Słodka Reneta

Udało się, zrobiłem słodki cydr!
I to jaki! Bez dodatku cukru czy innych słodzików – sama naturalna słodycz 🙂

Został on natychmiast i jednogłośnie okrzyknięty najlepszym moim dotychczasowym dokonaniem. Pojawiły się również nieśmiałe sugestie, że być może powinienem robić takich cydrów więcej… choćby kosztem zmniejszenia ilości trunków o bardziej wytrawnym charakterze 😉

Nie da się ukryć, cukier robi swoje: słodycz maskuje niedoskonałości – wytrawne cydry muszą być na prawdę dobre, żeby zyskać uznanie. Nie przez przypadek większość sklepowych cydrów jest co najmniej półsłodka…

Początki eksperymentu sięgają zeszłego roku, kiedy to wycisnąłem rekordowo słodki sok ze Złotej Renety, o czym pisałem tutaj. Liczyłem na to, że uda mi się przeprowadzić keeving, ale ostatecznie nic z tego nie wyszło – w zamian pozostawiony w lodówce sok pięknie się sklarował, z czego skorzystałem i jeszcze przed fermentacją zlałem go znad osadu.

Zlanie klarownego soku znad osadu okazało się doskonałym posunięciem: znakomicie poprawiło to klarowność cydru na dalszych etapach. Przy okazji bardzo ładnie było widać kiedy drożdże zaczynają i kończą pracować: na czas ich największej aktywności sok ponownie stał się mętny, aby dość szybko wyklarować się ponownie, porzucając na dnie niewielki drożdżowy osad. Wbrew temu czego się spodziewałem, sklarowany sok miał taką samą zawartość cukru jak przed sklarowaniem, jak również bardzo dobrze smakował.

Nie jest to jedyny sok, który wyklarował mi się w ten sposób. Szczególnie w późnojesiennym okresie, gdy temperatura już spadła i siłą rzeczy pozostawiałem świeżo wyciśnięte soki chłodnym pomieszczeniu (poniżej 10oC), większość z nich klarowała się po góra kilku dniach. W tych które pozostawiłem samym sobie, po ruszeniu fermentacji osad podrywał się z dna i tym razem nie był już wcale taki skory do opadania – w niektórych przypadkach na powrót przezroczystości trzeba było czekać nawet kilka miesięcy. Tak więc, jeśli przed fermentacją wytrąci się osad, polecam skorzystać i się go pozbyć już na tym etapie.

Zlanie soku znad osadu jeszcze ma jedną dodatkową zaletę: wraz z osadem usuwamy z soku część składników odżywczych potrzebnych drożdżom. W konsekwencji, populacja drożdży mnoży się wolniej, a fermentacja przebiega mniej gwałtownie, jak również jest większa szansa, że uda się ją zatrzymać. W tym właśnie tkwi clou powodzenia całej operacji: żeby zrobić naturalnie słodki cydr, potrzebujemy zatrzymać fermentację zanim cały dostępny w soku cukier zostanie przetworzony. Mało tego, nie chcemy zatrzymać fermentacji w byle jakim momencie, ale zależy nam na konkretnej zawartości cukru w końcowym cydrze – orientacyjnie:

  • cydr półwytrawny: 20g cukru /L, SG ~1,010
  • cydr półsłodki: 30g cukru /L, SG ~1,015
  • cydr słodki: >40g cukru /L, SG >1,020

Nie jest to zadanie proste, bo jak pokazuje praktyka, w sprzyjających warunkach wystarcza zwykle kilka, góra kilkanaście dni, żeby burzliwa fermentacja uporała się z całym dostępnym cukrem, i poprosiła o jeszcze. Tak więc od samego początku ważne jest żeby drożdżom nie było za dobrze i żeby ich możliwie mała populacja nie wymknęła się spod kontroli. Na początkowym etapie wystarczy kilka dni spóźnienia żeby zrujnować całe przedsięwzięcie.

Stąd też, ważne żeby nie dodawać pożywek dla drożdży, jak również nie dodawać samych drożdży. Szlachetne drożdże są silniejsze i bardziej odporne od dzikich, a co za tym idzie tak rozpoczętej fermentacji w praktyce nie będzie dało się zatrzymać.

I na tym mniej więcej skończył się mój poprzedni wpis: po przeniesieniu na kilka dni do cieplejszego pomieszczenia (kilkanaście stopni), naturalnie obecne w soku jabłkowym drożdże namnożyły się na tyle, że sok zmętniał, pojawiła się niewielka piana – po czym natychmiast wstawiłem słój z powrotem do lodówki, gdzie panowała temperatura ~10oC.

Po wstawieniu do lodówki fermentacja wyraźnie zwolniła: piana opadła i zmniejszyła się produkcja CO2. Pozornie niewiele się działo. Po 10 dniach postanowiłem sprawdzić postępy. Jakież było moje zdziwienie, gdy okazało się, że przez ten czas drożdże skonsumowały już 1/3 cukru: z początkowych 150g/L pozostało 100g/L! Trzeba działać.

Sprawdzonym sposobem na spowolnienie fermentacji jest zlanie nastawu znad powstałego do tej pory osadu. Pomaga to nieco zredukować populację drożdży, ale przede wszystkim ponownie usuwa z fermentującego soku część substancji odżywczych.

Pomimo, że osadu po tygodniu nie było zbyt wiele, operacja przyniosła wymierny efekt: fermentacja zwolniła: ponowny pomiar po kolejnych 25 dniach wykazał znacznie mniejszy spadek zawartości cukru: 20g/L – pozostało 80g/L. Wciąż dużo, ale jako że drożdże dalekie były od kapitulacji, ponownie zlałem nastaw znad osadu.

I po tej operacji drożdże wyraźnie straciły zapał. Wizualne oznaki fermentacji praktycznie ustały. Od grudnia do lutego SG spadło jedynie o 0,002, czyli drożdże skonsumowały już tylko 4g/L cukru. Nota bene, nareszcie przydał się dokładny areometr, bo takim zwykłym bardzo łatwo byłoby przeoczyć tak niewielkie zmiany.

W lutym stwierdziłem, że sprawdzę jak bardzo stabilny jest ten cydr, co się stanie jak przestawię go w cieplejsze miejsce – przestawiłem słój do piwnicy, gdzie temperatura wynosiła wtedy ~14o. W tych warunkach, od lutego do kwietnia, SG spadło o dalsze 0,003 – drożdże zjadły 6g/L cukru, czyli nieco więcej niż w analogicznym okresie w niższej temperaturze.

Poniżej wykres na którym widać jak przebiegała fermentacja. Trójkątami zaznaczyłem momenty zlewania znad osadu. Luty, czyli ten moment kiedy przestawiłem cydr w cieplejsze miejsce, to ten pomiar w okolicy dnia 90. Wartości SG są znormalizowane, to znaczy uwzględniłem temperaturę pomiaru i odpowiednio przeliczyłem.

Wykres 1 – Pomiary SG podczas fermentacji

Dobrze, czyli w soku pozostało ~70g/L cukru. Chciałbym zrobić słodki cydr: taki w którym cukru będzie ponad 40g/L. Czyli zdaje się, że wciąż mam sporą nadwyżkę – czy faktycznie?

Na razie cydr pozbawiony jest gazu – chciałbym, żeby był mocno gazowany, właściwie maksymalnie jak się da. Zgodnie z tym co kiedyś liczyłem tutaj, jeśli użyję butelek do szampana, mogę zaszaleć i po zabutelkowaniu pozwolić drożdżom skonsumować nawet 20g/L cukru – w efekcie pozostanie wciąż 50g/L cukru.

W sumie mogłem ponownie zlać znad osadu i pozwolić żeby postał kolejne kilka miesięcy, żeby zawartość cukru jeszcze trochę spadła, przewidywana zawartość cukru w docelowym cydrze zbliżyła się do 40g/L, a sam cydr stał się jeszcze stabilniejszy. Bo drożdże, choć przetrzebione, wciąż walczyły – poniżej widać jak po przeniesieniu do temperatury pokojowej, na brzegach ponownie zaczęły pojawiać się drobne bąbelki; choć cydr od dawna był już w pełni klarowny. Warto zwrócić uwagę, jak mało osadu zgromadziło się na dnie przez te cztery miesiące odkąd cydr był po raz ostatni przelewany.

Zdjęcie 1 – Kwiecień, po przeniesieniu do temperatury pokojowej

No ale nie chciałem już dłużej czekać i uznałem że dalsze dojrzewanie będzie odbywać się już w butelkach.

Tuż przed planowanym butelkowaniem uświadomiłem sobie, że zakładając dotychczasowe tempo przetwarzania cukru przez drożdże: średnio 5g/L cukru w dwa miesiące, osiągnięcie planowanego nagazowania potrwa co najmniej 8 miesięcy. A to i tak wersja optymistyczna, bo przecież na potrzeby butelkowania ponownie zlewam cydr znad osadu, więc fermentacja z pewnością jeszcze bardziej zwolni. Czy jestem gotowy czekać tak długo? Nie, za bardzo jestem ciekaw efektu 😉

Czytałem kiedyś, że jeśli fermentacja zatrzyma się całkowicie w wyniku wyczerpania się substancji odżywczych, można jej dalszy przebieg w sprytny sposób kontrolować, dodając bardzo niewielkie ilości pożywki. Chodzi o to, żeby pobudzić drożdże do działania tylko na pewien czas, żeby skonsumowały tylko określoną ilość cukru, po czym ponownie zaprzestały działania. Zgodnie z tym co wyczytałem w książkach, żeby popchnąć fermentację o SG 0,01 trzeba dodać ni mniej ni więcej tylko 0,025g/L związków azotu (czyli połowę dawki wyliczonej za pomocą tego kalkulatora).

Jako, że spadek SG o 0,01 przekłada się na 20g/L cukru, czyli dokładnie tyle chciałbym przeznaczyć na bąbelki, rozpuściłem odmierzoną ilość pożywki w zlanym znad osadu cydrze, po czym całość zabutelkowałem.

Zdjęcie 2 – Zabutelkowany cydr i próbka kontrolna

Oczywiście refermentację w butelkach trzeba jakoś kontrolować, szczególnie że dodałem pożywki i nie mam pojęcia jak szybko teraz nastąpi rozwój wydarzeń – stąd niezastąpiony korek z manometrem. Jakbym miał większą partię, mógłbym od czasu do czasu otworzyć jedną butelkę, ale przy tak małej ilości muszę oszczędzać. I tak już rozmnożyłem butelki używając małych „musiaków” do szampana 🙂

Wspomniałem, że miałem w planie jeszcze jedną ciekawą rzecz? Otóż jak wiadomo podczas refermentacji w butelkach, niezależnie od tego jak klarowny był cydr podczas butelkowania – a w tym przypadku był całkowicie klarowny – na dnie zawsze powstanie pewien osad. Przy niewielkim stopniu nagazowania osad nie jest zwykle problemem i przy odrobinie wprawy da się przelać niezmąconą zawartość do szklanki. Inaczej sprawy się mają w przypadku szampana. Tu po otwarciu butelki bąbelki uwalniają się gwałtownie w całej objętości, a drobiny osadu dodatkowo pełnią rolę ognisk nukleacji (ognisko nukleacji to miejsce narodzin bąbelka) – w efekcie nie ma takiej możliwości, żeby osad pozostał na dnie.

W związku z tym już bardzo bardzo temu, producenci szampanów wymyślili sprytny sposób na pozbycie się osadu. W tym celu butelki obraca się do góry dnem, zmuszając tym samym osad do osiadania w szyjce, po czym usuwa się go razem z kapslem w specjalnej procedurze, która nazywa się disgorging.

No to do dzieła! Kilka otworów i już mamy specjalny przyrząd do zbierania osadu w szyjkach:

Zdjęcie 3 – Refermentacja i zbieranie osadu w na kapslach

Oczywiście, jak to zwykle bywa, w całym zamieszaniu nikt nie wytłumaczył osadowi jakie jest jego zadanie, w związku z czym zamiast grzecznie opadać na sam koniec szyjki, osadzał się – jak to osad – gdzie popadnie, na całej pochyłej powierzchni butelki. Ale przy tak małej ilości to tylko dodatkowa atrakcja: praktycznie codziennie sprawdzałem postępy fermentacji, więc przy okazji po prostu obracałem energicznie każdą butelkę tam i z powrotem wokół osi, uwalniając na chwilę osad ze ścianek – i tak, kroczek po kroczku osad przeniósł się tam gdzie od początku planowałem 🙂

Tyle osadu zgromadziło się na dnie stojącej butelki – niby niewiele, ale wystarczy żeby po otworzeniu zepsuć efekt idealnej klarowności.

Zdjęcie 4 – Osad na dnie stojącej butelki

Zaczynałem z trochę pochylonymi butelkami – podglądnąłem na zdjęciach z winnicy jak to robią profesjonaliści – ale z czasem doszedłem do wniosku, że właściwie lepiej jest jak butelki są całkiem pionowo:

Zdjęcie 5 – Pod koniec refermentacji

Zgodnie z wyliczeniami, po przerobieniu 20g/L cukru w CO2, ciśnienie w butelkach powinno osiągnąć poziom 5,6 atm – i tak był planowany koniec tego etapu.

Dodanie pożywki zdecydowanie pobudziło drożdże do działania. Na pewno swoją rolę odegrała tutaj również temperatura, która w tym okresie doszła do 18oC. W efekcie, założony poziom nagazowania został osiągnięty w nieco ponad miesiąc, z czego i tak dwa tygodnie cydr spędził w lodówce (przerywana linia), bo wyjechałem na delegację i nie chciałem żeby drożdże zbytnio się w tym czasie rozochociły.

Wykres 2 – Wzrost ciśnienia podczas refermentacji

Cel został prawie osiągnięty 🙂 – prawie, bo przy ciśnieniu 5,5 atm… kapsle zaczęły przeciekać:

Zdjęcie 6 – Kapsle mówią „passss”

Drżącymi rękami przeniosłem stojak do lodówki – na wszelki wypadek założyłem ochronne gogle 🙂 – udało się: ciśnienie spadło i kapsle przestały kapać.

Zdjęcie 7 – Schłodzone, w oczekiwaniu na ciąg dalszy

Korkowanie

Właściwie nie ma na co czekać, trzeba działać póki ciśnienie nie zacznie po powrót wzrastać, tym razem w lodówce. Plan jest taki, że teraz każdą butelkę trzeba otworzyć, wciąż do góry dnem, żeby usunąć zalegający na kapslu osad, po czym zamknąć butelkę ponownie. I tym razem, żeby dodać moim drogocennym cyderkom dodatkowego (wizualnego) smaczku, zamiast ponownie kapslować, postanowiłem sięgnąć po korki do szampana. W końcu najlepsze francuskie cydry są właśnie korkowane!

Wiadomo jak wygląda korek do szampana: taki grzybek, dodatkowo zabezpieczony drucianym koszyczkiem i ewentualnie zafoliowany. Sęk w tym, że o ile koszyczki i foliowe kapturki bez problemu znalazłem w sklepie, to takich korków-grzybków nigdzie nie mogłem znaleźć…

Po bliższym zapoznaniu się z tematem, okazało się, że korki do szampana przed wciśnięciem w butelkę wcale nie mają kształtu grzybka – są to zwyczajne regularne walce, a od korków znanych nam z wina różni je jedynie trochę większa średnica i długość. Charakterystycznego kształtu nabierają dopiero po założeniu.

Okazało się też, że pomiędzy korkiem wykonanym z jednego kawałka naturalnego korka, a tak zwanym korkiem aglomeracyjnym (konia z rzędem temu kto wie skąd taka nazwa) zrobionym z uprzednio zmielonego materiału, jest cenowa przepaść: naturalne korki są około 3 razy droższe. Koniec końców wybór padł na korki aglomeracyjne o wymiarach 47x29mm:

Zdjęcie 8 – Zestaw do korkowania

To czarne coś na zdjęciu to aluminiowy kapturek, który zakłada się i zagniata na zakorkowanej butelce, żeby wyglądała jeszcze estetyczniej. Niestety w przypadku małych butelek do szampana te kapturki nie sprawdzają się zbyt dobrze – są po prostu zbyt duże i wcale ładnie nie wyglądają, wręcz przeciwnie.

No dobrze, jak korki to i korkownica. Niestety taka zwykła korkownica do wina może okazać się na potrzeby korkowania szampana niewystarczająca, właśnie ze względu na większe rozmiary korka, który może nie zmieścić się w szczękach urządzenia. Korkownica do szampana wygląda tak:

Zdjęcie 9 – Korkownica do szampana

Nakrętka na sztyfcie służy do ograniczenia długości korka, który zostanie wepchnięty do szyjki butelki. Na zewnątrz powinna pozostać około 1/3, ale że korki mają różne długości, stąd potrzeba regulacji.

Zdjęcie 10 – Korkowanie butelki

Uważny obserwator zwróci uwagę na deskę podłożoną pod butelkę na górnym zdjęciu. No cóż… ta korkownica nie została stworzona z myślą o małych butelkach – zabrakło dosłownie 2cm, żeby można było korkować stawiając butelkę bezpośrednio na podstawce…

Usuwanie osadu

Tak, skoro już nauczyłem się korkować butelki, najwyższy czas przystąpić do usuwania osadu. To co chcę zrobić polega na tym, że wciąż odwrócone butelki wsadzę do mieszaniny osolonej wody z lodem, na tyle żeby płyn w szyjkach zamarzł. Następnie – wciąż trzymając do góry dnem – będę otwierał butelki oczekując że zamarznięty czop, pchany wewnętrznym ciśnieniem, wysunie się na zewnątrz. No a potem tak oczyszczoną butelkę po prostu zakorkuję. Plan jest, brzmi wykonalnie – ciekawe jak to będzie w praktyce 😉

W praktyce, jak to w praktyce – na dzień dobry okazało się, że do sporządzenia mieszaniny osolonej wody z lodem, potrzebny jest lód, w ilości większej niż to co można zwykle znaleźć w zamrażarce 🙂 Jako że nie uśmiechało się nalewanie wody i mrożenie miliona woreczków – i prawdę mówiąc nie chciałem już dłużej czekać – udałem się po lód do sklepu… Zawsze zastanawiałem się po co ludzie kupują lód w sklepie, zamiast sobie po prostu zrobić – no to już wiem 😉

Cztery kilo lodu, kilogram soli – powinno zadziałać. Efekt, wbrew oczekiwaniom nie był piorunujący, to znaczy lód nie zaczął gwałtownie topić się pod wpływem soli, ale z czasem na dnie zrobiła się warstwa super-słonej lodowatej wody, no i wtedy powtykałem do środka butelki.

Zdjęcie 11 – Zamrażanie butelek

Nie za bardzo wiedziałem ile powinienem czekać, co chwila sprawdzałem czy to może już – po 10 minutach coś jakby faktycznie zmarzło w szyjkach:

Zdjęcie 12 – Lód czy nie lód ?

Czy to już? Kto to może wiedzieć… Do odważnych świat należy – działam!

Tutaj dokumentacja zdjęciowa się urywa, ponieważ czynność otwierania butelek do góry dnem (warto przed otwarciem opłukać szyjkę z soli), ratowania co się da, wycierania wszystkiego naokoło i tłumaczenia przy tym że zaraz kończę chlapać gdzie popadnie, wymagała zbyt wielu rąk i zaangażowania 🙂

Nie poszło to do końca po mojej myśli. To znaczy oczywiście cel został osiągnięty: osad został energicznie i w całości wyrzucony z butelki, ale nie miałem przy tym wrażenia, że w jakikolwiek sposób kontroluję sytuację… Z początkowych 11 butelek, po całej operacji pozostało w sumie 7. Ale i tak jestem z siebie dumny! Profesjonaliści podobno też mają podczas tej czynności straty 😉

Podsumowanie

Koniec końców, pomimo dość znacznej utraty objętości, którą kładę na karb braku doświadczenia i mam nadzieję że w przyszłości będzie już tylko lepiej, efekt całej operacji oceniam jako wyśmienity.

Cydr wyszedł wyraźnie słodki, idealnie klarowny, i intensywnie nagazowany.

Oczywiście w wyniku całej operacji nagazowanie spadło: część CO2 siłą rzeczy uleciała podczas usuwania osadu, ale wciąż cydr jest bardzo musujący – choć żeby wyjąć korek z mocno schłodzonej butelki trzeba się trochę nasiłować. Ale biorąc pod uwagę, że ten cydr wciąż żyje, za kilka miesięcy pozostałe przy życiu drożdże być może odrobią tę stratę.

W lodówce zostały mi jeszcze cztery sztuki – i te zamierzam przechować do świąt.

Zdjęcie 13 – Leżakowanie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *