Złe drożdże

Czytając swego czasu tę książkę, natknąłem się na ciekawą wzmiankę dotyczącą użycia do fermentacji cydru „złych” drożdży, konkretnie szczepów Brettanomyces.

Do tej pory te drożdże występowały w mojej świadomości głównie w kontekście mikroorganizmów, których zasadniczo należy unikać, ponieważ ich obecność jest źródłem nieprzyjemnych aromatów (zapach obejścia, końskiego potu, skóry, etc.) – a tu proszę, ktoś celowo używa ich do fermentacji!

Opis brzmiał dość zachęcająco, a ponieważ nie sądzę żebym miał wcześniej (nie)przyjemność przekonać się na własnym nosie/podniebieniu co konkretnie znaczą powyższe określenia, przy czym bardzo mnie interesuje na ile te niuanse faktycznie bywają wyczuwalne – naturalnie postanowiłem spróbować 🙂

Co zaskakujące, w Internecie można znaleźć całkiem sporo relacji z efektów fermentacji z użyciem Brettanomyces. Głównie wątki dotyczą piwa – było nie było te drożdże zostały wyselekcjonowane z brytyjskich piw/browarów o niespotykanych gdzie indziej aromatach (stąd też nazwa: drożdże brytyjskie) – ale znaleźli się i tacy, którzy zaaplikowali je do cydrów. I jeśli wierzyć relacjom – często z dużym powodzeniem.

Czytając internetowe zapiski warto mieć na uwadze pewną niespójność w terminologii: określenie „drożdże dzikie” znaczy co innego w przypadku warzenia piwa, a co innego w przypadku robienia cydru. Piwowarzy mówiąc „drożdże dzikie” często mają na myśli właśnie Brettanomyces, podczas gdy w kontekście cydru termin „dzikie drożdże” jest zarezerwowany dla drożdży, które naturalnie występują w świeżo wyciśniętym soku (pisałem o nich tutaj).

Rozumiem punkt widzenia piwowarów, bo brzeczka po gotowaniu jest sterylna, więc podział na drożdże szlachetne (czyli Saccharomyces) oraz dzikie (czyli Brettanomyces) w zupełoności wystarcza – ale ja pozostanę przy dotychczasowej nomenklaturze, na potrzeby cydru dzieląc drożdże na: szlachetne (te z torebki), dzikie (te naturalne) i Brettanomyces, czyli „te złe” 🙂

Okazuje się, że drożdże Brettanomyces można bez większych problemów kupić w internetowych sklepach z produktami dla piwowarów. Dostępne są trzy popularne szczepy: B. bruxellensis, B. clausseni oraz B. lambicus.

Zdjęcie 1 – Brettanomyces, White Labs

Powyższe drożdże zapakowane są w fajne plastikowe buteleczki – zastanawiam się czy nie tak właśnie wyglądają butelki PET, zanim się je rozdmucha – które mają taką zaletę że można je wielokrotnie otwierać i zamykać, co przydaje się jak nie chce się zużyć na raz całej zawartości.

Każdy z tych szczepów ma ponoć inne właściwości, i tak:

  • B. bruxellensis (WLP650)
    ten szczep jest znany właśnie z produkcji aromatów obejścia i końskiej derki
  • B. lambicus (WLP653)
    ten szczep do powyższych aromatów dodaje nuty wiśniowe
  • B. clausseni (WLP645)
    ten z kolei słynie z nut korzennych, a w szczególności cynamonowych i ananasowych

Co ciekawe, intensywność powstałych aromatów bardzo zależy od tego czy te drożdże są jedynym szczepem biorącym udział w fermentacji, czy działają równolegle z Saccharomyces. Paradoksalnie, im większa przewaga Brettanomyces tym aromaty są mniej intensywne oraz przeważają nuty owocowe i korzenne. Im silniejsza populacja Saccharomyces, tym efekt skręca coraz bardziej w kierunku „dziwnych” aromatów. Z tego co zrozumiałem, Saccharomyces produkują pewne prekursory smakowe, które są potem w dalszej kolejności przetwarzane przez Brettanomyces.

Tak więc w zależności od planowanego efektu, można fermentować cydr z użyciem 100% kultury Brettanomyces – tutaj szczególnie polecany jest szczep B. clausseni – zaś pragnący silnych wrażeń mogą pokusić się o zaszczepienie Brettanomyces gdy normalna fermentacja dobiega już końca.

I nie ma co się przy tym obawiać, że Brettanomyces fermentujące solo nie poradzą sobie z przetworzeniem całego cukru – wręcz przeciwnie: są to bardzo uparte drożdże, które z czasem przetworzą więcej substancji niż typowe drożdże. Mało tego, podobno bardzo dobrze również zabezpieczają cydr przed zepsuciem, ponieważ wytwarzają na powierzchni cydru błonę (fuj!), zapobiegając tym samym ewentualnemu kontaktowi z powietrzem.

Niestety jak to już w przypadku cydru bywa, na efekty trzeba dość długo czekać, bo o ile normalnie drożdże wykonują swoją pracę w góra kilka tygodni, to żeby w pełni rozwinęły się wszystkie charakterystyczne dla Brettanomyces aromaty, trzeba poczekać (niestety) pół roku.

Po co to wszystko? Po co psuć sobie cydr jakimś końskim potem? No też się zastanawiam – ale wielokrotnie już spotykałem się z opisem tych dziwnych aromatów, i często w aspekcie pozytywnych wrażeń degustacyjnych…Może jest w tym coś i dla mnie? Co kto lubi. Wkrótce przeprowadzę stosowny eksperyment! 🙂

2 myśli nt. „Złe drożdże

  1. Witaj.
    I jak eksperyment? Ciekaw jestem efektu, ponieważ mam zamiar w tym roku puścić pól fiolki na cydr i pół na piwo lambik 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *