂

I tu niespodzianka – okazało się, że warunki na balkonie były optymalne! Pomimo, iż zupełnie nic na to nie wskazywało, worki z sokiem okazały się być w połowie zamarznięte! Po dosłownie 10 minutach odsączania przez ucięty różek, z 5L soku pozostało (po zważeniu) niecałe 2,5kg śniegu!

IMG_9701 IMG_9702

Zdjęcie 1 – Odciekanie zmrożonego soku

W efekcie z czterech 5L soków uzyskałem 2x 5L soku o SG odpowiednio 1.068 i 1.073 – czyli na równi z najsłodszymi sokami, jakie do tej pory udało mi się wycisnąć! Zawartość cukru wzrosła o średnio 50%: z 10g/100ml do ~15g/100ml. Taki sok jest bardzo smaczny, choć jak dla mnie zbyt słodki żeby wypić większą ilość.

Proporcjonalnie zwiększyła się również kwasowość całkowita, osiągając TA ~6g/L, a pH spadło do około 3,5.

Sok z zamrażarki sprawił trochę więcej kłopotu. Przede wszystkim tajenie zajęło mu dobre kilka godzin, nawet pomimo tego, że wyjąłem go z worka i przełożyłem na durszlak, a następnie jeszcze rozdrobniłem.

 IMG_9694

Zdjęcie 2 – Rozmrażanie soku

Ale w zamian, gdy już się zniecierpliwiłem i uznałem że wystarczy, okazało się że otrzymany sok ma SG ponad 1.082! Choć w efekcie z dwóch worków 5L zostało po tej operacji w sumie około 4L.

IMG_9703

Zdjęcie 3 – Rekordowy wynik pomiaru SG

Zrobiłem trzy próbki: 1) bez dodatków, 2) z dodatkiem tanin, 3) z dodatkiem pektyn – chcę się przekonać czy będzie jakaś różnica w klarowaniu. Te dodatki wstrzyknąłem jeszcze do worków, przed zamrożeniem – myślałem, że może sok zacznie się klarować jeszcze w workach, jak to czasem ma miejsce, ale nic takiego się nie stało. (Poniższe zdjęcie jest zrobione już post-factum i jest na nim sok o temp. -7oC.)

IMG_9696

Zdjęcie 4 – Pozornie niezamarznięty sok, uprzednio „zaszczepiony” pektoenzymem

Muszę przyznać, że jest to całkiem sprytny sposób. Może i łatwiej byłoby po prostu dodać cukier, ale tak sok pozostaje w pełni naturalny. Na chłopski rozum zagęszczeniu powinny ulec również „jabłkowe” aromaty – zobaczymy jaki z tego wyjdzie cydr. Na pewno będzie mocny! 🙂

Właśnie nastawiłem fermentację.

3 myśli nt. „Moc z kartonu

  1. A nie, to nie to autor miał na myśli 🙂 – chodziło mi o to, że te pektyny i taniny dodałem jeszcze przed zamrożeniem; przeredagowałem. Swoją drogą ja czytałem, że nie ma przeciwwskazań, żeby fermentować na zewnątrz nawet w zimie, i owszem fermentacja staje przy niskich temperaturach, ale nawet jak nastaw zamarznie to drożdże podejmują pracę gdy temperatura się podniesie. Przekonam się na własnej skórze, bo właściwie zaraz po tym jak z końcem grudnia wystawiłem 60L soku na zewnątrz, temperatura spadła poniżej zera i tak stoi sobie zamarznięty na kość już drugi miesiąc…

  2. Gdy ja czytałem o produkcji cydrow lodowych, jedna z informacji była taka, że żeby zatrzymać fermentację w odpowiednim momencie trzeba wystawić cydr na mróz który zabije drożdże. Dlatego wydaje mi się że zaszczepienie soku przed zamrożenie to może nie najlepszy pomysł, drożdże, szczególnie te szlachetne nie są niezniszczalne.

  3. Cieszę się, że opublikowałeś kolejny artykuł. Przeczytałem już wszystkie na Twojej stronie i muszę przyznać, że dowiedziałem się wielu ciekawych rzeczy. Gdzieś wcześniej czytałem o cydrach lodowych o dużej zawartości alkoholu, tylko tam cydr był zamrażany już po fermentacji. Muszę również spróbować Twojej metody zwłaszcza, że zostało mi jeszcze kilkanaście worków z sokiem wytłoczonym z własnych jabłek. Zauważyłem, że sok w tych workach przechowuje się bardzo dobrze. Kiedyś próbowałem sok przechowywać w butelkach PET (takich 2l po Coli, Mirindzie), ale po pewnym czasie sok w butelkach fermentował (w przeciwieństwie do soku w workach czy słoikach). Sok podgrzewałem do temperatury 90 st.C. Przeczytałem gdzieś, że ścianki butelek PET mają większą przepuszczalność dla powietrza niż worki, dlatego wystąpił taki efekt. Z niecierpliwością będę czekał na wynik eksperymentu z różnymi odmianami jabłek – ale jak rozumiem to dopiero za kilka miesięcy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *