Cherlawy Dżersej

W Szwecji sprzedaż alkoholu zmonopolizowana jest przez państwo i zajmuje się nią wyłącznie jedyna słuszna sieć sklepów: System Bolaget. W „normalnych” sklepach można kupić co najwyżej napoje o mocy nieprzekraczającej 3,5% – i choć koncerny (głównie browary, w tym również międzynarodowe np. Calrsberg czy Staropramen) wprowadziły na rynek niespotykane nigdzie indziej odpowiedniki swoich produktów, o odpowiednio obniżonej zawartości alkoholu, to jakoś nigdy się do nich nie przekonałem. Na domiar złego, sklepy z alkoholem w tygodniu zamykają się o 19:00, w soboty o 15:00, a w niedzielę są nieczynne. I oczywiście jest tam strasznie drogo 🙂

Jedyne co mogę powiedzieć pozytywnego o tym rozwiązaniu, to że System Bolaget – jako sklep specjalizujący się w sprzedaży alkoholu, i tylko alkoholu – kładzie duży nacisk na wybór produktów: asortyment jest na prawdę starannie wybrany i bogaty. Mają tam m.in. również cydry, w tym na przykład francuskie – prosto z Bretanii. Oczywiście nie oparłem się pokusie, i… po raz kolejny, z przykrością, stwierdziłem, że to wciąż jest zupełnie nie moja liga 🙂

To musi być kwestia jabłek! Mam szczerą nadzieję, że jak moje cydrowe jabłonki podrosną, zbliżę się choć trochę do tego poziomu. Chociaż moja rodzina ma teorię, że to nie jest kwestia jakiejś konkretnej odmiany, tylko wszystko jest zasługą słonej bryzy, która dociera nad tamtejsze sady znad oceanu. Jeszcze się zdziwią, jak na wiosnę postawię w ogródku basen z solanką i włączę nawiew! 😉

Tyle tytułem wstępu. Dzisiaj będzie o dalszych losach Dżersej’a – eksperymencie zasadniczo nieudanym, zakończonym wylaniem całej partii; choć i tak udało mi się wyciągnąć z niego pewne wnioski.

Początki opisywałem tutaj.
Reasumując: eksperyment miał na celu sprawdzenie jaki wpływ na kolor, a może nawet i smak cydru, będzie miało to na jakim etapie dodam SO2:

  • podczas mielenia jabłek
  • do soku wyciśniętego ze świeżo zmielonych jabłek
  • do soku z moszczu po całonocnej maceracji

Dodatkowo wymyśliłem, że przy okazji poeksperymentuję z napowietrzaniem soku i sprawdzę czy, i ewentualnie jaki, będzie to miało wpływ na cydr.

Poniżej efekt:

Zdjęcie 1 – Te same jabłka, potraktowane nieco inaczej

Trzy cydry po lewej stronie powstały na bazie soku z udziałem maceracji. Do wszystkich trzech dodałem taką samą ilość SO2. Dodatkowo, próbka #4 została uprzednio poddana napowietrzaniu – co pomimo początkowej radykalnej zmiany koloru soku, nie przełożyło się w żaden sposób na ostateczną barwę cydru.

Dla przypomnienia – tak wyglądała próbka #4 zaraz po napowietrzeniu, oraz po tym jak dodałem do niej SO2:

Zdjęcie 2 – Zmiana koloru po napowietrzeniu i jej zanik po dodaniu SO2

Warto zwrócić uwagę, że wszystkie próbki z udziałem maceracji nie są całkiem klarowne, pomimo 3 miesięcy jakie upłynęły od zakończenia fermentacji i zlania znad osadu – w przeciwieństwie do próbek po prawej stronie, zrobionych bez udziału maceracji. Wniosek: maceracja wpływa na wydłużenie czasu klarowania się cydru. Mogę zdradzić, że podobna zależność wyszła mi przy okazji Rubina, o którym w szczegółach będę pisał w dalszej kolejności.

Idąc dalej, widać że:

  • próbka #1 (SO2 dodawane w trakcie mielenia), nie różni się zasadniczo od próbek po lewej stronie – wbrew moim oczekiwaniom cydr nie okazał się w żaden sposób mniej wybarwiony
    .
  • próbka #2 (SO2 dodane do soku, zaraz po wyciśnięciu) jest nieco bardziej brązowa
    .
  • próbka #3 (SO2 dodane do soku po jego uprzednim napowietrzeniu) wyróżnia się zdecydowanie ciemniejszą, przyjemnie bursztynową barwą

Wychodzi na to, że – przynajmniej w przypadku Dżerseja – brak maceracji nie dość że sprzyja szybszemu klarowaniu, to na dodatek pozytywnie wpływa na kolor cydru (mnie osobiście bardziej podoba się taki ciemniejszy). Najwyraźniej, w procesie maceracji ulegają dezaktywacji jakieś enzymy, bądź też rozpadają się jakieś łańcuchy pektyn, które sprzyjają ciemnieniu. Interesujące!

W tym miejscu pozwolę sobie tylko przypomnieć – żeby nie pozostawić wrażenia że maceracja to samo zło – że dzięki maceracji, z takiej samej ilości jabłek, udało mi się wycisnąć ponad 15% więcej soku. Tak więc są zarówno minusy jak i plusy 🙂

Niestety wpływu na smak nie udało mi się ocenić. Drżersej właściwie od samego początku borykał się z problemem drożdży kożuchujących, które rozwinęły się pomimo dodania dodatkowych 50ppm SO2 podczas zlewania znad osadu oraz dopełnienia damy praktycznie pod korek.

Zdjęcie 3 – Drożdże kożuchujące

W przeszłości miałem już podobne doświadczenia z cydrami zrobionymi na bazie soków z niską zawartością cukru, ale przelanie do nowej damy i dodatek 50ppm SO2 po wystąpieniu pierwszych objawów rozwiązywało sprawę. W tym przypadku zorientowałem się niestety zbyt późno i infekcja zdążyła się za bardzo rozwinąć – ponowne przelanie i kolejny dodatek 50ppm SO2 nie przyniosły trwałej poprawy.

Nie widząc za bardzo innego wyjścia, pozostawiłem damy w takim stanie na pewien czas, po czym zabutelkowałem. Niestety, w butelkach infekcja dała o sobie znać ponownie:

Zdjęcie 4 – Infekcja w butelkach

Wpłynęło to nie tylko na wygląd, ale przede wszystkim na smak – cydr zwyczajnie się zepsuł i nie nadawał się do picia. Cała partia poszła do wylania…

Zdjęcie 5 – Pozostałości eksperymentu

Mam tylko nadzieję że porządne wypłukanie butelek 2% roztworem SO2 wystarczy i nie przeniosę tej infekcji na kolejne, zdrowe cydry, które właśnie do nich wlałem :/

Jakie z tego można wysnuć wnioski?

Przede wszystkim trzeba mieć na uwadze, że sok z Dżerseja w tym roku miał bardzo małą zawartość cukru: SG na poziomie 1.034. Przyjęło się uważać, że minimalną graniczną zawartością cukru jest SG 1.045, ponieważ dopiero przy takim poziomie, w cydrze powstanie na tyle dużo alkoholu, żeby stanowił on naturalny środek konserwujący. Obecne problemy zdają się być tego potwierdzeniem.

No ale z drugiej strony: przecież dodałem 50ppm SO2 zapobiegawczo, już podczas zlewania cydru znad osadu – dlaczego nie przyniosło to oczekiwanego efektu? Podejrzewam, że dodałem SO2 zbyt wcześnie, bo zrobiłem to gdy fermentacja jeszcze nie dobiegła całkiem do końca. Pamiętam że zastanawiałem się przez chwilę nad tym czy to na pewno jest już odpowiedni moment, ale ponieważ minął już wtedy miesiąc odkąd nalałem sok do dam, aktywność była już niewielka, postanowiłem że działam. Sęk w tym że te cydry fermentowały na dzikich drożdżach, przez co fermentacja wystartowała z opóźnieniem, przebiegała dość wolno i po miesiącu zwyczajnie wciąż jeszcze trwała. W efekcie, całe dodane SO2 zostało związane przez wciąż obecnie w cydrze półprodukty, aldehydy i inne, tracąc tym samym swoje anty-mikrobiologiczne działanie. Na przyszłość: z dodawaniem SO2 trzeba poczekać na całkowite zakończenie fermentacji – inaczej skuteczność takiego zabiegu jest praktycznie zerowa.

Na domiar złego, dzikie drożdże i ich powolny start, na pewno tutaj nie pomogły. Początkowo fermentacja nie dawała o sobie znaku przez dobre kilka dni, a w przypadku niektórych dam nawet ponad tydzień. W tym czasie w soku rozwijały się nie tylko drożdże, ale również wszystkie inne mikroorganizmy, które – choć zapewne osłabione początkowym dodatkiem SO2 do soku – namnożyły się wystarczająco, żeby nie dać się stłumić drożdżom. Myślę że sok o małej zawartości cukru i fermentacja na dzikich drożdżach nie są dobrym połączeniem. Na przyszłość zasiarkuję taki sok pełną dawką, i jednakowoż dodam drożdże z torebki 🙂

I to właściwie byłoby na tyle. W przyszłym sezonie, mądrzejszy o tegoroczne doświadczenia, zrobię wokół tematu SO2 i napowietrzania kolejny eksperyment. Trochę szkoda, że tym razem nie wyszło – ale przecież nie zawsze wszystko musi się udawać, prawda? (a wcale, że nie – bo musi!!) 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *