Keeving

To niesamowite na ile sposobów można przygotowywać cydr! Mogło by się wydawać, że to przecież tylko sok, drożdże i trochę czasu – gdzie tu w ogóle jest pole do manewru? Prawda jest taka, że dokładnie na każdym etapie, przy każdej czynności, czają się niuanse, które często mają niebagatelny wpływ na efekt końcowy.

Cydr zaczyna się już w sadzie, gdzie oczywiście istotny jest wybór odmian, ale oprócz tego liczy się również w jaki sposób prowadzona była hodowla: czy drzewa były nawożone, na jakim stanowisku rosły, czy owoce dojrzały na drzewach czy dopiero w przechowalni. Jak już mamy jabłka, możemy je przetworzyć od razu, albo zostawić na pewien czas aż nieco zmiękną – jak to zwykłem określać: „wysłodzą się”. Po zmieleniu, miazgę możemy wyciskać od razu – ale możemy też pozostawić na kilka godzin do maceracji, z lub bez dodatku pektoenzymu. Wyciśnięty sok możemy oczyścić z pektyn i drobin owoców, poczekać aż się nieco podklaruje – ale możemy też od razu dodać drożdże. Chociaż właściwie drożdży nie musimy dodawać, bo przecież sok zawiera w sobie wszystko, co niezbędne do przeprowadzenia fermentacji – no chyba że się taki sok zapasteryzuje, bo w sumie przecież też można… Możemy dodać pożywkę i prowadzić fermentację w przyjaznych drożdżom temperaturach – ale możemy też podejść do sprawy dokładnie odwrotnie: starać się zredukować substancje odżywcze a drożdże potraktować chłodem. W rezultacie, fermentacja może zakończyć się w tydzień, ale równie dobrze może trwać pół roku i więcej – a my dodatkowo musimy zdecydować czy pozostawić cydr na drożdżach, czy może zlać znad osadu – co możemy zrobić po całkowitym zakończeniu fermentacji, albo właściwie jeszcze w trakcie. To oczywiście nie wszystko – nie wspomniałem przecież nic o siarkowaniu, dojrzewaniu, butelkowaniu, gazowaniu, itd. itd… 🙂

Jako cydrownicy dysponujemy – często nawet nie zdając sobie sprawy – bardzo wieloma narzędziami, za pomocą których możemy kształtować powstający cydr. Te narzędzia, zwykle związane z jakimś konkretnym etapem, często predestynują w pewnym stopniu przebieg całego procesu: eliminując potrzebę, lub wręcz przeciwnie – wymuszając konieczność użycia kolejnych narzędzi. Dobrym przykładem jest na przykład pasteryzacja soku, dzięki której możemy spokojnie pominąć siarkowanie przed fermentacją, bo mikroorganizmy przed którymi ta siarka miałaby nas chronić zginęły w wysokiej temperaturze – ale ponieważ w wyniku pasteryzacji zginęły również drożdże, musimy dodać takie z torebki, a co za tym idzie przydałaby się również pożywka; no i też powinniśmy rozważyć dodanie pektoenzymu, bo inaczej taki cydr z pasteryzowanego soku będzie się bardzo długo klarował. Tak więc, niektóre narzędzia i związane z nimi decyzje, mimo że nawet dokonywane na dość wczesnych etapach, wyznaczają pewną ścieżkę jaką będzie podążał nasz cydr – a na tej ścieżce co i rusz są jakieś rozstaje 🙂

Tematem tego wpisu jest właśnie jedno z takich narzędzi – narzędzie trudne w obsłudze, ale mające ogromny wpływ na efekt końcowy. I pomimo że posługujemy się tym narzędziem na jednym konkretnym etapie, w dużym stopniu determinuje przebieg całości procesu. Narzędziem tym jest „keeving”, czyli tłumacząc na nasze: poddanie soku dogłębnemu samooczyszczeniu.

Keeving stosuje się w konkretnym celu. Jego zadaniem jest radykalne zmniejszenie zawartości substancji odżywczych, po to żeby znacznie ograniczyć późniejszy rozwój drożdży i co za tym idzie maksymalnie spowolnić fermentację. Ponieważ keeving prowadzi do wyklarowania soku, dodatkowo ułatwia to zarządzanie fermentacją, bo pozbawiony unoszących się drobin cydr można bardzo skutecznie zlewać znad drożdżowego osadu, a to przekłada się na dalsze spowolnienie całego procesu.

Głównym celem keeving’u jest stworzenie takich warunków, oraz umożliwienie takiego poprowadzenia fermentacji, żeby proces ten przebiegał bardzo bardzo powoli. Mówiąc „bardzo bardzo powoli” mam na myśli spadek SG o maksymalnie 0.003 (~6g cukru) na tydzień. Czyli zakładając że startujemy z sokiem o SG 1.055, mówimy o fermentacji która będzie trwała np. 5 miesięcy lub dłużej. Takie powolne fermentacje dają kapitalne efekty: powstałe w ten sposób cydry są niezwykle bogate w owocowe aromaty, a niekiedy również zawierają resztkowy cukier, którego konsumpcja przerosła możliwości nadmiernie już osłabionych drożdży. Najlepsze francuskie cydry robione są właśnie tą – poniekąd tradycyjną w tamtym regionie – metodą. To właśnie takie cydry wygrywają konkursy 🙂

Żeby keeving się powiódł potrzebne są odpowiednie jabłka oraz odpowiednio niska temperatura; nie ma mowy o żadnej pasteryzacji czy dodawaniu drożdży lub pożywek. Dodatkowo, fermentację trzeba monitorować i ewentualnie regulować jej postępy, redukując ilość drożdżowej biomasy. W odróżnieniu od „zwykłej” fermentacji – gdzie stosując się do pewnych ogólnych zasad właściwie zawsze możemy być pewni sukcesu – w przypadku keevingu nie ma ma gwarancji że postępując skrupulatnie według wskazówek uda się osiągnąć zamierzony efekt. Łatwo nie jest, przynajmniej nie na początku – mnie udało się bodajże za szóstym razem 😉 Ale co najważniejsze: sukces nie przyszedł przez przypadek – o ile pierwsze próby były mniej lub bardziej spontaniczne, niepowodzenia zmusiły mnie do doczytania i dokładnego zrozumiałem co tak na prawdę dzieje się w soku podczas keeving’u, na co koniecznie trzeba zwracać uwagę, co robić, a czego absolutnie się wystrzegać – i dlaczego. Patrząc z perspektywy, moje pierwsze podejścia były po prostu skazana na porażkę!

Udany keeving wygląda tak:

Zdjęcie 1 – Udany keeving

Charakterystyczna warstwa która zebrała się na górze, z francuskiego nazywa się chapeau brun, czyli po naszemu brązowa czapeczka, choć – biorąc pod uwagę jej pokaźną grubość – bardziej trafnym określeniem byłaby „czapa”. „Brązowa”, bo taki ma kolor jej powierzchnia – tutaj wyjątkowo możemy podziwiać ją z boku. To właśnie w tej czapie, składającej się w większości z pektynowego żelu, która powoli uniosła się ku górze popychana bąbelkami rozpoczynającej się fermentacji, zgromadziła się większość dostępnych w soku substancji odżywczych, drożdży, oraz innych unoszących się w soku drobin. Poniżej pozostał praktycznie klarowny sok – i to właśnie z tego soku na dalszym etapie powstanie cydr. Oczywiście po uprzednim zlaniu do osobnego naczynia.

Jeśli ktoś ma ochotę samemu spróbować, poniżej zebrałem trochę teorii oraz kilka porad jak w praktyce się do takiego keeving’u zabrać.

Wszystko w rękach pektyn

To czy keeving powiedzie się czy nie zależy przede wszystkim od obecności pektyn. Chociaż nie sama ich obecność jest tutaj istotna – musi tych pektyn być odpowiednio dużo i też muszą być w odpowiedniej postaci.

Pektyny to tak na prawdę cała grupa związków, które są głównym budulcem ścian komórkowych: gdzie gromadzą wodę, dzięki czemu młoda tkanka roślinna pozostaje odpowiednio uwodniona – oraz występują w przestrzeniach międzykomórkowych: gdzie pełnią rolę swego rodzaju kleju, trzymającego wszystko w kupie. To im zawdzięczamy twardość, jędrność czy chrupkość owoców. W początkowym okresie, gdy owoce są jeszcze niedojrzałe, pektyny związane z celulozą tworzą nierozpuszczalne w wodzie pektocelulozy. Te, wraz z wchodzeniem owocu w kolejne fazy dojrzewania i pojawieniem się odpowiednich enzymów, ulegają przemianie w celulozę i – wciąż nierozpuszczalne – protopektyny. Z czasem, gdy owoc osiąga dojrzałość, również i te związki, pod wpływem działania kwasów oraz kolejnych enzymów (m.in protopektynazy) ulegają przemianie, ewoluując w rozpuszczalne w wodzie pektyny właściwe. Z czasem, gdy owoc wchodzi w fazę przejrzewania, pektyny zaczynają ulegać rozpadowi i stopniowo zanikają.

Te przemiany uzewnętrzniają się przez zmianę konsystencji owoców, które początkowo twarde, wraz z dojrzewaniem coraz bardziej miękną, tracą sprężystość, aby ostatecznie całkowicie utracić swoją strukturę. Dobrze to widać na przykładzie jabłek, które zaraz po zerwaniu z drzewa są chrupiące i soczyste, a pozostawione na pewien czas miękną i stają się coraz bardziej papkowate, aby ostatecznie – zakładając że nie zaczną się psuć – zbrązowieć i całkowicie przemienić się w papkę, trzymającą kształt wyłącznie dzięki skórce.

Można to również zaobserwować w wyciśniętym soku. W takim z nie w pełni dojrzałych jabłek większość pektyn wciąż jest w postaci nierozpuszczalnej, przez co zwykle bardzo szybko opadają na dno, a sok samoczynnie się klaruje. Co innego sok z bardzo dojrzałych owoców, w których większość pektyn jest już w postaci rozpuszczonej. Pomimo że stanowią raptem 0.1-0.2% całości, pektyny sprawiają że sok staje się lepki i gęsty – co może być mylnie zinterpretowane jako przejaw dużej zawartości cukru. Ostatnio wyciskałem właśnie taki niemal oleisty sok, przekonany że nie starczy skali hydrometru – okazało się że miał raptem SG 1.058. Dodatkowo, takie rozpuszczone pektyny mają ładunek ujemny i wykazują tendencję do „oblepiania” dodatnio naładowanych protein, czyli unoszących się w soku owocowych drobin – w efekcie powstaje zawiesina cząstek o takim samym ładunku powierzchniowym, które choćby chciały to nie mogą opaść, bo siły elektrostatyczne skutecznie je od siebie odpychają – dlatego sok z bardzo dojrzałych owoców pozostaje uparcie mętny.

Z pektynami się walczy i zwykle pierwszą rzeczą jaką robi się zaraz po zmieleniu owoców jest dodanie tak zwanego „pektoenzymu”, którego zadaniem jest degradacja związków pektynowych. W efekcie wyciskanie jest zdecydowanie łatwiejsze, uzysk jest większy, jak również poprawia się klarowność, bo już niedługo po wyciśnięciu sok zaczyna wykazywać tendencje do zrzucania na dno zwykle dość pokaźnej warstwy luźnego osadu. Podobny oczyszczający efekt można uzyskać dodając pektoenzym do już wyciśniętego soku. Dodatek pektoenzymu, a co za tym idzie pozbycie się pektyn, ma też taką dodatkową zaletę, że przeciwdziała późniejszym niespodziankom, kiedy to już klarowny cydr ponownie zaczyna z czasem mętnieć – powodem takiego zjawiska jest obecność alkoholu, który powoduje że rozpuszczalne w wodzie pektyny zaczynają powoli się wytrącać.

Ale tutaj trochę się zagalopowałem, bo tak jak pisałem: powodzenie keevingu zależy przede wszystkim od obecności pektyn, więc dodawanie (standardowych) pektoenzymów absolutnie nie wchodzi w grę! Owszem, summa summarum pozbędziemy się tych pektyn – ale zrobimy to w zdecydowanie bardziej „wyrafinowany” sposób! No i też zanim się ich pozbędziemy, wykonają dla nas pewną bardzo ważną robotę 🙂 Ale zanim do tego dojdziemy, musimy nieco zgłębić ich budowę.

Budowa pektyn

Głównym składnikiem pektyn jest kwas poligalakturonowy. Poszczególne cząstki tego kwasu łączą się ze sobą w liczące wiele(set) ogniw łańcuchy – czyli tak zwane polimery:

Rysunek 1 – Budowa pektyn

Ogniwa łańcucha mogą pozostawać w postaci wolnej, lub zestryfikowanej – czyli takiej, do której dołączyła się dodatkowa cząsteczka. Jeśli zestryfikowane grupy stanowią większość, mówimy o pektynach wysokoestryfikowanych (WE), w przeciwnym razie mamy do czynienia z pektynami niskoestryfikowanymi (NE).

Te dwa rodzaje pektyn bardzo różnią się właściwościami, przede wszystkim jeśli chodzi o zdolność do żelowania – bo pektyny są znane są oczywiście z tego że chętnie tworzą galaretki. Pentyny WE żelują w podwyższonej temperaturze przy udziale dużej ilości (>50%) cukru. O ile obecność tych pektyn w normalnym soku nie stanowi problemu, o tyle w przypadku zagęszczanego soku jabłkowego, którego Brix wynosi ~70, pektyny WE spowodowałaby stężenie zawartości jeszcze na etapie przygotowania – stąd jednym z obowiązkowych etapów produkcji koncentratów jest właśnie depektynizacja.

Za to pektyny NE nie potrzebują ani ciepła ani cukru – ścinają się w normalnej temperaturze, w szerokim zakresie pH, a to czego im potrzeba do szczęścia to jedynie trochę wapnia. Mechanizm żelowania pektyn NE jest prosty do wytłumaczenia i polega na łączeniu wolnych grup karboksylowych za pośrednictwem jonów wapnia, przez co poszczególne łańcuchy sczepiają się ze sobą tworząc rozbudowane struktury, i w efekcie powstaje coś na kształt luźnej jabłkowej galarety:

Rysunek 2 – Mechanizm żelowania pektyn NE

To właśnie nie tej zasadzie powstaje ta charakterystyczna dla procesu keevingu pektynowa czapa. Sęk w tym, że w naturalnie wyciśniętym soku dominują pektyny WE, a te nie żelują w obecności jonów wapnia, bo nie mają wolnych wiązań. Na szczęście pektyny WE można łatwo zdeestryfikować, a tym samym „przerobić” na niskoestryfikowane pektyny – i tak dochodzimy do enzymów 🙂

Enzymy

Enzymy to naturalne związki, wytwarzane przez organizmy w celu wspomagania/realizacji procesów życiowych. Można powiedzieć że są to takie katalizatory, sprzyjające lub wręcz powodujące zajście konkretnych reakcji. Ponieważ same nie wchodzą w reakcje, a jedynie je powodują, enzymy praktycznie się nie zużywają – więc nawet niewielka ilość przyniesie zamierzony efekt. Oczywiście im jest ich więcej, tym mniej czasu będą potrzebowały. Enzymy są bardzo precyzyjne, to znaczy specjalizują się zwykle w jednej konkretnej przemianie, robią jedną rzecz, działając na jednej substancji. Ma to taką zaletę, że używając odpowiedniego enzymu możemy osiągnąć dokładnie zamierzony efekt – natomiast wada jest taka, że enzymów siłą rzeczy jest całe mnóstwo. Są na przykład amylazy – czyli enzymy które rozkładają skrobię, proteazy – działające na białka, celulazy – przetwarzające celulozę, oraz jak można się domyślać: pektynazy – które za cel wzięły sobie właśnie pektyny. Każda z tych grup zawiera wiele różnych typów enzymów, z których każdy – pomimo że pracuje na tym samym bazowym związku – działa jednak nieco inaczej.

My skupimy się na pektynazach, które swoją drogą potocznie nazywamy pektoenzymami. W obrębie tej grupy, najbardziej interesują nas dwie kategorie: enzymy depolimeryzujące oraz deestryfikujące. Może brzmi skomplikowanie, ale zasadniczo chodzi o to że enzymy depolimeryzujące oddzielają od siebie poszczególne ogniwa łańcucha, a enzymy deestryfikujące odrywają tę dodatkową cząsteczkę, przyczepioną do grupy karboksylowej, uwalniając wiązanie:

Rysunek 3 – Działanie enzymów

Do enzymów depolimeryzujących zalicza się m.in. liaza pektynowa (PL) czy poligalakturonaza (PG), a enzymami deestryfikującymi są pektynoesteraza (PE) oraz pektynometyloesteraza (PME).

Na rysunku nie przez przypadek najpierw ma miejsce deestryfikacja, a dopiero potem depolimeryzacja – enzymy oddzielające od siebie ogniwa łańcucha nie działają na zestryfikowanych pektynach, więc najpierw enzym deestryfikujący musi oderwać dla nich tę dodatkową cząsteczkę (powstaje przy tym trochę metanolu, ale ilość ta jest znikoma). Stąd też dostępne w sklepach „pektoenzymy” to tak na prawdę koktajle, składające się z wielu różnych enzymów, a ponieważ pektynaz jest dużo więcej niż te wymienione powyżej, i też ta gałąź nauki/przemysłu prężnie się rozwija, coraz popularniejsze są preparaty dostosowane do konkretnych owoców. Można znaleźć „pektoenzymy” do winogron, jagód, czy też właśnie jabłek – i nie jest to bynajmniej chwyt marketingowy, tylko faktycznie mają różne składy, bo każdy owoc ma inną budowę, więc wymaga też nieco innej enzymatycznej „obróbki”.

Pektynazy oczywiście są naturalnymi enzymami i można je znaleźć w samych jabłkach – ale ich ilość tam jest dość niewielka, a też zawartość, lub w ogóle obecność poszczególnych typów, zależy od wielu czynników, m.in. konkretnej odmiany – więc dla pewności że osiągnie się zamierzony efekt, i żeby skrócić czas oczekiwania, dodaje się enzymy z innych źródeł. Komercyjne preparaty enzymatyczne pozyskiwane są wciąż naturalnie – choć nie z owoców, a z grzybów, konkretnie z pleśni z rodzaju Aspergillus, np. popularnej czarnej pleśni: Aspergillus niger 🙂

Wracając do meritum, to właściwie wiemy już chyba wszystko w kwestii zasad, które leżą u podstaw udanego keevingu. Powiedzieliśmy, że w soku musi być rozpuszczonych dużo pektyn, a żeby można było liczyć na wytworzenie się żelu, te pektyny muszą być w postaci niskoestryfikowanej. Ponieważ typowo w soku większość stanowią pektyny wysokoestryfikowane, musimy poczekać aż enzym PE, lub PME, zadziała i poodrywa zajmujące wiązania cząsteczki. Równocześnie pozostaje nam liczyć na to, że nie zadziałają inne enzymy, bo zależy nam na dokładnie tej jednej przemianie, a nie na doprowadzeniu do pełnej degradacji pektyn. Na koniec potrzebujemy jeszcze żeby w soku znalazło się wystarczająco dużo wapnia, tak żeby łańcuchy pektyn zaczęły łączyć się ze sobą tworząc żel. I to wszystko musi się wydarzyć zanim ruszy fermentacja, chociaż pod koniec dobrze byłoby żeby zaczęła powoli startować, bo będziemy potrzebowali trochę bąbelków żeby dźwignąć tę delikatną pektynową galaretę ku powierzchni i odsłonić klarowny sok 🙂

Brzmi jak mission impossible? Trochę tak 😉 To niesamowite że ludzie nauczyli się jak to robić czysto empirycznie, nie mając pojęcia o enzymach, pektynach, ani o zachodzących między nimi reakcjach. Stąd też jeszcze do niedawna keeving był taką nieco magiczną, dostępną tylko dla wtajemniczonych sztuką. Na szczęście obecnie są już sposoby, żeby pomóc sobie zwiększyć prawdopodobieństwo sukcesu i tak pokierować procesy w kluczowych momentach, żeby wszystko przebiegało po naszej myśli: są dostępne odpowiednie preparaty enzymatyczne, suplementy wapnia, no i możemy lepiej kontrolować temperaturę, posługując się lodówką, a nie zdawać się wyłącznie na kaprysy pogody.

Dobrze, wygląda na to że teorię mamy już za sobą – pora wreszcie przejść do czynów i samemu zmierzyć się z keevingiem!

Keeving w praktyce

Nie wiem jakich jabłek używali Francuzi, kiedy po raz pierwszy odkryli keeving, ale z całą pewnością metodą prób i błędów wybrali takie odmiany, które dawały sok o dużej zawartości pektyn, miały w sobie odpowiednie typy enzymów sprzyjające deestryfikacji, przy jednoczesnym braku, lub znikomej ilości, tych depolimeryzujących. No i oczywiście miały w sobie sporo wapnia, potrzebnego do połączenia tych pektyn ze sobą. Chociaż nawet jakbym wiedział, i tak nie mam przecież dostępu do tych odmian. Poza tym, dzisiaj rozumiemy ten proces zdecydowanie lepiej, możemy dodać odpowiednich enzymów, jak również nic nie stoi na przeszkodzie żebyśmy uzupełnili zawartość wapnia. Właściwie jedyne co wciąż wymyka się naszej bezpośredniej kontroli to kwestia zawartości pektyn. Ale na szczęście i tutaj jest szereg wskazówek oraz zabiegów, którymi możemy się posłużyć w celu zwiększenia szansy na powodzenie.

Na keeving najlepiej nadają się późne odmiany, takie które wisiały na drzewach do jesieni. Jabłka powinny być dojrzałe, i najlepiej żeby przed zmieleniem poleżały sobie jeszcze kilka tygodni, aż nieco zmiękną. Po zmieleniu, miazgę warto pozostawić na kilka, kilkanaście godzin – maceracja sprzyja uwalnianiu się pektyn z miąższu, dzięki czemu maksymalnie dużo przedostanie się do wyciskanego soku. Dość istotne jest, żeby zarówno jabłka oraz macerowaną miazgę przechowywać w chłodzie, żeby nie prowokować przedwczesnego startu fermentacji. Dzięki temu również temperatura wyciśniętego soku od samego początku będzie odpowiednio niska.

Ponieważ minie kilka, może nawet kilkanaście dni, aż pozwolimy fermentacji wystartować, ważne jest żeby zadbać o higienę. Jabłka powinny być czyste, najlepiej pofatygować się i odrzucić te ewidentnie nadpsute, jak również trzeba poważnie rozważyć zasiarkowanie soku. Tak jak już kiedyś wspominałem – w soku, oprócz drożdży, jest całe mnóstwo innych mikroorganizmów: bakterii, pleśni, etc., które tylko czekają na okazję żeby ruszyć do walki o dominację. To jak bardzo sok jest narażony na rozwój niepożądanych mikroorganizmów, zależy w dużej mierze od pH – nastaw o dużej kwasowości i pH oscylującym w okolicach 3.0 nie wymaga zwykle siarkowania. Natomiast im pH jest wyższe, tym większe ryzyko i dodatek siarki jest zdecydowanie wskazany. Z tym zastrzeżeniem, że dawka nie może być zbyt duża, żeby nie wyeliminować wszystkich naturalnie obecnych w soku drożdży. Zalecane jest użycie połowy dawki, w stosunku do tego co jest podane w tej tabelce.

Nie bardzo można na tym etapie stwierdzić, czy sok jest odpowiedni i czy zawiera wystarczająco dużo pektyn. Pewną wskazówką może być duża gęstość, czy może raczej lepkość soku, i to że pozostaje jednolicie mętny, nie wykazując tendencji do zrzucania zbyt dużej ilości osadu. Gwarancji nie ma – jedyne co pozostaje to kontynuować i czekać.

Dobra wiadomość jest taka, że w tym momencie to my przejmujemy stery i następny najbardziej „magiczny” etap pokonamy właściwie w całości na ręcznym sterowaniu. Zaczniemy od dodania odpowiedniego enzymu – obecnie jesteśmy w tej komfortowej sytuacji, że odpowiedni preparat jest dostępny i można go przy odrobinie cierpliwości kupić tutaj. O dziwo odpowiadają na maile i są skłonni wysłać do Polski; jacyś niestandardowi Francuzi 😉 Dawkowanie enzymu jest opisane na opakowaniu – w tym przypadku 1ml na 10l, ale pewnie każdy producent ma indywidualne zalecenia. Niektórzy dodają ten enzym jeszcze na etapie maceracji, nie wiem czy przynosi to jakieś dodatkowe korzyści – ja po prostu dodałem do soku. Sok z dodatkiem enzymu trzeba następnie pozostawić na przynajmniej 24 godziny, żeby preparat spokojnie zadziałał. Przy czym istotne jest, żeby trzymać ten sok w niskiej temperaturze – np. 10C lub mniej, żeby nie dopuścić do rozpoczęcia fermentacji. Sam enzym trzeba przechowywać w lodówce, i ogólnie można go dość długo przechowywać, z tym że z czasem jego efektywność maleje, więc używając w następnym sezonie warto zastosować nieco większą dawkę, np. +10%.

Samo dodanie enzymu nie przynosi jeszcze żadnych widocznych gołym okiem zmian – trzeba założyć, że działa 🙂 Po upływie jednego, dwóch dni od dodania enzymu, pora na zastrzyk wapnia. Są tutaj dwie szkoły: stary francuski sposób mówi że w soku trzeba rozpuścić 3g/10L węglanu wapnia (czyli kredy) oraz 4g/10L zwykłej kuchennej soli – w nowszych źródłach kreda i sól zastąpione są dodatkiem 4g/10L chlorku wapnia. Zarówno kreda, sól, jak i chlorek wapnia który jest używany w serowarstwie, są powszechnie dostępne – to czym się posłużymy zależy zasadniczo od tego co mamy w dalej chwili pod ręką. Chlorek wapnia ma taką zaletę, że w odróżnieniu od soli nie zawiera sodu, który podobno jest niezbyt zdrowy, jak również można go dostać w formie płynnej, co zdecydowanie ułatwia aplikację. Chociaż jest też pewien kruczek – chlorek wapnia jest sprzedawany w różnych postaciach: analitycznej (czystej), w postaci hydratów: dwuwodnego (CaCl2 ⋅ 2H2O) i sześciowodnego (CaCl2 ⋅ 6H2O), oraz w postaci już rozpuszczonej. Dawka 4g/L dotyczy formy czystej – hydratów trzeba dodać nieco więcej, odpowiednio ~5,5g/10L (dwuwodny) oraz ~8g/10L (sześciowodny). Jest przy tym niesamowicie higroskopijny, więc trzeba go trzymać w szczelnie zamkniętym opakowaniu. Jeśli chodzi o chlorek w płynie, to jeśli jego ilość w jednostce objętości nie jest dokładnie podana na opakowaniu, to najlepiej zapytać o to bezpośrednio producenta. Spotkałem się z przypadkiem, że chlorek który na opakowaniu miał deklarowane stężenie 33%, w rzeczywistości, po konsultacji z producentem, okazał się mieć ponad 50% – bo na etykiecie zostało błędnie podane stężenie objętościowe, zamiast – jak to jest przyjęte – masowego.

Na szczęście w przypadku wspomnianego wyżej enzymu, który można sobie sprowadzić z Francji, w zestawie jest również chlorek wapnia (w płynie) i również dawkowanie nie pozostawia wątpliwości: 1ml/1L:

Zdjęcie 2 – Zestaw do keevingu

O ile cel dodawania kredy, czy chlorku (było nie było „wapnia”) jest zrozumiały i wiadomo po co to robimy – o tyle po co dodawać tę sól? Okazuje się, że chodzi o… chlor (sól to też chlorek, tylko że sodu), który ma za zadanie dodatkowo spowolnić początkowy rozwój drożdży. Trochę to wyjaśnia dlaczego jako zamiennika używa się akurat chlorku wapnia – było nie było łączy obie te funkcje: dostarcza zarówno wapnia jak i chloru. Poza tym, mam też taką teorię że nie chodzi tylko o sam chlor, ważne jest również to, że zarówno sól (oczywiście) jak i chlorek wapnia są słone w smaku. Wiadomo, że sól w małych ilościach nie jest wyczuwalna w potrawach sama w sobie, ale zdecydowanie wpływa na poprawę smaku – myślę, że tu dzieje się to samo i ktoś po prostu zauważył, że po dodaniu szczypty soli cydr zwyczajnie smakuje lepiej 🙂

W odróżnieniu od dodatku enzymu, efekt dodania wapnia można dość szybko zaobserwować gołym okiem. W mętnym do tej pory soku, coś jakby zaczyna się wytrącać, formować i czasem już na drugi dzień, czasem po kilku, przy uważnej obserwacji można zauważyć że w środku pojawiła się jakaś nowa zawieszona struktura. Oczywiście każdy przypadek jest inny, więc tempo formowania się tej struktury, jak również to jak będzie początkowo wyglądać, będzie się różnić od nastawu do nastawu.

Na potrzeby tego eksperymentu wycisnąłem partię jabłek – pół na pół bardzo dojrzałego Żelaźniaka (został mi jeszcze z wrześniowej wycieczki do Bolestraszyc; faktycznie żelazne jabłko, przez prawie trzy miesiące zepsuły się raptem pojedyncze sztuki) oraz wyglądającej na bardzo dojrzałą komercyjnej „Renety” (już przestałem nawet pytać jaka to konkretnie odmiana, bo i tak na każdą mówią „szara”). Sok miał około SG 1.060, czyli bardzo przyzwoicie – ale pewnie za sprawą Renet miał też sporo kwasu, bo ~7g/L – co przełożyło się na pH 3.1. Ale w sumie nawet dobrze się złożyło, bo dzięki temu mogłem pominąć siarkowanie, a też jeśli uda mi się zatrzymać tę fermentację z pozostawieniem pewnej ilości cukru resztkowego, to ten kwas będzie jak znalazł. W starszych źródłach pojawia się wprawdzie opinia, że keeving powodzi się tylko w sokach z wysokim pH, np. 3.6 lub wyższym – ale na szczęście obecnie, dzięki zastosowaniu nowoczesnych enzymów, niskie pH nie jest już żadną przeszkodą. Sok schłodziłem do 6-8C, dodałem enzym, pozostawiłem na 24h i następnie dodałem chlorek wapnia.

Początkowo pozornie nic się nie działo, ale po dwóch dniach zacząłem w środku dostrzegać jakieś niewielkie zmiany, a w dalszej kolejności na dnie zaczęła formować się gruba warstwa czegoś, co na pierwszy rzut oka można było pomylić ze zwykłym osadem, ale przy uważnej obserwacji okazało się faktycznie mieć konsystencję delikatnego żelu:

Zdjęcie 3 – Sok po tygodniu

Ponieważ kolejne dni nie przynosiły zasadniczo żadnej dalszej zmiany, stwierdziłem że może najwyższy czas sprowokować drożdże, żeby wyprodukowały trochę bąbelków, które dźwigną tę warstwę do góry. Tak więc przestawiłem ten słój do pomieszczenia o temperaturze 14C i… już na drugi dzień coś zaczęło się wreszcie dziać: czapa powędrowała do góry:

Zdjęcie 4 – Unosząca się warstwa z dna

Muszę przyznać, że bardzo mnie ten widok rozczarował. Wyobrażałem sobie, że wraz z unoszeniem się czapy pod spodem odsłoni się klarowny sok – a tu nic… Na szczęście kolejny dzień przyniósł oczekiwaną zmianę – pchane bąbelkami, kolejne partie pektyn zaczęły wędrować ku górze i pojawiły się pierwsze oznaki klarowania. Szczerze mówiąc, nie spodziewałem się że tych pektyn było tam aż tyle!

Zdjęcie 5 – Formująca się czapa

Na górze pojawiła się faktycznie jakby galaretka:

Zdjęcie 6 – Pektynowa galaretka

Trzeba było zostawić w tym słoju więcej miejsca. Nie przewidziałem, że te pektyny uniosą się ponad początkową powierzchnię. W sumie zmieściło się na styk… no, powiedzmy że wyciekło dość niewiele ;).

Po dwóch dniach w 14C, uznałem że wystarczy tego ciepła i przeniosłem słój z powrotem do lodówki do temperatury 6-8C, gdzie po kilku kolejnych dniach osiągnąłem, jak mi się zdaje, docelowy efekt:

Zdjęcie 7 – Sukces keevingu

Mechanizm klarowania polega nie tylko na tym, że pozbywamy się pektyn – chociaż to właśnie dzięki ich podróży efekt jest taki imponujący. Sekret polega na tym, że pektyny mają ujemne ładunki, podczas gdy proteiny, substancje odżywcze, drożdże i ogólnie unoszące się w soku drobiny mają ładunki dodatnie. Tym samym nastaw zostaje dość gruntownie wysprzątany elektrostatycznie, wszystko ląduje w czapie, a pozostaje bardzo czysty, zubożony w substancje odżywcze (spadek nawet o 50%) oraz pozbawiony sporej części naturalnych mikroorganizmów sok.

Może powinienem jeszcze dłużej poczekać? Podobno najczęstszym błędem podczas keevingu jest właśnie zbyt wczesne przerwanie operacji. Ale z drugiej strony minęły już dwa tygodnie odkąd czapa zaczęła się unosić, a przez ostatnie dwa dni górna warstwa nie uległa już znacznej dalszej redukcji; do tego ta jabłkowa galareta coraz intensywniej zaczynała pachnieć drożdżami… Podobno straty objętości podczas keevingu typowo są rzędu 20% – nie da się ukryć że u mnie jest trochę gorzej. Może tych pektyn było po prostu wyjątkowo dużo, a może faktycznie powinienem dłużej poczekać? Zabrakło mi cierpliwości – rezultat wygląda tak:

Zdjęcie 8 – Idealnie klarowny sok po keevingu

Pomimo że drożdże już przecież działały – i mogło by się wydawać, że naprodukowały przecież całą masę bąbelków – fermentacja nie posunęła się znacząco do przodu: pomiar SG wykazał spadek o raptem jedną jednostkę (0.001). Teraz pozostawię ten sok, żeby spokojnie ponownie podjął fermentację. Jak widać dama zalana jest pod korek – nie spodziewam się „burzliwej” fazy i nie sądzę żeby powstała piana; liczę na to, że wszystko będzie się odbywać bardzo powoli.

Oczywiście, może się tak zdarzyć, że te kupne Renety były intensywnie nawożone i pomimo wszystkich tych zabiegów w soku pozostało zbyt wiele azotu, przez co fermentacja będzie posuwać się zbyt szybko. Będę monitorował i w razie jakby faktycznie prędkość przekraczała założone przeze mnie maksimum SG 0.003 / tydzień, zleję nastaw znad osadu, żeby usunąć i osłabić drożdże. Optymalny momentem na zlewanie jest czas kiedy SG spadnie o pierwsze 10 punktów (0.010) – to w tym okresie następuje największy spadek zawartości substancji odżywczych, które wykorzystywane są do zbudowania głównej populacji drożdży. Zlanie znad osadu nie tylko usuwa same drożdże, przez co populacja musi się na nowo odbudować – ale też te nowe drożdże będą miały zdecydowanie mniej korzystne do rozwoju warunki, przez co fermentacja zdecydowanie zwolni. Ale to zobaczę jak sytuacja będzie się rozwijać i będę reagował na bieżąco.

Na razie, nie czekając na dalszy rozwój wydarzeń, ogłaszam że operacja keeving została zakończona sukcesem! 🙂 Relacja z tego jak przebiegła fermentacja, oraz co najważniejsze jakie to wszytko przyniosło efekt, już wkrótce – co w skali czasu cydru znaczy mniej więcej: „może nawet już za pół roku” 😉

7 thoughts on “Keeving

  1. Wszystko dobre co się dobrze kończy. W Twoim soku było dużo pektyn. Proponowałbym za publikacją umieszczoną na forum w dziale ‚kaganek oświaty’ „Wpływ maceracji/keevingu na zawartość N, 1950” (za co dzięki!) prócz (4g/10L) CaCl2, dodatek dodatkowo (3g/10L) CaCo3 co z dużym prawdopodobieństwem skróciłoby czas formowania czapy i dałoby mniej uwodnioną galaretę (lepsze wysolenie). Czyli samo dobro, mniej strat i mniejsze ryzyko że naszym nastawem zdążą zająć śię jakieś pleśnie czy bakterie. Zaraz po dekantacji można też szybko zaszczepić wybrane drożdże, bo fermentacja na dzikich to loteria. Oczywiście tempo formowania czapy zależy również od rodzaju użytych jabłek.

  2. Dzięki 🙂 Niestety moja znajomość chemii jest żenująco podstawowa, i trochę brakuje mi biegłości w posługiwaniu się precyzyjnym słownictwem… Zależało mi na opisaniu podstaw działania tych mechanizmów, żeby było jasne z czego biorą się np. takie a nie inne dodatki. Mam nadzieję, że w ogólnym zarysie jest poprawnie – jeśli nie i gdzieś popisałem bzdury to poprawiaj mnie! 🙂

  3. Witam. Ale czad. Gratuluję udanego keevingu. Fajnie napisałeś o pektynach, ale…
    co się tyczy samego procesu keevingu, to jest to spektakularna przemiana zolu (koloidalnego roztworu pektyn) w żel z wysalaniem solami wapnia. Metoda francuska czyli dodatek węglanu wapnia i soli kuchennej tj.
    CaCo3 + 2NaCl = CaCl2 + Na2Co3 wprowadza do roztworu zdysocjowaną sól wapnia, umożliwiającą wysolenie pektyn i już. Procesowi tworzenia pektynowej „galarety” sprzyja niska temperatura 3-5 deg. Mogę dodać że cały proces może zajść spontanicznie (przy dużym stężeniu pektyn) i bez konieczności wysalania.

  4. Moim zdaniem nie są to atrakcyjne jabłka, przynajmniej te moje były mało aromatyczne, i też – pewnie przez to że przechowywałem je dość długo – mało kwaśne (stąd pomysł, żeby je trochę ożywić renetami). Także na jednoodmianowy cydr raczej bym ich nie polecił, natomiast niewykluczone że dadzą ciekawą strukturę, bo sok wyszedł treściwy – zobaczymy co z tego wyjdzie jak przefermentuje.

  5. Hej,
    A jakie w smaku są żeleźniaki? Czy nadają się na jednoodmianowy cydr?
    Pozdrawiam
    Piotr

  6. Nie używam środków klarujących; ale skoro cydr który dojrzewa rok i w tym czasie samoczynnie się wyklaruje potrafi potem bez problemu refermentować w butelce, lub tak jak w tym wpisie – fermentacja ruszy pomimo tego że sok się samoczynnie gruntownie oczyścił – nie sądzę żeby środki klarujące w czymś tutaj przeszkodziły.

  7. Cześć,
    Czy jeśli sklaruje cydr środkiem TurboKlar po fermentacji, to drożdże ponownie w butelce ruszą? Czy może po klarowaniu dodać trochę drożdży do butelek?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *