W błysku fleszy

Jadę do Warszawy na rozstrzygnięcie Pomony, gdzie moje cydry zakwalifikowały się od finału w obydwu kategoriach. Na chłopski rozum mam gwarantowane trzecie miejsce w kategorii cydrów brettowych: do finału dotarły trzy takie cydry, w tym mój. Będzie ciekawie 😉

Ale nie cieszmy się na wyrost – lepiej zrobię jak przypomnę sobie co to za cydry posłałem na ten konkurs, no i jak je przygotowywałem – a nuż ktoś zapyta 😉 Dobre notatki to jednak podstawa, bo kilka miesięcy (i kilkanaście cydrów) później nie zawsze pamięta się wszystkie szczegóły.

Niezależnie jakie będzie rozstrzygnięcie, fakt że zakwalifikowałem się do finałów cieszy sam w sobie. Dla ciekawych, poniżej zamieszczam historie obydwu aspirujących do podium cyderków. Wyjątkowo będzie trochę powtórek z poprzednich wpisów – ale tak będzie wygodniej, niż biegać tam i z powrotem za odnośnikami.

W sumie jakby na to spojrzeć z dystansu, oba te cydry – wytrawny i brettowy – mają ze sobą bardzo wiele wspólnego. Oba były blendami powstałymi ze zmieszania dość podobnych składników.

W skład cydru wytrawnego weszły: nastaw bazowy + sekretny składnik. Zaś cydr brettowy powstał ze zmieszania: powyższego cydru wytrawnego + nastawu brettowego, a do tego wszystkiego dodałem jeszcze esencję ekstraktu smrodkowego 😉

Cydr wytrawny

Nastaw bazowy, zanim jeszcze stał się nastawem bazowym, był w zamyśle zwykłym cydrem, jednym z wieku jakie robiłem w zeszłym sezonie. W jego skład weszły następujące odmiany jabłek:

– Prince 13,5kg
– Red Chief 13,9kg
– Jonagored 14kg
– Rubin 13kg
– Gala 11kg
– Idared 4kg
oraz gruszka Williams w ilości 5,5kg

Przy wyborze odmian kierowałem się m.in. umiarkowaną zawartością kwasu. Gruszki dodatkowo pomagają obniżyć kwasowość i potrafią dodać fajny posmak.

W jabłka (i gruszki) zaopatrzyłem się z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Dzięki temu miały dużo czasu żeby się w pełni „wysłodzić”, czyli przetworzyć całą skrobię na cukier.

Okazało się że nie wszystkie owoce znoszą takie oczekiwanie jednakowo dobrze. Podczas gdy niektóre odmiany, np. Red Chief czy Prince, pozostały całkowicie niewzruszone i wizualnie nadal sprawiały wrażenie świeżo kupionych, o tyle już taki Jonagold czy Rubin wyraźnie się pomarszczyły:

To że się pomarszczyły to dobrze: znaczy że straciły trochę wody i dzięki temu zawartość cukru w soku będzie nieco większa.

Ale z drugiej strony nie obyło się bez pewnych strat: niektóre jabłka poczerniały lub pokryły się wykwitami pleśni – te zdecydowanie musiałem odrzucić. Również, jak widać na powyższym zdjęciu, pojedyncze jabłka zaczęły w całości brązowieć i zrobiły się zupełnie miękkie w środku – do tego stopnia, że „zawartość” utrzymywała się w kupie praktycznie tylko dzięki skórce. To akurat nie jest zmiana chorobowa, tylko w ten sposób przebiega naturalny proces „przejrzewania” jabłek – formalnie nazywa się to „rozpad starczy”. Na tym etapie jabłko traci praktycznie całą kwasowość, robi się mdłe i papkowate – nie jest to więc stan do jakiego należy celowo doprowadzać owoce, ale kilka takich sztuk nie zaszkodzi.

Gruszki trzymałem w lodówce, ale też już sprawiały wrażenie bardzo zmęczonych. Najgorzej składowanie zniosły Gala i Lobo – z początkowych 15kg zostały niecałe dwie trzecie:

Ale.. uznałem, że skoro i tak mam w planie pasteryzować sok, nie będę przejmował się zbytnio ich stanem – zmieliłem jak leci. Przyznam, że nawet ich nie umyłem.

Do zmielonych jabłek dodałem pektoenzym i pozostawiłem na 3-4 godziny. Po tym czasie cząstki jabłek zdecydowanie bardziej zmiękły, zbrązowiały oraz zaczęły samoczynnie puszczać sok:

Tak przygotowaną miazgę ułożyłem na prasie:

Ostatecznie „sprawność” wyciskania wyniosła 69L / 100kg, czyli jak na warunki amatorskie całkiem nieźle.

Wyciśnięty sok miał SG 1.055 (13.5 Brix), pH 3.6 oraz zaskakująco niską jak na jabłka deserowe kwasowość całkowitą 3.35 g/L (trochę za nisko, idealnie byłoby ~4-5g/L).

Dodatek pektoenzymu ma taką dodatkową zaletę, że sprzyja opadaniu osadu w wyciśniętym soku, a co za tym idzie wspomaga wstępne klarowanie. Tempo tego procesu zależy od temperatury – w niskich kilkunastu stopniach może to trwać kilkanaście godzin, zaś w temperaturze pokojowej może to być już tylko kilka.

Mój sok, z racji tego że jabłka nocowały na zewnątrz, był dość zimny, więc chwilę to trwało zanim na dnie pojawiła się pierwsza gruba warstwa:

Sok nie był jeszcze sklarowany tak jak bym tego chciał, ale miałem tego dnia w planie przetwarzanie jeszcze kilku innych partii więc ostatecznie zdecydowałem się zlewać jak jest.

Tak na marginesie: z czasem udoskonaliłem proces klarowania soku i po dodaniu pektoenzymu zacząłem podgrzewać sok do ~30C – dzięki temu klaruje się znacznie lepiej i szybciej. Zaznaczam, że przez klarowanie nie mam tutaj na myśli efektu w postaci idealnie przezroczystego soku – sok po takiej operacji wciąż jest nieco mętny, chociaż po nalaniu np. do szklanki może na potrzeby dzieci udawać „filtrowany” 😉

Tak przygotowany sok zapasteryzowałem:

Po czym – wciąż na gorąco – przelałem do docelowego fermentora, gdzie po ostygnięciu dodałem drożdże LV1116 w ilości 1g / 10L oraz ponownie zaaplikowałem pektoenzym. Powodem ponownego dodania pekto jest fakt, że temperatura jakiej poddawany jest sok podczas pasteryzacji rozkłada na łopatki nie tylko mikroorganizmy, ale też zatrzymuje działanie obecnych w soku enzymów – stąd też cydry z pasteryzowanych soków bardzo opornie się klarują; ponowna aplikacja pektoenzymu znacznie przyspiesza ten proces. Pektoenzym można zresztą dodać na dowolonym późniejszym etapie – pomimo obiegowej opinii nie jest prawdą że jego działanie ustaje w obecności alkoholu, przynajmniej nie przy takich stężeniach z jakimi mamy do czynienia w przypadku cydrów.

Pożywki akurat nie miałem, więc nie dodałem i – patrząc z perspektywy tego co się od tego czasu dowiedziałem w temacie pożywek – bardzo dobrze się stało, bo w tamtym okresie jeszcze nie rozumiałem różnicy pomiędzy „dobrymi” pożywkami a zwykłym azotem/DAP; jakbym robił ten nastaw dzisiaj, pewnie dodałbym nieco pożywki organicznej.

Następnie fermentor wstawiłem do lodówki (mam w garażu taką lodówkę-gablotkę) i… pozostawiłem tak na kilka miesięcy. To był początek listopada. Regulując temperaturę, udało mi się utrzymać fermentację w ryzach aż do zakończenia z końcem lutego.

Przez cały ten czas otwierałem fermentor tylko w celu dokonania pomiarów. Cały ten czas cydr pozostawał na pierwotnym drożdżowym osadzie – nie zlałem go ani razu – i myślę że wyszło mu to nawet na dobre, ponieważ porównując z innymi nastawami zrobionymi z tego samego soku, uwydatniły się w nim interesujące orzechowe nuty (ten nastaw był częścią większego eksperymentu w którym porównywałem jak różne czynniki, m.in. temperatura, wpływają na parametry cydru – o tym napiszę osobno).

Z początkiem marca doszedłem do wniosku, cydr jest wystarczająco dobry żeby posłać go na konkurs. Idealnie byłoby gdybym pozostawił go jeszcze 1-2 miesiące żeby się lepiej sklarował (wciąż był wyraźnie mętny), ale ponieważ termin nadsyłania cydrów się zbliżał, a jeszcze trzeba było zostawić trochę czasu na refermentację, uznałem że czas działać.

Tak więc wytaszczyłem fermentor z lodówki, a z piwnicy wydobyłem, czekający tam od wielu miesięcy „sekretny składnik”. Po zblendowaniu okazało się że początkowo mało kwaśny nastaw stał się odrobinę zbyt kwaśny – to problem, bo o ile są koneserzy którzy lubią napoje wytrawne, o tyle zdecydowana większość ludzi preferuje cydry nieco bardziej słodkie. Tak więc niewiele myśląc dosłodziłem całość erytrolem – w ilości niewielkiej bo bodajże 5g/L, ale  wystarczającej żeby przywrócić odpowiedni balans. Na koniec dodałem jeszcze 8g/L glukozy i o po gruntownym wyszorowaniu szkła, zabrałem się za butelkowanie.

Ponieważ zabutelkowany cydr wciąż był nieco mętny, a do tego spodziewałem się że podczas refermentacji powstanie jeszcze trochę dodatkowego osadu, postanowiłem że w drodze wyjątku – jako że jest to było nie było cydr konkursowy i niewykluczone że estetyka też będzie miała wpływ na ocenę – pozostawię butelki do góry dnem i w perspektywie zdegożuję, czyli otworzę usuwając tym samym zgromadzony na kapslu osad.

Nie był to zresztą jakiś niedorzeczny pomysł, bo takie degożowanie robiłem już wcześniej, a fakty są takie że osadu zbiera się sporo:

Nawet taka pozornie niewielka ilość osadu powoduje, że po wstrząśnięciu cydr ponownie mętnieje, a też ma większe tendencje do gwałtownych erupcji piany po otwarciu butelki, bo każde takie zanieczyszczenie działa jak centrum nukleacji, czyli prowokuje powstawanie bąbelków.

I tak cyderki refermentowały sobie przez kolejne kilka tygodni:

Dwie butelki po lewej nie były degożowane – druga od lewej została na próbę wstrząśnięta; minie kilka dnia zanim ponownie będzie wyglądała tak jak sąsiadka.

Oczywiście to nie jest tak, że ten osad wie gdzie ma opaść i wystarczy wrócić po miesiącu, zdegożować, ponownie zakapslować i po sprawie! Osad ma tendencję do osiadania na każdej pochyłości – na ściankach, zagięciach szyjki, etc. Średnio co drugi dzień każdą z tych butelek energicznie obracałem wokół osi, żeby poderwać zgromadzone drobiny i zachęcić je do opadnięcia kawałek dalej.

Do samego degożowania podszedłem w sposób bardzo uproszczony. Nie mroziłem szyjek – po prostu otwierałem te butelki do góry dnem, starając się szybko zatykać kciukiem, żeby nie stracić wiele zawartości. Oczywiście straty były – co kilka butelek jedną trzeba było poświęcić na dolewki, i też siłą rzeczy nie jest to robota czysta, więc tym razem po prostu wyszedłem przed garaż (przynajmniej nie trzeba potem czyścić sufitu ;-). Kiedyś pokazywałem jak to się robi: link – tam mniej więcej w połowie jest filmik.

W ten sposób przygotowane butelki pojechały na konkurs.

Sekretny składnik

Sekretny składnik jest sekretny tylko z nazwy bo oczywiście nie zamierzam utrzymywać go w tajemnicy. Chodzi o rajskie jabłuszka, których udało mi się we wrześniu zebrać prawie 8kg, z czego ostatecznie uzyskałem 3L interesująco cierpkiego cydru.

Wiadomo, że to czym różnią się takie zwykłe jabłka deserowe od prawdziwych cydrowych odmian to zawartość polifenoli / tanin, które dają te wszystkie fajne gorzko-ściągające posmaki i długi finisz. Rajskie jabłuszka zawierają sporo tanin – można się o tym przekonać organoleptycznie: jeśli po rozgryzieniu mamy ochotę takie jabłko wypluć, jest to właśnie to czego szukamy 😉 Zanim zacząłem sadzić prawdziwe cydrowe odmiany, posadziłem też kilka takich zwyczajnych jabłoni ozdobnych, które właśnie w zeszłym roku dość obficie zaowocowały.

O ile sam w sobie cydr z jakich jabłek nie jest zbyt smaczny: wyraźnie kwaśny, a do tego daje zbyt mocne wrażenie „ściągania” w ustach, o tyle jako dodatek sprawdza się wyśmienicie – wnosi dodatkowy niuans smakowy, delikatny posmak, a na dodatek daje interesujący, nieco różowawy odcień. Dodałem go w sumie 10%: 3L do 30L nastawu bazowego.

Samo przygotowanie tego „rajskiego” cydru było nieco inne. Przede wszystkim nie macerowałem jabłuszek, bo podczas maceracji dochodzi do utleniania, co powoduje zmniejszenie zawartości tanin, a akurat tego chciałem uniknąć. Po wyciśnięciu nie pasteryzowałem soku, tylko dodałem niewielką dawkę 35ppm SO2 – nie tyle w charakterze ochrony przed mikroorganizmami, ile wciąż z myślą o przeciwdziałaniu utlenianiu. Na koniec, po zakończeniu fermentacji, gdy przelałem cydr do czystego naczynia, zalałem jego powierzchnię olejem parafinowym – żeby całkowicie odciąć możliwość kontaktu z tlenem. Może trochę paranoja, ale pewnie też i dzięki temu podczas kilkumiesięcznego dojrzewania obyło się bez żadnych problemów.

Ostatecznie „rajski” cydr pięknie się sklarował i – czego może nie widać dobrze na tym zdjęciu bo aparat zrobił mi psikusa i źle chwycił balans bieli – zachował swój bardzo ładny czerwony kolor.

Nastaw brettowy

Z samego nastawu brettowego od początku… nie byłem zbytnio zadowolony. Jego głównym problemem było to, że powstał w czerwcu (2018), na bazie jabłek z jeszcze poprzedniego sezonu: Red Chief, Ligo, Golden Delicjusz i Prince. Teraz już wiem, że jabłka z przechowalni tracą z czasem zawartość kwasu – w czerwcu już na prawdę nie ma sensu robić z nich cydru. Na domiar złego poddałem je jeszcze, po zmieleniu, całonocnej maceracji – co również nieco redukuje kwasowość. W efekcie nastaw osiągnął rekordowo wysokie pH: 4.5, oraz rekordowo niską zawartość kwasu.

Ogólnie rzecz ujmując sok był mdły. Ale zrezygnowałem z dokwaszania, ani nie czekałem jak zacznie się klarować – zasiarkowałem dawką 100ppm, dodałem pożywki, pozostawiłem na kilka godzin żeby zawartość wolnego SO2 spadła – po czym dodałem drożdży Wyeast 5112: Brettanomyces Bruxellensis. Czas żeby je użyć był najwyższy, bo już się nieco przeterminowały i opakowanie zaczęło trochę puchnąć w lodówce 😉

Z doświadczenia wiem, że efekt tych drożdży uwydatnia się z czasem i – przynajmniej w przypadku cydru – trzeba poczekać przynajmniej pół roku od zabutelkowania. Mimo wszystko, w marcu – czyli po upływie 9 miesięcy – brettowe nuty pozostawały na bardzo dalekim planie. Mam taką roboczą teorię, że brettowe aromaty zdecydowanie lepiej uwydatniają się w obecności tanin, bo związki polifenolowe pełnią rolę prekursorów aromatów i sprzyjają powstawaniu tych wszystkich smrodków. Na jabłkach deserowych, niezależnie od tego jakich „dzikich” drożdży używałem, nigdy jakiegoś wyraźnego efektu nie było.

Żeby dodać temu cydrowi trochę życia – bo nie licząc odległych brettowych nutek wyszedł całkowicie nieinteresujący – zmieszałem go mniej więcej pół na pół z opisanym powyżej cydrem wytrawnym, i jeszcze odrobinę dosłodziłem. Po tym zabiegu cydr owszem: smakowo zdecydowanie zyskał, ale za to jego już na wstępie słaby brettowy charakter jeszcze bardzie osłabł.

Żeby trochę podratować sytuację, sięgnąłem po środek ostateczny – a mianowicie po… esencję smrodka ;). „Esencja smrodka” miała kiedyś stać się whiskey, ale mój zapał opadł w połowie roboty i nigdy nie zaopatrzyłem się w sprzęt do destylacji. Tym samym zostałem z przefermentowanym nastawem, zrobionym z jakiegoś mocno dymionego jęczmienia, który z jakiegoś powodu podczas fermentacji strasznie się zaśmierdział – do tego stopnia, że musiałem trzymać fermentor na zewnątrz, bo nie dało się z nim wytrzymać w domu. Jako że trochę się przy tym wysładzaniu narobiłem, i też liczyłem się z tym że być może jeszcze kiedyś będę chciał dokończyć dzieła – 30L esencji smrodka powędrowało na strych. Jak na esencję przystało, nie trzeba było jej dużo – 1ml na 5L w zupełności wystarczyło: brettowe nuty powróciły. Mogłem zabrać się za butelkowanie 😉

Podobnie jak wytrawny cydr, również na tej partii przed wysłaniem na konkurs przeprowadziłem jeszcze degożowanie.

Podsumowanie

Szczerze mówiąc, na brettowy cydr w ogóle nie liczyłem. Nie jestem fanem „brettowych” smrodków na jabłkach i wcale mi ten cydr nie smakował 😉 Tym większe zaskoczenie, że ostatecznie zdobył trzecie miejsce 🙂

Tym bardziej też szkoda, że mój wytrawny cydr – w mojej ocenie dużo lepszy – nie przebił się na podium. Ale z drugiej strony to i tak niezły sukces że się w ogóle zakwalifikował, zważywszy że zrobiłem go praktycznie wyłącznie na bazie deserowych odmian. Niestety, pewnych rzeczy się nie przeskoczy i żeby zrobić na prawdę wyjątkowy cydr, oprócz warsztatu i cierpliwości trzeba mieć jeszcze odpowiednie jabłka.

Ale to się dzieje – cydrowe jabłonie rosną: w tym roku spodziewam się już kilkunastu Kingston’ów, również na Dabinett i Somerset Redstreak zawiązało się kilka sztuk. Może uda mi się też zdobyć w sezonie trochę tzw. „starych” odmian – zobaczymy.

Duże nadzieje pokładam też w super-wolnych „bez-azotowych” fermentacjach. Okazuje się że to nie temperatura jest kluczem do utrzymania fermentacji w ryzach – zdecydowanie skuteczniejszym sposobem jest pozbawienie nastawu substancji odżywczych – wtedy nawet w niemal 25 stopniach (upały dają się we znaki nawet w garażu…) przebieg fermentacji wygląda tak:

Warto zwrócić uwagę jak klarowne są te nastawy, pomimo że fermentacja nie dotarła nawet do połowy! Opinie jakie czytam na temat efektów takich fermentacji napawają sporym optymizmem – spodziewam się że powstałe w ten sposób cydry będą zdecydowanie bardziej owocowe, bo zachowa się w nich więcej oryginalnych jabłkowych aromatów. Czy tak będzie faktycznie, przekonamy się na przyszłorocznym konkursie – oczywiście pod warunkiem że do tego czasu zdążą odfermentować 😉

Nadchodzący sezon mam w planie poświęcić właśnie takim super-wolnym fermentacjom!

3 thoughts on “W błysku fleszy

  1. Gratulacje! I bardzo się cieszę, że znajdujesz tutaj coś ciekawego :-). Jakbyś miał czas i ochotę, to wrzuć na forum opis swojego cydru, chętnie odgapimy 😉

  2. Czytam Twojego bloga od ponad dwóch lat. Dzięki tobie zacząłem robić cydr i większość wiedzy zdobyłem na tym blogu…i się zaskoczyłem teraz, czytając że spotkaliśmy się na podium w cydrach bretowych gdzie zająłem pierwsze miejsce.. gdybym tylko wiedział…Dzięki za bloga i rób to dalej !!!

  3. Gratulacje Bartek :). Bardzo szczegółowy opis. Moje cydry zawsze są z deserowych odmian i tez idzie coś z nich wycisnąć. W tym roku w sezonie będą i partie z jabłek z dzikich jabłek – zobaczymy jak to wpłynie na jakość. Może tez w końcu mi się uda zrobić fermentacje na „dzikich”/rodzimych drożdżach – do nastawu 25ppm siarki i niech się dzieje 😉 – ostatnio jak próbowałem dałem 250ppm i nastaw przefermentował i w zapachu było jajo a w smaku był całkiem całkiem ;-).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *