Półwytrawna pasteryzacja

Miał być cydr sezonu, konkursy wywiady nagrody… coś poszło nie tak 😉

Pieczołowicie pielęgnowana kilkumiesięczna fermentacja, w założeniu miała wyciągnąć z soku wszystkie możliwe aromaty – przyniosła efekt kompletnie odwrotny: cydr wyszedł praktycznie pozbawiony zapachu i smaku!

Strasznie jestem rozczarowany, szczególnie że na prawdę miałem w stosunku do tego nastawu wysokie oczekiwania.

Być może zawinił sok, który – jak opisywałem tutaj – był robiony na bazie zeszłorocznych jabłek, poddanych długiej otwartej maceracji, w wyniku czego już na tamtym etapie był mdły do tego stopnia, że musiałem go ratować dodatkiem sproszkowanego kwasu jabłkowego.

A może plastikowy fermentor nie nadaje się wielomiesięcznego przechowywania cydru, z racji tego że zawartość z czasem wietrzeje? A może to wielokrotne otwieranie i sprawdzanie postępów fermentacji ostatecznie zabiło ten cydr?

Żeby lepiej zrozumieć co się stało, będę musiał zrobić powtórkę – i tym razem postawię w lodówce obok fermentora dodatkową szklaną damę w takim samym sokiem, żeby się przekonać czy będzie różnica.

Na razie skłaniam się do tego, że nałożyły się tutaj dwie rzeczy: sam wybór jabłek z zeszłego sezonu – wiadomo że na wiosnę, po wielomiesięcznym przechowywaniu w chłodniach, nie są już tak samo smaczne jak na jesieni; oraz to że dodatkowo poddałem je długotrwałej maceracji z mieszaniem. Kombinacja tych dwóch czynników nie była dobrym wyborem.

I to zdaje się znajdować potwierdzenie w innych nastawach z zeszłorocznych jabłek. W eksperymencie 3w1, maceracja – choć zdecydowanie krótsza i nieinwazyjna – spowodowała że cydr był mniej rześki / żywy / owocowy w porównaniu z nie-macerowanym odpowiednikiem. Zaś inny nastaw (znowu zeszłoroczne), gdzie maceracja ponownie była długa i z mieszaniem, wykazał porównywalną do tego tutaj utratę kwasowości, i choć jeszcze go nie podsumowałem, podejrzewam że będzie miał podobny problem.

Podsumowując: maceracja nie chodzi w parze z mało kwaśnymi jabłkami.

Fermentacja

Jak przebiegała sama fermentacja? Początkowo musiałem trochę pokombinować z temperaturą. Przy 10oC fermentacja była zdecydowanie zbyt szybka, podczas gdy po ochłodzeniu do 6oC praktycznie się zatrzymała. Ostatecznie stanęło na 7oC.

Oczywiście średnio, bo termostat w lodówce ma ~2-stopniową histerezę, więc na wiszącym w lodówce termometrze czasem było 6oC, czasem prawie 8oC – ale fermentor ma dość dużą bezwładność cieplną, więc myślę że wahania temperatury wewnątrz nastawu były mniejsze.

Spadek SG kształtował się tak:Wykres 1 – Pomiary SG podczas fermentacji

Odczyt areometru zależy od temperatury pomiaru – mój jest wyskalowany w temperaturze 20oC, więc wyniki pomiaru w innych temperaturach trzeba odpowiednio przeskalować. Wykres pokazuje wartości już po przeskalowaniu. Na osi poziomej są kolejne dni.

Monitorowanie takiej powolnej fermentacji to jest właściwie jedyny przypadek, kiedy do pomiarów SG przydaje się bardzo dokładny areometr. W przeciwnym razie trudno byłoby o wiarygodny pomiar, szczególnie pod koniec.

Zdjęcie 1 – To już prawie koniec – jeszcze góra miesiąc 😉

Do powtórki

Wciąż wierzę, że powolna fermentacja może przynieść zaskakująco pozytywny efekt, a to co mnie tutaj spotkało było efektem splotu niekorzystnych czynników 🙂 Tak więc szykuję się do powtórki.

Ponownie wsadzę fermentor do lodówki, tym razem już wiem jaka powinna być temperatura. Oczywiście muszę pozwolić drożdżom „ruszyć” w nieco cieplejszych warunkach, ale jak tylko pojawią się pierwsze sygnały rozpoczynającej fermentacji od razu schładzam – niech sobie radzą.

Żeby wykluczyć niepotrzebne zmienne, tym razem nie będę fermentował na „naturalnych” drożdżach, tylko dodam trochę LV1116. Ciekawe czy dodatek drożdży będzie miał jakiś zauważalny wpływ na tempo procesu.

Dodatkowo, żeby dało się utrzymać fermentację w ryzach, nie będę dodawał pożywki, oraz dodatkowo będę się starał maksymalnie zubożyć sok, klarując go przed fermentacją. W tym celu dodam pektoenzym i pozostawię sok na kilka(naście) godzin – liczę na to że w tym czasie opadnie osad, a ja wtedy przeleję do docelowego fermentora.

Będzie to też dobra okazja, żeby porównać czy jest jakaś różnica między cydrem z mętnego oraz klarownego soku, z tych samych jabłek – czy warto klarować przed fermentacją, czy może wręcz przeciwnie?

Oprócz fermentacji w lodówce, zrobię również próbki w innych temperaturach: w piwnicy (kilkanaście stopni) oraz w najcieplejszym miejscu w domu (24oC) – przekonamy się ile jest prawdy w tym, że chłodniej/wolniej znaczy lepiej 🙂 Mam nadzieję że obejdzie się bez rujnujących światopogląd niespodzianek 😉

Żeby się w tym wszystkim nie pogubić, i faktycznie zrobić to co zaplanowałem (bo z tym w ferworze walki bywa różnie), zacząłem szczegółowo rozrysowywać sobie eksperymenty: co, w jakiej kolejności, i ostatecznie z czym porównywać:

Wykres 2 – Plan eksperymentu

Wygląda solidnie, powinno zadziałać.

„Bib” na powyższym planie to „bag in box” – czyli worki z kranikiem, w które ostatnio się zaopatrzyłem, za radą Tomasza. W jednym zrobię sobie zapas na dolewki, a drugi spróbuję zapasteryzować (po napełnieniu) – chcę sprawdzić czy tak się da, bo to by mi się przydało w kolejnym eksperymencie.

Jabłka już mam, dojrzewają trzeci tydzień – będą musiały jeszcze trochę poczekać, bo najpewniej zabiorę się do dzieła dopiero za kolejne dwa tygodnie. Myślę, że dobrze im to zrobi.

Co dalej z cydrem

Co począć z kiepskim cydrem? Trochę szkoda wylewać, szczególnie że przez ostatnie miesiące trochę się do niego przywiązałem…

Ostatecznie postanowiłem go ratować. Dopełniłem fermentor 9 litrami świeżego soku, co wyraźnie wyszło cydrowi na dobre – ponownie zyskał smak i oczywiście stał się wyraźnie słodszy – po zmieszaniu, SG podniosło się do 1.020.

Co dalej? Liczę się z tym, że jeśli ponownie pozwoliłbym mu odfermentować od zera, chwilowa poprawa mogłaby zniknąć. A fermentacja – już poza lodówą – ruszyła z kopyta: po raptem dwóch dniach ponowny pomiar SG pokazał już tylko 1.010. Postanowiłem łapać chwilę i zapasteryzować ten cydr, tak jak jest.

Tak więc rozlałem zawartość fermentora do dam, i zabrałem się do dzieła:

Zdjęcie 2 – Pasteryzacja w damie

Ze względu na to, że nastaw jest pełen świeżych drożdży, oraz wciąż mętny – uznałem że muszę dać mu solidne 500+ PU – tak więc podgrzałem zawartość do 75oC i potrzymałem tak kilka minut.

W trakcie grzania okazało się, że taki cydr – nawet pomimo tego że wcale nie był gazowany – strasznie się pieni. Specjalnie nie domykałem zamknięcia damy, właśnie na wypadek jakby miało ochotę uwolnić się trochę bąbelków, ale w praktyce wyglądało to tak, że przez cały ten czas ogrzewania, dama ciągle i coraz bardziej kipiała:

Zdjęcie 3 – Podgrzewanie

Nie wiem co z tego wyjdzie, ogólnie chyba nie było to zbyt dobry pomysł – tak więc, z duszą na ramieniu, następną damę pasteryzowałem już zamkniętą 🙂

Zdjęcie 4 – Tym razem zamknięta

Owszem, w pewnym momencie zamknięcie zaczęło trochę syczeć, ale dama wytrzymała, i przede wszystkim tym razem nic nie kipiało. Zobaczymy czym się będą te damy różnić.

Te dwie butelki, które pasteryzują się w garnku obok damy są po to, żebym miał porównanie takiego cydru zapasteryzowany prosto z fermentora, z takim któremu pozwoliło się uprzednio jeszcze trochę nagazować w butelkach.

Tutaj właśnie taka partia, którą zlałem z fermetora prosto do butelek i zakapslowałem. Trochę się zgapiłem, bo po raptem 4 dniach w środku zrobiły się już 3 atmosfery – czyli drożdże zjadły ~8g cukru / L. Szybko! No ale co się dziwić, skoro fermentacja trwała tam przecież w najlepsze.

Zdjęcie 5 – Nagazowanie w butelkach.

Strach trochę to teraz grzać. Trzeba było łapać przy 1,5atm – wtedy po ogrzaniu do 75oC w butelkach byłoby wciąż rozsądne 6 atmosfer, a tak będzie ponad 10… W sumie butelki szampańskie, więc powinny spokojnie wytrzymać, ale nie wiem jakie zdanie będą miały na ten temat kapsle.

Lepiej jak podgrzeję do 65oC – ciśnienie wtedy będzie rzędu 8,5atm. Oczywiście w niższej temperaturze będę musiał pasteryzować dłużej – konkretnie: zamiast kilku minut, będę musiał je trzymać ogrzane przez dwie godziny. No ale dobrze, tak zrobię.

Zgodnie z przewidywaniami, wraz z rozpoczęciem grzania, ciśnienie wystrzeliło:

Zdjęcie 6 – Co to ciśnienie…

Jak widać, przy temperaturze 60oC licznik się „przekręcił”, natomiast tuż przed osiągnięciem docelowej temperatury stało się to czego się obawiałem: mój system pomiaru ciśnienia się rozszczelnił – na szczęście manometr nie wystrzelił, ale zrobiła się nieszczelność w miejscu klejenia. Także muszę go teraz naprawić…

Kapsle wytrzymały, choć mam wrażenie że zdarzało im się popuszczać – z gara od czasu do czasu dobiegało donośne „psyknięcie”, ale poza tym obyło się bez dodatkowych atrakcji.

Dopiero gdy po dwóch godzinach zdjąłem pokrywę, z zaskoczeniem odkryłem jak  bardzo ten cydr się rozszerzył pod wpływem grzania. Wydawało mi się, że zostawiłem wystarczająco dużo wolnego miejsca w szyjach – a tu proszę: niektóre podeszły praktycznie pod kapsel!

Poniżej porównanie poziomu cieczy a butelkach przy 65oC oraz po schłodzeniu:

Zdjęcie 7 – Kreskami zaznaczony poziom maksymalny

Na drugi raz muszę zostawić zdecydowanie więcej wolnego miejsca!

Na razie wszystko wskazuje na to, że pasteryzacja przyniosła pożądany efekt: cydr przestał fermentować. Wciąż, pomimo upływu kilku dni, jest całkowicie mętny, ale mam nadzieję że z czasem się jednak sklaruje – już jakby górą zaczął się robić bardziej przejrzysty, więc jestem dobrej myśli.

Powiodło się również nagazowanie w butelce:

Zdjęcie 8 – Pasteryzowany musujący cydr

Tak więc gdyby nie to, że baza do tego cydru była dość wątpliwa – ze względu na problemy o których pisałem wcześniej – mógłby z tego być całkiem fajny półwytrawny musujący cydr. Powiedzmy „lekko półwytrawny”, bo zabutelkowany przy SG 1.010, a potem jeszcze drożdże zjadły ~8g/L – czyli ostatecznie zostało jakieś 12g cukru na litr (jeden punkt SG to ~2g/L cukru).

Zobaczymy jak będzie z klarowaniem i ilością osadu. Trzeba poczekać, bo na razie zarówno w smaku jak i zapachu wciąż wyraźnie dominują drożdże.

Dwie damy zostawiłem niepasteryzowane, żeby przefermentowały do końca. Poczekam jak się sklarują, potem je dosłodzę, zabutelkuję, pozwolę się trochę nagazować – i wtedy zapasteryzuję. Zobaczymy jak bardzo inny będzie taki cydr od takiego zabutelkowanego w trakcie fermentacji 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *