Wzburzone drożdże

Jest takie przekonanie, że cydr (czy też ogólnie każdy nastaw) należy jak najszybciej po fermentacji zlać znad osadu, bo rzekomo zbyt długie pozostawienie na drożdżach powoduje powstawanie nieprzyjemnych posmaków. Stąd też częste porady, żeby zlewać niezwłocznie, a jedno czy – o zgrozo – dwutygodniowa zwłoka to już czysta nieodpowiedzialność i proszenie się o kłopoty. Ile w tym jest prawdy?

W dyskusjach na temat konieczności zlewania znad drożdżowego osadu, zwykle bardzo szybko, w roli koronnego argumentu pojawia się „autoliza”. Drożdże rodzą się, jedzą, wydają na świat kolejne pokolenia – a koniec końców umierają. Z czasem ich komórki ulegają rozkładowi a ich zawartość powraca do ekosystemu, stanowiąc dodatkową pożywkę dla kolejnych pokoleń. Autoliza odnosi się właśnie to tego ostatecznego rozkładu, kiedy to z obumarłych komórek drożdży uwalniają się zgromadzone w nich substancje – to właśnie w tym procesie upatruje się źródła powstawania wad.

W przypadku szybkich fermentacji, liczonych w pojedynczych tygodniach, faktycznie autolizy nie doświadczymy. Ale przecież w tradycyjnych francuskich metodach fermentacja potrafi trwać miesiącami, a najlepsze szampany leżakuje się na osadzie całymi latami… Więc w pewnym sensie korzysta się tutaj z autolizy celowo, licząc na korzystne efekty! Podobne wnioski można wysnuć czytając karty katalogowe niektórych szczepów, które jawnie wspominają o tym że leżakując na danych drożdżach trunek może z czasem zyskać dodatkowe aromaty: np. korzenne, tropikalne, cytrusowe – jak to ma miejsce w przypadku Lalvin D47. Również wśród osób które mają doświadczenia z dojrzewaniem na osadzie, dominuje pogląd że – jeśli tylko fermentacja przebiegała bez problemów – pozostawienie na czystym drożdżowym osadzie przynosi ciekawe rezultaty. Więc coś zdecydowanie jest na rzeczy.

Ja sam zwykle nie przykładałem do terminowości zlewania większej wagi – zwykle pozostawiałem nastaw po fermentacji na kilka tygodni, przed ostatecznym zlaniem znad osadu w celu dalszego dojrzewania. Nigdy przy tym nie zaobserwowałem, żeby takie podejście prowadziło do powstawania wad.

Ale opóźnić zlewanie o kilka tygodni to jedno – co by było jakbym tak w ogóle nie zlewał?
Zobaczymy co z tego wyjdzie 🙂

I tak, w grudniu 2018r. wycisnąłem sok z partii Lobo, Jonagoredów oraz Szarej Renety, oczyściłem z jabłkowych drobin używając pektoenzymu oraz dodałem organicznej pożywki i drożdży Lalvin V1116. Klarowanie pektoenzymem uważam za dość istotny krok, ponieważ dzięki temu powstający na dnie osad składa się w większości z drożdży, a nie mieszanki drożdży i resztek jabłkowych.

Na tej bazie przygotowałem dwie testowe partie – jedną „referencyjną” przefermentowałem normalnie, po czym niezwłocznie zlałem znad osadu; drugą wystawiłem na długotrwały oraz intensywny kontakt z drożdżami. „Intensywny” w tym sensie że fermentację przeprowadzałem na mieszadle magnetycznym, tak żeby drożdże przez cały ten czas pozostawały w ciągłym ruchu. Również po zakończeniu fermentacji regularnie, co dwa tygodnie, włączałem mieszadło na dobę, żeby ponownie poderwać osad. I tak przez 10 miesięcy 🙂 W tym czasie drożdże narażone były na zmienne warunki: temperatury oscylowały od początkowych kilku stopni, poprzez 20-kilka w okresie letnim, aby pod koniec ustabilizować się na poziomie wysokich kilkunastu..

Zdjęcie 1 – Wzburzanie osadu

W efekcie powstały… dwa kompletnie różne cydry! Ten zlany znad osadu był rześki, aromatyczny oraz nieco kwaskowy – ogólnie smaczny – ale w porównaniu z nim, to ten trzymany na drożdżach oceniam jako lepszy! Pomimo że fermentacja na mieszadle przebiegła szybko, bo w niecałe dwa tygodnie – to właśnie ten cydr miał zdecydowanie bardziej intensywny owocowy zapach, jak również był bardziej owocowy w smaku. Właściwie można powiedzieć, że czuć było w nim jabłka, co paradoksalnie nie zdarza się w przypadku cydru tak często 🙂 Do tego – mimo że praktycznie tej damy nie otwierałem, więc kontakt z tlenem był minimalny – ten cydr był nieco ciemniejszy. Zyskiwał również nieco mniejszą kwasowością oraz takim ogólnym zrównoważonym ułożeniem. I może jeszcze zaznaczę: w ani jednej ani drugiej próbce nie dawało się wyczuć żadnego smaku ani zapachu typowego dla drożdży.

Podsumowanie

Jakie z tego płyną wnioski? Oczywiście nie można generalizować na bazie jednego eksperymentu, ale rezultat nieoczekiwanie otwiera przede mną przestrzeń nowych możliwości! Ciekawe czy taki efekt jest powtarzalny i czy zależy od tego na jakich drożdżach się leżakuje. Podejrzewam, że odpowiedź brzmi „tak” – w obydwu przypadkach 🙂

Tak czy inaczej wygląda na to, że nawet kilkutygodniowa zwłoka w zlewaniu znad osadu nie powinna być powodem do obaw, a samo pozostawienie na czystych drożdżach może wręcz przynieść korzystne efekty!

3 thoughts on “Wzburzone drożdże

  1. Leżakowanie to nie jest wyłącznie sprawa drożdży. Te faktycznie działają jeszcze przez pewien czas po fermentacji, dojadając resztki, ale potem kończy się ich rola. Natomiast w dalszym ciągu działają enzymy, zachodzą powolne procesy chemiczne, czy dochodzi do innych mikrobiologicznych przemian np. fermentacja jabłkowo-mlekowa. Stąd nawet sklarowany cydr, w którym populacja drożdży jest minimalna, dalej będzie się zmieniał. Na pewno z czasem cydr zyskuje, to nie ulega kwestii – sam fakt że po kilku miesiącach przestaje zalatywać drożdżami już sam w sobie jest wielkim plusem – łagodnieje i na pierwszy plan wychodzą różne aromaty. Chociaż czasem jak ruszy FJM, cydr potrafi stracić na świeżości, zw względu na radykalne zmniejszenie kwasowości.

  2. Czy przypadkiem całe bogactwo cydru nie ujawnia się w zasadzie po długim leżakowaniu? I mówimy tu o minimum roku. W tym czasie droższe cały czas dokonują wielu procesów biochemicznych.
    Wnioskuje, że w cydrze na masie drożdżowej proces ten jest bardziej intensywny stąd krótszy.
    Cydr szybko zlany po dodatkowym czasie lezaktowania, może być równie bogaty. Zaś ten na drożdżach szybko się zepsuć.
    Próbując, co jakiś czas moich cydrów wraz z upływającym czasem, coraz bardziej dostrzegam korzystne zmiany jakie zachodzą.
    Pisałem już na forum, że to leżakowanie moim cydrom nadaje z czasem nut owocowych. Ktoś potwierdzi moje spostrzeżenia?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *