Zrozumieć jabłka, cz.1

Początkowo miałem ograniczyć się do dodania, do Kaganka oświaty, artykułu o pro-zdrowotnych właściwościach jabłek, ale temat mnie porwał i rzucił na sam środek oceanu polifenoli, skąd – nawigując od odnośnika do odnośnika – udałem się w dalszą, pełną przygód podróż, daleko poza cydrowy horyzont.

Jak wiadomo podróże kształcą – i tak, po drodze, dowiedziałem się nieco o pochodzeniu odmian jabłek, oraz na czym to polega że niektóre z nich są uważane za „cydrowe”, a przy okazji znalazłem odpowiedzi na kilka pytań, których wcześniej nawet nie pomyślałbym zadać. Było ciekawie! 😊

Jabłka są dobrem pospolitym – tak powszechnym i ogólnodostępnym, że mało kto zaprząta sobie nimi głowę – po prostu są.

Jeszcze kilkanaście, góra trzydzieści lat temu, oferta jabłek w sklepach i na placach była wyraźnie związana z kalendarzem – najsmaczniejsze zawsze były w sezonie, pojawiało się dużo różnych odmian, wiele z nich jedynie na tydzień lub dwa, jak akurat wypadały zbiory, te które przechowały się do wiosny były już miałkie i mało smaczne, a w lecie bywało że w ogóle znikały – tak to przynajmniej zapamiętałem z dzieciństwa.

Teraz jabłka przechowuje się w chłodniach, w kontrolowanej atmosferze, przez co nawet późnym latem w handlu dostępne są, wciąż bardzo jadalne, jabłka z poprzedniego sezonu, podczas gdy już pojawiają się nowe. Popularne odmiany można kupić przez cały rok, bez wyraźnie zauważalnej różnicy w jakości – i nawet jeśli trudno jest dziś upolować jedną z tak zwanych „starych odmian”, to i tak każdy zwykle znajdzie coś dla siebie.

Chociaż jem jabłka odkąd pamiętam, dopiero kiedy zacząłem interesować się tematem nieco bardziej, szukać odmian o konkretnym zastosowaniu, dotarło do mnie jak ogromne, ta pozornie „dobra zmiana”, wyrządziła szkody. Mam szczerą nadzieję, że wkrótce z jabłkami stanie się to samo co z piwem, gdzie po okresie zachłyśnięcia się globalizacją, kiedy wszystko już smakowało tak samo i równie bezpłciowo, nastąpił masowy oddolny powrót to różnorodności. Bo naprawdę jest do czego wracać!

Skąd się biorą jabłka

Może nie tyle skąd się biorą same jabłka – bo to wiadomo, że: ze sklepu (wersja miejska), albo: z sadu (mądrość ludowa) – ale skąd się biorą odmiany jabłek?

Zacznijmy od uzmysłowienia sobie jednej podstawowej rzeczy, z której paradoksalnie mało kto zdaje sobie sprawę. Wiadomo, że z zasadzonej pestki wyrośnie jabłoń – tak od zawsze funkcjonuje natura – ale co to będzie za jabłoń, i co najważniejsze: jakie będzie rodziła owoce – to już zupełnie inna para kaloszy. Z całą pewnością, z żadnej z uzyskanych z danego drzewa pestek nie wyrośnie dokładna kopia oryginału. Owszem, zdarzą się egzemplarze podobne, rodzące owoce o zbliżonych cechach charakterystycznych – ale będą i takie, którego swojego pierwowzoru nie będą w ogóle przypominały. Zupełnie jak z dziećmi 😉

Pestki zawierają losowy materiał genetyczny, będący kombinacją cech pochodzących od rodziców danego jabłka, ich przodków i praprzodków. Takich „rodziców”, owoce z danego drzewa mogą mieć wielu: jednym jest oczywiście macierzysta jabłoń – pozostali to mniej lub bardziej przypadkowi (wciąż mówimy tutaj o jabłoniach) dawcy pyłku, który na wiosnę pozapładniał kwiatki. Wiele odmian jabłoni nie może się samodzielnie zapylać, co dodatkowo wymusza wzrost różnorodności – ale nawet w odmianach samopylnych, w pestkach do głosu dochodzą inne, tymczasowo utajone geny, odziedziczone w spadku po poprzednich pokoleniach.

Natura bardzo sprytnie to wymyśliła – każde pokolenie jest nowym eksperymentem, z którego przeżywają najsilniejsi, dzięki czemu z czasem na danym obszarze wykształca się dobrze przystosowana populacja o zbliżonych cechach kluczowych (np. odporność na warunki atmosferyczne, atrakcyjność kwiatów, owoców, etc.). Jednocześnie, poniekąd na wszelki wypadek, ciągle rodzą się kompletni odmieńcy – to jakby warunki się radykalnie zmieniły, lub przy współpracy z konsumentami, siewki wyrosły w zupełnie innym miejscu. Przezorny zawsze ubezpieczony.

Dzisiejsze jabłonie przywędrowały do nas z Azji. Na podstawie badań genetycznych wiadomo, że jednym z głównych praprzodków obecnych odmian jest Malus Sieversii, dzika jabłoń rosnąca na górzystych rejonach Kazachstanu. Na podbój świata ruszyła stosunkowo niedawno (raptem kilka tysięcy lat temu 😉). Przyjęło się uważać, że stało się to za sprawą podróżujących Szlakiem Jedwabnym kupców, którzy zabierając na drogę co smaczniejsze okazy, nieświadomie rozsiewali nasiona wzdłuż traktów, coraz dalej i dalej, aż w końcu – wiele wiele pokoleń później, krzyżując się przy tym z napotkanymi po drodze innymi dzikimi odmianami – ich potomkowie zawitali na południe Europy, skąd kontynuowali dalszą ekspansję na północ, podbijając serca i żołądki ludzi.

Myślę, że z powodzeniem można założyć, że początkowo każda jabłoń była inna, a różnorodność owoców ogromna. Też „model konsumpcji” był zapewne nieco różny od dzisiejszego – ludzie nie wybierali tego co im bardziej pasowało, tylko uczyli się jak najlepiej wykorzystać to co akurat było dostępne. Być może owoce rosnącej niedaleko okazałej jabłoni nie nadawały się do bezpośredniej konsumpcji – ale za to wyśmienicie nadawały się do pieczenia; te przydrożne były doskonałym dodatkiem do kiszenia; a te gorzkie spod lasu właściwie do niczego się na nadawały – no, chyba że na jabłecznik 😉. Być może znalezione przypadkiem młode drzewka, których owoce były wyjątkowo smaczne, przesadzano bliżej domostw, ale nikt nie przejmował się zachowaniem ciągłości konkretnej odmiany: drzewa rosły, starzały się, padały – w ich miejscu wyrastały nowe, w najlepszym przypadku siewki poprzednika.

Z czasem, w wyniku wspomaganej przez człowieka selekcji, zaczęły wyodrębniać się odmiany o szczególnie atrakcyjnych dla danego zastosowania owocach. Ponieważ mobilność ludzi wciąż była niewielka, zasięg tych odmian pozostawał lokalny, stając się z czasem typową dla danego regionu odmianą. I tak niektóre regiony zaczęły słynąć z wyśmienitych jabłek do jedzenia, zaś inne – mając nieco inne priorytety – wyspecjalizowały się w odmianach doskonałych na cydr.

Zdarzały się oczywiście transfery między regionami. W ten sposób trafiło do Polski wiele zagranicznych odmian – nierzadko pod nowymi lub przekręconymi nazwami. Jedni wieźli do nowego domu smak dzieciństwa, dla innych przywieziona z Francyi sadzonka miała być podkreśleniem prestiżu i stać się dożywotnim obiektem zazdrości sąsiada. I też nieraz taka pojedyncza nowa jabłoń z czasem przeradzała się w typową dla nowego regionu odmianę.

Niby taką samą, ale jednak inną – bo oczywiście, że ludzie już wtedy bardzo dobrze wiedzieli, że chcąc rozmnożyć drzewko konkretnej odmiany, nowych sadzonek nie sadzi się z pestek, tylko szczepi. Tylko w ten sposób powstają dokładne „genetyczne klony” oryginalnego drzewka (od miejsca szczepienia w górę), a dodatkowym atutem jest możliwość wyboru „podkładki”, czyli systemu korzeniowego, jaki będzie zasilał nowe drzewko – dzięki czemu można kontrolować jakie duże docelowo urośnie oraz, pośrednio, jak szybko wejdzie w fazę owocowania (mniejsze drzewka rodzą wcześniej). Niemniej jednak nowe warunki lokalizacyjne – inna ziemia, temperatura, nasłonecznienie – powodowały że drzewka dawały nieco inne owoce niż tam skąd przybyły; stąd też nieraz odmiany dostawały „przydomek” nawiązujący do konkretnego miejsca czy obszaru. Również, ponieważ oczywiście dużo drzewek wyrastało z przypadkowo rzuconych pestek, a nikt nie przejmował się zachowaniem czystości odmiany, z czasem trudno było stwierdzić które spośród w sumie podobnych drzew pochodzi w prostej linii od oryginału. Zresztą, jakie to miało znaczenie.

Taka kolorowa, różnorodna, ale dość stabilna sytuacja na jabłkowej scenie trwała praktycznie do XIXw., kiedy to na szerszą skalę zaczęły rozwijać się praktyki sadownicze, szkółki i hodowle konkretnych odmian. Zaczęto dbać o zachowanie ciągłości. Historia znanych dzisiaj odmian sięga właśnie tego okresu – ich poprzednicy zginęli pod toporem dziejów, w najlepszym wypadku zachowały się o nich wzmianki w starych książkach.

O ile Europa skupiła się na odkrywaniu na nowo istniejących odmian, o tyle Ameryka stała się swoistym jabłkowym poligonem doświadczalnym, i w efekcie to tam narodziło się wiele spośród dziś znanych nam jabłek. Przybyli z Europy osadnicy szybko skonstatowali że lokalne owoce do niczego się nie nadają, więc na masową skalę zaczęli wysiewać przywiezione z Europy pestki. Podobno było w ogóle takie prawo, że każdy osadnik ma w pierwszym roku zasadzić 50 jabłoni. To właśnie pośród tych przypadkowo zasadnych drzewek znaleziono takie sztandarowe odmiany jak McIntosh (Kanada 1796) czy Golden Delicious (USA 1890) !

Coraz bardziej świadomie eksperymentowano też z nowymi odmianami. Wysiewano pestki z konkretnych jabłek, w nadziei że któreś z tak powstałych drzewek da owoce lepsze od oryginału. Próbowano też krzyżowania odmian, np. zapylając kwiatki jabłonki o smacznych owocach, pyłkiem jabłonki o owocach ładnych – w nadziei na uzyskanie odmiany posiadającej obie te cechy. Praca żmudna, trwająca nierzadko dziesiątki lat, ale przynosiła efekty – w ten sposób narodziły się np. takie odmiany jak Bankroft (Kanada 1850), Cortland (USA 1898) czy Lobo (Kanada 1900); wszystkie trzy na bazie McIntosh’a.

Niestety z czasem, ta początkowo ukierunkowana na jakość owocu ręcznie sterowana ewolucja, zaczęła skręcać w nieco innym kierunku. Trochę z winy samych jabłek, bo choć dawały smaczne owoce, to też kłopotów było z nimi co niemiara. Rosnący w liczbę komercyjni sadownicy w nowych odmianach szukali czegoś innego niż dalszej poprawy walorów smakowych – potrzebowali rozwiązań dla bardzo konkretnych praktycznych problemów. Jak nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze.

Wiele drzew tych „starych” odmian wykazywało silne skłonności do owocowania co drugi rok – i to nie każde drzewo sobie, tylko wszystkie sady na danym obszarze w jednym roku dawały tony jabłek, a w drugim zgodnie odpoczywały. Do tego podatność na choroby i szkodniki: dopóki drzewa rosły w miarę daleko od siebie, same odległości stanowiły naturalną barierę ochronną, a odporność konkretnej odmiany nie miała większego znaczenia – co innego w gęstych nasadzeniach, na dodatek składających się z drzew tej samej odmiany. Również kwestia wrażliwości na uszkodzenia mechaniczne – co komu po wyśmienitych jabłkach, skoro źle znoszą transport i zaraz są całe posiniaczone. Trudno też poradzić sobie z dużą ilością jabłek, jeśli nie da się ich wystarczająco długo przechować, bo szybko zaczynają się psuć.

A jeśli udało by się rozwiązać te problemy, to korzystnie byłoby przy okazji jak najlepiej wpasować się w gusta masowego konsumenta: ładna gładka błyszcząca skórka, miąższ który nie brązowieje po przekrojeniu, jak najbardziej umiarkowany smak – nie za słodkie, nie zbyt kwaśne, i absolutnie żadnej cierpkości czy goryczki! Tak, to powinna się dobrze sprzedać…

I tak, w efekcie mozolnych, wieloletnich programów badawczych, polegających na krzyżowaniu ze sobą różnych sprawdzonych odmian, co jakiś czas pojawiają się takie nowe super-jabłka, jak na przykład: Jonagold (USA 1943), Rubin (Czechy 1960), Gala (Nowa Zelandia 1962) czy Ligol (Polska 1972).

Stworzone z myślą o hodowcach, nowe odmiany szybko zdominowały rynek. Można by powiedzieć – w czym problem? Trochę inne, ale przecież wciąż jabłka – są i takie słodkie, i bardziej kwaśne, zielone, czerwone… Tylko że ta różnorodność jest pozorna! Owszem jest kilka nieco odmiennych „kategorii” – ludzie lubią mieć poczucie wyboru – ale różnice między tymi kategoriami są, jak na dawne standardy, bardzo niewielkie, a już w obrębie danej grupy jabłka są praktycznie nie do odróżnienia.

Smutna prawda jest taka, że większość produkowanych obecnie na świecie jabłek powstała w wyniku krzyżowania dokładnie tych samych kilku odmian! Przykładowo: te cztery nowe odmiany wspomniane powyżej – one wszystkie są bezpośrednimi potomkami Golden Delicious’a! Nie wiem na czym polega fenomen „Delicjusza”, osobiście go nie lubię, ale lista odmian zrobionych na jego bazie jest porażająca…

Podejrzewam, że taka sytuacja ma swoje źródło w ogromnych nakładach finansowych, koniecznych do przeprowadzenia takiego programu ukierunkowanego na opracowanie nowej odmiany, i spodziewanych korzyściach zależnych od skali sukcesu (odmiany się patentuje!) – po prostu bezpieczniej jest oprzeć badania na popularnych, sprawdzonych jabłkach, niż ryzykować niewpasowanie się w masowe gusta. I tak na przykład nowe polskie jabłko: Chopin, które jeśli wierzyć mediom rozpoczęło już marsz na podbój rynku, powstało z połączenia… Granny Smith, z jakąś specjalną parcho-odporną odmianą!

Co ciekawe, Granny Smith – to charakterystycznie zielone, wyglądające zawsze tak samo jabłuszko, które całe życie uważałem za jakiś wyjątkowo sztuczny produkt – okazuje się również być siewką, znalezioną w połowie XIX wieku w… Australii! Nota bene na farmie pani Smith 😊

Do tego dochodzą sporty, czyli naturalnie występujące w przyrodzie mutacje genetyczne. Zdarza się, że niektóre z drzew w sadzie, lub ich fragmenty, zaczynają zachowywać się nieco inaczej i na przykład rodzą trochę inne owoce. Takie zjawisko wbrew pozorom nie należy do rzadkości i bardzo dużo odmian powstało właśnie z rozmnożenia szczepek pobranych ze zmutowanych gałęzi! Przykładem jest choćby lubiany przeze mnie Prince (Jonaprince), który jest sportem wspomnianego wcześniej Jonagold’a – potomka Golden Delicious’a.

Tym samym, z całego ogromnie bogatego dziedzictwa, poruszamy się obecnie w zamkniętym kręgu małego wycinka materiału genetycznego jabłek, pozwalając by reszta powoli odchodziła w niepamięć.

Co się stało ze starymi odmianami? Nie wiem jak w innych krajach, ale w Polsce mieliśmy trochę pecha. Raz że na początku XXw. wojny przyczyniły się zniszczenia wielu sadów, zniszczenia nieraz bezpowrotnego, przez co przerwana została ciągłość hodowli wielu odmian. Potem, gdy branża zaczęła się wreszcie odradzać, pewnej zimy w latach 60-tych siarczyste mrozy dokonały ponownie fatalnych zniszczeń. Zbiegło się to w czasie ze wzrostem popularności nowych odmian, więc miejsce starych nasadzeń zajęły już nowe. Te które przetrwały, padły ofiarą kolejnej fali mrozów, tym razem w latach 80-tych – co z kolei umożliwiło wprowadzenie na szeroką skalę nowych technik sadowniczych, czyli gęstych nasad karłowatych drzewek, które raz że potrafią dać plony już po dwóch latach a nie piętnastu, a dodatkowo dają wielokrotnie większy plon na hektar.

Tym samym masa krytyczna została przekroczona. Czasem, jadąc na plac gdzie zjeżdżają się sadownicy z różnych okolic Krakowa, pytam o taką czy inną starą odmianę. Odpowiedź zwykle jest taka sama: panie, tego już nikt nie hoduje! Raz jeden zdarzył się tylko ktoś, kto po chwili wahania dodał: jak pan bardzo chcesz, to przyjedź pan za tydzień, to przywiozę dwie skrzynki, bo mam takie drzewo przy domu…

Skoro nikt nie hoduje starych jabłek komercyjnie, to czy mamy jakiś oficjalny krajowy rejestr/bank tych odmian? Na chłopski rozum powinniśmy, bo było nie było te jabłka – Koksy, Kosztele, Kronselskie, Landsberskie, Titówki, Malinówki, Grafsztynki i wiele wiele innych – są częścią naszego dziedzictwa i „ktoś” powinien trzymać nad tym pieczę. Drzewa mają skończony czas życia – jak się w porę nie zainteresujemy, to te odmiany przepadną bezpowrotnie. Obecnie inicjatywa zdaje się skupiać w rękach kilku pasjonatów-aktywistów, którzy jeżdżą po Polsce szukając starych jabłoni, wypytują o dawno zapomniane nazwy, zabierają szczepki… Całe szczęście że są tacy ludzie, bo dzięki nim będzie do czego wracać!

Po tym wszystkim co sobie tutaj przemyślałem, dochodzę do wniosku że mężczyzna powinien w życiu nie tyle zasadzić jakieś drzewo (zbudować dom i te sprawy), ale konkretnie: powinien zasadzić jabłoń, oczywiście starej odmiany. Patrząc z tej perspektywy, to muszę przyznać że kawał chłopa ze mnie, bo mniej lub bardziej świadomie, ale do zasadzenia kilku takich drzewek już rękę przyłożyłem 😉.

Ale dobrze – żeby nie wyszło z tego sentymentalne ględzenie, bo to nie w moim stylu – fakty są takie, że te nowe odmiany jabłek są nie tylko mniej różnorodne, ale są również mniej zdrowe od swoich poprzedników. I mam na to papiery! 😉

Ale o tym będzie już w kolejnym wpisie!

Tymczasem, jeśli temat starych odmian kogoś zainteresował, polecam kilka artykułów, które wrzuciłem na forum, link.

7 myśli nt. „Zrozumieć jabłka, cz.1

  1. Zawartości cukrów/kwasów bardzo zależą od odmiany. Przykładowo tutaj znajdziesz tabelkę z moimi wynikami: https://projektcydr.pl/?p=1682, myślę że dobrze pokazują rozrzut 🙂

    Z taninami jest kiepsko, szczególnie z tymi „prawdziwymi” czy procyjanidami – bo to one odpowiadają za uczucie ściągania w ustach, czy goryczkę. Orientacyjnie możesz sobie zobaczyć w szóstym odnośniku wymienionym tutaj: https://projektcydr.pl/forum/showthread.php?tid=1571. Cydrowe odmiany mają kilkakrotnie więcej.

    Komentarze pod postami zobaczę, bo mam notyfikacje, ale wolałbym jakbyś pytania wrzucał na forum, bo tam łatwiej jest innym śledzić i dodać coś od siebie. Posta widziałem, odpiszę wieczorem.

  2. Ten Delicjusz pojawia się w internetach ale przeważa Delicious 🙂
    Masz chyba kreatywnych sprzedawców na swoim targu 🙂
    Czy masz jakieś tabele dotyczące ilości tanin, kwasów i cukrów w jabłkach deserowych/przerobowych a wiec tych powszechnych w Polsce?
    Wiem, że wpływ ma na to wiele czynników ale chodzi mi o samą tendencję.
    Prosiłbym też o odniesienie się do mojego wpisu w „Test drożdży”.
    Przy okazji czasami chciałbym odwołać się do starych wpisów ale nie wiem czy nie będzie to przeoczone a szkoda by zaśmiecać forum. A pytań i wątpliwości jest cała masa po tylu inspirujących wpisach 🙂

  3. Dobrze się Twoje wpisy czyta 🙂
    Też od dziecka uwielbiałem jabłka. Te zimne Mekintosze z działkowej piwniczki :). Do tej pory idąc na targ mówiłem np.: proszę twarde-kwaśne lub jakąś konkretną odmianę, która akurat mi zasmakowała i którą zapamiętałem w danej części sezonu. Dopiero tej jesieni, kiedy zacząłem bawić się w robienie cydru staram się poszerzać wiedzę. Ostatnio Pan na targu, kiedy pytałem o Jonagolda odpowiedział, że Jonagold, Jonagored, Prince, Rubinstar i jeszcze coś to w zasadzie to samo. Myślałem, że mnie zwodzi ale tak poczytałem o mutantach/sportach i okazało się, że jest tych sportów cała kupa a sama odmiana pochodzi od Jonathana i właśnie Golden Delicious. Stad np. rozumiem dlaczego wyszedł Ci dobry cydr z Princa skoro na SGGW (w pracy „Wpływ odmiany krajowych jabłek oraz wybranych szczepów drożdży na cechy jakościowe cydrów”) szczególnie polecali Jonagolda.
    Potwierdzam też, że jest szansa na odrodzenie starych odmian. Podobno przetwórcy skupują je jak leci.
    W sklepie też trafiłem na specjalna edycję soku Sad Sandomierski tłoczonego z kilkunastu starych odmian – już jest na cichej i zapowiada się bardzo dobrze 🙂
    Na marginesie, w internecie powołujący się na tą publikacje często powielają błędną nazwę – Janagold.
    Przy okazji trochę mi nie pasuję nazwa Golden Delicjusz zamiast Golden Delicious chociaż Mekintosz jest już w SJP 🙂

  4. Dzięki! Fajnie wiedzieć że ktoś czyta i że się podoba 🙂 Może wreszcie przysiądę i zrobię sobie liczniki odwiedzin.. chociaż… może lepiej niech zostanie jak jest, jeszcze zacząłbym się stresować 😉

    Nie wiem czy zdążę w tym tygodniu – to może tak nie wygląda, ale pisanie o rzeczach które równolegle samemu się poznaje, i jeszcze robienie tego tak żeby się dało czytać, jest potwornie czasochłonne! Ale będę się starał 🙂

  5. Cześć,
    czekałem strasznie na kolejny wpis. Mam nadzieję, że drugą część i kolejną zamieścisz jeszcze w tym tygodniu. 🙂

    Dziękuję za to co robisz. Apropo starych odmian to byłem kiedyś na szkoleniu z sadownictwa. Takie darmowe, niezbyt długie lecz ciekawe. Pan, który prowadził szkolenie był ze Skierniewic i on wraz ze swoją szkołą specjalizował się w starych odmianach jabłoni i chyba nie tylko jabłoni. Kiedyś jak już się dorobię na działke, mały domek i sad. To właśnie przy zakładaniu tego ostatniego wybiorę sie do Skierniewic.

    Pozdrawiam,
    Mateusz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *