Witamina C

Witamina C jest częstym dodatkiem w różnych produktach spożywczych, ze względu na swoje właściwości przeciwutleniające. Wprawdzie nie zapobiega infekcjom – w odróżnieniu od pirosiarczynów, które dodatkowo utrudniają rozwój mikroorganizmów – ale ma wyraźny wpływ na kolor produktów.

Witaminę C często wykorzystuje się w produkcji pasteryzowanego soku jabłkowego, żeby zachować jak najbardziej jasny, opalizujący kolor oraz przeciwdziałać opadaniu osadu. No i zawsze można pochwalić dużą zawartością witaminy, co daje dodatkowy efekt psychologiczny 😉

Witamina C jest dostępna w postaci drobno sproszkowanego kwasu askorbinowego:

Zdjęcie 1 – Kwas askorbinowy, czyli witamina C

Żeby osiągnąć zamierzony efekt, trzeba dodać ją do soku zaraz po wyciśnięciu, w ilości 5g na 10L. Jest tutaj pewien kruczek: mianowicie w surowym soku obecne są enzymy, które rozkładają m.in. tę witaminę, i żeby efekt się utrzymał, trzeba taki sok szybko zapasteryzować (pasteryzacja deaktywuje te enzymy). W przeciwnym razie zmiana wynikająca z dodatku wit.C zaniknie, a sok może stać się nawet bardziej brązowy niż na początku. Stąd też nie powinno się stosować mniejszych dawek. Obecność witaminy C pomaga przy tym uniknąć pojawiającego się czasem w procesie pasteryzacji posmaku gotowanych jabłek.

Efekt dodania witaminy jest widoczny gołym okiem:

Zdjęcie 2 – Pasteryzowany sok bez (po lewej) oraz z dodatkiem witaminy C

Niestety, poza atrakcyjnym kolorem, dodatek witaminy ma również delikatny wpływ na smak – chociaż zareagowały na to głównie dzieci, które stwierdziły że ten „jasny soczek” jest „jakiś dziwny” i „coś tam takiego ma w smaku”. Szczerze mówiąc, to mnie takie niuanse umykają, chociaż jak usiadłem i zrobiłem porównanie side-by-side, to może faktycznie ten sok z witamina C był nieco bardziej kwaskowy, i może też był to trochę inny niż typowy dla jabłek kwasek.

Natomiast jeśli chodzi o cydr – jak już miałem się okazję wielokrotnie przekonać, mętny sok zawdzięcza swój kolor głównie unoszącym się w nim drobinom owoców, i po ich opadnięciu potrafi kompletnie się zmienić. Początkowa różnica w kolorze zmalała podczas fermentacji i praktycznie całkowicie zanikła w sklarowanym cydrze:

Zdjęcie 3 – Cydr z soku z witaminą C (po lewej) oraz bez

Natomiast niuans smakowy pozostał – cydr z soku z dodatkiem witaminy C jest odrobinę bardziej kwaskowy, i nie jest to rodzaj kwasu jaki typowo kojarzy się z jabłkami. Innymi słowy na dobre to cydrowi nie wyszło.

Podsmowanie

Jeśli komuś zależy na jasnym kolorze soku, to jak najbardziej można takie witaminizowanie polecić – z zastrzeżeniem że co bardziej wybredni konsumenci mogą jednak ten dodatek wyczuć w smaku i uznać za nieco dziwny.

Jeśli chodzi o cydr, to dodatek witaminy C nie ma sensu: nie przekłada się na różnicę w kolorze i – podobnie jak w przypadku soku – daje nieco dziwny kwaskowy posmak.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *