Słodko i na skróty

Wychodzi na to, że w ubiegłym sezonie miałem sporo szczęścia, że udało mi się zatrzymać fermentację i zrobić naturalnie słodki cydr. Myślę, że niebagatelne znacznie miało to, że zaczynałem od klarownego soku.

W tym roku sok nie miał absolutnie żadnych planów, żeby porzucić osad, co najwyraźniej było drożdżom na rękę, bo pomimo wielokrotnie powtarzanego zlewania, nie udało mi się ani trochę spowolnić fermentacji. Może zacząłem zlewać zbyt późno, a może od początku sok był zbyt bogaty w substancje odżywcze, przez co z góry byłem skazany na porażkę – tak czy siak, pomimo że temperatura oscylowała w granicach 10-12oC, po raptem kilku tygodniach SG spadło do 1.020 i wszystko wskazywało na to, że od całkiem wytrawnego cydru dzieli mnie jeszcze raptem tydzień lub dwa.

Chcąc ratować resztki cukru wstawiłem fermentor do lodówki, gdzie w temperaturze ~0oC drożdże nareszcie zaprzestały konsumpcji, choć wiadomo że tylko tymczasowo – ale dzięki temu zyskałem czas, żeby pomyśleć nad „planem B”.

Co zrobić? Mógłbym zabutelkować ten cydr, poczekać jak trochę się jeszcze nagazuje, po czym zapasteryzować – w sumie niegłupi pomysł, tylko jaki by to miało efekt, zarówno wizualny jak i smakowy? Cydr jest obecnie całkowicie mętny:

Zdjęcie 1 – Mętny cydr

Oprócz naturalnych cząsteczek owoców, w nastawie unosi się wielopokoleniowa rodzina drożdży. Przypuszczam, że z czasem całe to towarzystwo osiadłoby na dnie butelek – ale mam wątpliwości jak taka duża zawartość drożdży, nawet już zabitych, wpłynęłaby na smak. Może lepiej sklarować ten cydr przed zabutelkowaniem?

O klarowaniu było kiedyś tutaj. Ale metody z dodawaniem środków klarujących w tym przypadku odpadają, ponieważ nastaw wciąż pracuje: drożdże póki mają co jeść pozostaną w ruchu, a powstające nieustannie w całej objętości bąbelki gazu skutecznie uniemożliwią zawieszonym w soku drobinom opadnięcie na dno.

Pozostaje filtracja mechaniczna.

Zaopatrzyłem się w taki prosty filtr:

Zdjęcie 2 – Filtr

Filtrowany płyn podawany jest jedną rurką: na górze zdjęcia, a odbierany dwoma: na dole po prawej. Dokładna konstrukcja filtra wygląda tak:

Zdjęcie 3 – Konstrukcja filtra

Rurkę wejściową podłącza się do tego kółka ze szprychami, które umieszcza się pomiędzy dwoma zewnętrznymi dyskami, na które uprzednio kładzie się kartonowe filtry, przez które przesącza się płyn.

W zestawie z filtrem były trzy różne wkładki filtracyjne: V8, V16 i V20 – im wyższy numerek tym lepsza filtracja. Wkładka V20 jest opisana jako „sterylna”, czyli jak mniemam jest na tyle gęsta że zatrzymują się na niej nawet drożdże.

Zdjęcie 4 – Zestaw wkładek filtracyjnych

Wkładki są zrobione z grubego kartonu – przed montażem trzeba ja zamoczyć, żeby trochę zmiękły. W efekcie pierwsze kilkaset mililitrów filtrowanego płynu leci mocno rozcieńczone, bo jednak te wkładki chłoną sporo wody – więc początek filtratu lepiej wylać.

Zdjęcie 5 – Wkładki kartonowe

Skręcenie filtra nie jest skomplikowane i w teorii nie wymaga narzędzi, choć „motylki” warto dokręcić na siłę, bo filtr nie ma żadnych dodatkowych uszczelek, a szczelność zapewniona jest wyłącznie tym jak mocno ściśnie się te elementy ze sobą – w praktyce pomagałem sobie kombinerkami. Tak czy siak, filtr warto włożyć do jakiejś miski, żeby oszczędzić sobie sprzątania.

Oczywiście, uznałem że nie będę szedł w półśrodki i od razu zainstalowałem najgęściejszy filtr. Wsadziłem rurkę do fermentora, zaciągnąłem, i… czekam, czekam – a tu prawie nic nie leci. Na dodatek, w rurce ciągle tworzą się bąbelki CO2, które uciekają do góry, tam gdzie rurka zagina się wpadając do fermentora – co w ciągu kilku minut prowadzi do przerwania i tak praktycznie nieistniejącego przepływu.

Sytuacja powtórzyła się z filtrem V16. Dopiero filtr V8 przyniósł nieco lepszy efekt – powoli bo powoli, ale coś zaczęło płynąć. Niemniej jednak co kilka minut musiałem interweniować i ponownie zaciągać cydr, bo gromadzący się w rurce gaz raz po raz przerywał przepływ. Beznadzieja.

Poszedłem po rozum do głowy i przelałem całość do innego fermentora – takiego z kranikiem na dole. Pomogło! Dzięki brakowi kolanek, gaz z rurki zyskał naturalne ujście, przestał blokować przepływ, a proces filtracji przestał wymagać ciągłego nadzoru.

Tylko czemu to idzie tak wolno? Szczerze mówiąc spodziewałem się, że cydr będzie dość swobodnie przepływał przez filtr – a tu przez pierwszą godzinę nakapało raptem 2,5L, i mam wrażenie że zwalnia…

Fakt, że efekt przeszedł moje oczekiwania – ale to nie może tyle trwać!

Zdjęcie 6 – Przefiltrowany cydr

Jak to przyspieszyć? Przelałem całość do keg’a, na wyjściu podłączyłem filtr, podałem gaz… no i działa! Wystarczyło popchnąć ciśnieniem poniżej 0,5 atm – różnica przepływu w porównaniu z filtrowaniem grawitacyjnym ogromna! Choć musiałem mocniej podokręcać śruby na filtrze, po poddany ciśnieniu zaczął kapać.

Zdjęcie 7 – Filtracja pod ciśnieniem

Oczywiście nie obyło się bez zaskoczeń! Okazało się że wkładka filtracyjna V8, która poprzednio dała krystalicznie klarowny efekt, przy wymuszonym przepływie nie filtruje już tak dobrze i przefiltrowany cydr wciąż jest mętny :/

Tak więc powróciłem do wkładki V20, która w takiej konfiguracji zadziałała bardzo ładnie, zarówno pod względem przepływu, jak i klarowności. Wizualnie, efekt taki sam jak przy użyciu wkładki V8 w konfiguracji grawitacyjnej.

Niestety, dobrze szło tylko przez pierwsze kilka litrów, potem przepływ zaczął wyraźnie zwalniać. Podnoszenie ciśnienia pomagało tylko na chwilę, poza tym już przy ~1atm pomimo bardzo mocnego dokręcenia śrub, filtr już dość mocno przeciekał.

Po około 10L przepływ praktycznie ustał – filtr się zatkał 🙁

Zdjęcie 8 – Zatkany filtr

Nie da się ukryć, że tych drożdży było tam całkiem sporo…

Nie wiem czy da się to jakoś czyścić? Podejrzewam, że problem może nie być tylko w samej zewnętrznej warstwie, ale pozatykane są również wewnętrzne pory w tej tekturze. Chociaż w sumie powinno się je dać rewitalizować, bo taki jeden zestaw filtrów kosztuje kilkanaście złotych – jak na razie wychodzi złotówka na litr – dość nieekonomicznie…

W sumie nie zdecydowałem się na czyszczenie wkładek – założyłem zapasową wkładkę V20 i udało mi się dokończyć filtrację.

Efekt jest rewelacyjny!
Aż trudno uwierzyć, że jeszcze przed chwilą ten cydr wciąż fermentował!

Zdjęcie 9 – Przefiltrowany i zabutelkowany cydr

Cydr jest naturalnie słodki, i choć na razie bez gazu, już na tym etapie nadaje się do picia!

Tylko jeden z nieświadomych niczego degustatorów zwrócił uwagę na delikatny aromat drożdży – ale tylko w zapachu, nie w smaku. Osobiście wyczuwam w nim jakby posmak kartonu, ale być może to tylko autosugestia; ewentualnie mam nadzieję że z czasem zaniknie.

Butelki zakapslowałem – poczekam jak się nagazuje. Nie mam wątpliwości że nawet pomimo zastosowania „sterylnych” wkładek, do przefiltrowanego cydru przedostały się jakieś drożdże. Ciśnienie na manometrze już zaczęło delikatnie rosnąć.

Oczywiście w celu nagazowania drożdże zużyją trochę cukru, ale nawet zakładając że przerwę proces przy ciśnieniu 6 atm (stąd butelki od szampana), spadek SG wyniesie maksymalnie 0,01 (20g/L) – więc wciąż naturalna słodycz pozostanie.

W efekcie pracy drożdży pojawi się oczywiście nowy osad, ale właśnie dlatego na razie mam kapsle – jak będzie go dużo to poodwracam butelki i go usunę, po czym zmienię na korki.

Co potem? Prawdopodobnie część butelek poddam pasteryzacji – na próbę. Resztę będę przechowywał w lodówce. Zobaczymy jak sytuacja będzie się rozwijać 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *