Zrozumieć jabłka, cz.2

Kontynuując rozpoczętą w poprzedniej części podróż, nadeszła pora żeby wspomnieć o zapowiadanych we wstępie polifenolach – które oprócz tego że zdrowe, stoją również za tym że niektóre odmiany jabłek określane są właśnie mianem „cydrowych”.

Pro-zdrowotne właściwości jabłek

Jest takie stare angielskie powiedzenie: „An apple a day keeps the doctor away”, co w luźnym przełożeniu na nasze brzmi: „By nie czekać do doktora, jabłka co dzień zjedz półtora (albo przynajmniej jedno)”. I jak to często z mądrościami ludowymi bywa, jest w tym zaskakująco dużo prawdy.

Na czym polega wyjątkowość jabłek? Powszechnie przyjęło się uważać, że jabłka są zdrowe bo zawierają witaminy, a w szczególności witaminę C. Owszem, witamina C jest w jabłkach obecna, ale jej ilość jest stosunkowo niewielka: 100g owoców zawiera jej raptem około 5mg, podczas gdy dawka zawarta w takiej zwykłej tabletce jest kilkadziesiąt czy nawet kilkaset razy większa; innych witamin jest jeszcze mniej. Nieco lepiej wygląda sprawa minerałów, a konkretnie potasu – bo jego ilość w jabłkach jest całkiem konkretna i wynosi ponad 100mg/100g; oprócz czego jest jeszcze nieco wapnia, no i mamy oczywiście również cenny naturalny błonnik. Ale to samo można przecież powiedzieć o wielu innych owocach. To co sprawia, że jabłka na tle innych owoców są wyjątkowo zdrowe, to ich duża zawartość polifenoli.

Odkąd zdano sobie sprawę z ich pro-zdrowotnych właściwości, polifenole nieustannie znajdują się w centrum zainteresowania i wiele badań ukierunkowanych jest na coraz lepsze poznawanie mechanizmów ich działania oraz korzyści płynących ze stosowania bogatej w te związki diety.

Cechą polifenoli której przypisuje się największe znaczenie, jest ich silne działanie przeciwutleniające – tym samym wspierają naturalne systemy obronne organizmu w walce z wolnymi rodnikami. Wyniki szeregu długoletnich badań epidemiologicznych, przeprowadzanych w różnych krajach, na populacjach liczących tysiące osób, jednoznacznie korelują dietę bogatą konkretnie w jabłka z dwuliczbowym (liczonym w procentach) spadkiem ryzyka zachorowań na raka (w szczególności płuc i wątroby), chorobę wieńcową, astmę i cukrzycę typu II, jak również ze zmniejszeniem poziomu cholesterolu. Ta ostatnia właściwość nie jest przypisywana wyłącznie polifenolom, a ich współdziałaniu z błonnikiem.

Oczywiście jabłka nie są jedynym naturalnym źródłem polifenoli, ale ich fenomen polega na tym, że po pierwsze zawierają tych związków więcej od innych owoców (ustępują na tym polu bodajże jedynie żurawinie), a dwa że zwykle zjada się ich wagowo całkiem sporo – niepozorne małe jabłko waży 150g i włączenie jednego, czy nawet kilku, do dziennej diety nie wymaga żadnego poświęcenia, łatwo przechodząc w nawyk – podczas gdy regularne zjadanie analogicznych ilości żurawiny, czy chociażby równie korzystnej dla zdrowia cebuli, wymagałoby już pewnego samozaparcia 😊

Polifenole w jabłkach

Zawartość polifenoli w jabłkach zależy od wielu czynników, z czego – jak łatwo się domyślić – dużą rolę odgrywa oczywiście sama odmiana. Jako że polifenole biorą udział w procesach brązowania, jak również są bezpośrednio odpowiedzialne za uczucie ściągania w ustach czy gorzki posmak – ich zawartość w nowych odmianach, które były wybierane właśnie pod kątem eliminacji tych niepożądanych przez konsumentów właściwości, jest – można śmiało powiedzieć – znacznie mniejsza.

Naturalnie pojawia się w tej chwili refleksja: czy nowe jabłka w ogóle polifenole zawierają, i czy – patrząc przez pryzmat pro-zdrowotnych właściwości – w ogóle jest sens te odmiany jeść? Na szczęście nie jest aż tak źle (chociaż dobrze też nie jest) 😊. Jedno z badań, na które trafiłem, ukierunkowane konkretnie na porównanie pomiędzy kilkoma popularnymi nowymi, oraz wciąż dostępnymi starszymi odmianami, wykazało że te nowe odmiany zawierają średnio 20-30% mniej polifenoli, co przekłada się na analogicznie mniejszą zdolność przeciwdziałania utlenianiu.

Stąd też, w cytowanym na początku przysłowiu, przewrotnie zwiększyłem rekomendowane obecnie dzienne spożycie 😉. Choć autorzy badania podeszli do sprawy inaczej i w podsumowaniu rekomendują, że ze względu na lepsze właściwości pro-zdrowotne, należy włączyć do diety właśnie starsze odmiany!

I przede wszystkim – jabłka należy jeść ze skórką, bo polifenoli jest tam kilkakrotnie razy więcej niż w samym miąższu! Warto również wiedzieć, że podczas wyciskania soku większość polifenoli pozostaje w miazdze i, w porównaniu z jabłkami, mętny sok zawiera ich jedynie 10%, zaś klarowany już tylko 3%. Przy czym już na przykład pasteryzacja nie ma na ich zawartość dalszego wpływu.

Oczywiście, to byłoby zbyt proste gdyby dało się zrobić uniwersalny ranking odmian jabłek, zaczynając od najzdrowszych. Problem polega na tym, że co badanie to nieco inny wynik. Bierze się to poniekąd stąd, że na zawartość polifenoli w jabłkach, oprócz samej odmiany, wpływ ma również szereg innych czynników. Do sprzyjających należy nasłonecznienie – co ciekawe różnice potrafią wystąpić nawet w obrębie jednego drzewa, w zależności od stopnia nasłonecznienia różnych fragmentów korony. Również wiele zależy od dojrzałości, i czy tę dojrzałość jabłko osiągnęło na drzewie (lepiej), czy już w przechowalni. Natomiast obfite nawożenie, jak również stosowanie środków ochronnych, mają w tym względzie działanie niekorzystne – a to dlatego, że rolą jaką polifenole pełnią w owocach (z punktu widzenia konsumenta obserwujemy jedynie uboczne skutki ich obecności) jest między innymi ochrona przed zagrożeniami: mają np. działanie grzybobójcze, odstraszają/zniechęcają szkodniki, a ich produkcja rośnie w odpowiedzi na stres.

Tak więc, nawet w obrębie tej samej odmiany można spodziewać się różnic: w zależności od stanowiska na którym rośnie dane drzewo, stosowanych praktyk sadowniczych, jak również konkretnego sezonu – bo przecież warunki pogodowe co roku są inne (robiąc nieco dalszą analogię: skądś się to bierze, że niektóre roczniki win są zdecydowanie bardziej cenione). A ponieważ – jak wspominałem w poprzedniej części – obecnie wszystkie jabłka są do siebie zasadniczo bardzo podobne, te różnice sprawiają, że nie sposób ułożyć odmiany w jakiejś ustalonej kolejności.

Niemniej jednak są pewne wyraźne trendy – i tak na przykład na szarym końcu polifenolowej stawki plasują się takie odmiany jak Gala, Fuji czy Idared. Wspominany wcześniej Golden Delicious, choć nieco pod tym względem lepszy, również zdecydowanie przegrywa w zestawieniu ze starszymi odmianami – takimi jak chociażby ogólnopojęte Renety, czy wciąż pojawiająca się sezonie Antonówka.

Zainteresowanych innymi odmianami odsyłam do materiałów.

Polifenole a sprawa cydru

Jak można było przypuszczać, wszystkie te rozważania mają drugie dno: polifenole, oprócz tego że zdrowe, są również cennym i poszukiwanym składnikiem cydrów. I niestety, ze względu na kierunek w jakim przebiega ewolucja odmian, składnik ten jest obecnie coraz bardziej deficytowy.

Tak na prawdę z polifenolami znamy się już od dawna, tylko do tej pory mówiliśmy na nie… taniny! 😊 Nie jest to do końca poprawne nazewnictwo, bo polifenole to cała grupa związków, a „prawdziwe” taniny – te odpowiedzialne za uczycie ściągania w ustach czy gorzki posmak soku – to formalnie rzecz ujmując: procyjanidyny. Ta nieścisłość wzięła się stąd, że wiele publikacji dotyczących cydru pochodzi z czasów kiedy polifenole nie były jeszcze dobrze poznane, a początkowo termin taniny/garbniki był używany do ogółu tych związków, odnosząc się tym samym ich najbardziej charakterystycznej właściwości – i tak już się przyjęło. Nowsze publikacje przeważnie unikają stosowania tego terminu i posługują się „całkowitą zawartością polifenoli”, w razie potrzeby podając ile z tego jest procyjanidyn. Dzisiaj już wiemy że „prawdziwe taniny” stanowią średnio i z grubsza połowę zawartych w jabłkach polifenoli, lepiej poznaliśmy też pozostałe związki i wiemy że również one mają istotny wpływ na cydr.

Tak więc, oprócz wspomnianego ściągającego/gorzkiego posmaku, polifenole przyczyniają się też do ciemnienia soku, dzięki czemu nabiera głębokiej, bursztynowej barwy – ubogie w polifenole cydry mają kolor bardziej zbliżony do słomkowego. Można pewnie dyskutować, czy jest to cecha korzystna czy nie – ja osobiście wolę jak cydr jest intensywniej wybarwiony.

Są również tak zwanymi „prekursorami aromatów” – same w sobie nie wykazują bezpośrednio takich właściwości, ale na ich bazie w trakcie fermentacji oraz późniejszego dojrzewania powstają związki dodatkowo wzbogacające bukiet cydru. Bo tak jak już kiedyś wspominałem: większość obecnych w cydrze aromatów nie pochodzi z oryginalnego soku (te ulatniają się podczas fermentacji wraz z uciekającymi z nastawu bąbelkami), tylko powstaje w efekcie działania drożdży oraz ewentualnie również innych mikroorganizmów. Polifenole są w tym procesie istotnym budulcem – i w szczególności to właśnie one stoją za powstawaniem tych wszystkich ciekawych „smaczków”, będących efektem ubocznym fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy działania drożdży Brettanomyces.

Niska zawartość polifenoli jest prawdopodobnie powodem niezbyt spektakularnych efektów moich dotychczasowych eksperymentów z FJM czy Brett. Fakt jest taki, że nie dość że używam ubogich w polifenole deserowych jabłek, to na dodatek poddawałem je zwykle dość długiej maceracji – podczas gdy nieuchronnie zachodzące podczas maceracji utlenianie prowadzi do znacznego zmniejszenia zawartości polifenoli! Szczególnie dotyczy to liczącej 1-2cm warstwy mającej bezpośredni kontakt z powietrzem – chyba, że wzorem francuskich cydrowników zaczniemy tę pulpę mieszać: wtedy utrata całkowitej zawartości polifenoli jest radykalna i w przeciągu kilku godzin można zmniejszyć ich zawartość nawet kilkakrotnie! Być może jest to przydatne w przypadku odmian, które zawierają polifenoli zbyt dużo, ale obracając się głównie wśród raczej ubogich w te związki jabłek, do maceracji trzeba podchodzić zdecydowanie bardziej ostrożnie, lub w ogóle z niej zrezygnować! Muszę przyznać, że nie byłem tego do końca świadomy…

Na szczęście, gdy już wyciśnie się sok, proces utraty polifenoli zdecydowanie zwalnia. Wciąż jednak dochodzi do ich powolnego utleniania – a typowo praktykowaną metodą przeciwdziałania temu procesowi jest dodanie do soku/cydru dwutlenku siarki, który oprócz ochrony przed infekcjami, chętnie łączy się z cząsteczkami tlenu, chroniąc tym samym przed jego działaniem inne związki. To między innymi w celu ochrony przed utlenianiem w trakcie dojrzewania, butelkowania i późniejszego przechowywania, dodaje się do młodego cydru zwyczajowe 50ppm SO2. Niewykluczone, że to właśnie niska już na wstępie zawartość polifenoli była powodem, dla którego nie zaobserwowałem żadnych korzystnych różnic, porównując swego czasu próbki dojrzewające bez oraz z dodatkiem siarczynów – po prostu te cydry już na wstępie nie miały zbyt wiele do stracenia 😊

Nie da się ukryć, że powyższe informacje jasno przemawiają za tym, że starsze odmiany są lepsze nie tylko do jedzenia, ale również przewyższają dzisiejsze jabłka w kwestii przydatności do robienia cydru! I stoją za tym bynajmniej nie względy sentymentalne – jak to mają w zwyczaju argumentować protagoniści nowoczesnych odmian – a konkretne fakty. Muszę przyznać, że sam do tej pory dzieliłem odmiany ogólnie na „cydrowe” i „nie-typowo-cydrowe”. Teraz jest dla mnie jasne, że ta druga grupa jest zdecydowanie bardziej zróżnicowana! Z całą pewnością byłby to świetny materiał na nową serię jedno-odmianowych eksperymentów… szkoda tylko że w tym celu trzeba by sobie takie jabłka najpewniej samemu wyhodować. Pozostaje mieć nadzieję, że koniunktura się zmieni i stare odmiany odzyskają w przyszłości swój udział na rynku.

Fenomen cydrowych jabłek

W porównaniu z „normalnymi” odmianami, typowo cydrowe jabłka podążyły zupełnie inną ścieżką ewolucji. Nie wiadomo dokładnie na jakim etapie oddzieliły się od odmian przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji – faktem jest że są obecnie jedyne w swoim rodzaju. Podczas gdy selekcja innych odmian kładła nacisk na eliminację m.in. goryczki, czy na ładny wygląd – w cydrowych odmianach wygląd nigdy nie miał większego znaczenia, za to obecność tanicznych posmaków, intensywny kolor, czy bogaty bukiet aromatów, były cechami wysoko pożądanymi! W efekcie, zawartość polifenoli w tych jabłkach jest średnio kilkakrotnie razy większa w porównaniu z dzisiejszymi deserowymi odmianami – zaś porównując przypadki brzegowe różnice są ponad dziesięciokrotne. Inne są również proporcje pomiędzy poszczególnymi związkami polifenoli: w cydrowych jabłkach zdecydowanie dominują procyjanidyny, czyli „prawdziwe taniny”.

Cydrowe odmiany nie zostały „zrobione”. Tak samo jak inne starsze odmiany zostały „znalezione” w postaci naturalnych siewek – głównie na terenach północnej Francji i południowej Anglii, gdzie skupiali się ludzie gustujący i specjalizujący się w wytwarzaniu tego typu trunków.

Dzisiejsze odmiany cydrowych jabłek datowane są w dużej mierze na połowę XIXw. Przykładowo tak wygląda geneza tych kilku odmian, które sam do tej pory zasadziłem:

  • Foxwhelp, UK XVIIw.
  • Kingston Black, UK ~połowa 1800
  • Tremlett’s Bitter, j.w.
  • Harry Master’s Jersey, j.w.
  • Yarlington Mill, UK 1898
  • Dabinett, UK 1900
  • Somerset Redstreak, UK 1917
  • Medaille D’or, Francja 1865
  • Michelin, Francja 1872

Nie są to z całą pewnością pierwsze cydrowe jabłonie, o zachowanie wcześniejszych zwyczajnie nikt nie zadbał – niemniej jednak i tak ich historia sięga imponująco daleko.

Szczęśliwe, cydrowa nisza nigdy nie była na tyle duża, żeby opłacało się inwestować w krzyżowanie czy dalszy rozwój nowych cydrowych odmian 😊. Dzięki  temu te jabłka zachowały się do dzisiaj w oryginalnej postaci, i – ponieważ nie dziedziczą jedne od drugich – wciąż bardzo różnią się między sobą.

Niestety podstawową wadą cydrowych odmian jest ich mała dostępność. Powiedziałbym, że jest z tym zdecydowanie gorzej niż nawet ze starymi odmianami, bo sadzonki tych jabłoni trzeba ściągać z zagranicznych szkółek. Fakt, że niedawno pojawiła się pierwsza polska szkółka, która takie odmiany oferuje – wciąż jednak oferta jest baaardzo skromna. Nie mówiąc już o tym, że samych owoców takich jabłek nie sposób jest kupić. Zaczynam rozumieć czemu w większości książek o cydrze tak wiele uwagi poświęca się samodzielnemu zakładaniu sadu 😉 Takie jabłka trzeba sobie po prostu samemu wyhodować, bo ze względu na ich niszowość, nie ma co liczyć że ktoś zacznie zajmować się ich produkcją na większą skalę…

Jeśli nie cydrowe jabłka to co

Oczywiście dostęp do cydrowych odmian nie jest warunkiem absolutnie koniecznym do zrobienia dobrego cydru! W wielu krajach cydry robi się z jabłek, jakie akurat są dostępne – a cydry bogate w taniny są głównie domeną Anglii i Francji.

Z drugiej strony, nie od dzisiaj wiadomo, że dodatek tanin jest zdecydowanie korzystny – w Niemczech podobno używa się w tym celu dodatku jarzębiny, zaś stare polskie przepisy sugerowały po prostu dodatek dzikich jabłek:

Jabłecznik, 1777r.
Zbieraj jabłka dojrzałe, te osobliwie gatunki, które nie są zbyt skąpe w soki. Jeżeli przydasz leśnych, tym lepiej uczynisz… (za Polityką)

Dobrze sprawdzają się w tym względzie również… ozdobne jabłonie i ich rajskie jabłuszka. Nastaw, który zrobiłem na ich bazie jesienią zapowiada się bardzo ciekawie – pięknie się już sklarował i niedługo przymierzam się do wykorzystania go jako dodatku w blendach!

Podsumowanie

No, muszę przyznać, że trochę mi się w kwestii tych wszystkich odmian jabłek rozjaśniło, i przede wszystkim zrozumiałem że faktycznie coś konkretnego stoi za tym, że niektóre z nich są uważane za szczególnie nadające się do robienia cydru. Nie pozostaje nic innego, jak cierpliwie czekać na pierwsze konkretniejsze zbiory, co miejmy nadzieję nastąpi już za… góra kilka lat 😉

3 myśli nt. „Zrozumieć jabłka, cz.2

  1. To wrzucę jeszcze jeden link 🙂
    https://stud.epsilon.slu.se/2481/1/heikefelt_c_110415.pdf
    (patrz np. tabela 8 i 12)
    Okazuje się, że jeśli chodzi o polifenole to sporo więcej niż Cortland (też w publikacji ujęty – odmiana z 1898 r.) posiadają dosyć stare ale powszechne i nadal uprawiane odmiany jak: Jonathan (znaleziona w 1799r.), Spartan wyhodowany w 1936 r (McIntosh + Yellow Newton (też stara))
    Co ciekawe przyzwoita jest dosyć nowa czeska odmiana – Rubinola pochodząca od Rubina i Primy z USA wyhodowana w 1958 r.
    Rubin zaś to, a jakże: Golden Delicious + dosyc stara odmiana z 1907 r. Lord Lambourne. (fascynuje są te poszukiwania przodków 🙂 )

    Ale mistrzem polifenoli jest 🙂 Boskoop (pełna nazwa Piękna z Boskoop) z 1850 roku!
    Kiedy jesienią pytałem na targu o Renety, których jednak nie było, to dostałem informacje, że w zasadzie podobny jest Boskoop. I faktycznie wygląda i smakuje podobnie do Renet. Każdy zna pewnie to uczucie cierpkości i ściągania ust – szczególnie jedząc skórkę. Dużo cukru, sporo kwasu i jak się okazuje i polifenoli.
    Chyba miałem intuicję ponieważ dawałem Boskoopa w ilości ok. 25-30% do każdego cydru … tzn. na razie do pierwszych czterech 🙂
    Nie wiem czy dobrze myślę ale sporo typowo cydrowych jabłek jest właśnie taka „renetowata”. A za wiki, sama nazwa reneta pochodzi od fr. „reinette” stąd też jest coś w tym, że w Polsce próbuje się z nich robić cydr.
    Minusem jest mało soku.
    Wnioski jakie mi się nasuwają po własnych „studiach” w bardzo dużej mierze podpartych na Twoich eksperymentach to:
    – znany fakt, że ciężko jest zrobić cydr jednoodmianowy
    – trudno będzie też powtórzyć rezultaty nie mając dostępu do własnego sadu
    i zdając się na termin zbiorów sadownika i sposób przechowywania
    (zrywa się niestety jabłka niedojrzałe)
    – trzeba mierzyć cukier a szczególnie kwas i jak piszesz np. stosować lub nie odpowiednio macerację – potwierdzam.
    Co warto robić to poznać charakterystyczne cechy najbardziej pożądanych odmian
    a jest ich w zasadzie sensownych kilka.
    Znaleźć lokalnego dostawcę, zaprzyjaźnić się i kontrolować jakie odmiany, kiedy są puszczane na rynek.
    Przykładem był właśnie Prince jeszcze miesiąc temu miękki i słodki a teraz twardy bo z chłodni. Podobnie Cortland i Boskoop teraz trafił mi się jak na cydr średnio dojrzały.
    Stad myślę, że za 2 miesiące będzie idealna pora na typowe kwaśno słodkie- jabłka, które dojrzały w chłodni i straciły trochę kwasu. Tak było chyba z Twoją Renetą. Może więc sezon na cydr to grudzień i marzec?

    W jednej książce piszą, żeby smakować i faktycznie trzeba poznać i zrozumieć jabłko 🙂 A że ono się zmienia…tym lepsza zabawa 🙂

  2. Wow! Z ciekawości otworzyłem Yarlington Mill – ależ ten cydr nabrał koloru! Ciekawe czy to przypadek, czy te jabłka faktycznie tak mają.

    I tak trzeba było podejść do tych moich jedno-odmianowych cyderków… Zastanawiam się czy nie zrobić ponownie takiego porównania poszczególnych odmian, tylko że to było tak strasznie dużo roboty… Ale z drugiej strony byłoby warto.

    Na forum jest odpowiedni dział „Odmiany jabłek” – fakt, że jak ze wszystkim, ktoś musi zacząć 🙂 Akurat niedługo będę się brał za Szarą Renetę, robię porównanie jak się zmieniła po… nie wiem ilu – może już nawet dwóch miesiącach? – leżakowania w garażu. To przy okazji wrzucę tam temat, może pomysł chwyci. Jak coś masz to też pisz!

  3. Przydałby się temat na forum na którym można by podyskutować na temat doświadczeń z odmianami jabłek, stopniem ich przydatności w kontekście ich dojrzałości, przechowywania, dostępności itd.
    Znalazłem ciekawą stronę gdzie ludzie testowali wiele jednomianowych cydrów:
    https://brixcider.com/single-varietal-cider-evaluations
    wraz z podaną analizą soku.
    Jest wśród nich niestety tylko kilka jabłek deserowych powszednie dostępnych w Polsce.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *