Test słodzików

Fakt 1:
Moja docelowa grupa domowych konsumentów, mając wybór, nie sięgnie po cydr wytrawny – zdecydowanie większym powodzeniem cieszą się cydry nieco słodsze.

Fakt 2:
Robienie naturalnie słodkiego cydru jest sztuką pracochłonną i nie ma gwarancji że się uda.

Wniosek racjonalizatorski:
A gdyby tak zrobić słodkie oszustwo i po prostu dosłodzić ten cydr? 🙂

Nie da się ukryć że jest to opcja dość kusząca: po prostu pozwolić cydrowi przefermentować do końca, zlać znad osadu, poczekać jak się sklaruje, dojrzeje – a potem, bez pośpiechu, zabutelkować z dodatkiem jakiegoś słodzika.

Właściwie jedyną rzeczą, która przysparza tutaj problemów to… wybór słodzika, bo wbrew pozorom jest ich całkiem sporo – i szczególnie jeśli ktoś na co dzień ich nie używa, można się na początku nieco pogubić.

O co chodzi ze słodzikami

Oczywiście słodzik musi być niefermentowalny. Nawet w idealnie klarownym cydrze, który przed butelkowaniem dojrzewał w damie przez pół roku, wciąż będą drożdże, które tylko czekają na zastrzyk cukru. (Jedynym sposobem, żeby mieć stuprocentową pewność, że fermentacja nie ruszy ponownie, jest pasteryzacja – bez tego opcja słodzenia zwykłymi cukrami, miodami, syropami klonowymi, etc. odpada.)

Słodziki mają różny stopnień słodkości. Na jednym biegunie mamy taką sukralozę, która jest 600x bardziej słodka od cukru, na drugim np. laktozę, która jest około 6 razy mniej słodka. Oczywiście przekłada się to na ilość słodzika, który trzeba zaaplikować do butelki, ale co ważniejsze: ma wpływ na teksturę posłodzonego cydru (wrażenie w ustach, na języku). Zwykły cukier, oprócz tego że daje słodycz, powoduje również wzrost gęstości – a to daje odczucie, że taki cydr jest pełniejszy, bardziej treściwy. Podobny efekt dają słodziki o słodkości zbliżonej do cukru. Te super wydajne dają tylko smak.

Ze względów praktycznych, bardzo wydajne słodziki dostępne są zwykle w pastylkach, będących odpowiednikiem jednej łyżeczki cukru. Uwalnia to użytkownika od konieczności posiadania aptekarskiej wagi i odważania do kubeczka np. 0,01g sukralozy – ale trzeba przy tym pamiętać, że w składzie takiej pastylki dominują wypełniacze, które mają na celu zapewnienie pastylce zauważalnej gołym okiem wielkości. Wypełniacze nie są obojętne dla smaku, więc warto rozważyć zakupienie słodzików w czystej postaci, szczególnie że słodząc większe ilości, np. 20L, ilości słodzików przestają już być mikroskopijne. Choć nie da się ukryć że słodzenie pastylkami, prosto do butelek, jest bardzo wygodne.

Warto zwrócić uwagę na prawdziwy skład słodzika, ten na etykietce. Nie zawsze składnik, który jest napisany wielkimi literami na opakowaniu, jest dominujący. Sztandarowym przykładem jest tutaj „Truvia”, którą pół amerykańskiego Internetu reklamuje jako bardzo dobry słodzik ze Stewii, bo w odróżnieniu od innych tego rodzaju słodzików nie pozostawia posmaku. Sęk w tym, że owszem – ma on na składzie Stewię (i tak też jest reklamowany, bo Stewia jest przecież pochodzenia roślinnego, więc sama natura) – tyle że w ilościach śladowych, podczas gdy głównym składnikiem jest Erytrol (inny słodzik).

Trzeba przy tym oddać trochę sprawiedliwości producentom – nie są to zabiegi czysto marketingowe. Ludzie są przyzwyczajeni do tego, że słodzą tyle a tyle łyżeczek, więc producenci dążą do tego żeby ich słodziki, przynajmniej te sypkie, miały zbliżoną do cukru słodycz. Stąd np. odpowiednie połączenie Erytrolu (mniej słodki od cukru) i Stewii (nawet kilkaset razy słodsza, zależy od ekstraktu) da mieszankę o podobnych do cukru parametrach. Dodając do tego aspekt finansowy: Stewia jest tańsza od Erytrolu, oraz dietetyczny: Erytrol jest nieco bardziej kaloryczny – trudno odmówić producentom logiki.

Właśnie: kaloryczność. Intuicyjnie wydawało mi się, że słodziki to przecież zero kalorii – a to okazuje się nie jest prawdą. Oczywiście, jeśli do posłodzenia używamy ułamka grama, dodana w ten sposób ilość kalorii jest zaniedbywalna, ale już na przykład napój osłodzony Ksylitolem będzie miał aż ~60% kalorii porównując z odpowiednikiem posłodzonym cukrem.

Słodziki można podzielić na następujące grupy:

  • sztuczne, bo nie występujące w naturze – syntetyzowane w laboratoriach, często odkryte przez przypadek. Np. o sukralozie krąży anegdota, że została wynaleziona podczas prac nad nowym… insektycydem – jeden z naukowców poprosił kolegę, żeby wypróbował przygotowaną substancję, kolega nie do końca zrozumiał i… spróbował 🙂 Jest to obecnie bardzo popularny słodzik – smacznego! 😉
    .
  • alkohole cukrowe (poliole), wbrew nazwie nie mają właściwości upajających – są to organiczne związki, które występują w naturze, choć przeważnie w niewielkich ilościach – z tego też względu na skalę przemysłową często pozyskuje się je innymi sposobami, z innych cukrów
    .
  • cukry modyfikowane, uzyskane z substancji pochodzenia naturalnego – które same z siebie nie są słodkie, lub są mało słodkie – za pomocą np. poddania ich działaniu odpowiednich enzymów
    .
  • naturalne, bo występujące w naturze i pozyskiwane z roślin – tutaj sztandarowym przykładem jest stewia

Tyle tytułem wstępu. Poniżej opis kilku słodzików, które warto znać:

Erytrol / Erytrytol

W smaku bardzo zbliżony do cukru i nie pozostawiający przy tym posmaku. Jak to alkohol cukrowy, daje lekko chłodne wrażenie w ustach – ale niewielkie w porównaniu z innymi tego typu słodzikami. Nie powoduje efektu laksacyjnego. Jest powszechnie używany w produkcji żywności, np. czekolady.

Ze względu na nieco mniejszą od cukru słodkość, oraz stosunkowo wysoką cenę, często występuje w połączeniu z innymi słodzikami, w tym w szczególności ze Stewią – takie mieszanki są dostępne u nas w sklepach.

Stewia / Stevia

Stewia jest naturalnym słodzikiem pozyskiwanym z liści, pochodzącej z Południowej Ameryki, rośliny o nazwie Stewia. W tamtym rejonie używana od setek lat, na świecie powszechnie znana i stosowana od kilkudziesięciu.

Ekstrakt ze Stewii, w zależności od stężenia, jest nawet kilkaset razy słodszy od cukru. Można kupić w postaci tabletek, ale moim zdaniem lepszy jest płynny koncentrat – do aplikacji w kropelkach – bo nie zawiera wypełniaczy. Przy czym trzeba zwrócić uwagę na zalecane dla konkretnego produktu dawkowanie, bo stężenia mogą być różne w zależności od producenta.

Stewia paradoksalnie ma sporo krytyków, którzy twierdzą że jedynym motorem popularności tego słodzika jest jego naturalne pochodzenie – bo smakowo wypada niezbyt dobrze, pozostawiając posmak lekko gorzki, z nutami lukrecji.

Sukraloza

Super wydajny słodzik – w czystej postaci 600x słodszy od cukru. Ma dobry, zbliżony do cukru smak i pozostawia słabo wyczuwalny posmak. Jednak, podobnie jak sacharoza czy aspartam, nie cieszy się zbyt dobrą famą – jest to było nie było sztuczny słodzik. Nie zmienia to faktu, że jest często proponowany do dosładzania m.in. cydrów.

Cena kilkaset złotych za kilogram może odstraszać, ale w przeliczeniu jest to zdecydowanie najtańsza alternatywa cukru. W Internecie można kupić opakowania 50g – taka ilość z powodzeniem wystarczy na dosłodzenie kilku tysięcy butelek.

Za granicą, popularnym produktem na bazie tego słodzika jest Splenda (pastylki); u nas nie tak łatwo ją kupić.

Ksylitol / Xylitol

Alkohol cukrowy, „wynaleziony” ponad 100 lat temu, od kilkudziesięciu lat w powszechnym użyciu. Naturalnym źródłem tego cukru są brzozy, i stąd pozyskiwana jest większość tego słodzika dostępna u nas w sklepach.

Jak przystało na alkohol cukrowy, Ksylitol daje chłodne wrażenie w ustach oraz może powodować efekt laksacyjny, choć z czasem podobno organizm wyrabia sobie zwiększoną tolerancję.

Warto zdawać sobie sprawę, że są bardziej ekonomiczne metody produkcji tego cukru, więc można podejrzewać że Ksylitol którym dosładzane są gumy do żucia, czy płyny do płukania ust, jest „cukrem brzozowym” tylko z nazwy.

Tagatoza

Naturalny modyfikowany cukier, pozyskiwany z mleka, konkretnie bodajże z serwatki. Stosunkowo nowy wynalazek, dopuszczony do spożycia kilkanaście lat temu. Nie zyskał jeszcze dużej popularności, przez co wciąż jest bardzo drogi.

W smaku zbliżony jest do cukru. Przez organizm traktowany jest jak błonnik, co przy większym spożyciu może powodować drobne sensacje.

Sorbitol

Znany od dawna alkohol cukrowy. Występuje naturalnie w owocach, w tym w sporej ilości na przykład w gruszkach – stąd perry nigdy nie odfermentowuje „do zera”.

Powszechnie używany do słodzenia gum do żucia, past do zębów, etc. Nie jest powszechnie dostępny w czystej postaci dla odbiorców detalicznych, choć można go kupić przez Internet w postaci syropu. Jest przy tym dość drogi.

Sorbitol nawet w małych ilościach powoduje efekt laksacyjny i wzdęcia. Jedna butelka dosłodzona sorbitolem wyczerpuje dzienny limit spożycia.

Laktoza

Cukier mleczny, w kontekście napojów używany sporadycznie – głownie w piwowarstwie, do dosładzania stout’ów – nie tyle ze względu na słodycz, ale bardziej dlatego że wyraźnie zmienia wrażenie w ustach dodając treściwość i „gładkość”.

Wydajność tego cukru jest niewielka, więc żeby faktycznie dosłodzić nim cydr trzeba użyć na prawdę sporą ilość, która już w przeliczeniu na jedną butelkę przekracza zalecane dzienne spożycie. Być może w niewielkich ilościach mógłby mieć ciekawy wpływ na cydr – ale bardziej dla poprawienia tekstury, niż dla osłody.

Laktoza jest rozkładana przez bakterie mlekowe (MLF), więc żeby uniknąć niespodzianek warto wraz z tym słodzikiem dodać do cydru 50ppm SO2.

Aspartam i Sacharyna

Sacharynę i Aspartam wrzucam do jednego worka, bo te sztuczne słodziki, choć znane od bardzo dawna, mają obecnie coraz gorszą prasę. Owszem słodzą, ale różnica w smaku w stosunku do cukru jest zauważalna i do tego dają nieciekawy posmak. Na dodatek przypisuje się im szereg efektów ubocznych.

Ciekawostka: sacharyna jest tak starym słodzikiem, że niektórzy cydrownicy zaliczają jej użycie do tzw. „metod tradycyjnych” – no bo skoro pradziadek w XIXw. już ją stosował… 😉

Zestawienie słodzików

Poniżej zebrane są parametry poszczególnych słodzików.
Aspartam i Sacharynę pominąłem, ponieważ nie można ich kupić w czystej postaci.

Tabela 1 – Zestawienie słodzików

Zaskakujące jak tanie jest słodzenie cukrem!

Partie testowe

Do testu słodzików wykorzystałem cydry z Antonówki, o których pisałem tutaj.

Każdą z czterech partii, nieco różniących się od siebie zawartością kwasu, rozlałem do butelek dodając następujące słodziki:

  1. Laktoza
  2. Erytrol
  3. Sorbitol
  4. Ksylitol
  5. Sukraloza
  6. Stewia
  7. Aspartam
  8. Tagatoza

Wszystkie słodziki, za wyjątkiem Aspartamu, dodawałem w czystej postaci, nie w pastylkach.

W efekcie wyszły z tego 4 komplety próbek, posłodzonych tymi samymi słodzikami, z tym że w nieco różnych ilościach – najmniej słodzika do najmniej kwaśnego soku, i najwięcej do najbardziej kwaśnego:

  • partia #1, kwasowość całkowita (KC) 6,4 g/L
    -> ekwiwalent 20g/L cukru (półwytrawny)
    .
  • partia #2 i #3, KC 7,4 g/L i 8,4 g/L
    -> ekwiwalent 30g/L cukru (półsłodki)
    .
  • partia #4, KC 9,4 g/L
    -> ekwiwalent 40g/L cukru (słodki)

Zdjęcie 1 – Posłodzone próbki

Dawkowanie

Ilość słodzika będącego ekwiwalentem 10g cukru podana jest w tabelce powyżej. Dodając słodzik do napełnionych już butelek trzeba pamiętać żeby zostawić w butelce nieco więcej miejsca, żeby słodzik się zmieścił. Szczególnie jeśli planujemy dodać jeszcze kilka gramów zwykłego cukru dla nagazowania.

Skrajnym przypadkiem jest laktoza, która w najbardziej dosłodzonej butelce wygląda tak:

Zdjęcie 2 – Warstwa laktozy na dnie butelki

Super wydajne słodziki, Stewia i Sukraloza, sprawiają zgoła odmienny problem – jak odmierzyć tak małą ilość!?

Z Sukralozą poradziłem sobie tak, że rozpuściłem 1g (czyli odpowiednik 600g cukru) w 60ml wody, w efekcie otrzymałem roztwór w którym 1ml jest odpowiednikiem 10g cukru – i tyle też zaaplikowałem do pierwszej partii. Niezbędna jest tutaj mała elektroniczna waga i mała strzykawka.

Było przy tym nieco zabawnie, bo w pewnym momencie – zajęty uważnym odmierzaniem proporcji – zorientowałem się że naokoło biegają dzieciaki i… liżą powietrze (?!) Okazało się, że podczas otwierania, z woreczka wzbiło się w powietrze trochę drobnego sukralozowego pyłu – to wystarczyło żeby w ustach od razu zrobiło się słodko – tak nieprawdopodobnie wydajna jest ta substancja!

Ze Stewią zrobiłem podobnie. Według opakowania, 0,11ml koncentratu odpowiada „1 porcji” – założyłem że rzeczona porcja to 5g cukru. Rozpuściłem 1,1ml Stewii w 8,9ml wody, w efekcie 2ml roztworu odpowiada z grubsza porcji 10g cukru.

Test słodzików

Pora na podsumowanie. Minęły kolejne 3 miesiące, zabutelkowane próbki dojrzały i nabrały bąbelków, usiedliśmy do degustacji i… gdzie dwóch Polaków tam trzy zdania. Oglądam notatki i zastanawiam się jak ja to w ogóle mam podsumować? Heh, zacznijmy od rzeczy najmniej kontrowersyjnych 🙂

Pomimo że starałem się żeby wszystkie próbki w partii były tak samo słodkie, nie we wszystkich przypadkach się to udało. Konkretnie wyszły dwie odchyłki: butelki dosłodzone laktozą były zauważalnie bardziej słodkie od pozostałych – nie była to jakaś drastyczna różnica i myślę że jakbym zmniejszył dawkę o 25% to byłoby akurat. Na drugim biegunie znalazły się butelki dosłodzone stewią – tutaj zawiodło moje założenie że producent pisząc na opakowaniu o ilości koncentratu odpowiadającej „1 porcji” cukru nie miał jednak na myśli 5g, tylko raczej 3-4g.

Zaskakujące okazało się to jak bardzo percepcja słodkości cydru zależy od zawartości kwasu. Partia o kwasowości całkowitej 6,4 g/L, którą dosłodziłem ekwiwalentem 20g cukru / L, sprawiała wrażenie bardziej słodkiej od partii z 50% większą zawartością słodzika, ale o KC 8,4 g/L! Także wspomniane dawki 20g/L (półwytrawny), 30g/L (półsłodki), 40g/L (słodki) trzeba traktować bardziej jako dobrą wskazówkę, niż ściśle ustaloną zasadę – ostatecznie ilość słodzika trzeba odnieść do konkretnego cydru oraz własnych preferencji.

Laktoza

Laktoza okazała się nieco kłopotliwa w praktyce. Już podczas aplikacji musiałem odlać sporo cydru, żeby w butelce zmieściła się cała jej dość pokaźna ilość. Dodatkowo, wcale nie miała zamiaru się rozpuszczać – przycupnęła na dnie i czekała. Obracałem te butelki, potrząsałem, przeniosłem w nieco cieplejsze miejsce – ostatecznie udało mi się tę laktozę rozpuścić w całości tylko w partii osłodzonej ekwiwalentem 20g/L cukru, inne najwyraźniej osiągnęły poziom nasycenia i trochę zostało na dnie. Nie sądzę żeby był to słodzik który można polecić do dosładzania większych partii; nie bez jakiejś automatyzacji…

Pomijając te komplikacje, i starając się nie myśleć o kaloriach – laktoza okazała się bardzo pozytywnym zaskoczeniem! Tutaj (i właściwe tylko tutaj) wszyscy byli zgodni, że ten cydr jest na prawdę smaczny, nie ma żadnych wyczuwalnych posmaków, i dodatkowo jest satysfakcjonująco pełny i treściwy. Choć naszła mnie taka refleksja, że nie zawsze może to być cecha pożądana, np. jeśli zależy nam na czymś rześkim i lekkim.

Erytrol

Mnie osobiście przypadł do gustu – cydr smakował normalnie i nie miałem mu nic do zarzucenia. Z drugiej strony były osoby, które uznały ten smak za nieco sztuczny i dziwny.

Sorbitol

Cydr sprawiał wrażenie nieco puste, może jest to kwestia tego że będąc alkoholem cukrowym sorbitol jest trochę „chłodny” w smaku. Niektórzy zwrócili uwagę na gorzkawy finisz. Ogólnie, biorąc pod uwagę że nie jest to najłatwiej dostępny słodzik, nie sądzę żebym kiedykolwiek do niego wrócił.

Ksylitol

Nie smakuje sztucznie, dla niektórych w porządku, ale byli też tacy którzy stwierdzili, że ma lekko gorzki posmak, krótki finisz, i jest nieco pusty w ustach, co moim zdaniem – podobnie jak poprzednio – jest formą percepcji typowego dla alkoholi cukrowych „chłodu”.

Sukraloza

Sukraloza mnie trochę rozczarowała. Jest dość często polecana, czy to w czystej formie czy w pastylkach – a tutaj tylko jedna osoba wypowiedziała się na temat tego cydru pozytywnie, reszta uznała go za sztuczny, dziwny i ogólnie niesmaczny 🙁

Stewia

Tutaj wrażenia były raczej pozytywne. Oczywiście znaleźli się tacy, dla których ten cydr był dziwny, oraz tacy którzy marudzili na jakiś posmak – ale w porównaniu z pozostałymi, w tym przypadku ocena raczej oscylowała w kierunku „na plus”.

Aspartam

Uff, na szczęście nikt nie stwierdził że ten cydr był dobry – komentarze „średnie”, „dziwne” przywróciły moją wiarę w przydatność kubków smakowych moich degustatorów 😉

Tagatoza

Tagatoza wypadła gdzieś pośrodku stawki – niektórzy uznali smak cydru za normalny, ale szczególnie w przypadku słodszych próbek, pojawiały się spostrzeżenia że smak jest jednak nieco sztuczny. Zważywszy, że jest to obecnie najdroższy i wciąż niezbyt powszechnie dostępny słodzik, nie jest to specjalnie atrakcyjna alternatywa.

Podsumowanie

Miało być prosto i łatwo, test miał wyłonić zdecydowanego faworyta (typowałem sukralozę), który miał zdeklasować resztę stawki… Wyszło jak zwykle – sporo wątpliwości i subiektywnych ocen 🙂

Laktoza owszem wypadła bardzo pozytywnie – tylko to mieszanie, i kalorie…
Jeśli miałbym wytypować mojego faworyta, to byłby to Erytrol, ewentualnie Stewia.

Tym samym przychylam się do opinii, że do dosładzania cydrów dobrze sprawdzą się również mieszanki Erytrolu ze Stewią – są u nas dostępne w sklepach.

Przy okazji zrobię krótkie porównanie, ukierunkowane już konkretnie na te trzy opcje: Erytrol, Stewia, mieszanki -> ciąg dalszy tutaj!

Wniosek z tego eksperymentu jest również taki, że każdy ma inne tolerancje i jest inaczej wyczulony na dodatek słodzików. Jeden nie zwróci uwagi, dla innego cydr posłodzony słodzikiem będzie nie do przyjęcia. Słodziki to jednak takie małe oszustwo – nic nie zastąpi prawdziwego cukru 🙂

Jedna myśl nt. „Test słodzików

  1. Jak zawsze profesjonalne podejście do tematu, gratulacje. Ja spotkałem się jeszcze z informacją o dodawaniu przez winiarzy gliceryny, jej oleistość dodatkowo nadaje ciała. Sam nie próbowałem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *