Test drożdży

Jak myślicie – czy to faktycznie ma znaczenie jakich drożdży używamy do robienia cydru? Czy warto pójść w „drożdże do cydru”, czy może lepsze będą winiarskie?
Czy to w ogóle cokolwiek zmienia?

Wynik tego eksperymentu przerósł moje najśmielsze oczekiwania – nie spodziewałem się, że drożdże mają aż takie znaczenie!

Z tymi „drożdżami do cydru”, których obecnie coraz to większa różnorodność pojawia się w sklepach, to taki trochę chwyt marketingowy. W żadnej książce o robieniu cydru nie ma żadnej wzmianki o takich specjalnych drożdżach – wszędzie używają drożdży do wina, a konkretnie Saccharomyces Cerevisiae oraz Saccharomyces Bayanus. I jak się sprawdzi, to drożdże sprzedawane jako takie „do cydru” to nic innego jak właśnie te rodzaje. Czy różnią się między sobą? Czy efekt końcowy faktycznie zależy od tego jakich drożdży użyję?

W celu porównania kupiłem najpopularniejsze „drożdże do cydru” dostępne na Allegro:

  1. Gozdawa
    1_gozdawa
  2. Spirit ferm
    2_spiritferm_a 2_spiritferm_b
  3. Browin, do cydru wytrawnego
    3_browin_dry
  4. Jakieś szwedzkie
    4_jast_a 4_jast_b
  5. Safcider
    5_safcider
  6. Aroma cidre
    6_aromacidre
  7. Craft
    7_craft_a 7_craft_b
  8. Browin, do cydru słodkiego
    8_browin_sweet

oraz kilka wybranych drożdży winiarskich, polecanych/wymienianych w książkach:

  1. AWRI 350
    9_awri350
  2. L71B
    10_l71b
  3. D47
    11_d47
  4. LV1116
    12_lv1116

oczywiście test nie byłoby kompletny, gdyby zabrakło „sztandarowych drożdży do cydru”:

  1. Wyeast 4766
    w4766a

Miałem problem z tym Wyeast’em, bo nie byłem w stanie nigdzie, kompletnie nigdzie, kupić tych drożdży. Poprzednio jakoś zawsze się udawało, ale teraz jak na złość wszędzie brak.. Koniec końców namnożyłem je z osadu z zeszłorocznego cydru, który robiłem na tych drożdżach.

Czyli mamy 13 różnych rodzajów drożdży, ponumerowanych jak powyżej.

Przygotowanie soku i drożdży

Żeby eksperyment miał sens, wszystkie próbki muszą być zrobione na bazie tego samego soku. Ponieważ kiedy zaczynałem ten eksperymenty był luty (2016), oraz żeby po prostu ułatwić sobie pracę, wybrałem jeden z przetestowanych uprzednio wyciskanych soków „z kartonika”.

Tak jak pisałem poprzednio: te soki mają dość małą zawartość cukru, więc dosłodziłem sok miodem do SG ~1.060 (3,6kg na 75L soku).

Dodatkowo, ponieważ testowane przeze mnie soki z kartoników miały bardzo małą zawartość tanin, dodałem sproszkowanych tanin dębowych (w sumie 7,5g):

IMG_6967IMG_7130

Zdjęcie 2 – Taniny

Oraz na koniec, ponieważ moje dotychczasowe doświadczenie z „cydrami z kartoników” jest takie że strasznie długo się klarują, dodałem pektoenzymu, w nadziei że pozytywnie wpłynie na klarowność (w sumie 20ml):

IMG_6965 IMG_6966

Zdjęcie 3 – Pektoenzym

Zrobiłem w sumie 15 pięciolitrowych próbek: po jednej na każdy z 13 rodzajów drożdży, oraz dwie dodatkowe: jedna bez dodatku tanin i pektoenzymu, druga z taninami ale bez pektoenzymu.

Do każdej próbki dałem po 2g drożdży – ponownie przydaje się mała elektroniczna waga:

IMG_7120

Zdjęcie 4 – Odmierzona porcja drożdży na 5L soku

Przed dodaniem, drożdże uprzednio uwodniłem w wodzie (niegazowana mineralna, temperatura pokojowa) przez 20 minut – poniżej na początku i pod koniec uwadniania:

IMG_7124 IMG_7128

Zdjęcie 5 – Uwadnianie drożdży

Już na tym etapie daje się zauważyć różnice. Jeśli kogoś interesuje które drożdże są które, to liczymy od lewej od 1, najpierw małe kieliszki, potem duże od lewej to odpowiednio drożdże 11 i 12. Duże kieliszki to żadne wyróżnienie, po prostu nie starczyło mi małych.

Drożdże Wyeast zacząłem przygotowywać dwa dni wcześniej – tak wyglądają po 48 godzinach namnażania: na spodzie warstwa nowopowstałych drożdży:

IMG_7112

Zdjęcie 6 – Drożdże Wyeast pod koniec namnażania

Jak już drożdże pojadły i opadły na dno (co widać powyżej), odlałem znad nich tyle soku ile się dało, a to co zostało zamieszałem i użyłem w ilości 10ml na 5L soku.

Fermentacja

Jak tylko dodałem drożdże, wyniosłem damy do piwnicy, gdzie temperatura właściwie przez cały czas trwania eksperymentu wynosiła ~15oC.

Gdy następnego dnia po pracy zaglądnąłem do piwnicy, okazało się że fermentacja we wszystkich damach trwa już w najlepsze. Mało tego, okazało się że to nie był dobry pomysł, żeby fermentować 5L w damie, która ma nominalną pojemność właśnie 5L – połowa dam wykipiała:

IMG_7132

Zdjęcie 7 – Fermentacja na drugi dzień po dodaniu drożdży

IMG_7172

Zdjęcie 8 – Po tygodniu (#9 wyraźnie zmienił kolor)

IMG_7277Zdjęcie 9 – Po dwóch tygodniach

IMG_7292

Zdjęcie 10 – Po trzech tygodniach

Numerek na damach określa rodzaj drożdży. Dodatkowo: 13nic to jest próbka na bazie drożdży 13 ale bez tanin i pektoenzymu, zaś 13t to próbka z taninami ale bez pektoenzymu.

Swoją drogą, jeśli kogoś interesuje jak w praktyce działają te rurki, to tutaj jest odprężający filmik z bulkającymi damami 😉 Moje doświadczenie jest takie, że są dużo cichsze niż takie standardowe. Problem jest tylko taki, że jak się mocno wciśnie korek, to potem wyciągając trzeba uważać żeby nie ciągnąć za rurkę, bo dość łatwo obłamać u podstawy.

Ha! Dobrze że zrobiłem ten filmik, bo inaczej nigdy bym chyba nie zauważył, że #6 nie pyka! Okazało się że w kapturku jest dziurka! Cóż, jak widać wszystko można schrzanić 😉

IMG_7146_s

Zdjęcie 11 – Wadliwy kapturek

Cicha fermentacja

Po trzech tygodniach fermentacja zdecydowanie zwolniła. Postanowiłem zlać cydr znad osadu, przy okazji sprawdzając SG – potwierdziło się moje przypuszczenie, że końcowe SG dosładzanego cydru będzie poniżej 1 – konieczne okazało się dokupienie dokładnego areometru umożliwiającego pomiar w tym zakresie…

Zlewając znad osadu, w damach pozostała pewna ilość soku z drożdżami. Początkowo „strata” wynosiła >0,5L, ale jak już doszedłem do wprawy udało mi się ją zmniejszyć do 0,4L. Ubytek objętości uzupełniłem we wszystkich próbkach dodatkiem 0,4L wody – nie chciałem zostawiać zbyt wiele wolnego miejsca w damach, żeby w wyniku kontaktu z powietrzem cydr nie zaczął się psuć. Wtedy jeszcze nie miałem butli z CO2 – teraz pewnie zabezpieczyłbym cydr poprzez wydmuchanie powietrza i zastąpienie go dwutlenkiem węgla.

W ten sposób pozostawiłem cydr na kolejne 4 tygodnie. Po tym czasie wszystkie damy pięknie się wyklarowały, jak poniżej, poza jedną: tą bez dodatku tanin!

IMG_7635

Zdjęcie 12 – Wyklarowana próbka

IMG_7637

Zdjęcie 13 – Nie wyklarowana próbka (bez dodatku tanin)

Ciekawy wniosek: dodatek pektoenzymu nie ma wpływu na klarowanie cydru z kartonika, natomiast dodatek sproszkowanych tanin zdecydowanie przyspiesza klarowanie!

Pierwsza degustacja

Oczywiście na tym etapie nie mogłem sobie odmówić przeprowadzenia małej degustacji. Wprawdzie nie uważam jej za wyznacznik – wiele próbek wciąż zalatywało (wg. niektórych to eufemizm 😉 ) drożdżami, i różnił się stopień nagazowania pozostałym po fermentacji CO2,  ale już na tym etapie wyraźnie dało się wyczuć różnice w smaku! Aż do tej pory byłem praktycznie przekonany że żadnych różnic nie będzie – a jednak! Było nas czworo do degustowania – zgodnie uznaliśmy, że najsmaczniejsza jest próbka 11.

Butelkowanie

Dość już tej cichej fermentacji w damach. Postanowiłem, że próbki zabutelkuję, poczekam kilka miesięcy, i wtedy zrobię docelową degustację.

Przy okazji chcę spróbować zrobić mocno gazowany cydr. Ze względu na duże ciśnienie, nie nadają się do tego normalne butelki od piwa, tylko trzeba użyć takich od szampana. Do każdej butelki 0,75L wsypałem 15g cukru (to dużo!), zakorkowałem, i zabezpieczyłem koszyczkiem.

IMG_7640

Zdjęcie 14 – Zabutelkowane próbki

 Leżakowanie

Nic się nie dzieje, cydr właściwie już gotowy, ryzyko przedwczesnej konsumpcji rośnie z dnia na dzień. Przez miesiąc opieram się pokusie, po czym nie wytrzymuję – muszę spróbować czy aby może już 😉 Na szczęście przewidziałem taki rozwój wydarzeń i przygotowałem kilka dodatkowych butelek!

I tu zaskoczenie – korek za nic nie chce wyjść… Kręcę, ciągnę – no nie da się! Dochodzi do eskalacji przemocy: śrubokręt, kombinerki, z odsieczą przychodzi korkociąg: mam wrażenie że po przekłuciu korka zamiast uwolnić się gaz, butelka z ulgą zassała trochę powietrza do środka… Wygląda na to, że butelkowanie idealnie sklarowanego cydru właśnie wykazało zasadniczą wadę: mało pozostało w nim drożdży żeby refermentować dodany cukier, no i teraz to trochę potrwa :-/

Osad

Mija pięć miesięcy odkąd zabutelkowałem cydr. Przeglądam co do tej pory napisałem, mądrzejszy o te kilka miesięcy drążenia tematu – moderuję treść i wyrzucam ewidentne bzdury ;). Powoli przymierzam się do końcowej degustacji, ale zanim to nastąpi przyglądnijmy się butelkom!

Teraz, jak mniemam, refermentacja ma się już ku końcowi – może nawet się już zakończyła. Osad jest widoczny, nie jest go dużo, ale przy poruszeniu butelką, a szczególnie gdy przechyli się ją na bok i powierzchnia soku dotknie dna, zaczyna się wzbijać.

Obserwacje? Osady można podzielić na dwie główne grupy. W jednej osad jest zbity, drobny, nie wzbija się łatwo, a gdy już się wzbije powoduje tylko lekkie zamglenie: zauważalne, ale nie nieestetyczne. W drugiej grupie osad jest gruby, w postaci paproszków które ochoczo odrywają się od dna – jeden nieostrożny ruch i wygląda jakby w butelce zaczął padać śnieg; nieestetyczne.

IMG_8927_opis IMG_8932_opis

Zdjęcie 15 – Różne rodzaje osadu

Poniżej starałem się opisać wygląd osadu w poszczególnych butelkach:

„-” oznacza, że osad jest widoczny i sprawia niefajne wrażenie, że „coś tam pływa,

„+/-” znaczy że osad jest widoczny, ale jego wpływ na estetykę jest niewielki,

„+” nie oznacza bynajmniej że osadu nie ma, ale jest on w tych przypadkach drobny i zwarty – taki jest moim zdaniem najlepszy, bo łatwo się taki cydr nalewa i nie trzeba obchodzić się jak z jajkiem w transporcie.

osadTabela 1 – Ocena wizualna osadu

Końcowa degustacja

Mija pół roku od zabutelkowania.
Myślę, że to wystarczająco długo – zobaczmy co wyszło!

Patrząc na butelki właściwie nie można poznać że się czymś w środku różnią. Każda wygląda zasadniczo tak samo, i nawet ta uprzednio nie do końca sklarowana (bez tanin) jest obecnie idealnie przezroczysta.

Po pierwsze trzeba butelki pootwierać – przyjemnie otworzyć jedną, drugą i trzecią również fajnie – po dziesiątej odkręcanie koszyczków zaczyna już solidnie dawać się we znaki palcom…

Przy okazji przekonałem się co to znaczy dodać 20g cukru na litr soku do refermentacji – cydry wyszły naprawdę mocno gazowane! Specjalnie ich nie schładzałem, żeby nie tłumić aromatów – efekt był taki, że po odkorkowaniu praktycznie z każdej butelki przez kilkanaście sekund wylewała się piana. Nie było przy tym dużej utraty objętości, ale wciąż – dobrze że miałem na wszelki wypadek przygotowane wiadro :).

(Swoją drogą robię teraz eksperyment, żeby sprawdzić jakie ciśnienie powstaje w butelce po dodaniu takiej ilości cukru – szczegóły… jak drożdże skończą)

Może warto również wspomnieć że plastikowe korki do szampana spisały się bardzo dobrze. Nawet po zdjęciu koszyczków, pomimo solidnego nagazowania, nie miały tendencji do niekontrolowanego wystrzeliwania – trzeba było przekręcić i pociągnąć, żeby zaczęły samodzielnie wychodzić.

Pierwszy wniosek jaki nasunął się po spróbowaniu już kilku pierwszych próbek był taki, że drożdże mają ogromny wpływ na efekt końcowy. Pomimo że wszystkie cydry powstały na bazie tego samego soku, w dokładnie takich samych warunkach – niektóre były bardzo smaczne i aromatyczne, inne… wręcz przeciwnie!

Próbki różniły się nie tylko smakiem – różny okazał się także stopień odfermentowania, poziom pH jak oraz kwasowość całkowita. Interesujące!

Co mnie zaskoczyło, to że nie było kompletnie żadnej różnicy pomiędzy próbkami 13 i 13n – dodatek tanin nie wpłynął summa summarum ani na końcową klarowność, ani na smak!

Nie było również żadnej różnicy pomiędzy próbką z, oraz bez dodatku pektoenzymu.

W poniższej tabelkach zebrałem efekty eksperymentu. To nic innego jak spisane notatki poszczególnych „degustatorów” – stąd nieraz sprzeczne opinie. W sumie w degustacji brało udział 5 osób, z których 4 nie miały pojęcia o tym czego się spodziewać i miały za zadanie po prostu spontanicznie zapisywać swoje wrażenia – uważam, że wywiązali się z tego świetnie! 😉

smak_v2Tabelka 2 – Wyniki eksperymentu

Naszym faworytem został #12.

Ocena końcowa jest subiektywna i nie uwzględnia walorów estetycznych (osad).

Trzeba koniecznie pamiętać, że to jest ocena drożdży w pracujących na konkretnym soku, fermentujących w konkretnych warunkach, a w „jury” zasiadała grupa kompletnych amatorów, którzy na dodatek uważają autora eksperymentu za (raczej) nieszkodliwego wariata.

Niemniej jednak wyniki są moim zdaniem interesujące – interpretację pozostawiam wam.

11 myśli nt. „Test drożdży

  1. Świetny opis, gratuluję chęci i zaangażowania. Bardzo dużo ważnych wskazówek za które wielkie dzięki 🙂

  2. Trafne określenie: „myszaty”. Sam nie miałem (nie)przyjemności, ale właściwie każda książka o tym wspomina. Powodem jest rozwój szkodliwych bakterii i/lub drożdży, które wzięły się albo z oryginalnego soku, lub – jeśli tylko niektóre butelki miały ten problem – z niewystarczająco czystych butelek. Jak już się pojawi nie ma na ten problem antidotum. Zapobieganie polega na siarkowaniu soku przed fermentacją oraz dokładnym czyszczeniu wszystkiego co po fermentacji ma kontakt z cydrem.

  3. Butelki z cydrem stoją w piwnicy w temperaturze 14-15 st.C, cydru nie siarkowałem, jedynie płukałem butelki 2% roztworem piro. Pobiegłem do piwnicy aby sprawdzić jeszcze raz cydr (z tydzień nie byłem). Ja butelkuję cydr w 0,5l butelkach po piwie, 2-3 szt. nalewam do butelek PET aby sprawdzać ciśnienie bez otwierania. W obejrzanej pod światło butelce widać delikatne smugi osadu i można wyczuć już pewne ciśnienie w PET, więc chyba będzie dobrze, będę cierpliwie czekał! W zeszłym sezonie w niektórych butelkach cydr po kilku miesiącach miał taki dziwny posmak (jeden z Twoich degustatorów użył określenia „myszaty”), z którym mi się też ten posmak kojarzy. Nie było to chyba związane z drożdżami, bo inne partie na tych drożdżach nie mały tego posmaku. Czy może to byś spowodowane niewystarczającą higieną? (nie odkażałem wtedy butelek piro).

  4. Posmak drożdży z czasem zanika – po pół roku od zabutelkowania nie jest już wyczuwalny, niezależnie od użytych drożdży. Natomiast mam wrażenie, że cydry które fermentowałem bez dodatku drożdży (polegając na „dzikich”, naturalnie obecnych w świeżym soku drożdżach) od początku mniej smakowały/trąciły drożdżami. Pozytywnie zaskoczyły mnie te drożdże z Gozdawy – myślę, że to jest dobra opcja, a do tego są tanie i łatwo dostępne. Jak długo leżakowała przed butelkowaniem ta partia, która nie chce się nagazować? W jakiej temperaturze ją przechowujesz? Czy siarkowałeś przed butelkowaniem? Brak bąbelków przez miesiąc to nie jest powód do obaw 🙂

  5. Jeszcze raz pogratuluję Autorowi zaangażowania. Ja również testowałem niektóre z zaprezentowanych drożdży (nr 2, 3, 6, 8) z tym, że ja robiłem to na świeżo wyciśniętym soku. Smak cydru na poszczególnych drożdżach faktycznie się różnił. Następnym razem przetestuję LV1116. Zależy mi na drożdżach, których posmak będzie najmniej wyczuwalny w dojrzałym cydrze. Gdybyś miał użyć jednego rodzaju drożdży, których byś użył? Ja preferuję cydr musujący, dodaję 4g cukru do 0,5l w celu refermentacji, po miesiącu od dodaniu cukru jedna partia cydru nie nagazowała się (ta dłużej fermentowana), ale z Twojego opisu wynika, że muszę cierpliwie czekać.

  6. Początkowo, tzn. przy pierwszej degustacji, jeszcze przed zabutelkowaniem, ten bez tanin był delikatniejszy.
    Ale koniec końców, przy końcowej degustacji, nikt nie był w stanie wychwycić różnicy.
    Tak samo jeśli chodzi o stopień sklarowania – nie do odróżnienia.

  7. Znakomity blog gratulacje ! A jak wypadł w ocenie cydr bez dodatku tanin, czy była wyraźna rożnica ?

  8. Dzięki! Podzieliłem na poszczególne osoby, faktycznie lepiej w ten sposób. Z oceny końcowej usunąłem modyfikator +-0,5 za estetykę. Przeanalizowałem jeszcze raz oceny – tu wpływ miały też „dyskusje” które w międzyczasie prowadziliśmy, nie same notatki.

  9. Dzięki, dzięki, dzięki. Właśnie czekałem na dostawę L71B, ale po tym wpisie zmienię na LV1116 🙂 . W kolumnie „wrażenia smakowe” pokusiłbym się o podzielenie na konkretne osoby A, B, C, D. Wg mnie da to lepszy obraz i pole do analizy. Dlaczego D47 ma tylko 3? Ma całkiem dobre noty, podobne do LV1116.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *