Cierpki róż

Uff, przedawkowałem cydr w weekend… Nie, nie chodzi o spożycie 😉 Po prostu było strasznie pracowicie i wszystkie te – zdawałoby się drobiazgi – razem do kupy zabrały mi stanowczo za dużo czasu… Ale było warto! Zdobyłem taniny 🙂

Wyśmienity rok do robienia cydru! Jabłek jest zatrzęsienie – praktycznie nie zaglądam na plac, bo w tym sezonie owoce same do mnie przychodzą: znajomi zdążyli się już zorientować że mam moc pożytecznego zagospodarowania praktycznie każdej ilości, więc jak tylko ktoś ma nadwyżkę, to podrzuca mi „żeby się nie zmarnowało” 😉 Tak więc opływam w dostatki!

Ma to swoje niezaprzeczalnie dobre strony, również ekonomiczne 🙂 , ale przede wszystkim mam tych jabłek tyle, że spokojnie sobie leżą, wysładzają się – a ja tylko co jakiś czas wybieram te najbardziej dojrzałe 🙂

Jak wiadomo jabłka bardzo zmieniają się z czasem: stają się mniej kwaśne, jak również dokańczają przemianę skrobi w cukier, co w połączeniu z postępującą z czasem utratą wody przekłada się na bardzo satysfakcjonującą zawartość cukru w wyciśniętym soku. I tak na przykład wycisnąłem ostatnio ~8L soku z Koksy, Złotej Renety, oraz.. jakiejś bliżej niezidentyfikowanej odmiany 🙂 Uzyskany sok miał SG na poziomie 1.058, i kwasowość całkowitą 6g/L – co akurat może wymagać późniejszego zmieszania z czymś mniej kwaśnym, lub – i być może właśnie do tego posłuży mi ta partia – poeksperymentowania z późniejszym dosładzaniem.

Temperatury wciąż dość wysokie i mimo niedawnego ochłodzenia, we wciąż nagrzanych pomieszczeniach utrzymuje się ponad 20C. Nie chcę, żeby fermentacja przebiegła zbyt szybko, więc przy okazji kontynuuję eksperymenty z „chłodną fermentacją”: korzystam z lodówki. Niestety kończy mi się już miejsce…

Temperaturę mam ustawioną na około 7C. Przekonałem się już, że drożdże w takich warunkach nie mają ochoty ruszyć, co jest zresztą zgodne z kartą katalogową, według której szczep LV1116 potrzebuje do startu przynajmniej 13C. Robię więc tak, że zadaję drożdże do „ciepłego” soku, potem czekam kilka(naście) godzin – zwykle po prostu całą noc – i jak tylko na powierzchni pojawią się pierwsze oznaki działania drożdży (pierwsza, nieśmiała piana), dopiero wtedy wkładam do lodówki. Potem już idzie – oczywiście fermentacja zwalnia wraz ze spadkiem temperatury, ale niewielka piana wciąż się utrzymuje, a cotygodniowe kontrole wykazują postępujący spadek zawartości cukrów.

Ile to będzie trwało? Zobaczymy – przykładowo ten biały fermentor widoczny na zdjęciu stoi już tak sobie… czwarty miesiąc – i już prawie zszedł „do zera”! Jeszcze góra dwa, trzy tygodnie 😉

Zdjęcie 1 – Chłodno i powoli

Widać, że wyjątkowo korzystam tutaj ze słoja – ale to wyłącznie ze względu na to, że akurat idealnie pasował mi objętościowo (a dzięki temu że fermentacja idzie powoli, mogłem pozwolić sobie na wypełnienie naczynia praktycznie do pełna). Prawda jest taka, że wcale za tym słojem nie przepadam: wymaga dołożenia rurki, bo ten patent z kapturkiem i wodą się nie sprawdza (strasznie szybko wysycha), no i przede wszystkim jest problem ze szczelnością – tam nie ma żadnej uszczelki pod tą plastikową pokrywką! Pomimo zakręcenia na siłę, rurka nie wykazuje żadnej aktywności – czyli gaz wciąż uchodzi gdzieś bokiem. Czytałem kiedyś artykuł naukowy dotyczący fermentacji wina, i było powiedziane, że w początkowej fazie namnażania się drożdży wolny kontakt z powietrzem jest nawet korzystny – ale już niedługo trzeba to będzie jakoś uszczelnić… Kolega na forum sugerował, żeby owinąć folią spożywczą i zakleić taśmą – tak też trzeba będzie zrobić!

Ale wróćmy do meritum: Taniny

Również moje drzewka w ogródku mają dobry rok. Stara Złota Reneta zaskoczyła nas prawie 100-kilogramowym zbiorem (heh, ile lat jeszcze musi minąć, żeby moje cydrowe drzewka zaczęły dawać podobne plony?) – ale przede wszystkim: bardzo dobrze spisały się ozdobne jabłonki!

Rajskie jabłuszka to jest zdecydowanie odkrycie sezonu! I jak to już bywa z odkryciami – niebagatelną rolę odegrał tutaj przypadek: sam pomysł na rajskie jabłonki był elementem większego planu, ale – przez pomyłkę sprzedającego – zamiast odmiany Golden Hornet dostałem Liset. I te jabłuszka są kapitalne!

Małe, wielkości agrestu – w smaku baardzo cierpkie (w sensie takie mocno ściągające, np. jak bardzo gorzka herbata). Wprawdzie nie było ich w tym roku zbyt wiele:

Zdjęcie 2 – Jabłuszka z odmiany Liset

I nie mi łatwo je wycisnąć, bo było nie było moje narzędzia przystosowane są jednakowoż do przetwarzania nieco większych ilości – ale…

Zdjęcie 3 – Dla chcącego nic trudnego!

Udało mi się uzyskać całe 40ml 😉 , słodkiego, głęboko bordowego oraz baaardzo cierpkiego soku:

Zdjęcie 4 – Bordowa cierpkość

Uznałem, że 40ml to w sam raz ilość, żeby zmieszać z butelką cydru:

Zdjęcie 5 – 90% cydru, 10% soku

Efekt kolorystycznie wciąż bardzo oryginalny, smakowo – nadal zdecydowanie zbyt ściągający w ustach. Tak więc dolałem kolejną butelkę. I kolejną. I jeszcze kolejną…;)

I tak po zmieszaniu 40ml soku z 2L cydru (czyli raptem 2%!!) osiągnąłem efekt, który wciąż (o dziwo) miał wyraźnie różowy kolor oraz wciąż wyraźny taniczny (po)smak.

Zdjęcie 6 – Dodatek raptem 2% soku

Prawdę mówiąc mogłem go jeszcze bardziej rozcieńczyć – nie mówiąc już o tym że mogłem mu dać się ułożyć i przefermentować, ale… wrodzona niecierpliwość wzięła górę 🙂 Szczególnie, że ten cydr wyszedł smaczny i przede wszystkim przypomniał mi smak pewnego jednoodmianowego cydru z Dabinett’a, który kiedyś piłem w Londynie! 🙂 Tamten nie był różowy, i też taniczny posmak miał nieco delikatniejszy – ale to szczegół, po prostu tamci goście więcej czasu poświęcili na dobieranie odpowiednich proporcji 😉  Tak czy siak: nie mam wątpliwości, że zrobiłem ogromny krok w dobrym kierunku, dzięki czemu cydr zyskał dodatkową zupełnie nową smakową warstwę! Ależ jestem zadowolony! 😀

A to nie jedyne rajskie jabłuszka! Liset, to było tylko preludium – tutaj są prawdziwe tegoroczne plony:

Zdjęcie 7 – Ola Malus (po prawej) oraz jakaś inna odmiana

Ponad 8kg rajskich jabłuszek! W dużym koszyku Ola Malus – zdecydowanie mniej taniczna w porównaniu z Liset, ale wciąż z wyczuwalną cierpką nutą – oraz w mniejszym: trochę bardziej cierpka, odrobinę gorzkawa: nienazwana odmiana, kolejna którą nieogarnięty sprzedający przysłał mi zamiast Golden Hornet (i w sumie dalej nie wiem co to jest).

Zmieliłem wszystkie jabłka na raz i wycisnąłem sok. Nie macerowałem, bo kiedyś czytałem że podczas maceracji utleniają się taniny, więc jak na pierwszy raz nie chciałem ryzykować – przyjdzie na to jeszcze czas.

Sok ponownie wyszedł zaskakująco kolorowy, choć zdecydowanie mniej intensywny niż poprzedni:

Zdjęcie 8 – Sok z Ola Malus, i czegoś jeszcze

Swoją drogą ciekawe, że wszystkie te jabłka dają sok w takim kolorze. Poczytałem trochę, i pigmentem odpowiedzialnym za kolor jest tutaj cyjanidyno-3-galaktozyd, która jest dość niestabilny: łatwo się utlenia (i staje się brunatny), jak również jest wrażliwy na światło (normalnie cydr, w odróżnieniu od piwa czy wina, można przechowywać w przezroczystych butelkach i nie trzeba go chronić przed słońcem). Łatwo również blaknie po dodaniu zbyt dużej ilości SO2. Normalnie same problemy 😉 Ale jaki efekt!

Postanowiłem podejść do sprawy porządnie: dodałem niewielką dawkę 35ppm SO2, trochę drożdży i… czekam. Ciekawe jak będzie wyglądał jak się sklaruje, i jaki będzie efekt jak zacznę go potem mieszać z innymi cydrami. Nie mogę się doczekać!

Interesujące, bo po kilku godzinach z soku wytrąciły się takie białe kłaczki – prawdopodobnie są to taniny:

Zdjęcie 9 – Wytrącające się taniny?

Nie ukrywam, że pokładam w tych jabłuszkach bardzo duże nadzieje. Zdecydowanie mają coś, czego nie ma w normalnie dostępnych jabłkach. I zdecydowanie jest to coś ciekawego, co pozytywnie wzbogaca cydr.

Bardzo ciekawi mnie również, czy tzw. cydrowe odmiany charakteryzują się właśnie tym, że są takie ściągająco/gorzkie (i dlatego nikt ich u nas nie hoduje, bo są niesmaczne i nikt by ich nie kupował). Kiedyś się dowiem… na razie zamówiłem kolejną partię drzewek z Anglii! Tym razem poszedłem na całość:

  • Foxwhelp
  • Tremletts Bitter
  • Yarlington Mill
  • Michelin (fr.)
  • Medaille d’Or (fr.)

i na dokładkę gruszka Thorn, na perry 🙂

Przesyłki spodziewam się już za dwa miesiące. Dlaczego z tym cydrem to zawsze wszystko musi tyle trwać!? 😉

A w międzyczasie, moje jedyne tegoroczne cydrowe jabłuszko dalej nabiera kolorów na drzewie:

Zdjęcie 10 – Kingston Black

Trzyma się mocno, przywarło tak że nie ma żadnego luzu – normalnie chyba będzie tak wisieć do zimy… 😉 Zeszłoroczny okaz rozczarował mnie trochę swoją zwyczajnością – może tym razem czymś mnie jednak zaskoczy?

5 myśli nt. „Cierpki róż

  1. Koszt przesyłki niestety wzrasta wraz z ilością.

    Ale mam w planie zacząć rozmnażać te drzewka we własnym zakresie (oczkowanie na podkładce z Antonówki).
    Jak mi się uda to chętnie się podzielę – tylko to dopiero za rok będzie wiadomo…

    Ewentualnie, jeśli masz smykałkę do szczepień, to mogę na wiosnę podesłać Ci zrazy/gałązki.
    Będzie sporo z Kingston Black, trochę z Somerset Redstreak i mało z Dabinett.

    Aha – rzuć okiem na forum, tam kolega ma do sprzedania Dabinett i Michelin – z tego co się orientuję, to wciąż aktualne.

  2. Też się poważnie zastanawiam nad zamówieniem kilku odmian. Moglibyśmy się podzielić kosztami wysyłki, ale teraz to już chyba musztarda po obiedzie.
    Też w tym roku klęska urodzaju sprawiła, że 2 weekendy z rzędu przerabiałem jabłka z całej okolicy. Wyszło prawie 300 litrów różnych nastawów. Do sezonu 2020 powinno wystarczyć:) (nastawy robię tylko z jabłek ze swojego starego sadu i z okolicznych dzikusów – wszystkie zaś owocują co dwa lata). W tym roku tak ja 2 lata temu wciąż eksperymentuję z mieszaniem odmian i różnymi drożdżami (wciąż szukam idealnych szczepów dla moich jabłek). Tym razem na warsztat poszły Lalviny i Sihy (najwięcej sobie obiecuję właśnie po tych). Jest też trochę na zostawionych na dziko.
    Po raz pierwszy też spróbowałem dodać soku z rajskich jabłek. Niestety po maceracji (ok 12h) faktycznie większość ściągającego smaku tanin zniknęła pozostawiając jedynie lekki posmak. W ogóle jakoś mi się wydaję, że po tej maceracji uwydatnił się trochę kwas (co jest dziwne, bo ten też powinien spaść). Szkoda, że nie wiedziałem wcześniej o wpływie maceracji na utlenianie tanin. No ale nic to, i tak dużo sobie obiecuję po tej części nastawów z dodatkiem tego soku. Zobaczymy!

  3. Tak, mój dotychczasowy kontakt się urwał, nie chcieli mi więcej przysłać.
    Chyba weszły jakieś nowe przepisy, że eksport poza UK wymaga specjalnych uprawnień – drzewka muszą mieć „paszport” (!).
    Ale ci mają wszystkie papiery: http://adamsappletrees.co.uk/, i poza tym że wysyłka jest absurdalnie droga (50GBP), to są skłonni wysłać do Polski

  4. Ja uszczelniamy nakrętki w tych słojach nutellą 🙂 , zostawia ok 1 mm niedokręconej szczeliny, smaruję do okoła nutellą tak żeby weszła w tę szczelina, wtedy dokręcam i wygładzam palcem. Nutella zasycha i dzała jak silikon, a po wszystkim bardzo ładnie sie myje ciepłą wodą.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *