Nie tylko chłód

O rany, ile mam pomysłów czym chciałbym się zająć w dalszej kolejności! I ciągle przybywa nowych 🙂 Jak na to wszystko znaleźć czas? W totka wciąż jestem na minusie, więc póki co pracować trzeba – a jak już nie trzeba to i tak zwykle wypada się zająć czymś innym… I tak leci.

Zdarza się, że wstaję w weekend o szóstej, tylko po to żeby wreszcie mieć te kilka godzin w jednym kawałku – spokojnie posiedzieć, pomyśleć, zanotować. Takie rozwiązanie sprawdza się całkiem nieźle, a i w sumie odkąd przestałem mielić kawę „w środku nocy”, przestało być to postrzegane przez resztę domowników jako skrajnie nienormalne 😉

Wielokrotne zlewanie

Przede wszystkim muszę pochylić się nad kontrolą tempa fermentacji.

Do tej pory zakładałem, że jestem w stanie odpowiednio spowolnić/wydłużyć ten proces  za pomocą samego schładzania fermentora w lodówce, ale coraz bardziej skłaniam się ku temu, że sama temperatura tutaj nie wystarcza. Nawet przy 6-7C, co zdaje się być dolną granicą przy której w ogóle coś się dzieje, nie jestem w stanie sprawić żeby fermentacja trwała dłużej niż 2 miesiące. Podczas gdy ja chciałbym osiągnąć spadek SG na poziomie np. 0.003 / tydzień, czyli żeby moje fermentacje trwały rzędu 4-5 miesięcy – i to nie w lodówce, tylko w temperaturze niskich kilkunastu stopni.

Myślę, że jestem na dobrej drodze i kluczami do sukcesu są tutaj: 1) klarowanie oraz 2) kilkukrotne zlanie fermentującego soku znad powstającego drożdżowego osadu.

Klarowanie usuwa z soku unoszące się w nim drobiny owoców – co po pierwsze: zmniejsza ilość dostępnego azotu, a po drugie: pozbawia drożdże punktów zaczepienia, dzięki czemu większa ich liczba będzie w trakcie fermentacji opadała na dno. Na zbudowanie drożdżowej biomasy potrzeba sporo azotu, jak również innych substancji – tak więc każdorazowe pozbycie się takiego osadu pozbawia sok części składników odżywczych. W przypadku fermentacji mętnego soku, drożdże unoszą się w zawiesinie i zaczynają opadać dopiero na koniec. Klarowany sok jest moim zdaniem warunkiem koniecznym, żeby zlewanie znad osadu przyniosło zamierzony efekt.

Przez „klarowanie” mam tutaj na myśli pozbycie się osadu z pomocą pektoenzymu, tak jak to opisywałem niedawno. Poniższe zdjęcia były robione zaraz po wyciśnięciu soku, oraz następnie 9 i 20 godzin później:

Zdjęcie 1 – Klarowanie z pomocą pektoenzymu

Ten sok nie wychodzi idealnie przezroczysty, ale ilość pozostałego w nim osadu jest już minimalna.

Na marginesie, ciekawa sprawa wyszła mi podczas jednego z trwających eksperymentów. Mianowicie taki sklarowany sok następnie zapasteryzowałem i dodałem drożdży. Powstały cydr wcale nie miał ochoty się dalej klarować – jak to już wielokrotnie obserwowałem w przypadku pasteryzowanych soków – ale okazało się, że wystarczyło dodać do damy ponownie trochę pektoenzymu (0,2ml / 5L), żeby w przeciągu 2 tygodni nastąpiła radykalna zmiana! Poniżej dwa cydry różniące się tylko tym, że do tego po lewej po pasteryzacji dodałem ponownie pekto! Pasteryzacja dezaktywuje pektoenzym!

Zdjęcie 2 – Ten sam cydr, po lewej z dodatkiem pektoenzymu

Ale wracając do meritum i zlewania znad osadu. Zrobiłem na próbę coś takiego: do sklarowanego i następnie zapasteryzowanego soku dodałem trochę organicznej pożywki oraz drożdży. Dodatek pożywki może wydawać się tutaj kompletnie bez sensu, szczególnie że cały proces ma przecież na celu jak największe zubożenie soku – ale moim zdaniem głównym celem jest usunięcie azotu, podczas gdy pożywka nie dodaje go zbyt wiele, za to uzupełnia ewentualne braki witamin i minerałów. Nie byłem przekonany czy dodatek drożdży był dobrym pomysłem, czy nie lepiej było nie pasteryzować soku i wykorzystać naturalne drożdże – ale… od czegoś trzeba zacząć. Poza tym, jeśli uda się z dodatkami, bez dodatków powinno udać się tym bardziej.

Tak więc poczekałem aż na powierzchni zrobiła się delikatna piana, a na dno opadł pierwszy osad – i wtedy zlałem sok/cydr po raz pierwszy:

Zdjęcie 3 – Tuż przed pierwszym zlaniem znad osadu

Pomimo że w garażu było około 8C, gdy przyszedłem na drugi dzień na kontrolę, zastałem sytuację analogiczną do powyższej. Tak więc zlałem ponownie, i ponownie, i ponownie – i… nic: w przeciągu 10 dni SG spadło niewzruszenie – z początkowych 1.048 do 1.032. Przełom nastąpił znienacka po piątym przelaniu: ni stąd ni zowąd – coś się w soku skończyło czy może w drożdżach pękła wola walki – nagle fermentacja radykalnie zwolniła i przez następne 10 dni SG spadło nie o 0.016 a o niecałe 0.003! To działa! 🙂

Tak więc muszę teraz odpalić więcej takich eksperymentów, sprawdzić czy to jest powtarzalne, jak długo będzie trwała taka fermentacja, czy kolejne zlewanie faktycznie spowoduje całkowite zatrzymanie fermentacji. Powyższy eksperyment oczywiście wciąż trwa, i jeśli dalej pójdzie w takim tempie, fermentacja zakończy się z początkiem maja!

Osad na mieszadle

Żeby mieć jakieś odniesienie, zrobiłem drugą taką samą próbkę, której nie zlewałem – mało tego, cały czas trwania fermentacji spędziła na działającym mieszadle magnetycznym. Po dwóch tygodniach fermentacja dobiegła końca, i kilka dni po wyłączeniu mieszadła efekt wyglądał następująco:

Zdjęcie 4 – Po fermentacji na mieszadle

Grubość osadu drożdżowego jest imponująca. Chcę zobaczyć jaki wpływ będzie miało leżakowanie na takim osadzie na cydr, jakie postępująca autoliza uwolni aromaty – żeby uwydatnić ten efekt, co tydzień włączam na kilka godzin mieszadło, żeby poderwać cały osad. Podobno w ten sposób efekt będzie maksymalny. Zamierzam kontynuować w ten sposób aż zakończy się ta spowolniona fermentacja – do tego czasu w garażu zrobi się też nieco cieplej, co powinno przyspieszyć dalszy rozpad drożdży. Ciekawe jak bardzo te cydry będą się różniły.

Liczenie drożdży

Przy okazji, widząc jak diametralnie różnią się czasy trwania fermentacji, i jak bardzo różna potrafi być grubość osadu – nadszedł czas żeby trochę bliżej przyglądnąć się drożdżom. Nie lubię brać rzeczy na wiarę i chciałbym na własne oczy przekonać się ile faktycznie jest tych drożdży w 1ml, jak ta liczba zmienia się w trakcie, jak bardzo różni się między taką normalną próbką a taką zlewaną znad osadu.

Ciekawi mnie też jak te drożdże wyglądają i czy faktycznie jest różnica w różnorodności pomiędzy naturalną fermentacją a taką z użyciem szlachetnych drożdży.

Muszę się trochę podszkolić w temacie – na pewno będę potrzebował do tego mikroskop, jakieś preparaty do barwienia komórek, szkiełka z mikro-podziałką do liczenia. Nie wiem do końca na co się porywam, ale będzie ciekawie! 😉

Pomiar fermentacji refraktometrem

Kolejna rzecz nad którą chcę się pochylić to sprawdzenie na ile faktycznie refraktometr nadaje się do pomiaru postępu fermentacji. Faktycznie byłoby to wygodne, gdyby zaburzony obecnością alkoholu odczyt dało się mimo wszystko wykorzystać i przeliczyć go na aktualne SG.

Są na to wzory, które ludzie powyprowadzali na podstawie wyników wielu pomiarów – z tym, że w większości były robione dla piwa. Nie jestem przekonany czy można je wykorzystać dla soku jabłkowego, a nawet jeśli tak, jakiej dokładności można się spodziewać.

Nie pozostaje nic innego, jak zacząć robić pomiary i zbierać poszczególne wyniki, z różnych soków, różnych drożdży. Trochę to może potrwać, ale… tutaj z pomocą przyjdą dwa kolejne serie eksperymentów.

Nowy test drożdży

Lalvin 1116 może i są fajne, ale czas na coś innego! Pora na powtórkę testu drożdży, tym razem w oparciu o własnoręcznie wyciśnięty sok, i tym razem bez żadnych dodatków w postaci miodu czy tanin.

Drożdże już do mnie jadą – będą chyba wszystkie takie „do cydru” jakie obecnie da się kupić, jak również wiele innych, które często są wymieniana w różnej cydrowej literaturze. W sumie będzie ich grubo ponad 20! Zabraknie chyba tylko AWRI 350, bo nigdzie nie ma ich na stanie.

Znowu polskie odmiany

Patrząc z perspektywy kilku sezonów które upłynęły od tego eksperymentu, mogłem lepiej podejść do tematu jednoodmianowych cyderków. Więcej zdjęć, zarówno jabłek jak i samej miazgi, jak znoszą wysładzanie, jak się przy tym zmienia zawartość cukru, kwasu, pH, etc. etc. – ogólnie dało się to zrobić lepiej.

Myślę że jakkolwiek było z tym kupę roboty, trzeba to ćwiczenie powtórzyć. Chciałbym przy okazji pokusić się o wypracowanie jakichś wskazówek: które jabłka stosować jako bazę, które dla aromatu, zrobić na bazie tych jednoodmianowych cydrów jakieś blendy. Może przy okazji wyłonię nowych faworytów 🙂

A przy okazji dla każdej odmiany założę odrębny wątek na forum, może inni dodadzą coś od siebie.

pH papierki

Jeszcze nie dawno nie dało się ich kupić, teraz nareszcie pojawiły się w sprzedaży: papierki do pomiaru pH w zakresie 2.8-4.6/4.8 – czyli nareszcie jakaś alternatywa dla miernika pH.

Tak więc kupiłem dwa różne rodzaje i zamierzam przy okazji powyższych eksperymentów posprawdzać jaką mają dokładność w porównaniu z elektronicznym pH-metrem.

Pomiar alkoholu

Skoro już o pomiarach mowa, czas najwyższy zmierzyć się z ebuliometrem, i jak się w praktyce mierzy zawartość alkoholu. Jakie sprzęty do tego trzeba mieć, jak wygląda procedura. Bo na razie jeśli chodzi o zawartość alkoholu to trochę spekulujemy, na bazie różnych tabelek – ciekawe jak bardzo wyniki pomiarów będą zbieżne z teorią 😉

Taniny w proszku

Chciałem też zrobić jeden eksperyment ze sproszkowanymi taninami. Chociaż obecnie jestem zdania, że niczego dobrego nie wnoszą, może po prostu używałem do tej pory niewłaściwych?

Wyczytałem ostatnio, że najbardziej zbliżone do tanin jabłkowych są takie pochodzące z drewna Quebracho. Zobaczymy, może się przekonam. Tym razem dodam je do miazgi, a dla porównania zrobię jedną próbkę z tymi taninami których używałem poprzednio, jak również oczywiście jedną próbkę bez dodatków.

Keeving

Chociaż już utwierdziłem się w przekonaniu, że deserowe jabłka nie nadają się na keeving, sezon bez próby (/porażki) to sezon stracony – oczywiście zrobię kolejne podejście, akurat mam partię długo wysładzanych jabłek, może tym razem się uda?

Vinegar

Dojrzałem do zrobienia octu jabłkowego 🙂 Znalazłem ciekawe materiały, nawet zdobyłem niepasteryzowany jabłkowy vinegar, żeby zaszczepić matkę. Czekam tylko jak będę miał jedną zbędną damę cydru i zabieram się do opracowania tematu.

Lodowe i Applejacki

Muszę również wreszcie opracować temat cydrów lodowych, i przy okazji uporządkować nieco stan wiedzy na temat Brandy/Calvadosów i innych Applejacków. Akurat sam jestem w trakcie robienia lodowego, wszystko jak na razie idzie po mojej myśli 🙂

Chociaż, co zaskakujące, fermentacja się nie spieszy – czyżby wymrażanie i koncentracja sklarowanego uprzednio soku tak bardzo zubożyły zawartość azotu?

Podręcznik cydrownika

No i trzeba wreszcie porwać się z motyką na słońce i zacząć zbierać te wszystkie informacje, które przewinęły się przez tego bloga, w jakiejś bardziej przystępnej formie. Mam w planie zrobić coś na kształt podręcznika – myślę że jest na coś takiego ciche zapotrzebowanie 🙂

Ale to jest pieśń przyszłości (liczonej w latach) – najpierw muszę opracować jeszcze dużo tematów, i uruchomić więcej eksperymentów, żeby jak najwięcej móc napisać na bazie własnego doświadczenia…

9 myśli nt. „Nie tylko chłód

  1. Test drożdży powoli rusza – sok mam już zapasteryzowany, czekam teraz na ostatnie przesyłki z drożdżami.
    Myślę że zostawię 1 miesiąc na fermentacji, potem 3 miesiące w butelkach, czyli w lipcu będzie podsumowanie.

    Z jabłkami sprawa jest nieco dłuższa, bo poszczególne odmiany będę zbierał cały przyszły sezon, ostatnie pewnie będą z początkiem listopada – więc najwcześniej kwiecień za rok.

  2. Kiedy można spodziewać się testu jabłek i drożdży?

  3. Z tego co patrzyłem, to jest coś takiego jak „metoda formalinowa” („formol titration”).
    Ale nie interesowałem się jaką to może mieć dokładność w soku jabłkowym.
    Nie wygląda bardzo skomplikowanie, odczynniki też powinny być dostępne.

  4. Bartek, czy jest jakiś sposób żeby zmierzyć zawartość azotu w moszczu?

  5. Podręcznik brzmi świetnie – nawet jeśli miałby być odpłatny

  6. Na pewno skorzystałbym z podręcznika! Fajnie byłoby mieć coś pod ręką i nie musieć nieustannie zaglądać do internetu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *