O, Maceracjo…

Od kilku tygodni aktywnie monitoruję sytuację na jabłkowym froncie. Długo nie działo się nic ciekawego – jakoś w tym roku jabłkom nie spieszyło się do skrzynek, a może to ja prostu nie mogłem się doczekać? Pierwsza pojawiła się Early Genewa, niedługo potem sprawy potoczyły się już szybko i teraz, nareszcie, jest już w czym wybierać 🙂

Co najważniejsze: w zeszłym tygodniu pojawił się Dżersej, który w poprzednim sezonie bardzo pozytywnie mnie zaskoczył. W tym roku również mnie zaskoczył: ceną – jakieś szaleństwo! W zeszłym sezonie za skrzynkę płaciłem 18zł góra 20zł – w tym roku nie schodzą poniżej 30-35zł, a i są tacy co liczą sobie po 40zł! No ale co zrobić? Na szczęście dla cydru wielkość nie ma znaczenia i można zadowolić się małym, najtańszym sortem – kupiłem cztery skrzynki, i tym samym rozpocząłem sezon AD 2017!

Oprócz Dżerseja trafiłem jeszcze na jedną ciekawą odmianę, o której gdzieś kiedyś czytałem, że podobno „nadaje się” na cydr: Ananas Berżenicki. To znaczy, że „Berżenicki”, to już dopowiedziałem sobie sam, bo pan na stoisku zapierał się, że to po prostu Ananas :), ale sądząc po wyglądzie to musi być ta odmiana. Miałem już nie robić jedno-odmianowych cyderków, ale że mam bardzo silną wolę (robi ze mną co chce): załadowałem jedną małą skrzyneczkę, na spróbowanie 😉

W tym roku zaopatrzyłem się w lepszą wagę do ważenia tych wszystkich jabłek, na zdjęciu rzeczony Ananas:

Zdjęcie 2 – Ananas Berżenicki

Już przy pierwszym ważeniu dokonałem odkrycia, że w skrzynce nie ma 15kg jabłek, jak myślałem do tej pory, a 14kg. Muszę z ciekawości zapytać następnym razem ile według sprzedawcy tam jest w takiej skrzynce 🙂

W każdym bądź razie, cztery worki Dżerseja okazały się ważyć w sumie 55kg – brakujący 1kg zeżarli(śmy) w drodze powrotnej 😉

Zdjęcie 3 – Dżersej

Stanowisko do wyciskania soku wygląda w tym sezonie imponująco! 🙂

Zdjęcie 4 – Mobilna cydrownia

Wszystko (wciąż) działa, chociaż zdecydowałem się na pewne modyfikacje.

Po pierwsze powiększyłem koło pasowe na osi bębna rozdrabniarki:

Zdjęcie 5 – Większe koło pasowe

Problem z poprzednim był taki, że bęben owszem miał dobre obroty (600rpm), ale niewystarczający moment, to znaczy jak wrzuciło się więcej jabłek na raz, zdarzało mu się stanąć i trzeba było opróżniać. Z większym wałkiem (fi190) obroty spadły o połowę, jabłka wciąż rozdrabniają się bardzo ładnie, ale teraz można już mielić hurtowo i jak na razie nie było żadnej blokady.

Druga modyfikacja dotyczyła prasy i polegała na tym, że zmniejszyłem wymiary ramki do budowania pojedynczej warstwy. Zmniejszyłem o 1cm wysokość, i zabrałem po 2cm z pozostałych wymiarów. Efekt bardzo dobry – nic już nie wychodzi bokami:

Zdjęcie 6 – Prasowanie pomniejszonych warstw

Choć oczywiście zmniejszyła się całkowita pojemność: na jedną warstwę wchodzi teraz ~7,2L, podczas gdy wcześniej było to ~9,6L, czyli wszystkie 7 warstw pomieszczą ~50L.

W sumie po tej operacji w ramie na wysokość zmieściła by się jeszcze jedna warstwa, ale to by wymagało dorobienia przekładki… nigdy więcej nie będę robił przekładek – i tu nawet moja silna wola nie ma nic do gadania! 😉

Eksperymenty

Przede wszystkim chciałem sprawdzić jaki wpływ na kolor, a może nawet i smak cydru, będzie miało to na jakim etapie dodam SO2:

  • podczas mielenia jabłek
  • do soku wyciśniętego ze świeżo zmielonych jabłek
  • do soku z moszczu po całonocnej maceracji

Zacząłem od drugiego punktu, żeby zorientować się jakie ten sok będzie miał pH, bo wiadomo: od tego zależy ilość dodawanego pirosiarczynu. W tym celu odważyłem 8kg jabłek, bo uznałem że tyle będzie aż nadto, żeby wypełnić sokiem 5L damę. I tu o mały włos się nie przeliczyłem! Z 8kg jabłek wyciskanych zaraz po zmieleniu otrzymałem 5L soku, czyli sprawność na poziomie 63% – mało!

Pomiar pH pokazał 3,41, więc minimalnie mniej niż w zeszłym roku. Przy okazji zmierzyłem też kwasowość całkowitą: 4,4g/L – no po prostu idealnie!

Tylko gdzie się podział cukier!? SG na poziomie 1,034 to chyba najniższy wynik jaki do tej pory widziałem. Owszem, czytałem że wczesne jabłka nie zaskakują zawartością cukru, ale żeby aż tak… W zeszłym roku SG też nie szokowało, ale przynajmniej wynosiło 1,046 – może trzeba było poczekać jeszcze tydzień/dwa z kupowaniem tych jabłek? 😐

No trudno, będzie lekki cyderek – jeśli wierzyć teorii: rzędu 4,5% vol.

Wiedząc już ile mam dodać SO2 – ustaliłem że będę aplikował połowę dawki (50ppm), żeby nie osłabić za bardzo naturalnie obecnych w soku drożdży; bo w tym sezonie fermentuję wyłącznie na tzw. „dzikich” – przystąpiłem do realizacji pierwszego punktu: mielenie z polewaniem ;). Zmielone w ten sposób jabłka trochę mniej pociemniały w czasie gdy przenosiłem je na prasę i wyciskałem, a sok wyszedł nieco jaśniejszy.

A na koniec resztę jabłek już zwyczajnie zmieliłem i pozostawiłem do maceracji, z dodatkiem pektoenzymu.

O, maceracjo! Nie da się ukryć nie doceniałem wcześniej jej znaczenia.Wystarczyła noc w wiadrze: wierzchnia kilku-centymetrowa warstwa silnie pociemniała od kontaktu z powietrzem, jabłka puściły dużo soku i w efekcie z pozostałych 31kg wycisnąłem aż 25L – czyli sprawność wzrosła do 80%! Po prasowaniu warstwy były tylko ledwie wilgotne.

Zdjęcie 7 – 31kg -> 25L

Soku jest sporo – to dobrze, bo chcę jeszcze poeksperymentować czy dodanie kolejnej dawki SO2 już po fermentacji, na okres dojrzewania, da jakieś zauważalne efekty.

Przy okazji wymyśliłem, że poeksperymentuję jeszcze z napowietrzaniem soku. Podczas doktoryzowania się z dwutlenku siarki, przeczytałem że niektórzy celowo pozwalają sokowi maksymalnie utlenić się przed fermentacją, żeby potem był stabilniejszy (bo wszystko co się miało utlenić już będzie utlenione), jak również żeby nabrał głębszego koloru.

Co do wpływu takiego procesu na walory smakowe, to zdania – jak to często bywa – były podzielone, więc nie pozostaje mi nic innego jak przekonać się samemu 🙂

W tym celu zaopatrzyłem się, w jednym ze sklepów dla piwo-amatorów, w małą pompkę do napowietrzania brzeczki:

Zdjęcie 8 – Napowietrzanie soku

Efekt był piorunujący! Gdy po kilku godzinach przyszedłem na kontrolę, dotychczas zwyczajny jasny sok przypominał kolorem ciemnego portera!

Przy czym utleniony sok z Dżerseja wyciskanego bez maceracji zrobił się trochę ciemniejszy od odpowiednika po maceracji. Podejrzewam, że to nie efekt samej maceracji a raczej skutek uboczny dodania pektoenzymu, ponieważ Ananas pomimo maceracji (już bez pekto, bo się skończył) pociemniał intensywnie.

Po kolejnych kilku godzinach, gdy uznałem że dość już tego utleniania, dodałem SO2… i tu przeżyłem kolejne zaskoczenie: sok na powrót pojaśniał! A już taki ładny był…

Dobrze widać to na zdjęciach poniżej. Środkowy sok to Dżersej, który jeszcze przed chwilą miał kolor podobny do tego Ananasa po prawej – teraz jest tylko nieznacznie ciemniejszy od nieutlenionych soków po lewej!

Na drugim zdjęciu widać, jak pozostałe dwa soki również zmieniły kolor po dodaniu SO2:

Zdjęcie 9 – United Colors of Cider
(cztery pierwsze od lewej to Dżersej, na końcu Ananas)

Szkoda, że nie zrobiłem jednej próbki bez dodania SO2.
Ale nic straconego – na pewno powtórzę zabawę z utlenianiem, bo efekt może być na prawdę ciekawy, przynajmniej wizualnie 🙂

Bardzo ciekawi mnie co z tego wyjdzie, no ale jak to już z cydrem bywa – do tematu wrócimy pewnie najprędzej za pół roku…

Muszę jakoś zoptymalizować te eksperymenty, żeby mielić i wyciskać jednorazowo większe ilości, bo teraz najwięcej czasu zajmuje mycie tych wszystkich sprzętów po robocie… 🙂

2 myśli nt. „O, Maceracjo…

  1. Co do zmiany koloru po dodaniu SO2 to podobnie miałem z winem truskawkowym. Przed dodaniem SO2 było bordowe i zmieniło się w różowe. Jednak po kilku tygodniach, gdy osad osiadł na dno, kolor powrócił.

  2. No ładnie! Ciekawa sprawa z tym utlenieniem. Co do wyciskania większych ilosci to polecam tłocznie soków i „próbę” na zbiorniku 700 litów:-). Cydr po zakończeniu zawsze można doprawić na różne sposoby i tym się pobawić.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *