Damy, słoiki i fermentory

Jeśli mam zrobić po 5l cydru z każdego dostępnego rodzaju jabłek, pierwszy problem jaki muszę rozwiązać to w czym to wszystko przefermentować, no i w czym to potem trzymać.

Czym właściwie dysponuję – mam szklany gąsior 20L, dwa plastikowe fermentory 30L i jeden 60L. Nie ta skala. Potrzebuję mniejszych pojemników.

Zgłębiając temat od razu odkrywam że robiłem rzeczy nie zgodnie ze sztuką. Mój proces do tej pory wyglądał tak, że fermentowałem sok jabłkowy przez tydzień, góra dwa, po czym zlewałem go znad osadu, czyściłem fermentor, i w tym samym fermentorze pozostawiałem go na cichą fermentację na kolejne 1-2 tygodnie. Następnie taki mętny cydr butelkowałem, dodając odrobinę glukozy żeby się nagazował, i odstawiałem na półkę. Po kilku tygodniach cydr zaczynał się klarować, po około 3 miesiącach był już całkiem klarowny – choć wciąż wyraźnie wyczuwało się w nim drożdże – po pół roku nuty drożdżowe zanikały; po czym szybko kończyły się butelki. Na dnie butelek powstawało dużo osadu – to znaczy mówimy tutaj o warstwie poniżej 1mm, ale ten osad był bardzo delikatny: po wstrząśnięciu butelką cydr robił się ponownie mętny na dobre kilkanaście dni; i trzeba było bardzo uważać nalewając – zawsze trzeba było zostawić na dnie 50-100ml.

Nie tak się to powinno robić. Owszem, wszystko zaczyna się od burzliwej fermentacji, której pozwala się trwać od jednego do maksimum czterech tygodni. Tyle że potem, po zlaniu znad osadu, cydr musi pozostać na cichej fermentacji przez kilka miesięcy: sklarować się, dojrzeć – dopiero wtedy się go butelkuje.

To trochę zmienia postać rzeczy. To znaczy że potrzebuję dużo 5L pojemników w który cydr będzie dojrzewał.

Zastanawiam się czy muszą to być jakieś konkretne pojemniki. Podczas dojrzewania największym wrogiem cydru jest powietrze. Dlatego ważne jest żeby w naczyniu z cydrem powietrza było niewiele, oraz żeby powierzchnia styku cydr-powietrze była jak najmniejsza.

To kompletnie inaczej niż podczas burzliwej fermentacji, podczas której – szczególnie na początku – dobrze napowietrzenie soku, jak również kontakt z powietrzem, są pożądane, ponieważ drożdże potrzebują tlenu żeby się rozmnożyć. Poza tym podczas burzliwej fermentacji powstaje zwykle kilkucentymetrowa warstwa piany, więc w pojemniku siłą rzeczy trzeba zostawić wolną przestrzeń. Ta wolna przestrzeń zostanie w perspektywie wypełniona dwutlenkiem węgla, który jest naturalnym produktem fermentacji, a jako że jest cięższy od powietrza, wytworzy na powierzchni cydru zabezpieczającą kołderkę.

Podczas przelewania cydru na cichą fermentację tą kołderkę tracimy. A jako że fermentacja z czasem przebiega coraz wolniej, również wolniej wytwarza się nowa warstwa CO2. Nowa kołderka wytworzy się tym szybciej im mniejsza będzie powierzchnia styku. To o to chodzi z tymi wszystkimi gąsiorami! Zawsze zachodziłem w głowę po co komplikować sobie życie tymi wąskimi szyjkami… 🙂

W sumie mógłbym użyć nabojów z CO2 żeby po przelaniu natychmiast uzupełnić dwutlenek węgla. Ale zdecydowałem że nie będę tak robił – przynajmniej nie na początku.

Czyli słoje do dojrzewania cydru odpadają. Potrzebuję naczyń z wąskimi szyjami. I potrzebuję wypełniać je pod korek.

I tu pojawia się kolejny problem. Zlewając na cichą fermentację zawsze pozostawiam w starym pojemniku osad, no i trochę cydru. Tracę objętość. Dodatkowo, przy burzliwej fermentacji nie mogę wypełnić pojemnika do pełna. Czyli jeśli będę robił burzliwą fermentację w 5L pojemniku, to do etapu dojrzewania przejdzie, załóżmy, rzędu 4L. Co zrobić z pozostałą wolną objętością? Mógłbym dolać soku, albo wody – ale mówimy tutaj o uzupełnieniu aż 20% objętości. Mógłbym użyć naboju z CO2… Wychodzi na to że potrzebuję osobnych, trochę większych, pojemników do burzliwej fermentacji. Z tym że nie potrzebuję ich dużo – dojrzewanie różnych gatunków jabłek rozkłada się w czasie – zakładam że nie będę prowadził więcej niż kilka burzliwych fermentacji na raz.

Damy

Zacznijmy od pojemników 5L z wąskimi szyjkami. W tym rozmiarze mam do wyboru gąsiory albo damy. W obu przypadkach materiałem jest szkło. Ze szkłem trzeba uważać żeby nie potłuc, ale przy takich rozmiarach jest to mało kłopotliwe – za to łatwo się je czyści, nie przechodzi zapachami, no i dobrze widać zawartość. Gąsiory są fajne, ale prawie dwa razy droższe od dam. Nie widzę w czym miałyby być lepsze przy tej objętości. Tak więc damy.

Damy w objętości 5L dzielą się na takie zamykane zakrętką i takie na pałąk. Poza tym występują w różnych wykończeniach: gładkie, karbowane, etc. W obu przypadkach jest to dla mnie wybór czysto estetyczny. Zamknięcie potrzebne mi jest tylko po to, żeby podczas składowania na półce do środka nie dostał się kurz czy też jakieś ciekawskie stworzonka – wezmę pałąkowe, podoba mi się. Jeśli chodzi o wykończenie to chciałbym żeby były gładkie – wtedy najlepiej będę widział co dzieje się w środku.

Zamówiłem na próbę 3 damy – przyjechały owszem 5L, zamykane na pałąk, ale nie gładkie, tylko z wgłębieniami na szyjce. Dla sprzedawców liczy się pojemność i rodzaj zamknięcia. Wykończenie nie ma znaczenia, poza tym jak sami przyznają nigdy nie wiedzą co dostaną od producenta, bo producent zamawia w różnych hutach i raz przyjeżdżają takie, a raz inne.

Następnym razem wybrałem się do sklepu stacjonarnego, żeby dokupić do kompletu dokładnie takie same. Na miejscu okazało się że owszem damy są, ale akurat gładkie. Także mam teraz dwa rodzaje:

dama 5L (nie-gładka) dama 5L (gładka)
Zdjęcie 1 – Damy 5L

Te gładkie są moim zdaniem porządniejsze: szkło jest bardziej jednolite i grubsze – gładkie ważą 1465g, te drugie o 100g mniej. Te gładkie mają pod spodem włosko-brzmiące napisy, co by potwierdzało zapewnienia sprzedawców że pochodzą z włoskich hut szkła. Te drugie nie mają żadnych napisów. Wolę te gładkie.

W komplecie do gładkich dostałem zamknięcia 35mm, podczas gdy do tych drugich 40mm. Te 40mm lepiej pasują do rozmiaru szyjek, ale z drugiej strony te 35mm ciaśniej się zamykają. Oba rozmiary zdają się zapewniać szczelne zamknięcie, chociaż nie sprawdzałem tego dokładnie.

dama 5L (gładka)

dama 5L, zamknięcie 35mm dama 5L, zamknięcie 40mm
Zdjęcie 2 – Dama 5L, zamknięcie 35mm i 40mm

Dobrze, nawet jeśli będą służyły wyłącznie do cichej fermentacji i dojrzewania cydru, damy nie mogą być szczelnie zamknięte, bo wciąż wytwarza się CO2. Potrzebuję rurek.

Z moich większych fermentorów mam bardzo dobre doświadczenia z takim rodzajem rurek:

rurka fermentacyjna rurka fermentacyjna, w częściach
Zdjęcie 3 – Rurka fermentacyjna

Są ciche, można do nich wlać więcej płynu więc nie ma ryzyka ze szybko i niepostrzeżenie wyschną, łatwo się je czyści, i nie dostają się do nich muszki. Polecam.

No to jeszcze korki. Są dwa rodzaje korków: białe silikonowe, które nie są pełne w środku, oraz takie pełne, z czerwonej gumy. Kwestia gustu – ja wybrałem te czerwone. Do moich dam idealnie spasował rozmiar „nr 1” – szczególnie że po włożeniu rurki korek zwiększa trochę średnicę. Uff, zapomniałem że te korki nie mają do końca przebitego otworka i końcowy milimetr gumy trzeba samemu wyciąć – no to dłubiemy…

korki rurka z korkiem
Zdjęcie 4 – Korki

dama z rurką otwór damy z rurką
Zdjęcie 5 – Dama z rurką

Dobrze, damy wyszykowane – teraz czas na pojemniki do fermentacji.

Słoje czyli fermentory

Do fermentacji potrzebuję pojemnika trochę większego niż docelowe damy 5L. Załóżmy że będę fermentował 6L soku – to będzie aż nadto żeby przelać na cichą fermentację bez zaciągania osadu z dnia. Do tego zostawimy kilka centymetrów miejsca na pianę. Nie ma sensu wymiarować na styk – lepiej mieć nadmiar wolnego miejsca niż żeby miało wykipieć, już to przerabiałem. Myślę że 8L fermentor byłby tutaj odpowiedni.

Mam bardzo dobre doświadczenia z fermentorami z grubego białego plastiku. Niestety najbardziej zbliżony pojemnościowo fermentor z takiego materiału ma 12L. I sporo kosztuje.

Chciałbym uniknąć kolejnego naczynia z wąską szyjką. Piana powstała podczas fermentacji z czasem opada, zasychając na ściankach, i nie mam ochoty czyścić tego przez mały otworek. Wolałbym coś do czego można włożyć rękę.

Przy takich założeniach, właściwie jedynym co pozostaje do wyboru są słoje. I tutaj miłe zaskoczenie – są słoje dokładnie 8L, na dodatek przystosowane od razu do prowadzenia fermentacji, wszystko w jednym – no to zobaczymy co to takiego!

Zamówiłem 4 słoje. Miały być 8L, ale przyjechały 9L – podobno te mniejsze się skończyły i nie wiadomo czy w ogóle jeszcze będą. To ci sami co przysłali mi inne damki – już im chyba podziękuję za współpracę. Tak więc mam słoje 9L, które wyglądają tak:

słój 9L, elementy
Zdjęcie 6 – Słój 9L w częściach

W komplecie jest słój z grubego szkła, które robi dobre wrażenie. Do tego jest zakrętka z otworkiem, na który można nakręcić albo zakrętkę albo taki kapturek, który ma pełnić rolę rurki do fermentacji. Te białe elementy na zdjęciu powyżej to „uszczelki”. Mam duże wątpliwości co do tego jak będą spełniały swoją funkcję – są bardzo cienkie i wykonane z twardego materiału.

słój 9L z zakrętką słój 9L z kapturkiem
Zdjęcie 7 – Słoje 9L: zamknięty i do fermentacji

Przygotowanie słoja do fermentacji polega na nakręceniu kapturka i nalaniu wody do zagłębienia w nakrętce. Wody mieści się tam dużo, przykładowo tak to wygląda po wlaniu 130ml:

zamknięcie słoja z kapturkiem kapturek do fermentacji
Zdjęcie 8 – Kapturek do fermentacji

Nie przekonuje mnie ta konstrukcja. Duża powierzchnia wody, niczym nie przykryta – będzie się kurzyć, szybko parować, i pewnie skończy w niej życie tysiąc pięćset muszek owocówek, które zawsze pojawiają się znikąd jak tylko zaczyna się fermentacja. I nie za bardzo da się wymienić wodę na czystą bez odkręcania słoja – można tylko dolewać. No nie wiem, zobaczymy jak to się sprawdzi w praktyce. W ostateczności rozwiążę sprawę tak:

wersja alternatywna
Zdjęcie 9 – Słój 9L, wersja alternatywna

Aha, nie powiedziałem jeszcze, że do słoja w komplecie są szelki do noszenia. Na zdjęciach wyglądały super, w praktyce trochę jak z większego rodzeństwa. Szczerze mówiąc myślałem, że dostałem od jakiegoś większego słoja, ale wróciły z reklamacji takie same. Przy tak dużym niedopasowaniu słój ma tendencje do wysuwania się bokiem. Nie będę ich używał.

Szelki do noszenia słoja
Zdjęcie 10 – Szelki do noszenia słoja

Zrobiłem test szczelności. Trochę kapie. Trzeba naprawdę z całej siły dokręcić. Może się nie obejść bez taśmy teflonowej. Made in China…

Podsumowanie

Tyle starczy na początek. Tak naprawdę nie wiem ile różnych rodzajów jabłek uda mi się kupić, i jak bardzo jednocześnie pojawią się w sprzedaży. Będę reagował na bieżąco.

Damy, słoiki i rurki
Zdjęcie 11 – Damy, słoiki i rurki

5 myśli nt. „Damy, słoiki i fermentory

  1. Oczywiście, zdaję sobie sprawę z potencjalnych zagrożeń na drugiem etapie, dlatego foliuję krawędź i nie otwieram wiadra. Zamykam, rurka i tyle manewrów. Może się jednak przekonam do dam. 🙂 Nawiasem pisząc: jak to jest w piowarstwie? Tam chyba cichą z reguły prowadzi się w fermentorach wiadrowych? Piwo jest bardziej odporne czy to kwestia tego, że tam cicha trwa relatywnie krótko?

  2. Tutaj potrzebowałem dużo ale stosunkowo niewielkich, no i zależało mi na przezroczystości.
    Swoją drogą, te 9L słoje się słabo sprawdzają – główną wadą jest brak szczelności, co sprowadza się do tego że trzeba nakrętkę owijać folią, lub uszczelniać jakąś masą.

    Ja często butelkuję bezpośrednio z damy i już tak się przyzwyczaiłem, że nie sprawia mi to żadnego problemu – tyle że trzeba na początek zaciągnąć. Kranik fajna rzecz, ale w sumie nic nie stoi na przeszkodzie, żebyś przelał sobie przed butelkowaniem do takiego pojemnika, i stamtąd butelkował. Przykładowo, ja przed butelkowaniem przelewam sobie cydr do nowej damy, żeby pozbyć się „drugiego” osadu, i też żeby stojący przez kilka miesięcy nastaw się wymieszał/ujednolicił.

    Dużo osób używa wiaderek i są z tym ciągłe problemy, bo łatwo o niedomknięcie wieka i potem „ratunku, rurka nie bulgocze” – a tu fermentacja jedzie pełną parą 🙂
    Do dłuższego (kilkumiesięcznego) dojrzewania/klarowania się moim zdaniem nie nadają, ze względu na to że za dużo jest wolnej przestrzeni, za duża powierzchnia kontaktu cydru z powietrzem i plastik jest zbyt cienki (powoli bo powoli, ale przepuszcza tlen). No i za każdym razem jak otwierasz, to od razu wpada mnóstwo powietrza.

  3. Ten artykuł jest dla mnie źródłem nieustannej zgryzoty :o) A to dlatego, że uważam, że „wiadrowy” fermentor jest bardzo fajny na pierwszy etap fermentacji, ale ma też poważną zaletę w etapie drugim i tą zaletą jest kranik, który jest – z mojej perspektywy – bardziej praktyczny przy butelkowaniu (zwłaszcza zamontowany pod kątem). Gdybym znalazł 5L damę z porządnym, podkreślam to, porządnym kranikiem, to chyba bym się przerzucił w drugim etapie na takie właśnie.

  4. Dzięki! Czytałem o problemie z papkowatą miazgą – podobno przypadłość deserowych jabłek. Pomaga dodanie do miazgi pektoenzymu, na 24h przed wyciskaniem.

  5. Dobrze się czyta i dzięki za podzielenie się swoimi przemyśleniami. Jestem na podobnym etapie i mam podobny cel. Zaczynam tylko od 2-4 nastawów. Przetestowałem już skuteczność wyciskania soku z 12 odmian jabłek. Jedne odmiany dają dżem, inne niemal czysty sok. W ciągu tygodnia zrobię pierwsze nastawy.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *