Jesień z cydrem

Ale ten czas leci. Ani się obejrzałem a minął miesiąc odkąd ostatnio doglądałem moich cyderków. Nie wyglądały jakby szczególnie się za mną stęskniły, ani też niczego pilnie ode mnie nie potrzebowały – tym razem obyło się bez żadnych infekcji!

Pracowicie zlałem kilkanaście damek znad osadu, a z jesiennego miksu Goldenów, Jonagoredów, Championów i kilku niedobitków Lobo – strasznie źle się przechowują, a spędziły w garażu raptem dwa tygodnie – wycisnąłem 30-kilka litrów soku. Ot, taki typowy cydrowy weekend 🙂

W tle niespiesznie toczy się już całkiem sporo eksperymentów, ale jeszcze długo zanim będę mógł coś podsumować. Więc tylko parę słów o sprawach bieżących, oraz kilka co ciekawszych spostrzeżeń.

Słodycz przede wszystkim

Eksperymenty eksperymentami, ale głosu lokalnych konsumentów nie sposób ignorować – w tym sezonie również będę robił słodki cydr! Poprzednią bardzo udaną próbę opisywałem tutaj. Miarą sukcesu niech będzie fakt, że przy okazji rodzinnego spotkania, nikomu nic nie mówiąc zaserwowałem mój słodki cydr – i… nikt nie zgłaszał zastrzeżeń! 😉 Niestety były to również moje ostatnie butelki 🙁

Tak więc jeden nowy słodki cydr już „się robi” – na bazie soku z Prince’a. Dokładnie tak ja w poprzednim sezonie: chciałem spróbować szczęścia z keeving’iem (jak już mi kiedyś wyjdzie to na piszę o co w tym chodzi) – zgodnie ze sztuką dodałem enzym PME, chlorek wapnia, pozostawiłem w chłodnym miejscu:

Zdjęcie 1 – Sok z Prince’a

…i znowu nie wyszło. Po dwóch tygodniach w temperaturze ~10oC, wciąż nie zrobiła się żadna pektynowa czapa, fermentacja nie ruszyła – za to zaczęły pojawiać się drobne ogniska pleśni. Zebrałem je siteczkiem, po czym przystąpiłem do realizacji „planu B”: wyjąłem balony z lodówki; wystarczyły dwa dni w temperaturze ~16oC aby fermentacja delikatnie ruszyła – oczywiście na dzikich drożdżach.

Żeby jednak nie dopuścić do zbyt szybkiego rozwoju drożdży i niekontrolowanego wzrostu tempa fermentacji, już następnego dnia zlałem fermentujący sok znad powstałego do tej pory osadu. Wszystko zdaje się być na razie pod kontrolą: z początkowych SG 1.060 pozostało wciąż ponad 1.046, przy czym powoli i systematycznie maleje.

Zdjęcie 2 – Powolna fermentacja (~13oC)

Początkowo obawiałem się, że zaraz po starcie fermentacji może pojawić się wysoka piana, dlatego też nie napełniałem balona „pod korek” – okazało się jednak, że pianka owszem powstała, ale bardzo delikatna.

Do uzupełnienia objętości wystarczył jeden zapasowy słój soku. Na szczęście, bo drugi miał „awarię” – konkretnie dały mu się we znaki ogórki kiszone, które kilka miesięcy temu nastawiałem właśnie w tym naczyniu. Pomimo wielokrotnego mycia i płukania pirosiarczynem, sok w słoju zwyczajnie… skisł. Nauczka na przyszłość, żeby zabawkami do cydru nie bawić się w nic innego. 🙂

Brettanomyces

W ramach eksperymentu, wczoraj dodałem do tego balona 1ml płynnych drożdży Brettanomyces Claussenii – chcę się przekonać czy uzyskam dzięki temu jakieś dodatkowe nuty smakowe. Przeczy to trochę temu co pisałem poprzednio, że nie można dodawać w tym procesie żadnych drożdży. No cóż, zobaczymy – mam nadzieję że dodałem ich na tyle mało, a warunki z racji temperatury są na tyle niesprzyjające, że fermentację wciąż będzie dało się zatrzymać.

Brettanomyces a siarkowanie

Przelewając damy z Prince’m znad osadu, dokonałem ciekawego spostrzeżenia, że próbki zaszczepione Brettanomyces, a konkretnie te do których uprzednio dodałem 100ppm SO2, są zdecydowanie bardziej klarowne niż te bez dodatku siarki:

Zdjęcie 3 – Pary dam z różnymi szczepami Brettanomyces – z oraz bez SO2

Od razu wysnułem wniosek, że te Brett’y to jednak świetne drożdże są, skoro tak szybko się sklarowały… 😉 Niemniej jednak bardziej gruntowna analiza wykazała, że… te klarowne próbki po prostu nigdy nie podjęły fermentacji! Najwyraźniej zbyt wcześnie po siarkowaniu dodałem drożdże – fakt, że spieszyłem się i odczekałem raptem 2 godziny – w efekcie poziom wolnego SO2 okazał się zabójczy.

Na szczęście ucierpiały wszystkie mikroorganizmy, w tym trapiące mnie w tym sezonie pleśnie – i tak, pozostawiony samemu sobie, zakonserwowany sok, z braku innych rozrywek po prostu się sklarował.

Ponownie zaaplikowałem drożdże – mam nadzieję że teraz podejmą walkę.

Płatki drewniane

Pozostając jeszcze w temacie Prince’a – bo tego soku poprzednim razem wycisnąłem na prawdę sporo – do kilku damek, już po zakończonej fermentacji i zlaniu znad osadu, dodałem różne płatki: z drewna akacjowego, wiśniowego, kasztanowca, dębu. Postoją teraz 3 miesiące, potem zabutelkuję – zobaczymy jaki to da efekt.

Maceracja w prasie

Tym razem wymyśliłem sobie, że zaoszczędzę trochę sprzątania jeśli zamiast macerować zmielone jabłka w wiadrach, od razu poukładam na prasie i tak zostawię na noc.

Przy okazji, jabłka miały za zadanie lepiej się utlenić, bo dzięki przekładkom zdecydowanie większa powierzchnia miała kontakt z powietrzem. To w efekcie miało przełożyć się na ładniejszy, bardziej brązowy kolor.

Co do koloru cydru to jeszcze zobaczymy – sam sok wyszedł ciemny, choć bez przesady. Natomiast wydaje mi się że jednak lepsze efekty osiąga się macerując w wiadrach: ta partia nie wyciskała się zbyt dobrze, a sprawność nie dorównała poprzednim tłoczeniom.

Niemniej jednak sok ostatecznie wycisnąłem, i z niego również postaram się zrobić słodki cydr. Oczywiście i tym razem zacznę od – czwartej już – próby keeving’u 🙂

Projekt Calvados?

Na koniec stanąłem naprzeciw moich wszystkich tegorocznych cyderków – licznik dobił do rekordowej liczby 40 dam, do tego dwa nieco większe fermentory.

Dobrze że jest tego dużo – w planie mam jeszcze test słodzików, może też pobawię się z pasteryzacją, ale i tak… podejrzewam że zostanie mi solidna nadwyżka!

Tak się zastanawiam – czysto hipotetycznie – jakbym część przedestylował, może wyszedłby z tego jakiś Calvados? Tak jak whisky robi się z piwa (no prawie, bo bez chmielu), to Calvados robi się przecież z cydru… Muszę to przemyśleć 😉

3 myśli nt. „Jesień z cydrem

  1. Destylator może być jakikolwiek. Naczynia pomiarowe powinny mieć jakieś normy tak żeby 1000ml to było właśnie tyle. Naczynia o klasie pierwszej. Legalizowany musi być natomiast alkoholomierz, lub termoalkoholierz. Można go kupić w kilku źródłach. Np w firmie Gomar z Warszawy. Destyluje się do czystej postaci, a następnie uzupełnia wodą do brakującej objętości i mierzy. Materiałów się naszukałem i nic nie znalazłem także to wszystko z wywiadów. Aha gęstościomierze odpadają bo to pomiar posredni.

  2. Czy są jakieś specjalne akcesoria do sprawdzania zawartości alkoholu, legalizowane destylatory, itp? Czy wystarczy szklana kolba i chłodnica? Chętnie bym poczytał gdzieś jak to się robi. Dzięki!

  3. Cześć,

    co do słodzików, to my żeśmy robili testy i np. stewia, i aspartam, dają posmak chemiczny. Najlepszy jest ksylitol, zaraz po nim czysta sucraloza – z tym, że trzeba ją b. dokładnie odmierzać bo jest 600-700 razy słodsza niż cukier także na małe objetości jest dość kłopotliwa do dozowania. Co do słodkiego cydru, to zawsze jest opcja do gotowego cydru wytrawnego dodać sok z jabłek i utrwalić to właśnie np. pasteryzacją – możesz to przy okazji pasteryzacji stestować. Co do Calwadosu to jest nielegalny – ale apropo możesz zrobić dokładny pomiar alkoholu w cydrze – przedestylować np 1000ml do „czystego” alkoholu dolać wody destylowanej do 1000ml i mamy akceptowany przez celników pomiar zawartości alkoholu (nie akceptują pomiarów na zasadzie obliczeń z gęstościomierza – taka ciekawostka).

    Apropo dzięki za wcześniejsze artykuły o kwasach, taninach itp, bo na tej podstawie wyposażamy sobie laboratorium na produkcję:-).

    Pozdrawiam,

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *