Otwarcie sezonu

Chociaż w tym roku robiłem cydr już co najmniej trzy razy, teraz dopiero nastąpiła prawdziwa inauguracja sezonu: pierwsze podejście do tegorocznych jabłek.

Podjechałem z ciekawości na plac zobaczyć co tam słychać – a tam zatrzęsienie wszystkiego, zaś ceny w porównaniu z zeszłym rokiem mikroskopijne. Za 45 kg jabłek zapłaciłem w sumie 40zł – w zeszłym roku bywało że tyle dawałem za jedną skrzynkę!

Wybór już jest spory. Celowałem w jabłka niewielkie, wyglądające na bardzo dojrzałe, i przy tym zawierające niewiele kwasu (wczesne Renety zdecydowanie odpadają) – padło na trzy odmiany: Paulared, Ananas i McIntosh.

Z racji że inauguracja, pozwolę sobie przypomnieć procedurę 🙂

Najpierw jabłka – jakkolwiek by nie wyglądały na czyste i wyglancowane – idą do kąpieli:

Zdjęcie 1 – Kąpiel Paulareda

Nie wiem na ile pomaga to pozbyć się resztek oprysków czy innych środków upiększających, ale przynajmniej daje mi poczucie, że „były myte”. Chociaż woda po takim jednym wsadzie nie jest już taka czysta, więc coś na pewno się spłukuje 🙂

Zdjęcie 2 – Paulared, McIntosh i Ananas

Po myciu czas na szybkie mielenie – maszyna wciąż sprawna i nieustannie mam przy tym kupę frajdy (czerwone – bzzzt – zmielone). Dzieciom już spowszedniało 😉

Zdjęcie 3 – Niszczyciel jabłek

Następnie czas na macerację. Zmielone jabłka, z dodatkiem pektoenzymu (wkrapiam 2ml na 10kg i mieszam) zamykam w plastikowych wiadrach.

Głównym celem maceracji jest „rozluźnienie” cząstek zmielonych jabłek, żeby w efekcie uzyskać z nich więcej soku. Ale również z poprzednich eksperymentów jasno było widać, że długotrwała maceracja wpływa na znaczne obniżenie zawartości kwasu. Tym razem, jako że wybrałem odmiany raczej niekwaśne, zamiast na całą noc pozostawiłem je w ten sposób jedynie na kilka godzin.

Zdjęcie 4 – Maceracja

Pora na wyciskanie. I tu nastąpił mały „zonk”, mianowicie, okazało się – o czym zdążyłem kompletnie zapomnieć – że po poprzednim razie uznałem że firanki, w które zawijam zmielone jabłka na prasie, do niczego się już nie nadają i je wyrzuciłem – zostały mi tylko dwie sztuki! Czyli na raz mogę wycisnąć tylko jedną skrzynkę…

W sumie nie ma tego złego co by na dobre nie wyszło: miałem wycisnąć wszystko na raz – a tak będę miał trzy nastawy, każdy z innego soku. Dzięki temu ponownie będę miał okazję porównać poszczególne jednoodmianowe cyderki, a koniec końców będę mógł je dowolnie wymieszać!

Zdjęcie 5 – Duża prasa, mały wsad

Porządne odciśnięcie soku wymaga trochę czasu – ale po półtorej godzinie spędzonej pod dużym naciskiem, kapanie praktycznie ustaje i można założyć że już dużo więcej się nie uzyska. I tak trzy razy – tyle dobrze że nie trzeba tego procesu nadzorować i wystarczy z doskoku od czasu docisnąć podnośnik 🙂

Z 15kg uzyskałem każdorazowo 9-9,5L soku, więc całkiem nieźle:

Zdjęcie 6 – Wyciśnięty sok

Dodatek pektoenzymu ma zwykle taki efekt, że pozostawiony samemu sobie sok bardzo szybko zaczyna zrzucać osad:

Zdjęcie 7 – Osad wytrącający się z soku

Czasem, jak mam za dużo soku, zlewam go znad tego osadu – ale nie jest to powszechna praktyka. Za niedługo, gdy ruszy fermentacja, ten osad ponownie się poderwie, aby ostatecznie ponownie opaść – już w dużo bardziej zbitej postaci.

Po wyciśnięciu soku pora na kilka standardowych pomiarów:

  • pH (przekłada się na dawkę podczas siarkowania)
  • cukier (ile będzie alkoholu)
  • kwasowość (jak bardzo kwaśny będzie cydr 🙂 )

Wyniki:

  • Lobo – pH 3,7; SG 1.045; KC 4,7g/L
  • Ananas – pH 3,75; SG 1.053; KC 5,4g/L
  • Paulared – pH 3,65; SG 1.045; KC 4g/L

Czyli z cukrem (SG) szału nie ma – ale też nie miałem wygórowanych oczekiwań, to nie jest jeszcze odpowiednia pora; generalnie późniejsze jabłka są bogatsze w cukier.

Za to kwasowość całkowita: idealna – dokładnie tyle ile powinien mieć cydr 🙂

Pora na siarkowanie. Temat budzi kontrowersje, są tacy którzy bronią się przed tego typu dodatkami, ale doświadczenie nauczyło mnie że siarkowanie skutecznie zapobiega późniejszym problemom z infekcjami.

Przy pH na poziomie 3,75, zalecaną dawką jest 150ppm SO2. Ale jak autor tych rekomendacji wielokrotnie podkreślał, te dawki zostały wyznaczone eksperymentalnie dla soku z jabłek, które zostały zebrane z ziemi – w przypadku czystych jabłek można z powodzeniem stosować o połowę mniejszą dawkę. Tak więc zaaplikowałem 75ppm, czyli 1,5g pirosiarczynu potasu na 10L.

Przy okazji siarkowania, dodaję do soku trochę pożywki. Nie zależy mi na turbo-fermentacji (wręcz przeciwnie), ale z drugiej strony nie chcę dopuścić do sytuacji gdy drożdżom zabraknie jakichś podstawowych składników (nie samym cukrem żyją) – stosuję niewielką dawkę: 1g/10L.

Te dodatki sypię prosto do soku i energicznie potrząsam.

Teraz przerwa – z aplikacją drożdży trzeba odczekać kilka godzin, żeby w soku spadła zawartość wolnego SO2.

Drożdże dodaję w ilości bardzo umiarkowanej: 1,5g/10L – nie ma potrzeby sypać więcej.

Zdjęcie 8 – Drożdże

Drożdże aplikuję zwykle – o zgrozo – prosto do soku. Stoi to w jawnej sprzeczności z zaleceniami producenta – ale po prostu nie chce mi się przygotowywać osobnych kieliszków, w których miałbym uwadniać drożdże dla każdej damy z osobna… Nigdy nie miałem z tego powodu problemów… 🙂

Teraz nie pozostaje już nic innego tylko zamknąć damy rurką, odstawić w chłodne miejsce i czekać.

Czemu chłodne? Bo to spowalnia fermentację a wiele osób jest zdania, że to właśnie niewielkie tempo przemian pozwala wydobyć z soku najwięcej niuansów.

Czy faktycznie jest to różnica warta zachodu? Przekonajmy się! :

Akurat tak się złożyło że mam po dwie damy każdego soku. Nic nie stoi na przeszkodzie, żebym jedną próbkę pozostawił w temperaturze „pokojowej” 20-22C, a drugą wstawił do lodówki, w której średnio jest 7C:

Zdjęcie 9 – Te same soki w różnych temperaturach

Na drugi dzień fermentacja w temperaturze pokojowej idzie już pełną parą:

Zdjęcie 10 – Pierwszy dzień fermentacji

Schłodzone próbki nie przejawiają jeszcze oznak aktywności – najwyraźniej drożdże nie mogą się jeszcze zdecydować jak podejść do tego nieoczekiwanego załamania pogody 😉 Pewnie zajmie im to kilka dni zanim wezmą się do roboty.

Bardzo jestem ciekaw skali różnic pomiędzy tymi cydrami!

Szczegółowa relacja – jak zwykle – już za kilka miesięcy 😉

2 myśli nt. „Otwarcie sezonu

  1. Czemu nie – to nie jest nic na skróty. Z tym, że trudniej ustalić dokładną dawkę – bo na tym etapie 1) nie wiesz ile będzie soku 2) nie znasz pH. Więc trzeba coś założyć, np. przyjąć że sprawność wyciskania będzie ~2/3 (10l z 15kg, lub jak to tam u Ciebie zwykle wychodzi, bo to zależy od narzędzi), i przyjąć umiarkowaną dawkę np. 75ppm.

    Efekt podejrzewam będzie taki że sok wyjdzie nieco jaśniejszy, być może też trochę ostrzejszy w smaku, bo mniej się utleni.
    Przymierzam się do podsumowania https://projektcydr.pl/?p=2292, gdzie m.in. dodawałem SO2 na różnych etapach.

  2. Mam takie pytanie, czy można pójść trochę na skróty i dodać siarki przy maceracji w wiadrze?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *