Pasteryzowany sok

Ładna pogoda zapoczątkowała ciąg wydarzeń, w efekcie którego – gdy już uporałem się z wertykulacją trawnika i szeregiem innych, wskazanych mi jako „niecierpiące zwłoki” ogrodowych czynności (w czym, sądząc po odczuciach „dzień po”, kluczową rolę odegrały mięśnie pleców) – w końcu zerwałem i wyzbierałem wszystkie jabłka 😉

Bywają sezony kiedy jabłka liczy się na sztuki – w tym roku liczymy je na skrzynki 🙂 I z całym szacunkiem dla mojej cydrowej misji: część zostawię do zjedzenia (z cichą nadzieją że ktoś może pokusi się o zrobienie szarlotki 🙂 ), a część przerobię na sok – taki zwyczajny, do picia.

Ale na wstępie kilka słów o cydrowym jabłuszku, które musiałem zerwać, bo bezczelnie zaczęły się do niego dobierać osy.

Zdęcie 1 – Tegoroczny Kingston Black

W tym sezonie jabłuszko wypadło zdecydowanie lepiej niż w poprzednim. Być może jest to kwestia że drzewko jest rok starsze i mocniejsze. Jabłko było soczyste, niekwaśne, i bardzo smaczne.

Nie wyczułem w nim żadnych tanin, przynajmniej nic tak intensywnego jak w rajskich jabłuszkach o których pisałem poprzednio – wciąż można takie jabłko zjeść i nie zwrócić uwagi, że jest to coś wyjątkowego. Chociaż fakt, że tegoroczny egzemplarz miał pewien dodatkowy aromat pod skórką, co już nie jest takie typowe w przypadku współczesnych deserowych jabłek. Z niecierpliwością czekam na kolejny sezon – drzewko jest już spore i mam nadzieję że tym razem urodzi przynajmniej kilkanaście sztuk!

Wracając do skrzynek z tegorocznymi jabłkami – dzielą się na dwa rodzaje:

  1. Jabłka zerwane delikatne, nieuszkodzone.
    Te będą się dobrze przechowywać, więc idą na razie w odstawkę.
    .
  2. Jabłka uszkodzone: nadgryzione przez owady, zebrane z ziemi obite, posiniaczone, oraz wygrzebane umorusane z krzaków i innych dziwnych miejsc. Bo to tylko w bajkach jest tak, że jabłka padają niedaleko od jabłoni; w rzeczywistości jabłoń stoi na skarpie i jak coś poleci to szukaj jabłka w polu 😉 Tymi trzeba się zająć od razu, bo inaczej się zmarnują.

I właśnie tę drugą grupę przerobię na sok do picia. Choć w sumie, jeśli wierzyć temu co piszą ludzie, dokładnie z takich jabłek robi się cydr, bo taniej jest poczekać jak spadną, niż zbierać. Ba, podobno mało kto się przejmuje lekko nadgniłymi owocami, a są nawet tacy, którzy twierdzą że dopiero z takich jabłek wchodzi porządny cydr! Ale… ja jeszcze nie doszedłem do takiego etapu, poza tym – robię sok!

Tak więc zabrałem się za ten „drugi sort” – z górą 30kg jabłek po przejściach. Jabłka ogólnie zdrowe, nie zbierałem nadgniłych, ale sporo jest brudnych, na tyle że nawet kąpiel z odmaczaniem nie całkiem pomaga – widać że poleżały na ziemi kilka dni, a na dodatek w międzyczasie padał deszcz…

Co z tym fantem zrobić? Nawet jakbym wyszorował te jabłka każde osobno (czego mi się zwyczajnie nie chce) i tak nie miałbym zaufania że nie zostały w zakamarkach pozostałości ziemi, czy innych zanieczyszczeń. Nie chcę ryzykować picia surowego, a siarkowanie w tym przypadku odpada. Poza tym, będzie tego pewnie z górą 20L – przydałoby się żeby ten sok przez jakiś czas się utrzymał. Rozwiązanie nasuwa się samo – trzeba ten sok zapasteryzować! Do dzieła 🙂

Przy okazji jest to pierwszy sprawdzian dla moich nowych chust do prasy. Dotychczasowy zestaw firanek z Ikei się zużył, a że nie byłem z niego do końca zadowolony, chciałem spróbować czegoś innego.

Co było nie tak z firankami? Przede wszystkim nigdy nie dało się ich doczyścić, bo zawsze pozostawały w nich jakieś, wciśnięte w oczka, fragmenty jabłek. Jeden jedyny raz wrzuciłem je do pralki – co owszem firankom pomogło, ale spędziłem potem pół godziny wyciągając z bębna resztki jabłkowej miazgi, która jakoś nie miała ochoty spłynąć, pomimo płukania… Drugą wadą firanek było to, że podczas wyciskania, szczególnie pod koniec gdy prasowanie przebiega już pod pełnym naciskiem, przez oczka przeciska się jednak miąższ, szczególnie z tych bardziej „papkowanych” odmian.

Tak więc poszukałem i ku mojemu zaskoczeniu okazało się, że jest coś takiego jak tkaniny filtracyjne, i że jest tego mnóstwo, zarówno pod względem rodzajów tworzyw, jak i gramatury. Oczywiście – jak to często bywa z takimi specjalistycznymi rzeczami – nie było łatwo znaleźć sklep, który zajmuje się handlem detalicznym, ale udało się – oczywiście jak tkaniny to Łódź, gdzieżby indziej 🙂 Po krótkim wyłożeniu sprawy przez telefon, pani poradziła tkaninę poliamidową o symbolu PT38.

Zdjęcie 2 – Nowa tkanina filtracyjna

Wrażenia z pierwszego wyciskania są bardzo dobre – tkanina jest gęsta, nic się przez nią nie przeciska, ale sok bez problemu przepływa. Do tego po robocie łatwo z niej usunąć grube pozostałości jabłek, a resztę załatwia już pralka i suszarka.

Jedyne o co trzeba zadbać w przypadku tego materiału, to żeby po przycięciu na wymiar, obrzucić brzegi na maszynie, bo inaczej strasznie się snuje:

Zdjęcie 3 – Jedna niezabezpieczona krawędź po praniu

No, i tym sposobem wycisnąłem z tych jabłek 20-kilka litrów soku.

Do tematu pasteryzacji podszedłem w bardzo uproszony sposób – po prostu wlałem cały sok do 24L gara, postawiłem na taborecie gazowym, podgrzałem do 75C, potrzymałem w tej temperaturze 5 minut, po czym przelałem do litrowych krachli i pozostawiłem do wystygnięcia.

Czy to wystarczy? Powinno, bo tak jak pisałem tutaj, do zapasteryzowania soku jabłkowego potrzeba 500 jednostek pasteryzacji (PU). Samo pozostawienie soku przez 5 minut w temperaturze 75C dostarcza prawie 700PU, a do tego jeszcze dochodzi cały ten czas kiedy sok się ogrzewa oraz stygnie. Więc tutaj wątpliwości nie ma.

Jedynym „słabym ogniwem” w tym procesie jest to, że soku nie pasteryzowałem w docelowych butelkach, tylko dopiero po pasteryzacji przelałem. Ale inaczej musiałbym to robić na kilka razy, do tego trzeba by mierzyć temperaturę w środku jednej butelki… Liczę na to, że po przelaniu sok wciąż był na tyle gorący, oraz stygł na tyle długo, że ewentualne mikroorganizmy, które dostały się ponownie do soku w wyniku przelewania, lub po prostu były w butelkach, również zostały unicestwione.

Zobaczymy. Na razie trzymam te butelki w chłodnym garażu, a jedną przeniosłem do ciepłego miejsca i obserwuję. Jeśli będą niespodzianki to oczywiście dam znać 😉

Smakowo sok jest bardzo w porządku. Z tym że jest mętny i – co trochę różni go od surowego soku – nie wykazuje tendencji do zrzucania osadu. Może jakbym dodał pektoenzym i poczekał trochę przed przystąpieniem do pasteryzacji? No ale teraz już trudno. Z pektoeznymem spróbuję następnym razem.

Oczywiście nie mogłem przepuścić okazji, żeby spróbować jaki z takiego pasteryzowanego soku wyjdzie cydr 🙂 Dzięki temu że mam zapas w butelkach, będę miał jak znalazł na dolewkę, żeby po fermentacji dopełnić damę pod korek.

Zastanawiam się – może warto byłoby ogólnie przy robieniu cydru pasteryzować sok przed fermentacją? Na małą skalę to nie jest dużo roboty. Zaleta jest taka, że nie trzeba takiego soku dodatkowo siarkować – bo nie ma ryzyka, że czyhają w nim jakieś złośliwe mikroorganizmy.

Ciekawe jak bardzo zauważalna jest różnica pomiędzy cydrami z surowego oraz pasteryzowanego soku. Muszę następnym razem zrobić porównanie 🙂

4 myśli nt. „Pasteryzowany sok

  1. Piotrze, pochwal się! – jakie konkursy? 🙂

    Też się przymierzam, żeby spróbować – ale na razie nie mam nic wystarczająco dobrego. Może w tym sezonie wyjdzie mi coś interesującego z tych rajskich jabłuszek.

    Ciągle poszukuję jak osiągnąć ten posmak, jaki kojarzę z cydrów normandzkich, ale obawiam się że to jednak jabłka..

  2. Nie sądzę żeby różnica była znacząca. Robiliśmy cydry i ze świeżego soku i z pasteryzowanego. Np. Te trzy cydry które wysłaliśmy na konkurs zdobyły nagrody i wszystkie były z soków pasteryzowanych. Moim zdaniem kluczowe jest doprawienie cydru po, albo przed fermentacja żeby złapały balans słodycz/kwasowość, albo tez taki blend żeby nie trzeba było tego robić:). Także do smaku dokwasić i dosłodzić. Oczywiście też wyjść z dobrego bazowego surowca. Co do pasteryzowanego soku to może tez się przydać do doslodzenia cydru po fermentacji. Wtedy robisz wytrawny cydr, stabilizujesz, dodajesz soku i do kega i nagazowujesz – myśle ze w ten sposób jest produkowany Cydr Lubelski Niefiltrowany, który moim zdaniem jest najlepszy z 4,5% cydrów jakie piłem. Można tez bez stabilizacji za pomocą Twojego patentu z pasteryzacją podczas refermentacji. Wiadomo są różne drogi do tego samego/podobnego efektu. A i nie wiem czy wiesz ze tłocznie mogą tez pakować w worki bag in box większe ilości. Koleżanka z Samego Jabłka ma worki 200l także przy takim sezonie jak teraz można magazynować sobie sok na potem:)

  3. Podzielę się swoimi doświadczeniami odnośnie wyciskania soku jabłkowego. Ten rok jest faktycznie bardzo udany jeśli chodzi o jabłka (nawet w północno-wschodniej Polsce), ale do rzeczy. Ja do owijania warstwy rozdrobnionych jabłek używam firany typu woal. Jest pełny syntetyk z drobnymi oczkami. Na jednym zestawie tych firan wycisnąłem już ok. 1600 l soku. Zaletą tego materiału jest jego wytrzymałość, w mojej prasie używam lewarka 20 T i nie ma żadnego problemu, wcześniej inne materiały nie wytrzymywały takiego nacisku, poza tym czyszczenie materiału po robocie polega na przepłukaniu w zimnej wodzie i kilkukrotnym strząchnięciu, po rozwieszeniu szybko schną bez pozostawiania resztek jabłek. Zastanawiam się jeszcze czy pozostałości jabłek w oczkach ma związek z uprzednią maceracją, ja wyciskam zaraz po zmieleniu, bez maceracji. Koszt tego materiału na Ale… to 4,5 zł za 3m2. Do wyciśniętego soku dodaję pektoenzym (w wyniku prób znalazłem swojego faworyta), a następnie zlewam znad osadu i pasteryzuję do temperatury 88 st. C. Na początku używałem również taboretu gazowego, ale sprawność tego urządzenia nie była dla mnie zadawalająca. Zrobiłem sobie pasteryzator elektryczny o mocy 5 kW. Tak podgrzany sok nalewam do worków typu bag-in-box i muszę powiedzieć, że ten sposób sprawdza się doskonale. Te worki mają specjalny kran, który nie dopuszcza powietrza do środka podczas nalewania, dlatego sok można pić przez dłuższy okres czasu bez obawy, że się zepsuje. I na koniec jeszcze dodam, że cydr zrobiony z takiego soku z worka wyszedł bardzo dobry, może to przypadek. Będę próbował robić cydr z takiego soku zwłaszcza, że jest to dobry sposób na zagospodarowanie nadwyżek poza sezonem.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *