Brązowa czapeczka

Trochę czasu minęło, odkąd uruchomiłem listopadową serię eksperymentów – czas na pierwsze obserwacje.

W jednym z właśnie zakończonych eksperymentów chciałem porównać czy i jaka różnica będzie pomiędzy próbkami bazującymi na tym samym soku, w zależności od tego ile na początek dodam drożdży oraz pożywki.

Przy okazji, z racji tego że zostało mi trochę soku, chciałem sprawdzić czy drożdże WLP773 Scottish Cider Yeast faktycznie pozostawią 20% resztkowego cukru, zgodnie z marketingową obietnicą.

Wyglądało to tak:

Wykres 1 – Plan eksperymentu

Po wyciśnięciu, sok do klarowania pozostawiłem tylko na kilka godzin – z braku czasu – nie sklarował się tak jak bym chciał, ale trochę osadu jednak zrzucił.

Pasteryzacja przebiegła standardowo, poprzez podgrzanie soku do 75C, pozostawienie w takiej temperaturze 2-3 minut, i następnie zlanie do docelowych dam „na gorąco” – co w sumie jest bardzo dobrym pomysłem, bo dodatkowo je sterylizuje.

Zdjęcie 1 – Pasteryzacja

Nadwyżkę zlałem – wciąż „na gorąco” – do worka:

Zdjęcie 2 – Nalewanie gorącego soku do worka

Żeby nie parzyć palców, i żeby dało się ten worek potem łatwo zamknąć korkiem z zaworem, zrobiłem sobie takie prowizoryczne trzymadełko. Może nie wygląda, ale działa 🙂

Zdjęcie 3 – Uchwyt do nalewania

Zapas soku w worku wykorzystałem potem na dolewki, czyli na uzupełnienie objętości w damach „pod korek”, po ustaniu fermentacji i zlaniu znad pierwszego osadu. Uzupełnianie ma taką zaletę, że dzięki temu pozbywam się praktycznie całego powietrza, przez co jest mniejsze ryzyko że w młody cydr wda się jakaś infekcja – ale ma też taką wadę, że taka dolewka fermentuje już dość powoli, przez kolejny miesiąc, co wydłuża nieco cały proces.

Tę powolną fermentację można „monitorować” patrząc na najwęższe miejsce u szczytu szyjki – tam kanalizują się wszystkie bąbelki z całej objętości: ich wianuszek utrzymuje się jeszcze długo po tym jak fermentacja – pozornie – całkowicie wyhamuje. Do czasu jak te bąbelki widać, trzeba trzymać cały czas pod rurką. Szczelne zamknięcie dałoby tylko wrażenie, że proces fermentacji definitywnie dobiegł już końca, bo dwutlenek węgla zamiast się ulatniać, po prostu rozpuszczałby się w cydrze – tak samo jak to ma miejsce podczas refermentacji w butelce, gdzie też nie można dopatrzyć się żadnej aktywności.

Ilość drożdży i pożywki

Wracając do eksperymentu. Żeby zmaksymalizować potencjalne różnice, zrobiłem próbki w których początkowa ilość drożdży różniła się czterokrotnie: 1g/10L i 4g/10L (typowo polecana dawka to 2,5g/10L). Do tego każdą próbkę zrobiłem w dwóch wariantach: jedna bez pożywki, druga ze standardową ilością 2g/10L DAP, czyli po prostu azotu.

Wszystkie próbki fermentowały w dokładnie takich samych warunkach, odfermentowały tyle samo cukru, jak również nie różniły się końcową zawartością kwasów. Żadna z próbek nie wykazała problemów – zapachów siarki, infekcji, etc.

I ciekawa rzecz się okazała – mianowicie tak przygotowane cydry wyszły nieco różne! Próbka E2S1, gdzie było najmniej drożdży i nie było pożywki, okazała się nieco bardziej aromatyczna niż dwie kolejne (E2S2, E2S3) – które to z kolei były właściwie takie same – najgorzej, to znaczy relatywnie najmniej aromatyczne, wypadła próbka ostatnia, gdzie było zarówno dużo drożdży oraz pożywka.

Wpływ dodatku pożywki rozumiem, bo czysty azot przyspiesza fermentację, a to powszechnie jest uważane za niekorzystne. Ale różnica pomiędzy próbkami z różną początkową ilością drożdży nieco mnie dziwi. Jeśli czegoś się spodziewałem, to raczej tego że większa początkowa ilość drożdży, przy jednoczesnym braku suplementacji pożywką, doprowadzi do stresu drożdży i spowoduje wydzielenie się H2S – ale nic takiego się nie stało. Jakby na to popatrzyć tak: początkowa aplikacja 1g/L to rzędu 2 miliony komórek drożdży na mililitr, 4g/L to ~8M/ml – a docelowo tych drożdży namnożyło się pewnie kilkadziesiąt milionów w mililitrze – więc ta początkowa różnica to tylko rzędu maksimum 10% całkowitej populacji. Ale najwyraźniej miało to wystarczający wpływ na tempo przebiegu fermentacji, żeby zrobić różnicę. Jedyne wytłumaczenie jakie przychodzi mi do głowy jest takie, że żeby przyrosnąć z 2M/ml do 8M/ml, drożdże raz że potrzebują trochę czasu, a dwa – i może to jest nawet ważniejsze – zużywają w tym celu trochę substancji odżywczych i niewykluczone że ostateczna populacja jest przez to nieco mniejsza, co przekłada się na wolniejsze uwalnianie CO2 oraz, co za tym idzie, mniejsze „zwietrzenie” aromatów. A może powód jest zupełnie inny… Tak czy inaczej: różnica wyszła – ale podkreślam uczciwie: niewielka! 🙂

Właściwie, w przypadku soku pasteryzowanego, dodanie niewielkiej ilości drożdży to żadne ryzyko. Co innego gdy szczepimy surowy sok – tam początkowa populacja musi być na tyle duża żeby szybko zdominować nastaw i stłumić inne mikroorganizmy. Stąd typowa inokulacja 2,5g/10L, która ma zapewnić ~5 milionów komórek drożdży na ml. Ale w pasteryzowanym soku nie ma konkurencji, a drożdże z czasem i tak się namnożą, niezależnie od tego jak bardzo mało ich będzie na początek.

Tym samym utwierdziłem się w przekonaniu, że dawka drożdży 1g/10L, którą zwykłem do tej pory stosować, jest całkiem dobrym pomysłem 😉 Szczególnie, że i tak wszystkie soki ostatnio pasteryzuję – bo na małą skalę jest to super proste, a są z tego same korzyści: brak konieczności dodawania SO2 oraz diametralne mniejsze ryzyko infekcji. Co ewentualnie może mnie od tego odwieść, to wyniki kolejnego eksperymentu, który obecnie jest w trakcie, gdzie konkretnie porównam cydr z tego samego soku: surowego oraz pasteryzowanego.

Turbo-klarowanaie

Tymczasem, w moim ciągle ewoluującym procesie, pasteryzacja doskonale współgra z klarowaniem soku! Ostatnio, nie mając dużo czasu, stwierdziłem że postaram się przyspieszyć działanie pektoenzymu podgrzewając sok do 50C, co zresztą jest polecane przez producenta. Efekt przeszedł moje oczekiwania: sok sklarował się po godzinie!

W odróżnieniu od klarowania „na zimno” w tym przypadku cały osad uniósł się ku górze – ale to nawet lepiej, bo mogłem spokojnie użyć kranika żeby ściągnąć sklarowaną zawartość:

Zdjęcie 4 – Sok klarowany w temp. 50C

Taki wciąż ciepły sok wlałem do garnka i dokończyłem pasteryzację 🙂

Brązowa czapeczka

Ponieważ zastanawiałem się, czy aby nie za szybko ten sok zlałem i ile jeszcze osadu mogłoby się wytrącić gdybym poczekał jeszcze jakiś czas – przed pasteryzacją odlałem 1L soku i zwyczajnie zostawiłem do wystygnięcia. Zasadnicza różnica polega na tym, że powyżej 60C pektoenzym ulega dezaktywacji – stąd zapasteryzowany sok ma zwykle kłopoty z dalszym klarowaniem, chyba że pektoenzym doda się ponownie, po ostygnięciu. Przy okazji chciałem się przekonać czy taki podgrzany sok wciąż z czasem „ruszy” na naturalnych drożdżach – było nie było nie został przecież zapasteryzowany.

Zgodnie z oczekiwaniem, pasteryzowany sok przez kolejny tydzień nie wykazał już żadnych objawów dalszego klarowania. Natomiast w soku, który był podgrzany jedynie do 50C… zaczęło się dziać coś ciekawego: na dnie zaczęła powstawać delikatna, włóknista struktura, która z czasem – po tygodniu z hakiem – zaczęła unosić się ku górze:

Zdjęcie 5 – Wytrącone pektyny

Po dalszych kilku dniach „to coś” pchane bąbelkami rozpoczynającej się fermentacji (czyli zgodnie z przypuszczeniami drożdże przetrwały!) zgromadziło się na powierzchni i… zaczęło przypominać nic innego jak niewielki „chapeau brun”:

Zdjęcie 6 – Mała „brązowa czapeczka”

I tutaj kompletnie zgłupiałem… Zgodnie ze wszystkim co do tej pory czytałem, dodanie pektoenzymu stoi w bezpośredniej sprzeczności z keeving’iem, bo w założeniu rozkłada pektynowe struktury i powinno uniemożliwić to co się właśnie stało. A tutaj ewidentnie, pomimo enzymatycznej terapii, pektyny wytrąciły się w niespotykanej przeze mnie do tej pory ilości! Może ten enzym rozbija pektyny tylko początkowo, ale potem – wraz z upływem dni, gdy wciąż pozostaje aktywny w soku – jest katalizatorem dalszej przemiany, która sprawia że pozostałe w soku pektyny przestają być rozpuszczalne w wodzie i dlatego zaczynają się wytrącać?

Koniecznie muszę to ćwiczenie powtórzyć, bo zupełnie przez przypadek osiągnąłem tutaj coś, na co już dawno przestałem liczyć 🙂 Ciekawe czy to był tylko jednorazowy przypadek.

Wprawdzie podczas prawdziwego keeving’u tego osadu wytrąca się dużo więcej – no ale tutaj sporo już usunąłem podczas wstępnego klarowania, więc teraz pozbyłem się już tylko „resztek”. Myślę, że w efekcie osiągnąłem to samo co dałby mi „prawdziwy” keeving: czyli mam teraz bardzo ubogi w substancje odżywcze sok. Tak wiec zlałem go do nowego naczynia i zostawiłem żeby spokojnie fermentował.

Zdjęcie 7 – Po zlaniu spod „czapeczki”

Przy okazji: w porównaniu z zapasteryzowanym sokiem, powyższa próbka nabrała ładniejszej, ciemniejszej barwy:

Zdjęcie 8 – Pasteryzowany sok (po lewej) vs. ten „po przejściach”

Zobaczymy jak się sprawy potoczą i czy faktycznie fermentacja będzie odbywała się zauważalnie wolniej.

Mała nieszczelność

Wspominałem, że pasteryzacja radykalnie zmniejsza ryzyko wystąpienia problemów – to prawda – ale nie daje oczywiście żadnych gwarancji! Od pewnego czasu obserwowałem jedną z nastawionych w listopadzie dam (z serii należącej do innego eksperymentu), na której niedługo po zakończeniu fermentacji zaczął pojawiać się dobrze znany nieprzyjaciel: kwiat winny.

Było to o tyle dziwne, że ta przypadłość dotknęła tylko jedną damę z całej serii, gdzie wszystkie były przygotowane tak samo: zalane gorącym pasteryzowanym sokiem. Co było nawet dziwniejsze – ta konkretna dama, po zadaniu drożdży nie była już nigdy otwierana, bo na jej przykładzie chciałem przetestować dojrzewanie cydru na drożdżach. Snułem przeróżne abstrakcyjne teorie – łącznie z tym, że najwyraźniej autoliza drożdży stała się katalizatorem rozwoju infekcji… Ostatecznie widząc że będzie już tylko gorzej opryskałem powierzchnię cydru roztworem SO2, w nadziei że pozwoli to zatrzymać dalszy rozwój drożdży kożuchujących. Niestety, nic to nie dało i rozwój infekcji trwał w najlepsze:

Zdjęcie 9 – Rozwijająca się kożuchująca infekcja

Zrozumienie przyszło nagle, przypadkiem 🙂 Patrząc na stojące obok siebie damy zwróciłem uwagę, że we wszystkich damach kapturki w rurkach są nieco uniesione – za wyjątkiem jednej: tej która miała problem… Powtórka z rozrywki! Znowu trafił mi się wadliwy kapturek:

Zdjęcie 10 – Wadliwy kapturek ze szczeliną na czubku

Już raz mi się coś takiego przytrafiło, jakieś trzy lata temu – wtedy zauważyłem jeszcze podczas fermentacji i wymieniłem; do głowy mi nie przyszło tym razem! Niesamowite, że nawet tak mała nieszczelność może powodować problemy!

Tak więc, ku przestrodze: po fermentacji największym wrogiem cydru jest kontakt z powietrzem!

Drożdże Scott

Na zakończenie jeszcze kilka słów w wspomnianych na początku drożdżach z White Labs. Bardzo ciekawiło mnie czy faktycznie pozostawią jakiś cukier resztkowy. Efekt? Poniekąd zgodnie z moimi przypuszczeniami odfermentowały cydr „do zera”, dokładnie tak samo jak LV1116, których użyłem w pozostałych damach 😉

Cydr oczywiście wyszedł inny – był nieco bardziej klarowny w porównaniu z LV1116, ale wystarczyło poruszyć damą żeby z dna wzbijały się szalone drożdżowe kłaczki.

Zdjęcie 11 – Drobny, łatwo podrywający się osad

Smakowo… bardzo kiepsko: słaby aromat, brak nut owocowych, ogólna płytkość i nieciekawość. Ale wrócimy sobie jeszcze do tych drożdży w nadchodzącym teście, może zwyczajnie miały tym razem pecha 😉

6 myśli nt. „Brązowa czapeczka

  1. W jaki sposób stwierdziłeś, że różnica jest ale nieznaczna? W zasadzie jedyną naukowo koszerną metodą jest ślepy test triangulacyjny na odpowiednio dużej próbie degustatorów. Przykład eksperymentów (czy coś wpływa na proces) z piwnego podwórka: http://brulosophy.com/projects/exbeeriments/

  2. @Bartek Co do spotkania. Mam kilka pomysłów na takie spotkanie (chętnie o tym porozmawiałbym na priv jeśli podasz jakiś kontakt (mail, skype, etc. bo w komentarzach niewygodnie). Tak na szybko to nie musisz nikogo częstować cydrem. Tym bardziej jeśli należysz do osób samokrytycznych (jak ja) to na „wyjątkowy” możesz czekać w nieskończoność. 🙂

    Można też spotkać się Krakowie w pewnym wielokranie (wolę to stwierdzenie niż multitap) gdzie leją cydr (co prawda tylko 2 rodzaje ale zawsze to coś).
    Można też bez cydru 🙂
    Są jeszcze inne pomysły

    P.S. Czy znasz jakąś tłocznie w okolicach Krakowa lub Tarnowa gdzie można wytłoczyć sok z własnych jabłek?

  3. Hm, nie nie myślałem (jeszcze) i tak z marszu to nie wiem jak by się za to zabrać.. Myślę że to jeszcze przyjdzie czas – jak uda mi się zrobić jakiś na prawdę wyjątkowy cydr, żeby było się czym przy okazji podzielić, i jak społeczność jeszcze się trochę rozrośnie. W sumie dobry pomysł, muszę do tego dojrzeć 😉

  4. Jest taka teoria związana z drożdżami szlachetnymi ze mała ich ilość nie jest dobra. Dzieje się tak dlatego ze jak wiadomo drożdże dzielą się podczas fermentacji. Pierwsze kilka pokoleń jest podobne do pierwowzoru. Ponoć następne już nie są takie zgrabne. Finalnie może być tak, że zmutowane drożdże mogą wcale nie być pełnowartościowe. Na smak miałaby wpływać najbardziej pierwsza faza fermentacji gdy temperatura w zbiorniku rośnie. Właśnie wtedy miałoby się tworzyć najwięcej aromatu i smaku i tę fazę należy jak najbardziej przedłużyć. Tyle teoria.

    Super eksperyment i czekam z niecierpliwością na dalsze.

  5. Cześć Bartku

    Czy przewidujesz jakieś spotkanie z czytelnikami bloga?
    Jeśli miałoby się to odbyć w Krakowie (a sądząc po poprzednim poście mieszkasz w Krakowie jak i ja) to bardzo chętnie przyszedłbym.

    Jeśli jesteś chętny na spotkanie 1:1 w celu wymiany doświadczeń i pomysłów to ja również jestem bardzo chętny.

    Pozdrawiam,
    Łukasz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *