Zapach azotu

Czym pachnie cydr?
Jak to zrobić, żeby wydobyć jak najwięcej aromatów?
I jaki to ma związek z azotem!?

Smak, zapach, wygląd, bąbelki – to podstawowe cechy sensoryczne każdego cydru. I choć każdy z tych elementów można oceniać osobno, tak naprawdę dopiero wszystkie razem składają się na ogólne wrażenie, jakie tworzy cydr.

W degustację cydru zaangażowane są wszystkie zmysły. Już w chwili, gdy otwieramy butelkę, słyszymy (bądź nie) charakterystyczne syknięcie, pozwalające odgadnąć stopień nagazowania. Podczas nalewania obserwujemy pianę, oceniamy kolor, klarowność, widzimy bąbelki, podążające ku powierzchni osobno lub całymi łańcuszkami, słyszymy jak pękają, tworząc rozpryski lub delikatną mgiełkę. Na tej podstawie, świadomie bądź nie, budujemy sobie wyobrażenie odnośnie tego co za chwilę nas czeka.

Przez krótką chwilę, gdy nachylamy nos nad szklaną, główne skrzypce odgrywa zmysł węchu: czujemy różne aromaty, zarówno te typowe dla cydru: owocowo-kwiatowe, jak również te dodatkowe, przeważnie występujące w tle, na drugim planie, choć niekiedy bardzo zaskakujące. W momencie gdy bierzemy cydr do ust, do orkiestry zmysłów dołączają kolejne instrumenty: smak informuje nas o tym czy cydr jest słodki, kwaśny, może trochę gorzki; dotyk rejestruje szczypanie bąbelków; gdzieś między językiem i podniebieniem ujawnia się struktura cydru (pełny, treściwy, a może raczej wodnisty); pojawia się uczucie ściągania. Wciąż czujemy zapachy, choć nieco inaczej, bo teraz docierają do nosa głównie od środka. Wszystkie te bodźce razem można określić mianem „wrażenia w ustach”. Część z tego wrażenia pozostaje jeszcze na chwilę po przełknięciu, tworząc krótszy lub dłuższy posmak.

Spośród wszystkich tych cech, robiąc cydr pełną kontrolę mamy jedynie nad stopniem nagazowania oraz klarownością – te cechy, w taki czy inny sposób, można cydrowi po prostu narzucić. Na pozostałe składa się wiele różnych czynników, które pozostają poza naszą bezpośrednią kontrolą.

Przykładowo, smak oraz kolor cydru determinowane są głównie przez odmianę jabłek. Wprawdzie nad zawartością cukru oraz kwasu mamy pewną kontrolę (zawsze można sok/cydr dosłodzić, dokwasić/odkwasić, ewentualnie użyć drożdży lub bakterii redukujących kwas), ale w kwestii struktury cydru, goryczki, efektu ściągania w ustach oraz wybarwienia mamy bardzo ograniczone pole manewru, bo cydr zawdzięcza te cechy zawartości polifenoli. O ile są sposoby na to żeby zredukować ich ilość, o tyle w przypadku niedostatku niewiele da się zrobić.

W przeciwieństwie do smaku, zapach cydru jest efektem przemian bio-chemicznych zachodzących podczas fermentacji oraz dojrzewania, w których główną rolę odgrywa mikroflora. Udział oryginalnych aromatów soku jabłkowego w ostatecznym bukiecie cydru jest znikomy. W poszukiwaniu pożywienia, mikroorganizmy rozmontowują napotkane w soku związki (w tym oryginalne substancje zapachowe), odzyskując z nich to co niezbędne i pozostawiając odpad, czyli tak zwane „produkty metabolizmu”. Takimi produktami są między innymi właśnie nowe aromaty.

O ile temat smaku cydru jest dość dobrze rozpoznany, o tyle kwestia aromatów wciąż owiana jest pewną tajemnicą i dopiero niedawno, wraz z rozwojem odpowiednich technik badawczych, została wzięta na celownik przez szereg instytucji naukowych. Z prowadzonych badań płyną bardzo ciekawe wnioski, dotyczące zarówno samych procesów powstawania aromatów, jak również – co ważniejsze – strony praktycznej, czyli czynników wpływających na wzbogacenie profilu aromatycznego. Bo na zapach cydru, oprócz samej mikroflory, ogromny wpływ ma również technika prowadzenia fermentacji – co zresztą zostało już dawno stwierdzone empirycznie 😊

Aromaty

W typowym cydrze można znaleźć kilkadziesiąt substancji zapachowych. Są to przede wszystkim estry (~80-90%), alkohole wyższe (~10%) oraz lotne fenole. Estry są źródłem owocowych aromatów, podczas gdy pozostałe substancje mogą wprowadzać dodatkowe nuty np. waniliowe, cynamonowe, cytrusowe, różane, korzenne albo też maślane czy dymne. To tylko kilka przykładów, bo lista wszystkich potencjalnych aromatów jest bardzo długa.

Poszczególne substancje bardzo różnią się progami wyczuwalności: w niektórych przypadkach już dosłownie kilka cząstek wystarcza żeby wytworzyć wrażenie konkretnego zapachu, podczas gdy inne substancje pozostają niewyczuwalne, pomimo większego nawet o kilka rzędów wielkości stężenia. Stąd też, nawet bardzo niewielka zmiana w składzie substancji zapachowych może mieć radykalny wpływ na bukiet. Nigdy nie wiadomo kiedy danej substancji zgromadzi się wystarczająco dużo, żeby dało się ją wyczuć – nowe aromaty mogą pojawiać się w dowolnym momencie, np. dopiero podczas dojrzewania.

Profil aromatyczny bardzo zależy od mikroflory, która jest aktywna na różnych etapach powstawania cydru (nie tylko podczas samej fermentacji alkoholowej). W naturalnym soku mikroflora jest bardzo bogata i składa się z przeróżnych rodzajów grzybów oraz bakterii. Powstawanie takiego cydru jest sukcesją różnych kultur: typowo, na początku dominują drożdże Candida/Pichia/Kloeckera, których duża ilość znajduje się na skórce owoców oraz w miąższu; po pewnym czasie rozwija się populacja drożdży Saccharomyces, odpowiedzialnych za przebieg właściwej fermentacji; zaś pod koniec, zwykle już podczas dojrzewania, do głosu dochodzą, tłumione wcześniej, drożdże Brettanomyces/Dekkera oraz bakterie odpowiedzialne za fermentację jabłkowo-mlekową. Każda z tych grup wnosi do cydru coś innego, na swój sposób wzbogacając lub modyfikując aromat. Profil aromatyczny naturalnego cydru jest zwykle bardzo bogaty, choć nigdy nie wiadomo do końca na jakie mikroorganizmy się trafi i co konkretnie wniosą. Dlatego, dla zwiększenia kontroli, naturalną mikroflorę często zastępuje się specjalnie wyselekcjonowanymi drożdżami, o znanych parametrach, zwykle szczegółowo opisanych w karcie katalogowej. Każdy taki „szlachetny” szczep działa oczywiście nieco inaczej, produkując inne substancje aromatyczne – do tego stopnia, że cydry różniące się wyłącznie rodzajem użytych drożdży potrafią być zaskakująco inne. Oczywiście, zredukowanie mikroflory do jednego konkretnego szczepu powoduje, że profil aromatyczny – choć przewidywalny – jest siłą rzeczy mniej urozmaicony, a przez to cydr może być odbierany jako „jednowymiarowy” i nieco ubogi. Stąd, dość powszechnym rozwiązaniem, jest pominięcie siarkowania/pasteryzacji (których celem jest usunięcie naturalnej mikroflory) i po prostu dodanie szlachetnych drożdży do w pełni naturalnego soku – dzięki temu proces fermentacji wprawdzie zdominowany jest przez pożądaną kulturę, ale pozostałe mikroorganizmy wciąż mają szansę dodać coś od siebie.

Aromaty powstają również po zakończeniu fermentacji. Podczas dojrzewania, czyli w okresie pomiędzy zakończeniem głównej aktywności drożdży a momentem kiedy zdecydujemy się zlać cydr do butelek, w cydrze wciąż kwitnie życie, jak również wciąż zachodzą powolne procesy enzymatyczne oraz reakcje chemiczne. Do głosu dochodzą stłumione wcześniej mikroorganizmy, które teraz wykorzystują resztki nieprzyswojonego przez poprzedników pożywienia. Wciąż formują się nowe związki aromatyczne, zaś te już istniejące ulegają przemianom.

Dodatkowo, z czasem dochodzi do autolizy drożdży, czyli rozpadu obumarłych komórek, które zalegają w postaci osadu na dnie naczynia. W efekcie, z wnętrza komórek uwalnianych jest wiele związków, które drożdże zgromadziły w trakcie swojego życia, m.in. aminokwasy, kwasy tłuszczowe, lipidy, etc., które normalnie nie przenikają przez membranę komórkową. Niektóre szczepy drożdży znane są z tego, że w procesie autolizy uwalniają konkretne aromaty, np. aromat orzechów. Dzięki autolizie, do „ekosystemu” wraca również trochę pożywienia, co dodaje wigoru pozostałym przy życiu mikroorganizmom i tym samym przyczynia się do dalszej ewolucji bukietu.

Dojrzewanie ma bardzo duży wpływ na zwiększenie aromatyczności cydru. Aktywność bakterii FJM jest źródłem wielu aromatycznych produktów ubocznych, drożdże Brettanomyces/Dekkera przyczyniają się do powstawania lotnych fenoli, z estryfikacji kwasów (jabłkowego, mlekowego, etc.) powstają aromatyczne estry, itd. Wszystkie te procesy przebiegają dość powoli, więc dojrzewanie jest procesem długotrwałym i potrzeba kilku miesięcy (3-6), żeby przyniosło zamierzony efekt. Przykładowo, cydry które przeznaczone na calvados dojrzewają rok, żeby zmaksymalizować zawartość aromatów w docelowym destylacie.

Oprócz mikroflory, na ilość aromatów w cydrze duży wpływ ma również technika prowadzenia fermentacji. Najbardziej aromatyczne cydry fermentują bardzo powoli. Dużą rolę ogrywa przy tym odpowiednio niska zawartość azotu.

Azot

Azot jest kluczowym zasobem: mikroorganizmy potrzebują go do tworzenia nowych komórek. Od ilości azotu zależy tempo zachodzenia procesów mikrobiologicznych, lub to że w ogóle zachodzą. Z punktu widzenia mikroorganizmów, azot dzieli się na dwie grupy: przyswajalny, czyli taki z którego mikroorganizmy potrafią skorzystać; oraz nieprzyswajalny, czyli taki do którego nie potrafią się dobrać, ponieważ jest uwięziony w związkach, których mikroorganizmy nie potrafią rozłożyć. Przyswajalny azot określany jest skrótem YAN: yeast assimilable nitrogen. W dalszej części pisząc „azot” mam na myśli właśnie tę przyswajalną część; reszta jest nieistotna.  

Ilość azotu w soku jabłkowym jest bardzo różna i zależy od wielu czynników, m.in. technik sadowniczych, rodzaju stosowanych podkładek, wieku drzew, stanowiska, pogody w danym sezonie, stopnia dojrzałości etc. – i nie da się z góry przewidzieć. Rozpiętość jest przy tym ogromna: w soku wyciśniętym z jabłek ze starych, nienawożonych drzew, zawartość azotu może wynosić np. 50 mg/l, choć zdarzają się przypadki gdzie jest go raptem 10 mg/l, podczas gdy sok z jabłek wyhodowanych w młodych, intensywnie nawożonych, karłowych sadach, potrafi osiągnąć zawartość kilkuset miligramów na litr. Nie ma na to żadnych norm czy standardów.

Naturalnie rodzi się pytanie: ile azotu powinien zawierać sok jabłkowy przeznaczony na cydr? W przypadku produkcji wina, które jest pod tym względem zdecydowanie lepiej poznane i przebadane, przyjmuje się, że azotu powinno być 140 mg/l – lub więcej, jeśli w początkowym soku jest bardzo dużo cukru. Cydr nie potrzebuje aż tyle: ze względu na zdecydowanie mniejszą zawartość cukru oraz inną biochemię, fermentacja soku jabłkowego nie przysparza drożdżom wielu problemów. Za dolną granicę, przy której fermentacja, być może nieco powoli, ale zakończy się sukcesem, przyjmuje się 50 mg/l; 75-100mg/l to takie bezpieczne optimum, podczas gdy 120 mg/l jest granicą, powyżej której mówimy że azotu jest już zbyt dużo.

Przedawkowanie azotu skutkuje bardzo gwałtownym przebiegiem fermentacji, podczas której powstaje zdecydowanie mniej aromatów, a ze względu na dużą liczbę powstałych drożdży, jeszcze długo po jej zakończeniu cydr pachnie i smakuje drożdżami. Skutkiem ubocznym dużej ilości azotu jest też to, że drożdże i inne pożyteczne mikroorganizmy nie zużywają go w całości: pozostaje nadwyżka, która jest paliwem dla rozwoju potencjalnie niepożądanych mikroorganizmów – przez co taki „przenawożony” cydr jest mniej stabilny mikrobiologiczne i może się z czasem psuć. Z drugiej strony, niedobór azotu sprzyja powolnemu przebiegowi fermentacji, co jest korzystne dla powstawania aromatów – i choć może doprowadzić to tego, że fermentacja zatrzyma się, zanim skończy się cały cukier, paradoksalnie bywa to często pożądane.

Z niedoborem azotu często „intuicyjnie” łączone jest ryzyko zwiększonej produkcji H2S, czyli siarkowodoru – co w skrajnym przypadku może wprowadzić do cydru trwałą wadę w postaci nieprzyjemnego zapachu. Mechanizm powstawania H2S w cydrze wciąż nie jest dobrze poznany, ale szereg przesłanek wskazuje na to, że nie do końca ma on związek z niską zawartością azotu, a raczej z brakami innych substancji odżywczych, których niska zawartość po prostu idzie w parze z azotem. Faktem jest, że problem z siarkowodorem bardzo rzadko (jeśli w ogóle) dotyka fermentacji opartej na naturalnej mikroflorze – tu, w warunkach ograniczonej zawartości substancji odżywczych, naturalna mikroflora, początkowo bardzo nieliczna, rozwinie się tylko na tyle na ile pozwolą jej warunki, po czym wykształci się równowaga i nowe komórki będą powstawały w ograniczonym tempie, wraz z obumieraniem starych. Fermentacja będzie przebiegać powoli, ale stabilnie. Inaczej mają się sprawy w przypadku dodawania drożdży z torebki. Typowa aplikacja takich drożdży celuje w początkową zawartość rzędu 5 milionów komórek na 1 ml soku – podczas gdy w ubogim soku rozwijająca się „od zera” populacja mogłaby nigdy nie osiągnąć takiej liczebności, ze względu na niesprzyjające warunki. Na domiar złego, drożdże z torebki są wstępnie podkarmione przed „sproszkowaniem” – przez co początkowo zaczynają się ochoczo mnożyć, co prowadzi do dalszego zwiększenia ich populacji. Wysoka temperatura oraz dodatek pożywek z dużą zawartością azotu tylko dodatkowo pogarszają sprawę. Gdy w pewnym momencie kończą się kluczowe zasoby (np. witaminy lub minerały), w oczy miliardom drożdży zagląda głód. Zaczynają gorączkowo poszukiwać pożywania we wszystkich napotkanych po drodze związkach, również takich, którymi normalnie by się nie zainteresowały – rozmontowują je, uwalniając zawarte w nich substancje: w tym zawartą w niektórych siarkę. Tak poglądowo można zobrazować sobie ten mechanizm. W ten sam sposób można również wytłumaczyć fakt, że problem siarkowodoru pojawia się również w sokach ze zbyt dużą zawartością azotu: azot jest katalizatorem gwałtownego rozwoju populacji drożdży, które „przenawożone” mnożą się ponad miarę, zbyt późno orientując się, że zabrakło jakiegoś kluczowego składnika. Bardzo dobrym środkiem zaradczym, przeciwdziałającym produkcji H2S, jest stosowanie pożywek dostarczających dużo mikroelementów, przy ograniczonej suplementacji azotu – czyli pożywek organicznych; szczególnie w przypadku, gdy do nastawu dodawane są drożdże.

Ogólnie – przynajmniej w zastosowaniach hobbystycznych, gdzie nie ma nacisku na wydajność procesu produkcji – im mniej azotu, tym lepiej.

Aminokwasy

W soku jabłkowym mikroorganizmy mają do dyspozycji dwa źródła azotu: organiczne – aminokwasy oraz nieorganiczne – jony NH4+. W naturalnym soku dominują aminokwasy, których proporcja statystycznie wynosi około 90%. Ta proporcja jest mniej więcej stała, niezależnie od całkowitej zawartości azotu – pod warunkiem że azot znalazł się w soku naturalnie. Stosowanie pożywek zwykle tę proporcję zaburza: typowe pożywki zawierające sole amonowe (DAP) są źródłem wyłącznie azotu w postaci nieorganicznej.

Azot w postaci jonów NH4+ jest łatwiejszy do przyswojenia przez większość mikroorganizmów, więc to właśnie te zapasy zużywane są w pierwszej kolejności. W aminokwasach azot uwięziony jest w formie grupy aminowej -NH2 (jednej lub kilku), która połączona jest z grupą karboksylową -COOH oraz łańcuchem bocznym R. (Łańcuch boczny odpowiada na właściwości chemiczne danego aminokwasu.) Żeby dostać się do azotu, mikroorganizmy muszą taki aminokwas rozmontować. Jako skutek uboczny, na bazie fragmentów aminokwasów, tworzą się nowe związki, w tym między innymi substancje zapachowe. To właśnie aminokwasy są prekursorami oraz pośrednikami powstawania większości aromatów.

Standardowych aminokwasów jest stosunkowo niewiele – raptem dwadzieścia. Na bazie każdego z nich powstają nieco inne substancje. W typowym soku jabłkowym dominuje asparagina, glutamina oraz kwas asparaginowy i kwas glutaminowy – te aminokwasy stanowią ponad 80% całości i to one są źródłem charakterystycznych, ogólno-owocowych aromatów. To właśnie tymi aminokwasami „pachnie” cydr; pozostałe aminokwasy uzupełniają bukiet o dodatkowe nuty. Im bardziej zróżnicowana kompozycja aminokwasów przed fermentacją, tym ciekawszy i bogatszy efekt końcowy.

Poznanie dokładnej kompozycji aminokwasów w soku wymaga posłużenia się specjalistycznymi metodami i sprzętem, przez co wykracza poza możliwości typowego cydrownika-amatora. Niemniej jednak, wciąż można na tę kompozycję do pewnego stopnia wpływać. Przede wszystkim – co powtarzam jak mantrę – trzeba unikać stosowania nieorganicznych pożywek, zawierających DAP. Takie pożywki radykalnie przyspieszają fermentację, co już samo w sobie jest niekorzystne dla aromatów, a dodatkowo suplementują azot w łatwej do przyswojenia postaci, przez co zniechęcają mikroorganizmy do korzystania z aminokwasów, co w jeszcze większym stopniu zubaża profil aromatyczny. Moje eksperymenty wielokrotnie to zresztą potwierdziły. Po drugie, warto stosować pożywki organiczne, ponieważ raz że w ten sposób uzupełnia się mikroelementy, które w soku jabłkowym są deficytowe, to dodatkowo poprawia się kompozycję aminokwasów, a to pozwala wydobyć więcej aromatów. Na przykład jedna z popularnych odżywek organicznych, Fermaid O, ma w swojej karcie katalogowej wyszczególnioną dokładną kompozycję suplementowanych aminokwasów, a producent podkreśla, że ich duża ilość oraz różnorodność mają ogromny wpływ na jakość końcowego produktu. Oczywiście, jak do każdej ulotki, trzeba podejść do tego z pewną rezerwą – ale, przygotowując ten materiał, kilka tygodni temu nastawiłem z ciekawości kilka cydrów: bez oraz z dodatkiem różnych organicznych pożywek – i choć próbki są jeszcze bardzo młode, mogę potwierdzić że faktycznie są między nimi dość znaczne różnice.

Techniki fermentacji

Jak już wspomniałem, na ilość aromatów w cydrze duży wpływ ma technika prowadzenia fermentacji. Najbardziej aromatyczne cydry powstają w wyniku powolnych fermentacji, z udziałem niezbyt licznej populacji drożdży. Powolna fermentacja to taka, która trwa np. 2 miesiące lub dłużej, zaś niezbyt liczna populacja drożdży to co najwyżej kilka milionów komórek w jednym mililitrze. Typowa fermentacja trwa około 2-3 tygodnie i gości kilkadziesiąt lub nawet ponad 100 milionów komórek drożdży w 1 ml.

Poprowadzenie wolnej fermentacji wymaga specjalnych zabiegów, które mają na celu radykalne zmniejszenie zawartości azotu, bo tylko to może zahamować rozwój drożdżowej populacji. Te zabiegi to: oczyszczenie soku przed fermentacją, utrzymywanie niskiej temperatury oraz – co najważniejsze – redukcja drożdżowej biomasy (czyli zlewanie znad osadu).

Azotu nie da się tak po prostu zabrać – nie można go odfiltrować, zneutralizować czy wytrącić. Jedyna metoda żeby pozbyć się azotu, to usunąć go razem z mikroorganizmami, które go zgromadziły – czyli tak zwaną biomasą. W tym celu pozwala się drożdżom początkowo namnożyć, a gdy tylko osiągną maksymalną liczebność usuwa się je z nastawu. Azot jest nie tylko budulcem drożdżowych komórek, ale jest również aktywnie gromadzony w ich wnętrzu na zapas. Im skuteczniej usunie się drożdże, tym mniej azotu pozostanie. Oczywiście, pozostałe w nastawie drożdże natychmiast zaczną od nowa się mnożyć, ale z dużym prawdopodobieństwem ich populacja nie osiągnie już pierwotnych rozmiarów, ze względu na deficyt azotu.

Usuwanie drożdży polega na zlaniu nastawu do nowego pojemnika, pozostawiając drożdżowy osad w starym. Oczywiście, usuwanie drożdży jest tym skuteczniejsze im więcej drożdży będzie zalegało na dnie i im mniej z nich porwiemy podczas przelewania. Intensywna fermentacja, podczas której powstaje dużo gazu, powoduje że drożdże pozostają w ciągłym ruchu i właściwie nie tworzą osadu – skuteczność redukcji biomasy w takich warunkach jest praktycznie zerowa. Stąd istotne jest zachowanie stosunkowo niskiej temperatury, rzędu np. 10C, co pozwala zdecydowanie uspokoić drożdże. Ale sama temperatura nie jest wystarczająca. Drożdże mają naturalną tendencję do podczepiania się pod unoszące się soku drobiny owoców i inne „zanieczyszczenia”, przez co nawet w spokojnym nastawie większość z nich będzie pozostawać w zawieszeniu, zamiast przykładnie spoczywać na dnie. Żeby redukcja biomasy była skuteczna, sok musi być pozbawiony tych drobin. W tym celu, pierwszą rzeczą jaką robi się po wyciśnięciu soku jest jego oczyszczenie. Oczyszczenie można zrobić na kilka sposobów: można dodać pektoenzym i poczekać aż opadnie osad, można przefiltrować sok mechaniczne, ostatecznie można pokusić się o przeprowadzenie keeving’u. Każdy sposób jest dobry, pod warunkiem, że w efekcie dostaniemy w miarę przezroczysty sok; nie musi być całkiem klarowny. Przy okazji, oczyszczanie pozwala nieco zredukować zawartość azotu, już na samym wstępie.

Największy spadek zawartości azotu w soku/nastawie następuje w przeciągu pierwszych dni. Gromadzenie zapasów azotu odbywa się na samym początku rozwoju drożdżowej populacji. Gdy populacja osiągnie maksymalną liczebność, pobór azotu staje się minimalny, a jego zawartość pozostaje mniej więcej na stałym poziomie. Stąd, najlepszym momentem na redukcję biomasy jest sam początek burzliwej fermentacji, czyli okres kiedy nastaw nieco mętnieje i zaczyna podnosić się piana. W zależności od warunków – temperatury, zawartości azotu, liczebności początkowej mikroflory, etc. – może to być już po 2 dniach, ale równie dobrze po jednym lub dwóch tygodniach od wlania soku do fermentora. Reguły nie ma – trzeba obserwować i podejmować decyzje na bieżąco. Niska temperatura, a co za tym idzie mniej dynamiczny rozwój sytuacji, ułatwia trafienie w odpowiedni moment. Oczywiście, warunkiem koniecznym jest pojawienie się na dnie wyraźnej warstwy osadu. Jeśli pomimo oznak fermentacji, na dnie nie zgromadził się osad, można spróbować radykalnie schłodzić nastaw, w okolice zera stopni, co zwykle sprzyja opadaniu drożdży.

Ze zlewaniem znad osadu nie warto zwlekać. Główny profil aromatyczny cydru: 80% wszystkich substancji aromatycznych, formuje się na dość wczesnym etapie, więc im wolniej będzie przebiegała fermentacja od samego początku, tym lepszy będzie efekt.

Redukcja biomasy przynosi radykalny i natychmiastowy efekt. Jednak czasami zdarza się, że pomimo zlania znad osadu, fermentacja ponownie radykalnie przyspiesza w ciągu kilku kolejnych dni. Dzieje się tak za sprawą zbyt dużej ilości pozostałego w nastawie azotu – co powodowane jest bądź przez zbyt wczesną interwencję, niezbyt skuteczną redukcją biomasy, lub po prostu zbyt dużą początkową zawartością azotu w soku. W takim przypadku trzeba ponownie zlać nastaw znad osadu; niekiedy trzeba tę czynność powtórzyć kilkakrotnie.

Spowalniać można zarówno fermentację opartą na naturalnie obecnych w soku drożdżach, jak również taką do której zostały dodane drożdże z torebki wraz z pożywką. Chociaż w tym drugim przypadku warto tych drożdży dodać dosłownie szczyptę.

O zaletach powolnej fermentacji przekonywałem się już wielokrotnie, podczas przeróżnych eksperymentów. Cydry, które fermentowałem powoli, zawsze przewyższały jakościowo ich szybciej fermentujące odpowiedniki. Różnice są naprawdę wyraźne, a niekiedy wręcz imponujące. Wprawdzie spowalnianie fermentacji oznacza trochę dodatkowego zachodu, ale efekt jest tego warty!

Podsumowanie

Całkiem sporo się tego zebrało! Mam nadzieję, ze nie zabrakło ciekawych informacji 🙂 Podsumowując pokrótce to co do tej pory chciałem przekazać:

  • oryginalne jabłkowe aromaty giną w procesie fermentacji,
  • aromat cydru jest efektem pracy mikroorganizmów,
  • głównymi prekursorami aromatów są związki azotu, a konkretnie aminokwasy,
  • wpływ odmiany jabłek na aromat cydru jest relatywnie niewielki,
  • bardzo dużą rolę w tworzeniu aromatów odgrywają techniki fermentacji.

Więcej materiałów na temat poruszanych powyżej kwestii można znaleźć na forum, w dziale Kaganek oświaty.

W następnym odcinku…

Pośród wszystkich powyższych informacji zabrakło jednej istotnej kwestii: czy zawartość azotu da się jakoś zmierzyć? Odpowiedź brzmi: „tak, ale…” 😊. Bardziej szczegółowo rozwinę ten temat w następnym wpisie!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *