Cydr lodowy

Delegacje mają zbawienny wpływ na czytelnictwo. Za każdym razem jak gdzieś jadę, zabieram ze sobą stosik nieprzeczytanych gazet, które uparcie prenumeruję, ale zwykle nie mam czasu skonsumować. Ponieważ takie podróżowanie składa się w większości z czekania (a to na samolot, potem żeby wreszcie doleciał, na pociąg, na autobus, itd.) – wypełniam te chwile nadrabiając czytelnicze zaległości.

Delegacje również sprzyjają piśmiennictwu – bo wolne od wszystkich i wszystkiego wieczory w hotelach to wymarzone warunki, żeby coś napisać. Przynajmniej ja tak mam, że o ile czytać mogę 5 minut tu, 15 minut tam – to do pisania potrzebuję sobie usiąść, i czasem mija nawet godzina zanim luźne myśli zaczną porządkować się w jakąś sensowną treść; na szczęście potem już zwykle leci 🙂

Tym razem wywiało mnie aż do Kanady. Kraj kosmicznych odległości i… cydrów lodowych. Bo kolebką współczesnego „lodowego cydrownictwa” są rejony Quebec’u, gdzie cydr lodowy jest bardzo popularny – do tego stopnia, że zyskał osobny status prawny. Jak na tutejsze standardy jestem całkiem niedaleko – jakieś dwa centymetry na mapie, co przekłada się na raptem 500 km 😉

Cydr lodowy stał się popularny pod koniec XXw., czyli właściwie stosunkowo niedawno, biorąc pod uwagę że ludzie bawią się w fermentowanie soku jabłkowego praktycznie od zarania dziejów. Oczywiście cydry lodowe były robione już wcześniej, w różnych miejscach na świecie, ale to dopiero Kanadyjczycy zapoczątkowali i rozpowszechnili cydr lodowy jako osobny światowy nurt. Z całą pewnością przyczynił się do tego odpowiedni klimat.

Pomysł na cydr lodowy, jak i sposób w jaki powstaje, sam w sobie nie jest niczym nowym – jest to zasadniczo przełożenie koncepcji wina lodowego na jabłka. Wina lodowe są znane i popularne od dawna – nie trzeba szukać daleko: na przykład nasi zachodni sąsiedzi słyną z doskonałego eiswein, Francuzi mają swoje vin de glace, i właściwie – jakby się dobrze zastanowić – wszędzie gdzie są winogrona jest i wino lodowe.

Wino lodowe, co poniekąd sugeruje bardzo trafna w tym przypadku nazwa, powstaje z zamarzniętych winogron, które w tym celu pozostawia się na krzakach aż do nadejścia mrozów. Ponieważ odpowiednie mrozy zwykle nadchodzą na przełomie roku, winogrona są już wtedy super dojrzałe oraz super słodkie, bo siłą rzeczy tracą z czasem trochę wody. Winogrona zbiera się właśnie takie zamarznięte, oraz – wciąż zamarznięte – wyciska. Jako że roztwór cukru (podobnie jak ma to miejsce w przypadku soli) zamarza w niższych temperaturach, winogrona puszczają początkowo jedynie bardzo bardzo słodki ekstrakt, który stopniowo staje się coraz bardziej rozcieńczony, wraz ze wzrostem temperatury wyciskanej miazgi. Proces wyciskania przerywa się w momencie gdy uzyskany w ten sposób koncentrat uzyska założoną zawartość cukru, zwykle kilkakrotnie większą od „normalnego” soku.

Taki skoncentrowany sok następnie poddaje się fermentacji, dokładnie tak samo jak ma to miejsce w przypadku zwykłego wina – z tym że przerywa się ten proces w wybranym momencie, gdy balans pomiędzy zawartością alkoholu a pozostałym w winie cukrem osiągnie założony poziom. Oczywiście takiego skoncentrowanego nastawu tak czy siak nie dało by się odfermentować „do zera”, bo drożdże kapitulują gdy zawartość alkoholu osiąga pewien graniczny, zabójczy dla nich poziom: gdzieś w okolicach 16-17% – więc gdyby pozostawić rzeczy samym sobie powstałoby coś na kształt bardzo mocnego ale jednocześnie wciąż bardzo słodkiego porto. Niemniej jednak fermentację win lodowych przerywa się celowo wcześniej i choć nie ma reguły, zwykle mają zawartość alkoholu gdzieś między 6 a 13%.

Zwiedzałem ostatnio niewielką winnicę na Słowenii, gdzie facet akurat zajmował się również winami lodowymi – i podobno w tym roku przeznaczył na ten cel pół tony winogron, z czego zrobił w sumie 20-kilka litrów wina. Pewnie trochę koloryzował, ale i tak dobrze to ilustruje proporcje oraz tłumaczy dlaczego wina lodowe są takie drogie.

Oczywiście można by powiedzieć, że po co zadawać sobie tyle trudu – czemu po prostu nie dosłodzić zwykłego soku, lub nie skorzystać z gotowego kupnego koncentratu? Otóż cały sekret i klucz do sukcesu tkwi właśnie w tym, że podczas takiego naturalnego procesu koncentracji, zagęszczeniu podlega nie tylko cukier, ale również kumulują się wszystkie inne substancje – taki sok/koncentrat jest nie tylko bardzo słodki, ale również niesamowicie bogaty w aromaty! Z kolei komercyjnie zagęszczane soki powstają w procesie odparowywanie wody, gdzie siłą rzeczy ulatniają się również związki odpowiedzialne za smak czy zapach – oczywiście są one do pewnego stopnia wyłapywane i wstrzykiwane z powrotem do koncentratu, ale i tak wiąże się to ze zdecydowanymi stratami.

Wracając do cydru. Podobnie jak w przypadku wina lodowego, punktem wyjścia dla cydru lodowego jest naturalnie skoncentrowany sok jabłkowy. Według kanadyjskiego prawa, nastaw na prawdziwy cydr lodowy powinien mieć co najmniej SG 1.130 (30 Brix), czyli zawierać 280g cukru/L lub więcej, z czego w gotowym produkcie powinno pozostać nie mniej niż 130g/L (!), a końcowa zawartość alkoholu powinna się mieścić w zakresie 7% – 13% vol. Co ciekawe, ustawodawca nie zezwala na korzystanie na żadnym etapie procesu ze „sztucznych źródeł zimna”: jabłka/sok mają zamarznąć naturalnie i nie można ich po prostu wsadzić do zamrażarki – sprytny sposób na wyeliminowanie konkurencji z mniej sprzyjających stref klimatycznych! Oczywiście robiąc sobie taki cydr w domu nie trzeba dokładnie stosować się do wszystkich tych wymagań – ale dobrze jest wiedzieć czym tak na prawdę / formalnie jest lodowy cydr 🙂

Jak się do takiego cydru zabrać? Chcąc postępować dokładnie tak samo jak w przypadku win lodowych, powinniśmy pozostawić jabłka na drzewie aż do nadejścia zimy, i zerwać je dopiero gdy porządnie zamarzną. Niestety, pewną komplikacją jest tutaj fakt, że jabłka w większości nie mają ochoty tak długo wisieć, i mają w zwyczaju spadać jak już osiągną dojrzałość (nie wszystkie, ale większość). Tak więc w praktyce jabłka się zbiera, składuje w skrzynkach, i w ten sposób pozostawia na zewnątrz aż zrobi się odpowiednio zimno. Gdy już jabłka porządnie zamarzną, mieli się je, a następnie taką zamarzniętą miazgę układa się na prasę i powoli wyciska, mierząc na bieżąco zawartość cukru w pozyskiwanym koncentracie.

Nie da się ukryć, że nie jest to proces łatwy do przeprowadzenia w warunkach amatorskich. Raz, że trzeba jakoś te jabłka zamrozić – albo ma się szczęście i akurat jest sroga zima, albo trzeba mieć odpowiednio dużą zamrażarkę – dwa, że trzeba je potem jakoś zmielić, a zamarznięte na kość owoce nie są jednakowoż zbyt podatnym materiałem (co jak można sobie wyobrazić wymaga na prawdę porządnego sprzętu).

Można trochę oszukać proces i pominąć etap mielenia – zamarznięte jabłka można próbować wyciskać w całości, bo w wyniku zamarzania tracą swoją strukturę: po ogrzaniu stają się miękkie i łatwo je zgnieść. Problem polega na tym, że pozostawione w całości na prasie rozmarzają nierównomiernie, pozostając zamarznięte wewnątrz, więc albo trzeba liczyć się z dużymi stratami, albo – jeśli poczekamy jak w całości rozmarzną – otrzymany sok będzie tylko nieznacznie zagęszczony, i trzeba go będzie potem i tak dogęszczać.

Zdecydowanie wygodniejszym i prostszym do przeprowadzenia w domowych warunkach sposobem jest zamrażanie nie samych jabłek, ale już wyciśniętego soku. Sok przed zamrożeniem można oczyścić z pektyn i/lub również zapasteryzować – po czym wlać do worków lub innych pojemników, w zależności od możliwości. W przypadku posiłkowania się naturalnym chłodem, warto pamiętać że żeby sok zamarzł potrzeba przynajmniej -8C i taka temperatura musi się utrzymywać przez dobre kilkanaście godzin. Oczywiście im chłodniej tym lepiej. To właśnie w ten sposób, korzystając z pomocy zamrażarki, przystąpiłem do zrobienia własnego cydru lodowego 🙂

Podczas gdy sok zamarza, zaczynają stopniowo wytrącać się mniejsze i większe bryłki lodu/śniegu:

Zdjęcie 1 – Zamarzający sok

Trzeba pamiętać że sok schładza się nierównomiernie, i zamarznięta powierzchnia nie jest sygnałem do dalszego działania. Trzeba poczekać aż całość osiągnie docelową temperaturę – nie warto się spieszyć.

Zdjęcie 2 – Całkowicie zamarznięty sok

O ile taki sok sprawia wrażenie zamarzniętego na kość, w praktyce jest to bardziej taki zmrożony śnieg. Szczególnie w przypadku zamrażania na zewnątrz, przy -8C czy -10C, taki sok wciąż będzie dało się mieszać, choć oczywiście będzie w nim bardzo dużo zestalonego lodu.

Następnie, jak już mamy zamarznięty sok, przechodzimy do kluczowego etapu, czyli odcedzania wody 🙂 Ja podszedłem do tego w ten sposób, że odwróciłem ten gar do góry dnem, podstawiłem pod spód sitko, i zostawiłem żeby sobie tajało. Po pewnym czasie, na sitku został już ładny, odsączony śnieg:

Zdjęcie 3 – Zamarznięta woda wytrącona z soku

Ponieważ zwykle zależy nam na tym, żeby udało się odzyskać jak najwięcej cukru, trzeba pozwolić żeby ten śnieg porządnie odtajał. Co za tym idzie, stopnieje również dużo wody i cały proces zamrażania trzeba powtarzać. W moim przypadku wymrażałem trzykrotnie, choć przy większej wprawie myślę że dałbym radę na dwa razy 🙂

Nie obyło się przy tym bez sporych strat. Ostatecznie udało mi się uzyskać koncentrat o niemal 3-krotnie więcej zawartości cukru, ale zanotowałem przy tym niemal 5-krotną utratę objętości! Pewnie ponownie kwestia wprawy; albo cierpliwości.

Zdjęcie 4 – Uzyskany koncentrat

Kolejnym wyzwaniem, po przygotowaniu koncentratu, jest przeprowadzenie fermentacji tak, aby utrzymać ją w ryzach: żeby nie przegapić odpowiedniego momentu kiedy chcielibyśmy ją zatrzymać; no i żeby w ogóle dało się ją zatrzymać. O ile w przypadku wina lodowego można liczyć na to, że fermentacja osiągnąwszy wysoki poziom alhokolu zatrzyma się sama, pozostawiając w winie wciąż nieprzetworzony cukier, o tyle w przypadku cydru lodowego, ze względu na mniejszą zawartość cukru w początkowym nastawie, istnieje ryzyko że alkoholu nigdy nie będzie na tyle dużo żeby przeszkodzić drożdżom, i w efekcie cydr odfermentuje „do zera” – a na to zdecydowanie nie można pozwolić! Cukier resztkowy jest potrzebny nie tylko po to żeby nadać przyjemny słodki smak, ale przede wszystkim żeby zbilansować kwas – bo trzeba pamiętać że proces koncentracji działa nie tylko na sam cukier, ale wpływa na zagęszczenie również innych substancji: w tym kwasu! Mój nastaw na cydr lodowy, który robiłem na bazie soku o zawartości kwasu ~5g/L, po zagęszczeniu osiągnął ponad 15g/L. Całkiem wytrawny cydr lodowy byłby potwornie kwaśny.

Tak więc dodałem do koncentratu nieco uwodnionych drożdży (sok był pasteryzowany), trochę organicznej pożywki (na wszelki wypadek), po czym zniosłem do chłodnego garażu (była wtedy zima) i zacząłem monitorować postępy. Nie minęło kilka dni, jak – pomimo niskich kilkunastu stopni – fermentacja nabrała sporego wigoru. Żeby ją nieco spowolnić, zastosowałem sprawdzony sposób polegający na zlewaniu fermentującego nastawu znad osadu. Zlewanie znad osadu usuwa część wciąż aktywnych, ale zalegających na dnie drożdży oraz przy okazji zmniejsza ilość dostępnych substancji odżywczych, zgromadzonych w drobinach jabłek czy obumarłych komórkach drożdży. Najlepszy efekt można osiągnąć gdy fermentacja nie przebiega jeszcze zbyt gwałtownie, oraz jak sok na wstępie był podklarowany – sprzyja to opadaniu drożdży na dno i pozwala każdorazowo dużo usunąć. Na poniższym wykresie widać przebieg fermentacji, trójkątami zaznaczone są zlewania znad osadu.

Jak widać fermentacja nie dała się łatwo okiełznać. Przy pierwszym zlewaniu nastaw był dość wzburzony i na dnie nie zebrało się zbyt wiele osadu – tak więc po kilku dniach zrobiłem „cold crash”: schłodziłem fermentor w lodówce, żeby jak najwięcej drożdży opadło przed kolejnym zlewaniem; co jak widać zdecydowanie pomogło i drożdże widocznie zwolniły. Do tego stopnia, że cydr z czasem praktycznie się wyklarował, a to że fermentacja wciąż postępowała zdradzał jedynie wianuszek bąbelków u szczytu szyjki:

Zdjęcie 5 – Niby klarowny, a wciąż fermentuje

Wraz z kolejnym zlewaniem udało się tę fermentację prawie zatrzymać – „prawie”, bo o ile przez kilka tygodni nic już się nie działo, o tyle z nadejściem wyższych temperatur drożdże ponownie podjęły wyzwanie; chociaż szło im mozolnie.

Ostatecznie w sierpniu stwierdziłem że wystarczy tego dobrego: cydr w smaku przestał być „okropnie” słodki, a wychodzący spod cukru kwas nadał mu nieco potrzebnej rześkości. Nie kierowałem się tutaj jakąś konkretną zawartością cukru, ale szacuję że pozostało go mniej więcej 120g/L (można to z grubsza wyznaczyć posługując się tym kalkulatorem, zaznaczając opcję „przerwij przed końcem”). Zastanawiałem się czy nie poprzestać na metodach naturalnych i po raz kolejny zlać ten cydr znad osadu, licząc że to ostatecznie złamie ducha tych małych uparciuchów – ale w sumie wybrałem opcję bezpieczną: zabutelkowałem ten cydr jak był i na koniec zapasteryzowałem.

Tak prezentuje się efekt końcowy:

Zdjęcie 6 – Zabutelkowany cydr lodowy

Specjalnie kupiłem malutkie buteleczki o pojemności 200ml, żeby było tego trochę więcej, no i też żeby się ładnie prezentowało. W końcu te niecałe 2L cydru lodowego powstały z prawie 20kg jabłek, więc należy im się szacunek! Teraz chciałbym żeby trochę poleżały i miały jeszcze szansę nieco dojrzeć – w praktyce mają czas do świąt 😉

Na zakończenie: Apple Jack

Na zakończenie jeszcze mała dygresja, bo myślę że warto tutaj wspomnieć o innym cydro-pochodnym napoju – poniekąd nieco zbliżonym do cydru lodowego, i niekiedy z nim mylonym: Apple Jack’u.

Tak jak cydr lodowy powstaje na bazie skoncentrowanego soku jabłkowego, Apple Jack jest po prostu skoncentrowanym cydrem – zamiast soku, mrozi się tutaj właśnie gotowy cydr, z którego uzyskuje się w ten sposób nieco bogatszy smakowo, ale przede wszystkim dużo mocniejszy pod względem zawartości alkoholu trunek.

Ten pozornie atrakcyjny sposób na uzyskanie dość mocnego alkoholu ma jednak swoją ciemną stronę: podczas wymrażania koncentracji ulegają wszystkie alkoholowe frakcje – nie tylko czysty etanol. Takie relatywnie duże stężenie alkoholi wyższego rzędu jest dużym obciążeniem dla organizmu – paradoksalnie dużo większym niż spożycie takiej samej ilości tych alkoholi ale rozcieńczonych w większej ilości wody (tj. w formie normalnego cydru) – przez co Apple Jack ma opinię trunku powodującego sporego kaca.

Innym cydro-pochownym trunkiem jest również Calvados, czyli jabłkowa brandy – ale to już wymaga kolejnych inwestycji w sprzęt do destylacji, no i kolejnych godzin spędzonych na doglądaniu procesu; więc na razie sobie ten temat odpuściłem.

2 thoughts on “Cydr lodowy

  1. Dzięki! O drożdżach będzie mam nadzieję na dniach, tylko jakiś wolny wieczór złapię 🙂

  2. Super artykuł niosący dużą dawkę wiedzy, O cydrach lodowych u nas ani słychu, więc fajnie poczytać czyjeś zmagania w tym temacie,
    Tak przy okazji, kiedy możemy się spodziewać wpisu odnoszącego się do testu drożdży?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *