Siarka, tlen i maceracja

Ależ ten czas leci… Aż trudno uwierzyć że mija już pięć miesięcy odkąd rozpocząłem ten eksperyment! Nie da się ukryć – było to na wiosnę, a początki opisywałem tutaj.

Reasumując: celem eksperymentu było sprawdzenie jaki wpływ na smak / kolor cydru będą miały:

  1. dodatek SO2
  2. maceracja
  3. napowietrzanie

W tym celu zrobiłem następujące próbki na bazie soku wyciśniętego:

  • z 100ppm SO2 dodanym już na etapie mielenia jabłek
  • bez maceracji, bez SO2
  • bez maceracji + 100ppm SO2
  • z maceracją, bez SO2
  • z maceracją + 150ppm SO2

I dodatkowo:

  • sok wyciśnięty bez maceracji, bez SO2 + napowietrzenie
  • sok wyciśnięty z maceracją, bez SO2 + napowietrzenie

Do napowietrzania używałem takiego małego elektrycznego aeratorka, z ceramiczną kostką na końcu wężyka. Strasznie się przy takim napowietrzaniu pieni!

Zdjęcie 1 – Napowietrzanie

Przygotowane próbki, jeszcze przed fermentacją, wyglądały tak:

Zdjęcie 2 – Sok, próbki przed fermentacją

Kolor

Widząc jak bardzo różnią się między sobą soki, szczególnie jak bardzo ciemne są napowietrzone próbki, liczyłem na spektakularne różnice w kolorze końcowego cydru. Niestety! Okazało się, że za kolor odpowiadały w dużej mierze unoszące się w soku drobiny jabłek – gdy opadły i cydr ostatecznie się wyklarował, różnice praktycznie zanikły:

Zdjęcie 3 – Gotowy cydr

Kolorystycznie najbardziej wyróżnia się próbka, do której SO2 dodawałem już na etapie mielenia (pierwsza od lewej na górnym zdjęciu): jest widoczne najjaśniejsza – podczas gdy napowietrzane próbki (skrajne prawe) są nieco ciemniejsze od reszty. Ale są to różnice niewielkie i po nalaniu do szklanek prawie niewidoczne.

Sama maceracja nie wpłynęła na kolor – wprawdzie macerowane próbki klarowały się nieco dłużej, ale ostatecznie nie ma zauważalnych różnic między sklarowanymi cydrami przygotowanymi bez i z jej udziałem.

Siarkowanie

Odkąd bliżej przyglądnąłem się tematowi siarkowania (tutaj) chodziło mi po głowie żeby sprawdzić czy, i jak duże, będą różnice w smaku pomiędzy próbkami bez i z dodatkiem SO2. Liczyłem na to, że dodatek siarki na wczesnym etapie pozwoli na wydobycie większej ilości aromatów, a zapobiegając utlenianiu podczas dojrzewania dodatkowo podniesie walory cydru. Stąd też wziął się pomysł m.in. na dodanie SO2 jeszcze na etapie mielenia, oraz na porównanie par próbek z których jedna zawierała dodatek siarki, a druga nie. Co z tego wyszło?

Przede wszystkim ponownie przekonałem się, że dodatek SO2 skutecznie zapobiega problemom. Na wszystkich próbkach, które nie były siarkowane, w dwa miesiące od zakończenia fermentacji zaczęła rozwijać się powierzchniowa infekcja:

Zdjęcie 4 – Infekcja na powierzchni niesiarkowanych próbek

Nic podobnego nie spotkało próbek siarkowanych.

Obok takich symptomów nie można przejść obojętnie, bo pozostawiony samemu sobie taki cydr ostatecznie się zepsuje. Stanąłem więc przed problemem, jak wybrnąć z tej sytuacji nie dodając jednocześnie do tych próbek SO2, bo to przekreśliłoby ideę tej partii.

W efekcie posłużyłem się tym samym sposobem, o którym pisałem tutaj – czyli zamiast dodawać 50ppm, opryskałem powierzchnię tych cydrów roztworem pirosiarczynu potasu. Pomogło to skutecznie zatrzymać dalszy rozwój infekcji, a dzięki temu że aplikacja była minimalna i powierzchniowa, wciąż mogę uznać że te próbki nie zawierają SO2.

Jak siarkowanie wpłynęło na walory cydru? Przede wszystkim nie stwierdziłem żadnej zauważalnej różnicy w smaku czy aromacie na korzyść siarkowanych próbek: siarkowane próbki nie były w żaden sposób bardziej owocowe, ani bardziej wyraziste od swoich niesiarkowanych odpowiedników. Niestety. Mało tego – moi degustatorzy wskazali siarkowane próbki jako nieco „dziwniejsze” i czymś „zalatujące”. Nie konkretnie złe, ale mając możliwość bezpośredniego porównania z niesiarkowanymi odpowiednikami, wytknęli tę różnicę. Szczególnie tuż po otwarciu – potem siarczyny zdawały się „ulatniać” i stawały się mniej wyczuwalne. Ale nie da się ukryć, że wszyscy – nieświadomi na czym polegał eksperyment – wskazali na zasiarkowane próbki, i o ile ta z dodatkiem 100ppm nie wzbudzała aż tak wielu wielu kontrowersji, o tyle ta gdzie dodałem 150ppm, oraz ta gdzie SO2 dodawałem na etapie mielenia, zdecydowanie nie zaliczyły się do grona faworytów!

Jak dla mnie, jest to bardzo ważna informacja na przyszłość – siarkowanie owszem pomaga uniknąć problemów, ale trzeba ostrożnie podchodzić do wielkości dawki. Myślę że od tej pory będę zdecydowanie starał się nie przekraczać rzędu 50-75ppm. Zasadniczo, można by w ogóle odejść od siarkowania i reagować na ewentualne problemy posługując się wspomnianą wcześniej „metodą opryskową” – ale problem jaki widzę z tym ostatnim podejściem jest taki, że w moim przypadku, pomiędzy inspekcjami potrafi minąć nieraz nawet kilka tygodni, i może nie udać mi się złapać ewentualnej infekcji na wczesnym etapie rozwoju. No i też nie wszystkie infekcje widać gołym okiem. Zdarzały mi się poprzednio partie (wspominałem o tym np. tutaj), które pozornie wyglądały w porządku, ale okazywało się potem że były nieco skwaśniałe – podczas gdy ich siarkowane odpowiedniki nie wykazywały podobnych przypadłości

Pozostaje jeszcze kwestia pozytywnego wpływu SO2 na trunek podczas jego długotrwałego przechowywania – jako że oprócz przeciwdziałania rozwojowi mikroorganizmów, co równie ważne na tym etapie: zapobiega powolnemu utlenianiu. Wydaje mi się, że nie jest to jednak coś, co ma duże znaczenie przy tak relatywnie krótkich kresach przechowywania, z jakimi mamy do czynienia w przypadku cydru. Mówimy tutaj o raptem kilku miesiącach – a nie długich latach, jak to ma miejsce na przykład w winiarstwie. Być może miałoby to większe znaczenie w przypadku przechowywania cydru w plastikowych pojemnikach, ale ja używam na tym etapie wyłącznie szkła. Tym też tłumaczę brak zauważalnych różnic na korzyść próbek z SO2.

Maceracja

O ile maceracja nie wpłynęła na kolor cydru, to tak jak już wielokrotnie wcześniej sygnalizowałem – ma zdecydowany wpływ na zmniejszenie zawartości kwasu.

Nie wiem jaka jest chemiczna podstawa tej przemiany, ale faktem jest że im dłużej trzymam zmielone jabłka „na maceracji”, tym wyciśnięty sok jest potem mniej kwaśny. I dzieje się tak niezależnie od dodatku pektoenzymu. Skrajny przypadek, gdzie po 24h maceracji poziom kwasu okazał się tak niski, że… musiałem dospać sproszkowanego kwasku, opisywałem tutaj.

Podobną zależność zaobserwowałem i tym razem. Różnica w smaku pomiędzy próbkami bez- i z- maceracją była na tyle duża, że moi degustatorzy byli szczerze zdziwieni, że to wszystko jest dokładnie z tych samych jabłek, bez żadnych sztucznych modyfikacji czy dodatków.

Powiedzieli też ciekawą rzecz. Mianowicie, skłaniali się do tego, że cydr po maceracji jest lepszy ze względu właśnie na to że, pomimo swojej wytrawności, nie jest kwaśny. Ale z drugiej strony, określili ten cydr jako mniej rześki / żywy / owocowy – w porównaniu z nie-macerowanym odpowiednikiem. Być może właśnie w ten sposób opisali tym razem negatywne skutki uboczne mniejszej zawartości kwasu. Zasugerowali, że niemacerowana próbka mogłaby być zdecydowanie lepsza od macerowanej, gdyby ją nieco – dla zbilansowania zawartości kwasu – dosłodzić.

Ale bynajmniej nie można generalizować i na podstawie powyższych obserwacji stwierdzić że maceracja jest niekorzystna. Chciałbym przypomnieć, że jabłka których użyłem do tego eksperymentu pochodziły z przechowalni i już na wstępie były zdecydowanie mniej kwaśne niż takie same jabłka kupowane w sezonie.

Maceracja sama w sobie nie jest obowiązkowa – jest tylko jednym z „narzędzi”, którymi można posłużyć się podczas robienia cydru w celu uzyskania pożądanego efektu. Niezaprzeczalnie zwiększa się dzięki niej ilość wyciśniętego soku, w czym dodatkowo pomaga aplikacja pektoenzymu. Również, jak zauważyłem tutaj, przyspiesza rozpoczęcie fermentacji, jeśli planujemy ją powierzyć naturalnie obecnym w/na jabłkach drożdżom (mają więcej czasu żeby przeniknąć do soku ze skórki i miąższu). To, że przy okazji wpływa na zmniejszenie zawartości kwasu, powoduje że trzeba się nią posługiwać świadomie i z rozwagą – żeby nie przesadzić.

Biorąc pod uwagę, że większość cydrów wciąż robimy ze świeżych jabłek, w większości deserowych – bo takie są po prostu dostępne – i te jabłka mają zwykle jednak dość sporą zawartość kwasu, uważam że maceracja jest wskazana. Chociaż, jak widać, są przypadki – gdy dysponujemy mało kwaśnymi jabłkami – kiedy lepiej jest skrócić czas jej trwania, lub w ogóle pominąć.

Napowietrzanie

Pomysł na napowietrzanie wziął się stąd, że kiedyś przeczytałem że są pewne niszowe wina, które robi się właśnie w ten sposób. Dzięki napowietrzaniu można było jakoby uzyskać ładniejszy kolor, jak również poprawić stabilność produktu, ponieważ: „co się ma utlenić, utleni się już na wstępie”.

Niestety, być można sok z winogron ma inną biochemię – moje eksperymenty nie potwierdziły praktycznie żadnego wpływu napowietrzania na kolor. Chyba, że od początku chodziło tutaj o niuanse – to tak, napowietrzane próbki były faktycznie nieco ciemniejsze.

Faktem jednak jest, że przy kilku poprzednich podejściach, zaobserwowałem poprawę stabilności – w tym sensie że napowietrzane cyderki były mniej podatne na infekcje.

W smaku napowietrzane próbki nie różniły się również praktycznie wcale od nienapowietrzanych odpowiedników. Być można, jakby się tak dobrze wsmakować, były odrobinę inne – ale nie jest to coś co można łatwo wychwycić, jak również nie jest to nic co wyszło tym cyderkom na korzyść.

Ciekawe jest natomiast to, co zresztą powtarzało się konsekwentnie przy każdym tego typu eksperymencie: napowietrzane próbki potrzebują dużo dużo więcej czasu żeby się sklarować. Różnice liczy się w tym przypadku w miesiącach. Na dodatek, jak już cydr ostatecznie się sklaruje, na dnie tworzy się pokaźnych rozmiarów jabłkowy osad. Niesamowite ile tego się tam unosiło!

Zdjęcie 5 – Osad po zakończeniu klarowania

Także wydaje mi się, że tym samym wyczerpałem temat napowietrzania, i nie ma sensu powracać do podobnych zabiegów w przyszłości.

Podsumowanie

No, kawał eksperymentu! 🙂

Nie spodziewałem się, że dostarczy mi tylu wartościowych informacji. Zdecydowanie będę zmierzał w kierunku stosowania mniejszych dawek podczas siarkowania i też wreszcie dotarło do mnie jakie pozytywne i negatywne skutki może mieć stosowanie maceracji.

Jak również – co powraca jak bumerang: oni wszyscy chcą cukru! Muszę wreszcie zacząć eksperymentować z dosładzaniem: czym dosładzać, jaka ilość jest odpowiednia, i jak dostosowywać dawkę żeby odpowiednio zbilansować zawartość kwasu!

7 myśli nt. „Siarka, tlen i maceracja

  1. Hej.
    W tym roku robilem pierwszy cydr. Jak zlewalem z nad osadu to zauwazylem takie plamki na powierzchni jak u Ciebie. Czy jezeli je zebralem wazowka i nic nie zrobilem wiwcej to moj cydr jest popsuty? Dodam ze zlewalem z nad osadu jakies dwa tygodnie temu. W smaku byl kwasny, ale mialem go zamiar doslodzic ksylitolem. Czy jest jeszcze dla niego ratunek? Pozdrawiam

  2. Dzięki 🙂

    Zgadza się, dam nie dopełniam do końca – zwykle w takich 5L zostawiam 0,5L. To jest bezpieczny margines, który pomieści nawet dość burzliwy start. Potem przy zlewaniu znad osadu traci się dodatkowo 0,2-0,3L – czyli w sumie robi się prawie litr wolnej objętości. Idealnie byłoby oczywiście po prostu przelać do mniejszego gąsiorka. Albo można fermentować dwie, z czego każdą wypełnioną nieco ponad połowę – żeby potem zlać do jednej, za to do pełna. Można też dopełnić sokiem, ale trzeba się oczywiście liczyć się z tym że fermentacja ponownie na jakiś czas ruszy – z tym, że nie będzie już taka gwałtowna, więc nie będzie się mocno pienić; znów będzie z tego osad, ale już nie tak dużo i już tak można spokojnie zostawić. Ewentualnie – i to najczęściej robię – można przedmuchać pozostałą wolną przestrzeń dwutlenkiem węgla z butli, bo problemem nie jest sam fakt braku całkowitego wypełnienia, tylko to że w tym wypełnieniu jest powietrze – a tlen to woda na młyn dla infekcji. I to zdaje się działać dość przyzwoicie. W ostateczności można po prostu dolać wody – nie robiłem tak, ale wiarygodne źródła (któraś z książek) podają, że dodatek do 10% wody nie ma negatywnego spływu na cydr.

    Co do aplikacji SO2. To jest mikrobiologia, więc nie ma złotej zasady, że trzeba poczekać dokładnie tyle a tyle. Chodzi o to, że dodana siarka szkodzi również drożdżom – konkretnie chodzi o tzw. wolne SO2, którego zawartość szybko spada w pierwszych godzinach. Idealnie byłoby poczekać 24h, ja w praktyce czekam 2-4h – zależy jaki akurat mam plan dnia. Zdarzało mi się nic nie czekać, i start jest wtedy wolniejszy; a i raz czy dwa musiałem w takim przypadku ponowić aplikację, bo ewidentnie wytłukło mi te drożdże i nic nie ruszyło. Ale jeśli pójdziesz w umiarkowaną dawkę na start, rzędu 50-75ppm, to kilka godzin spokojnie wystarczy.

  3. Świetnie się to wszystko czyta. Już drugi sezon się zbieram do nastawienia cydru i w końcu natrafiłem na tę stronę. Dziękuję za wszystkie informacje i rady jakich tu udzielasz! Ogromny szacunek. Widzę, że nie dolewasz do pełna dam, żeby nie „wykipiały”, a jak i czym je później uzupełniasz? W jednym z wątków pisałeś o tym, że za wcześnie dodałeś drożdże po SO2 (po 2h), kiedy należy dodawać drożdże po SO2? Pozdrawiam i kibicuję!

  4. Z moich rozmów i obserwacji tez wynika ze opitimum przy siarkowaniu na starcie to 50ppm. Co do dosladzania to trzeba znaleźć optimum i nie liczyć póki co ze znajdzie się wielu koneserów wytrawnego cydru. Może i szkoda, a może to tak ma być? Skorzystaj z kalkulatora, który Ci przesłałem. Daje bardzo dobre rezultaty. Ja sam zastanawiam się nad metoda docelowa. Czy stabilizacja chemiczna, czy jednak pasteryzacja. Jest jeszcze opcja filtracji filtrami typu crossflow lub czymkolwiek co zbierze drożdże, ale na razie to niedostępne finansowo i nie wiadomo jak to wpłynie na smak końcowy. Powodzenia w dalszych eksperymentach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *