Sposoby na słodycz

Powoli, w wolnych chwilach, rozpracowuję o co chodzi z pasteryzacją. I jak najprościej się do tego zabrać w domowych warunkach. Temat okazał się nieco bardziej czasochłonny niż się początkowo spodziewałem, choć na szczęście koniec majaczy już gdzieś na horyzoncie. Zanim się tą wiedzą podzielę, pozostało mi jeszcze sprawdzić teorię w praktyce.

W międzyczasie, trochę przy okazji, zrobiłem krótki przegląd różnych sposobów na zrobienie słodkiego cydru, najlepiej gazowanego. Wygląda na to, że moje preferencje zaczęły powoli dryfować w kierunku cydrów „nie całkiem wytrawnych” 🙂

1.
Pierwszą, najbardziej ortodoksyjną metodą, jest specjalne poprowadzenie fermentacji w taki sposób, aby samoczynnie zatrzymała się zanim zostanie przetworzony cały naturalnie obecny w soku cukier.

Chodzi o pozbawienie drożdży substancji odżywczych koniecznych do dalszego przetwarzania cukru. Można to osiągnąć wielokrotnie zlewając sok znad, bogatego w związki organiczne, osadu, lub – co zaczynam osobiście postrzegać jako Świętego Graala cydrownictwa – zubożając sok już na wstępie: przeprowadzając keeving.

Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, zrobiony tym sposobem cydr będzie stabilny. To znaczy będzie zawierał resztkowy cukier, ale drożdże nie będą już dalej go przetwarzać.

Ale jeśli istnieją jakiekolwiek podstawy do tego żeby podejrzewać, że pomimo dołożonych starań, fermentacja wolno bo wolno ale posuwa się dalej, można rozważyć:

  • przechowywanie butelek w lodówce
  • dodanie sorbinianu potasu i dwutlenku siarki
    Sorbinian potasu zapobiega dalszemu rozmnażaniu się drożdży, a dwutlenek siarki przeciwdziała rozwojowi również innych mikroorganizmów –  zwykle dodaje się oba środki, bo sam sorbinian potasu jest łakomym kąskiem dla bakterii MLF, efektem czego jest wada w postaci zapachu liści geranium / pelargonii.
  • pasteryzację
    którą można przeprowadzić zaraz po zabutelkowaniu, lub wstrzymać się do osiągnięcia pewnego nagazowania.

2.
Metodą nieco „na skróty” jest nie przejmowanie się naturalnym zatrzymywaniem fermentacji, tylko zabutelkowanie cydru na dowolnym etapie jej trwania, a następnie posłużenie się pasteryzacją, w celu ostatecznego przerwania procesu.

Fermentujący cydr zwykle jest mętny: zawiera ogromną ilość pozostających w ciągłym ruchu drożdży oraz wciąż pływają w nim naturalne drobiny owoców. Butelkowanie w takiej postaci nie jest dobrym pomysłem, ze względu na smak (drożdże), jak i osad który z czasem wytworzy na dnie butelki grubą warstwę, utrudniającą późniejsze nalewanie.

Dlatego przed zabutelkowaniem dobrze jest taki cydr sklarować, bądź to mechanicznie, jak to niedawno opisywałem, lub – mając warunki i cierpliwość – wstawić fermentor do lodówki i poczekać jak czas i grawitacja odwalą za nas całą robotę.

Jakkolwiek nie sklarujemy, zawsze jakieś drożdże pozostaną, i po zabutelkowaniu z całą pewnością fermentacja ruszy ponownie – co można wykorzystać do nagazowania, przed ostatecznym krokiem: pasteryzacją.

Pewną słabością tego sposobu jest to, że nie dajemy temu cydrowi czasu, żeby spokojnie dojrzał. Pasteryzacja oprócz rozkładania na łopatki mikroorganizmów, powoduje również rozpad enzymów – pasteryzowany cydr nie dojrzewa już tak dobrze.

3.
A gdyby tak uprościć sobie życie jeszcze bardziej? Po co właściwie kłopotać się z przerywaniem fermentacji, filtrowaniem, etc.

Kolejny, jeszcze prostszy sposób, to pozwolić cydrowi przefermentować do końca – niech spokojnie się sklaruje, dojrzeje. Potem, już bez presji czasu i konieczności złapania odpowiedniego momentu (kiedy to zawartość cukru jest na interesującym nas poziomie), można go w wolnej chwili dowolnie dosłodzić, zabutelkować, i na koniec zapasteryzować.

Poza tym, że nie będzie to w 100% naturalny cydr – bo trzeba będzie go jednak dosłodzić – widzę tylko same zalety w porównaniu z poprzednią metodą! Zaś „naturalność” można wciąż osiągnąć dosładzając np. skoncentrowanym sokiem jabłkowym, lub wręcz świeżym sokiem.

Jak się dobrze nad tym zastanowić, ta metoda otwiera przed nami całkiem nowe możliwości: można słodzić białym cukrem, ale można też miodem, sokiem: zwykłym, skoncentrowanym, skarmelizowanym; syropem klonowym, cukrem trzcinowym, kandyzowanym, itd. itd., uzyskując w ten sposób nowe ciekawe aromaty.

Można butelkować na raty – to znaczy najpierw zabutelkować z dodatkiem części cukru, tylko po to żeby cydr się nagazował, następnie otworzyć, dodać resztę cukru (najlepiej w formie rozpuszczonej, bo inaczej cydr się wzburzy), ponownie zamknąć i zapasteryzować.

Można też, alternatywnie, zabutelkować dodając od razu cały cukier – tylko wtedy trzeba monitorować stopień nagazowania, manometrem lub otwierając co jakiś czas jedną butelkę, żeby w odpowiednim momencie zapasteryzować. Ryzyko jest takie, że jeśli przegapimy właściwy moment i fermentacja pogna zbyt daleko, butelki mogą nam niespodziewanie powybuchać.

4.
Idąc jeszcze jeden krok dalej i ostatecznie akceptując fakt, że cydr nie będzie w pełni naturalny – a przyparci do muru będziemy musieli przyznać się do tego, że zawiera pewne dodatki – możemy posunąć się do dosładzania cydru niefermentowalnymi słodzikami.

Jest to zdecydowanie najprostsza metoda, i prawdopodobnie właśnie tego rozwiązania szuka większość osób chcących we własnym zakresie zrobić sobie cydr (i się przy tym nie narobić 🙂 ).

Analogicznie jak powyżej: pozwalamy fermentacji skonsumować cały cukier, zostawiamy cydr żeby spokojnie dojrzał, i kiedyś tam – jak akurat będziemy mieli trochę czasu – butelkujemy z dodatkiem cukru (dla gazu) oraz słodzika (dla smaku).

Lista słodzików, którymi można się tutaj posłużyć jest całkiem pokaźna. Testy trwają 🙂

3 myśli nt. „Sposoby na słodycz

  1. Dobrze wiedzieć z tą laktozą.

    Co do samej świeżości to okaże się po próbach. Z moich osobistych doświaczeń na piwie to nie czuję wielkiej różnicy miedzy trunkami pasteryzowanymi i nie (chodzi mi o mniejsze browary).

    Aromaty i smaki oczywiście lepiej dodać po fermentacji, bo efekt będzie bardziej wyczuwalny, przed fermentacją będzie delikatniejszy -inny na pewno mniej „owocowy”.

    Jest też opcja filtracji, ale w domowych warunkach na pewno ciężko bedzie pozbyć się drożdży, a i za pomocą filtrów płytowych może być rożnie. Zresztą sam filtrowałeś to wiesz.

  2. Wydaje mi się, że dla uzyskania owocowych aromatów lepiej jest dodać syropy na końcu, przed pasteryzacją. Dodane przed fermentacją mogę nie przejść do końcowego cydru.

    Laktoza ma tylko 15% słodkości cukru. Mam kilka próbek z laktozą, dosłodzone tak żeby miały słodkość odpowiadającą 10g cukru / butekę 0,5L (pół-wytrawne) – jest tego tyle, że nawet nie chce się rozpuścić.

    „następnie dodatek Co2 i do pasteryzacji”
    Czytałem opinie, że sztucznie gazowany pasteryzowany cydr szybciej traci na świeżości, niż taki który był refermentowany w butelce (i ewentualnie potem dopiero zapasteryzowany). No ale wtedy nie da się pozbyć osadu.

  3. Metodę 4 sprawdziliśmy do końca jest – ok, ale tylko dosładzając ksylitolem albo sucralozą, reszta daje chemiczny posmak – choć nie próbowaliśmy laktozy a to powszechny dodatek w browarnictwie i też może dać dobre efekty. Cydr wykańcza się do wytrawnego i dodajemy właśnie odpowiednią ilość cukru i słodzika. Jeśli smak jest jakiś płaski, możemy dodać jeszcze kwasu, bądź mieszaniny kwasów. Można na koniec dodać taniny jeśli chcemy dać troszkę cierpkości, ale to też zależy od jabłek z którymi startowaliśmy.
    Metoda 3 myslę że jest najbardziej obiecująca. Można zrobić np tak, że część soku oczywiście fermentujemy do końca. Stabilizujemy cydr, a potem żeby go dosłodzić albo dodajemy zamrozony sok, albo można go np. skoncentrować w zamrażarce – tj. jak go wrzucimy do zamrażarki to pierw zwiąże woda i wyławiamy ją z soku i dostajemy naturalny koncentrat – tak skrótowo. Oczywiście można też dodać nowy sok bez zabawy w mrożenie i koncentrację. My planujemy technlogie tak, że będziemy fermentować do wytrawnego, chłodzić do sklarowania, później dosłodzić w postaci soku lub miodu, być może dodanie kwasu jabłkowego (choć tu juz będziemy bardziej iść w stronę soku żeby około 20% jabłek to była np. Antonówka czy Szara Reneta) następnie dodatek Co2 i do pasteryzacji. Oczywiście zobaczymy czy nie potrzeba będzie leżakowania już wytrawnego cydru zeby „się przegryzł”. I dokładnie tak jak piszesz można wtedy robić ciekawe kombinacje dodając na koniec innych soków – pożeczki, maliny, wiśnie, syropy itp. Oczywiscie też można się zastanowić nad fermentacją ich na samym początku z sokiem jabłkowym. Opcji i pomysłów jest bardzo dużo.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *