Cukier czy glukoza

Za każdym razem jak butelkuję cydr, zastanawiam się czego mam dosypać do butelki. Odruchowo sięgam po glukozę – bo gdzieś przeczytałem, że z racji tego że jest cukrem prostym przefermentuje szybciej i ma mniejszy wpływ na smak. Ale ile w tym jest prawdy? Przekonajmy się!

Zrobiłem eksperyment na dwóch różnych cydrach.

Jeden (nazwijmy go A) leżakował w damie, po zlaniu znad osadu, przez 4 i pół miesiąca, drugi (B) przez 2 i pół. A wciąż nie był całkiem sklarowany, natomiast B sklarował się błyskawicznie, właściwie gdy jeszcze leżał na drożdżach. A fermentował na drożdżach AWRI350, B na L1116.

Cydry rozlałem do butelek szampańskich o pojemności 0,75L – do jednej dodając 10g cukru, do drugiej tyle samo wagowo glukozy. Nie mieszałem. Celowo napisałem „tyle samo wagowo”, bo glukoza jest bardziej objętościowa od cukru, tzn. łyżeczka glukozy waży mniej niż łyżeczka cukru. Nie dodawałem żadnych drożdży ani pożywek. W efekcie powstały cztery próbki: Ac, Ag, Bc i Bg.

Zdjęcie 1 – Butelkowanie próbki A
(w butelce nie wygląda na nieklarowną – było to bardziej widoczne w damie)

Ze względu na to, że wciskając korek w butelce wytwarza się pewne ciśnienie, stan początkowy próbek nieznacznie się różnił:

  • Ag 0,4 bar
  • Ac 0,6 bar
  • Bg 0,4 bar
  • Bc 0,5 bar

Zaraz po zamknięciu, butelki odstawiłem do piwnicy, gdzie temperatura przez cały czas oscylowała w okolicy 14C.

Przez pierwszy tydzień nic się nie działo. Żadnego osadu na dnie, żadnych zmian ciśnienia. Po tygodniu „ruszyły” próbki A. Na dnie zaczął gromadzić się drożdżowy osad, w sumie powstało go całkiem sporo – analogicznie jak to obserwowałem przy okazji testu drożdży.

Podczas gdy próbki A osiągnęły już ciśnienie rzędu 3 bar, próbki B nie wykazywały żadnej aktywności. Zacząłem się niepokoić, że być może nic z tego nie będzie, ale po miesiącu na dnie zaczął pojawiać się drobny osad, i po kolejnych kilku dniach zaczęło wreszcie rosnąć ciśnienie. Ostatecznie w próbkach B wytworzyła się nieco mniejsza ilość osadu niż w A, i jest on dużo bardziej zbity – ale jest to też pewnie kwestia innych drożdży.

Zdjęcie 2 – Osad powstały w trakcie refermentacji
(A na górze, B poniżej)

Poniżej wykres, na którym widać jak z czasem rosło ciśnienie w butelkach:

Wykres 1 – Wzrost ciśnienia w butelkach podczas refermentacji
(oś x wyskalowana w dniach)

Próbka A, pomimo że „starsza”, refermentowała szybciej – podejrzewam że to dzięki temu że było w niej więcej pozostałych przy życiu drożdży (jak pisałem: wciąż była nieco mętna). Na osiągnięcie końcowego ciśnienia potrzebowała półtora miesiąca – potem nie było już zmian.

Próbka B jest o tyle ciekawa, że wykazuje pewną różnicę pomiędzy tempem refermentacji glukozy i cukru. Cukier (biały, kryształ – czyli sacharoza) zanim zostanie przefermentowany, musi zostać rozłożony na cukry proste – drożdże wytwarzają w tym celu specjalne enzymy. Jak widać przy niewielkiej populacji drożdży może to wprowadzić pewne opóźnienie – konkretnie tutaj próbka na bazie cukru była opóźniona w stosunku do glukozy o około tydzień. Ostatecznie refermentacja zakończyła się po około trzech miesiącach; przy takim horyzoncie czasowym tydzień w tą czy tamtą wielkiej różnicy nie czyni.

Próbki na bazie cukru wykazały nieznacznie większe ciśnienie końcowe, co poniekąd zgadza się z teorią, wg. której do wyprodukowania przez drożdże tej samej ilości alkoholu (a co za tym idzie dwutlenku węgla) potrzeba nieco więcej (~5%) glukozy w porównaniu do sacharozy.

Nie zaobserwowałem żadnej różnicy jeśli chodzi o ilość czy wygląd bąbelków, ale próbki z cukrem odrobinę bardziej się pieniły – prawdopodobnie ze względu na większe ciśnienie/nasycenie.

Jeśli chodzi o smak, to pewnie jakbym nie wiedział że te próbki czymś się różnią, to powiedziałbym, że są identyczne. Ostatecznie doszedłem do wniosku, że te z glukozą są nieco „delikatniejsze” – ale jest to na prawdę subtelna różnica. I tu może jeszcze warto zaznaczyć, bo spotkałem się gdzieś z takimi stwierdzeniami: w próbkach z cukrem NIE zanotowałem żadnych bimbrowych posmaków 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *