Filtrować czy klarować

Będzie o cydrze z kartonika, a co! To i tak uważam jest postęp, w porównaniu do cydru z koncentratu o którym pisałem niedawno, prawda? 😉

Poza tym nawet taki sok z kartonika potrafi być wyzwaniem, szczególnie jeśli chce się uzyskać kryształowo przezroczysty cydr. Mam wrażenie, że im bardziej „markowy” jest sok, tym dłużej trwa klarowane – a ten konkretny okazał się wyjątkowo uparty, bo pomimo upływających miesięcy, niewzruszenie trwał w swojej mętności; więc ostatecznie musiałem mu trochę pomóc 🙂

Czemu znowu kartonik?

Po pierwsze: był środek zimy (styczeń) i szukałem sobie jakiegoś zajęcia, a że mróz trzymał, wiec wycieczka po jabłka nie wydawała mi się dobrym pomysłem.

Po drugie: wypatrzyłem gdzieś w sklepie jednoodmianowy sok z Jonagoldów – rzadko zdarza się trafić na sok zrobiony z konkretnej odmiany, a akurat z Jonagoldami miałem do tej pory dość dobre doświadczenie, więc skoro już ktoś te jabłka za mnie wycisnął…

Zdjęcie 1 – Sok z Jonagoldów

A po trzecie: przymierzam się powoli do zebrania tych wszystkich informacji, które do tej poru przewinęły się przez kolejne wpisy, w formie jakiegoś bardziej przystępnego i uporządkowanego kompendium / vademecum – żeby łatwiej było się w tym połapać. A że sporo osób zaczyna właśnie od kartoników, więc stwierdziłem że przejście przez cały proces od początku do końca, i zrobienie przy okazji porządnej dokumentacji, będzie akurat jak znalazł.

Tak więc przystępuję do działania. Na początek standardowy pomiar zawartości cukru – wynik bez zaskoczeń: średnia kartonikowa.

Zdjęcie 2 – Standardowa „kartonikowa” zawartość cukru

Nastawiam dwie próbki: do jednej dodaję pektoenzym, do drugiej (już po fermentacji) dodam taniny. Różnie to bywało z kartonikami poprzednio – zdarzało się że taniny przyspieszały klarowanie, podczas gdy pektoenzym w zasadzie nic nigdy nie zmieniał. Chcę się przekonać jak to będzie w tym przypadku.

Zdjęcie 3 – Damy, zaczynamy

Jeszcze tylko szczypta pożywki i odrobina drożdży (odpowiednio 1g i 0,5g per dama) i odstawiam do piwnicy. Kilka dni później (trochę to trwa, bo chłodno) widać już wyraźne oznaki rozpoczynającej się fermentacji:

Zdjęcie 4 – Początek fermentacji

Po miesiącu damy wyglądają bardzo podobnie, i jedyne osad na szkle na szyjkach zdradza, że nie obyło się bez burzliwych momentów, podczas których – przynajmniej na chwilę – pojawiła się piana.

Zdjęcie 5 – Po miesiącu

Rurki nigdy nie wykazywały dużej aktywności, a w tym momencie nie wykazują już praktycznie żadnej – przynajmniej przez te kilka minut jak tam stoję i obserwuję, nie przemawiają do mnie żadnym bulknięciem. Aczkolwiek, jak się przyjrzeć z bliska: wciąż na brzegach, po szkle, wspinają się pojedyncze bąbelki – powoli bo powoli, ale coś tam się jeszcze dzieje. Ale w sumie minął już miesiąc, może jak przeleję to zacznie się lepiej klarować – bo na razie na tym froncie żadnych postępów nie widać…

Tak więc przelewam:

Zdjęcie 6 – Zlewanie znad osadu

To co odkrwam na dnie utwierdza mnie w przekonaniu, że ten sok nie ma najmniejszej ochoty rozstać się z osadem – na dnie pozostała wyłącznie niewielka warstwa umarłych drożdży; nic innego nie opadło:

Zdjęcie 7 – Wyłącznie drożdżowy osad

To z jednej strony dobrze, bo nie straciłem dużo objętości podczas zlewania, ale z drugiej strony… czy w ogóle był sens to zlewać? No ale już to zrobiłem, więc w sumie nie ma nad czym deliberować.

Robienie soku z kartonika ma taką zaletę, że można kupić dodatkowe opakowanie, żeby było na późniejsze dolewki. Tak jak wspominałem: do jednej damy dodaję teraz jeszcze 1g sproszkowanych tanin – po czym dopełniam pod korek i ponownie odstawiam do piwnicy.

Oczywiście dolanie ~0,5L świeżego soku powoduje, że fermentacja rusza na nowo – ale już nie gwałtownie. Jeśli by wierzyć rurce, można by dojść do wniosku że praktycznie nic się nie dzieje. I tylko wianuszek bąbelków u szczytu szyjki świadczy o tym, że na dole jednak wciąż pracują 😉

Zdjęcie 8 – Powolna fermentacja po dopełenieniu sokiem

I taka sytuacja utrzymuje się przez kolejne bodajże dwa miesiące (!). Ilość bąbelków z czasem maleje, choć nigdy tak na prawdę się nie kończą. Nawet po pięciu miesiącach od dopełnienia można wciąż zobaczyć pojedyncze osobniki.

Gdy mija pół roku od początku eksperymentu, stwierdzam że najbliższy czas przejść do następnego etapu. Jak widać, damy świetnie zniosły upływ czasu – „kochanie, nic się nie zmieniłaś!”…

Zdjęcie 9 – Pół roku od początku

Ani dodatek pektoenzymu do jednej próbki, ani późniejsza aplikacja tanin do drugiej, nie zachęciły cydru do klarowania. Niesamowite, że przez ten cały czas na dnie nie pojawił się praktycznie żaden nowy osad!

Co oni dodają do tych soków!? Trudno mi uwierzyć, że to jest specyfika konkretnej odmiany jabłek… Tam coś musi być – jakaś guma arabska, albo coś innego co sprawia że sok jest tak uparcie jednolicie mętny. Tak jak te „niefiltrowane” cydry, które jakiś czas temu pojawiły się w sklepach, lansując się na bardziej „naturalne” od pozostałych – guzik z pętelką! – nigdy mi się nie zdarzyło, żeby cydry z soków które wyciskam samodzielnie zachowywały się w ten sposób – zawsze się z czasem klarowały.

No dobrze, ponarzekałem sobie – ale fakt pozostaje: są mętne. I w sumie dobrze się złożyło – nigdy tak na prawdę nie miałem okazji porównać „side-by-side”, jak klarowanie oraz filtrowanie wpływa na smak cydru. Zrobię tak, że kilka sztuk zabutelkuję mętnych, kilka przed zabutelkowaniem przefiltruję, a resztę sklaruję. Brzmi jak dobry plan 🙂

Do filtrowania używam prostego przepływowego filtra, w szczegółach opisywałem go tutaj. Dobrze, że po ostatnim razie czujnie dokupiłem zapas wkładek V20 🙂

Zdjęcie 10 – Filtrowanie

Powoli bo powoli, ale leci. Efekt wizualny oczywiście natychmiastowy:

Zdjęcie 11 – Efekt filtracji

Niemniej jednak nie jestem przekonany do tego filtrowania. Nie wiem czy to jest kwestia tego konkretnego modelu filtra, czy może filtruję zbyt małe ilości – ale już poprzednio zwróciłem uwagę że cydr po takiej operacji – jakby to ująć: przechodzi kartonem (wkłady do filtra są wykonane z kartonu). I to czuć zarówno w zapachu, jak i w smaku.

W poprzednim sezonie filtrowałem kilkanaście litrów i pomimo że początkowo dość wyraźne, z czasem te kartonowe nuty zanikły. Ale tym razem ilość była zdecydowanie mniejsza – efekt… szczerze mówiąc: dramatyczny. Zobaczymy, może jak potrzymam jakiś czas w butelce to coś się jeszcze zmieni na lepsze…

Za to klarowanie idzie mi zdecydowanie lepiej. Sprawdzony uprzednio tandem: żelatyna + zol krzemiokowy (więcej szczegółów tutaj) spisał się znakomicie.

Na początek oczywiście próba dawki:

Zdjęcie 12 – Sprawdzanie skuteczności różnych dawek

I nagle – z dnia na dzień – nastaje klarowność:

Zdjęcie 13 – Efekt działania środków klarujących

Następnie całe towarzystwo butelkuję i pozostawiłem na 4 tygodnie do refermentacji.

Po miesiącu przychodzi czas próby:

Zdjęcie 14 – Porównanie: w środku klarowany, po prawej filtrowany

Nie da się ukryć, że sklarowane cyderki zdecydowanie zyskują wizualnie, w porównaniu z mętną próbką. Również pomiędzy dwoma klarownymi próbkami jest delikatna różnica – na korzyść tej z dodatkiem środków klarujących, która jest po prostu idealnie krystaliczna.

Smakowo? Nie wyczuwam różnicy między mętną próbką a tą z dodatkiem środków klarujących. Chociaż być może ta mętna zostawia trochę inne wrażenie na języku, pewnie kwestia unoszących się w soku drobinek – ale to jest niuans. Niewykluczone, że jest to wyłącznie efekt psychologiczny –  po prostu przyjemniej mi się pije próbkę klarowną 🙂

Za to próbka filtrowana… Wciąż wyraźnie czuć ją kartonem. Nie wiem, może coś źle robię – może ten filtr trzeba jakoś uprzednio przygotować, na przykład przefiltrować przez niego 10L czystej wody? Faktem jest, że do niczego się ta partia nie nadaje.

Wziąwszy pod uwagę, że filtr po pierwsze trzeba kupić, do tego każdorazowo trzeba wymieniać wkłady, gdzie taki zestaw kosztuje kilkanaście złotych, sama filtracja odbywa się bardzo powoli, a do tego efekt jest dość kiepski.. zdecydowanie ten pojedynek wygrywa klarowanie z użyciem żelatyny i zolu! Szczególnie że te środki są tanie, a starczają na długo.

Dobrze wiedzieć, że klarowanie nie ma negatywnego wpływu na cydr. Obawiałem się, że coś jednakowoż straci – a tu przyjemna niespodzianka. Ale trzeba też pamiętać, że klarowany cydr był zrobiony na bazie soku z jabłek deserowych, z niewielką zawartością tanin. Klarowanie może powodować wytrącenie tanin, więc możliwe że wpływ tego procesu nie byłoby już tak neutralny, gdybym dysponował bogatszym w taniny sokiem. Ale to są rozważania na przyszłość, jak już kiedyś doczekam się plonów z moich cydrowych jabłonek.

A’propos tanin. Jak już wspomniałem, dodatek sproszkowanych tanin ponownie nie wykazał wpływu na klarowanie. Smakowo również: pomimo usilnych starań, nie udało mi się wychwycić różnicy między próbkami z, oraz bez, tego dodatku. Większe ilości owszem mają wpływ na smak – i może w przypadku win się sprawdzają, ale dochodzę do wniosku, że do cydru takie sproszkowane taniny nic dobrego nie wnoszą.

Jak ogólnie wypadł ten cydr? Jak to cydr z kartonika – niczym nie zaskakuje, choć nic mu nie można w zasadzie zarzucić: jest smaczny, niezbyt kwaśny; ale w sumie można by go troszkę dosłodzić. Ogólnie jak na kartonik w porządku. Z tym, że mam wrażenie że jak sam wyciskałem Jonagoldy, to efekt był jednak lepszy. Ale z drugiej strony – o ile tutaj było mniej roboty! 🙂

4 myśli nt. „Filtrować czy klarować

  1. Nie sadze. Czasem kupujemy tez pasteryzowane i działają. Znaczy wiadomo od sprawdzonych dostawców a nie z marketu, choć tez bym niedemonizowal marketowego nfc.

  2. Zastanawiam się czy to nie jest kwestia pasteryzacji, czy ten proces nie powoduje że sok przestaje chcieć się klarować.
    Te, które kupujecie pewnie są surowe, nie stabilizowane.

  3. A swoją drogą, zawsze mi się wydawało, że te wielko-przemysłowe tłocznie, żeby wycisnąć więcej dają sporo pektoenzymu i wirują żeby mniej osadu było na dnie kartonu/folii i cydr powinien się szybko klarować. A tu ciekawostka. Jak my kupujemy soki z tłoczni to nie jest nic dodawane, a klarują się „normalnie”.

  4. Cześć, co do filtrowania, to polecam filtry do wody 10 calowe – robią robotę i są b. popularne – kupisz w markecie – i masz możliwość zakupu filtrów wielokrotnego uzytku jak w Enolmaticu. Polecam bo działają – ja to zastosowałem zamiast drogiego filtru Enolmatic. Przed uzyciem filtra zawsze opłukuje się wkładki w ciepłej wodzie – kartonu nie ma. Popularniejszym środkiem do klarowania jest bentonit i mozna do dodać na samym początku fermentacji – nie ma wpływu na smak – testowałem daje dobre rezultaty.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *