Jabłkowe łowy

Wygląda na to, że będę musiał odłożyć plany poeksperymentowania z jednoodmianowymi cyderkami ze starych odmian na przyszły rok. Gdziekolwiek nie spytam, wszędzie sytuacja wygląda podobnie: stare odmiany owocują zwykle co dwa lata, a obfite owocowanie przypadło akurat na ubiegły sezon… 🙁

Ale to bynajmniej nie znaczy, że nie udało mi się niczego zdobyć! Wbrew przeciwnościom, ten sezon również zapowiada się ciekawie 🙂

Nie da się ukryć, że dla kogoś nie obracającego się na co dzień w branży sadowniczej, znalezienie dojścia do starych odmian, czy w ogóle chociażby zidentyfikowanie miejsc gdzie takie odmiany są hodowane, nie należy do zadań łatwych! Ale po nitce do kłębka… 🙂

Dość szybko trafiłem na – sztandarowy w branży – Instytut Sadownictwa w Skierniewicach, który w swojej kolekcji posiada… około 1300 różnych odmian! Niestety, o ile chętnie podzielą się zrazami do szczepień – o tyle samymi jabłkami już nie. To zdaje się być niestety typowym podejściem w przypadku miejsc realizujących misję ratowania/zachowania starych odmian: nie nastawiają się na sprzedaż owoców. Z pozytywnych rzeczy: udało mi się tam porozmawiać z bardzo kompetentnymi ludźmi. Dowiedziałem się m.in. że były przypadki, stosunkowo niedawno, że ktoś w Polsce, z ich pomocą, zakładał sad z cydrowymi odmianami! Szkoda, że nie mam kontaktu do tych sadowników – na pewno można by się dowiedzieć od nich czegoś ciekawego, a może nawet wydębić trochę jabłek 😉 Podpowiedzieli mi również, że takie prawdopodobnie typowo cydrowe odmiany można znaleźć w Mużakowie – bo byli tam kiedyś klasyfikować jabłonie i natknęli się właśnie na takie gorzkie i niesmaczne 😉 Podobno nikt ich tam nie zbiera.

Tak więc, będąc akurat przejazdem w okolicy, odwiedziłem Park Mużakowski. Na prawdę piękne miejsce, w skład którego – oprócz terenów parkowych, dworskich i ogólno-rekreacyjnych – wchodzi faktycznie arboretum, czyli sad w którym zachowane są typowe dla tego rejonu odmiany jabłoni. Czy rosną tam odmiany cydrowe? Muszę wierzyć na słowo, bo byłem tam z początkiem sierpnia, czyli zdecydowanie jak na jabłka zbyt wcześnie – a jako że to jest prawie 500km od Krakowa, ponowna wycieczka, specjalnie po jabłka, byłoby lekką przesadą. Szczególnie że owoców na drzewach praktycznie nie zaobserwowałem… Ale jeśli ktoś mieszka w okolicy to jak najbardziej polecam podjechać i sprawdzić!

Koniec końców moje poszukiwania okazały się jednak owocne – dosłownie i w przenośni 🙂 – bo doprowadziły mnie do Arboretum w Bolestraszycach. Jest to jedno z tych nielicznych miejsc, gdzie oprócz tego że można znaleźć wiele starych odmian, to również można takie jabłka kupić. Mają tam założony bodajże w latach 90-tych sad, w którym udało się zgromadzić ponad 100 unikatowych starych odmian. Z tego co zrozumiałem, pozyskują je na różne sposoby: np. jeżdżą po kraju i zbierają szczepki, ale również sami ludzie posiadający ciekawe i unikatowe odmiany przysyłają im zrazy. Nie wszystkie odmiany są zidentyfikowane – wiele drzewek nie ma przypisanej nazwy, i funkcjonuje jedynie jako numer; tutaj wciąż prace trwają i od czasu do czasu udaje się – na podstawie starych opisów / rysunków / zdjęć – ustalić prawdziwą tożsamość kolejnych jabłoni.

Sad jest prowadzony całkowicie naturalnie: drzewa nie są nawożone, oprysk ogranicza się do jednorazowego użycia miedzianu, który jest dopuszczony jako środek w uprawach „bio”, a pod drzewami wałęsają się owce, żeby nie trzeba było kosić trawy. Same drzewa są całkiem spore, bo szczepione na podkładkach z Antonówki – chociaż sam sad jest wciąż na dość wczesnym etapie wzrostu: podobno taki tradycyjny rośnie 100 lat, potem 100 lat stabilnie rodzi, a następnie przez 100 lat umiera – tutaj mówimy o raptem pierwszym 30-leciu.

Niestety – jak wspominałem – jabłek nie ma teraz zbyt wiele, i również w tym sadzie wyraźnie widać że drzewka zrobiły sobie w tym roku przerwę. Miałem nadzieję pozbierać po dziesięć, może kilkanaście kilogramów per każda odmiana – niestety, w większości przypadków nie było ich aż tyle. Poza tym jabłonie bardzo wcześnie zaczęły przygotowywać się do zimy, a co za tym idzie jabłka zaczęły spadać wcześniej niż można było się tego spodziewać. Przyjechałem dosłownie w ostatniej chwili, żeby jeszcze coś sobie z tych spadów pozbierać.

Wróciłem obładowany 140 kilogramami najrozmaitszych odmian 😀 Udało mi się zdobyć m.in. Grochówkę, Żelaźniaka, Kalwillę, Kosztelę, wiele różnych Renet i Grafsztynka. Całkiem nieźle! Tak prezentują się te „prawdziwe jabłka”:

Zdjęcie 1 – Jabłka i jabłka

Trochę szkoda, że z poszczególnych odmian jedynie Grochówki i Żelaźniaka jest na tyle dużo, żeby było sens robić z nich jednoodmianowe cyderki. Ale w sumie nic straconego – z pozostałych odmian będę po prostu robił blendy.

Jadąc po te jabłka miałem nadzieję, że znajdę w tym sadzie jakąś odmianę, może nawet kilka, które będą miały cechy jabłek cydrowych: np. trochę goryczki, czy jakiś charakterystyczny posmak. Niestety, pomimo że udało mi się spróbować jabłek z większości drzew, wszystkie były „normalne”: albo typowo deserowe, albo do pieczenia – żadna nie miała poszukiwanych przeze mnie cech. W sumie – po tym jak ostatnio miałem okazję kosztować takie typowo cydrowe jabłko – wcale mnie to nie dziwi: jeśli komuś kiedyś wyrosła przez przypadek taka cydrowa odmiana, czym prędzej ją wycinał, ze względu na raczej ohydne walory smakowe… 😉

Niemniej jednak rozpiętość pomiędzy poszczególnymi odmianami, zarówno pod względem wyglądu (co wyraźnie widać na zdjęciu powyżej), jak i smaku, jest ogromna. Niektóre odmiany są super smaczne, inne niczym szczególnym się nie wyróżniają, choć może do cydru wniosą mimo wszystko coś ciekawego. Liczę, że uda mi się zrobić na ich bazie wiele interesujących połączeń!

Co mnie dodatkowo bardzo cieszy, to wspomniany brak nawozów. Do tej pory zaopatrując się w komercyjne jabłka obstawiam że miałem do czynienia z dość mocno nawożonym materiałem. Ciekawi mnie jak taka niska zawartość azotu przełoży się na fermentację – czy będzie jakaś zauważalna różnica w tempie procesu, i czy będzie się dało łatwiej taką fermentację zatrzymać.

Ponieważ jabłka zbierałem w większości z wilgotnej ziemi (no i te owce…), wszystkie owoce skrupulatnie wykąpałem:

Zdjęcie 2 – Jabłka w kąpieli, pierwsza tura

I gdy już zyskały nieco bardziej apetyczny wygląd, wysuszyłem i posegregowałem na trzy grupy:

  • jabłka popękane oraz nadpsute poszły do bezpośredniej obróbki i przerobiłem je na (pasteryzowany) sok – żeby nie było że mam jabłka ale nie chcę się podzielić 😉
  • jabłka poobijane, posiniaczone, czyli te które w pierwszej kolejności zaczęły by się psuć, wsadziłem do lodówki:
Zdjęcie 3 – Tymczasowa przechowalnia
  • a te którym nic nie dolegało, wpakowałem z powrotem do worków:
Zdjęcie 4 – Czekając aż zmiękną

Ciekawe jak długo uda mi się je teraz przetrzymać. Bo jabłka, szczególnie te późniejsze, warto przechować przez pewien czas aż się „wysłodzą” – czyli przerobią całą skrobię na cukier, stracą trochę wody, nieco zmiękną, i ogólnie osiągną kolejny poziom dojrzałości – co często pozwala wydobyć z nich dodatkowy aromat.

Plan mam taki, że będę z tych jabłek co tydzień wybierał te najbardziej dojrzałe (oraz te, które są już na granicy zepsucia) i będę z nich regularnie robił co raz to inne cyderki. Mam nadzieję, że uda mi się w ten sposób uzyskać coś choć trochę wyjątkowego, szczególnie że sok, który zrobiłem z jednego takiego losowego zestawu wyszedł na prawdę bardzo smaczny!

Wygląda na to, że mam na ten sezon zapewniony zapas surowca! 😀

2 thoughts on “Jabłkowe łowy

  1. To znaczy w tym przypadku to był wyjątek, że umyłem te jabłka na wstępie. Normalnie to nie jest dobry pomysł, bo musiałem je potem porządnie wysuszyć – mokre łatwo się psują. Typowo myję dopiero przed samym mieleniem. I też z tym myciem nie robię tak, żeby każde jabłko dokładnie wyszorować: zwykle moczę je przez kilka minut, trochę poruszam – a potem odciekam, i od razu do rozdrabniarki.

    Ile wysładzać to bardzo zależy od konkretnych jabłek – odmiany i w jakim są stanie. Zauważ, że każde jabłko jak je potrzymasz, zacznie z czasem zmieniać kolor, stanie się bardziej miękkie i mniej chrupiące. Z czasem zacznie się trochę marszczyć, tak że jak je weźmiesz do ręki to czujesz że jest już trochę miękkie. Idealnie, chcielibyśmy przetrzymać jabłka właśnie do takiego momentu. Do tego tego czasu pewnie kilka sztuk się popsuje, ale to po prostu wyrzucam. Natomiast nie wszystkie partie będziesz w stanie doprowadzić do takiego stanu. Niektóre odmiany, szczególnie wczesne, w ogóle nie nadają się do takiego przechowywania, bo po kilku dniach zaczynają się psuć. Tak samo jabłka poobijane, czy z naruszoną skórką. Są też odmiany, szczególnie wśród późnych, że czas ich w ogóle nie rusza – i po kilku tygodniach wyglądają dokładnie tak samo.

    Także najlepsze co możesz zrobić, to obserwować jak reagują te konkretne jabłka które masz, i po tygodniu, dwóch, trzech zobaczysz jak idzie, jak duży masz odpad, i w pewnym momencie zdecydujesz że już; nawet jeśli nie doczekasz aż zaczną się marszczyć, na pewno wyjdzie im to ogólnie na dobre.

    Zmiany w zawartości cukru nie mierzyłem, ale jak kiedyś miałem partię Złotej Renety, którą dość długo trzymałem to potem sok miał SG 1.074. Ale nie o sam cukier chodzi, tylko też aromat się zmienia, i miąższ się robi lepszy do wyciskania.

    Jak masz więcej pytań, to wrzucaj na forum, tak będzie wygodniej i też więcej osób skorzysta.

  2. Bartku, ile czasu polecasz wysladzac? W tym roku przymierzam sie, zeby to robic pierwszy raz.
    O ile procent wiekszy cukier mozna uzyskac?
    I kiedy wiadomo zeby skonczyc?
    No i co z insektami w trakcie wysladzania?
    Czy pozniej myjesz jablka drugi raz, patrz pytanie o insekty?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *