Drożdże, podejście trzecie

Wybór drożdży ma kolosalny wpływ na cydr. Poprzednie testy dobitnie pokazały, że cydry zrobione na bazie różnych szczepów potrafią skrajnie różnić się od siebie. Potwierdziły, że szereg drożdży, które cieszą się dobrą opinią jeśli chodzi o zastosowanie do cydru, faktycznie “trzyma poziom”. Jak również nie pozostawiły wątpliwości, że kilka produktów reklamowanych jako “drożdże do cydru”, zasadniczo do cydru się nie nadaje. W odróżnieniu od “drożdży do piwa”, które nieoczekiwanie dały całkiem fajne rezultaty.

Od czasu poprzedniego zestawienia, na rynku pojawiło się kilka nowych cydrowych szczepów, które chciałbym wypróbować. Poza tym, chciałbym przyjrzeć się dokładniej tematowi drożdży piwnych. Także niniejszym inauguruję nowy test drożdży!

Ważną zmianą w stosunku do poprzednich testów jest to, że tym razem oceną próbek zajmie się profesjonalny panel degustacyjny. W skład panelu wejdą doświadczeni sędziowie, którzy wspierają zza kulis różne cydrowe wydarzenia, w tym m.in. najpopularniejszy w Polsce konkurs cydrów domowych: Pomona. Bardzo mnie ciekawi na ile nasze opinie będę zbieżne 😉 Nie mogę się doczekać wyników!

Zakres testu

Test składa się z trzech głównych części.

Pierwsza część to porównanie cydrów zrobionych na różnych szczepach drożdży, fermentowanych w chłodnych warunkach (~10C). W tej części udział biorą następujące szczepy:

Drożdże do win i cydrów

  • Coobra
    .
    Szwedzkie drożdże, Saccharomyces Cerevisiae, poza tym niewiele wiadomo w kwestii tego czego można się po nich spodziewać. W poprzednim zestawieniu wypadły bardzo korzystnie.
    .
  • Enoferm M1 (szczep AWRI 350)
    .
    Drożdże z cydrowymi tradycjami, używane komercyjnie – karta katalogowa. Mają małe wymagania odnośnie substancji odżywczych, nie produkują dużo SO2, dobrze flokulują i produkują sporo owocowych estrów. W poprzednim zestawieniu wypadły bardzo dobrze.
    .
  • Fermentis Safcider (po prostu)
    .
    Z karty katalogowej niewiele wiadomo czego się można po tych drożdżach spodziewać. Z racji tego, że są to Saccharomyces Bayanus’y, nie oczekuję od nich zbyt dużego wkładu w budowanie nowych aromatów. Co poniekąd potwierdziły poprzednie zestawienia, gdzie ten szczep wypadł dość przeciętnie.
    .
  • Fermentis Safcider, AB-1
    .
    Nowość w zestawieniu. Szczep cechujący się bardzo małym zapotrzebowaniem na azot, wydobywający z nastawu jabłkowe oraz ogólno-owocowe aromaty. Według karty katalogowej potrafi również zmetabolizować do 1,5g/L kwasu, co bywa cenne w przypadku cydrów zrobionych na bazie jabłek deserowych.
    .
  • Fermentis Safcider, AC-4
    .
    Nowość w zestawieniu. Szczep produkujący bardzo dużo owocowych aromatów, dodający cydrom świeżości i rześkości. Karta katalogowa.
    .
  • Fermentis Safcider, AS-2
    .
    Nowość w zestawieniu. Zgodnie z kartą katalogową szczep o umiarkowanej produkcji owocowych aromatów, dający rześki cydr z wyraźnie wyczuwalnymi nutami jabłkowymi i cytrusowymi.
    .
  • Fermentis Safcider, TF-6
    .
    Nowość w zestawieniu. Według producenta są to najlepsze o ofercie drożdże do cydru, dające bardzo bogaty i złożony profil aromatyczny, bogaty w nuty jabłkowe, bananowe i cytrusowe. Według karty katalogowej wspomagają dość znaczną redukcję kwasowości, co sprawia że cydry są słodsze i przyjemniejsze w smaku.
    .
  • Fermentis Safœno, SH-2
    .
    Nowość w zastawieniu. Drożdże winiarskie, które według karty katalogowej produkują bardzo złożone owocowe aromaty. Dzięki niskiemu zapotrzebowaniu na substancje odżywcze powinny również dobrze sprawdzić się do cydru.
    .
  • Fermentis Safœno, UCLM S325
    .
    Nowość w zastawieniu. Drożdże winiarskie, o relatywnie większej od innych wymienionych tutaj szczepów zapotrzebowaniu na substancje odżywcze. Według karty katalogowej ten szczep pozwala uwydatnić ukryte w moszczu aromaty – jak rozumiem efekt będzie bardzo zależał od konkretnego surowca, czyli w szczególności od użytych odmian jabłek. Produkuje również sporo glicerolu, co korzystnie wpływa na wrażenie w ustach.
    .
  • Gozdawa, French Cider G1
    .
    Dawniej na stronie producenta widniała informacja, że jest to najlepszy francuski szczep do fermentacji cydru – i faktycznie: z testu na test te drożdże zawsze wypadały bardzo dobrze. W nowej odsłonie serwisu drożdże te figurują jako “piwowarskie cydrowe” – jakby nowa ekipa marketingowców nie do końca ogarnęła jeszcze co tak właściwie sprzedaje 😉
    .
  • Lalvin 71B
    .
    Profesjonalne drożdże winiarskie, powszechnie polecane również do cydrów. Karta katalogowa.

    Szczep znany przede wszystkim z tego, że podczas fermentacji metabolizuje oprócz cukru również kwas, dzięki czemu kwasowość całkowita cydru może spaść nawet o 20-40%. Nie da się ukryć, że jest to bardzo kusząca właściwość, biorąc pod uwagę dość sporą kwasowość typowych jabłek deserowych.
    .
    Ma niskie zapotrzebowania żywieniowe, co jest o tyle istotne, że sok jabłkowy jest zdecydowanie bardziej ubogi w substancji odżywcze niż moszcz winogronowy. Daje owocowe aromaty, w szczególności nuty bananowe i gruszkowe.
    .
  • Lalvin D47
    .
    Szczep pochodzący z Francji, zgodnie z kartą katalogową można się po nim spodziewać ciekawych owocowych aromatów. Wyróżnia się tym że podczas fermentacji uwalnia do nastawu polisacharydy, co korzystnie wpływa na “wrażenie w ustach”. Jeden z faworytów poprzedniego zestawienia.
    .
    Co ciekawe, pozostawiony na osadzie z tych drożdży nastaw może z czasem zyskać dodatkowe aromaty – korzenne, tropikalne, cytrusowe.
    .
  • Lalvin QA23
    .
    Ten wyselekcjonowany w Portugalii szczep zgodnie z kartą katalogową wydobywa z soku ukryte aromaty, wzmacniając w szczególności nuty cytrusowe. Również jeden z faworytów poprzedniego zestawienia.
    .
    Ze względu na swoje niewielkie wymagania żywieniowe te drożdże są polecane do fermentacji ubogich w substancje odżywcze klarowanych soków.
    .
  • Lalvin V1116
    .
    Według karty katalogowej ten szczep ma bardzo szeroką tolerancję na temperatury: 10-35C, a poniżej 16C produkuje intensywne owocowe aromaty, co poniekąd potwierdziły poprzednie testy, bo właśnie ten szczep był zwycięzcą pierwszego zestawienia, chociaż w kolejnym uplasował się poza podium.
    .
    Ma małe zapotrzebowanie na substancje odżywcze i niewielką tendencję do produkowania związków siarki. Jest szczególnie polecany do fermentacji odmian, które same w sobie są mało aromatyczne, oraz – co ciekawe – do win lodowych.
    .
  • Mangrove Jack’s M02
    .
    Szczep produkujący bardzo dużo aromatów, dający rześki owocowy, odświeżający cydr. Link do strony producenta.
    .
  • SIHA CRYAROME
    .
    Szczep mający bardzo dobrą tolerancję dla niskich temperatur fermentacji, duży wkład w budowanie owocowych aromatów, oraz bardzo niską produkcję niepożądanych związków typu SO2 czy H2S (karta katalogowa). Jeden z faworytów poprzedniego zestawienia.
    .
  • Spiritferm, Aromatic White
    .
    Nowość w tym zestawieniu. Szczep przeznaczony do aromatycznych win białych, win musujących oraz lekkich cydrów. Link do strony producenta.
    .
  • Spiritferm, French Cider
    .
    Szczep produkujący bardzo dużo aromatów oraz trochę gliceryny, której obecność pozytywnie wpływa na wrażenie w ustach. Według karty katalogowej można się po nich spodziewać dość znaczącej redukcji zawartości kwasu – chociaż poprzednie testy tego nie potwierdziły. Zobaczymy jak będzie tym razem. Link do strony producenta.

Drożdże do piwa

  • Fermentis Safale S-04
    .
    Szczep produkujący zbalansowane nuty owocowe i kwiatowe, o dobrych właściwościach jeśli chodzi o klarownie. Link do strony producenta.
    .
  • Fermentis Safale US-05
    .
    Szczep dość neutralny, o rześkim profilu – jeden z faworytów poprzedniego zestawienia. Link do strony producenta.
    .
  • Fermentum Mobile FM21
    .
    Bardzo aromatyczny francuski szczep używany do piw w stylu saison. Link do strony producenta.

Druga część testu obejmuje sprawdzenie w jakim stopniu różne sposoby prowadzenia fermentacji wpływają na efekt końcowy. W tym celu, spośród powyższych drożdży wybrałem kilka szczepów, i każdy z nich poprowadzę na kilka różnych sposobów:

  • w takiej samej temperaturze (~10C) ale:
    • całkowicie bez pożywki
    • z dodatkiem 5g/L DAP
    • dając 5x więcej drożdży na start
    • spowalniając fermentację za pomocą zlewania znad osadu
      .
  • w temperaturze ~25C

Dodatkowo jedną próbkę zrobię trzymając nastaw cały czas na mieszadle magnetycznym, bo kiedyś zrobiłem tak jeden cydr i wyszedł ciekawie.

Trzecia część obejmuje tak zwane kveiki. Kveiki są drożdżami piwnymi, które są tradycyjnie używane do robienia domowego piwa w gospodarstwach na terenach Skandynawii oraz kilku innych krajów nadbałtyckich. Drożdże te są przechowywane pomiędzy warzeniami najczęściej w formie zasuszonej, i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Ich atrakcyjność polega na tym, że nie są to “czyste” kultury zawierające jeden konkretny szczep drożdży. Wiele z nich zawiera również inne mikroorganizmy, w tym bakterie – stąd potrafią dać bardzo ciekawe i złożone efekty.

Pytanie na jakie ma odpowiedzieć ta część testu brzmi: czy kveiki nadają się do cydru i jakich efektów można się po nich spodziewać. Nieco mieszane uczucia budzi fakt, że kveiki dobrze czują się w wysokich temperaturach, więc fermentacja przebiega szybko i kończy się w przeciągu raptem kilku dni. Podczas gdy takie warunki są zdecydowanie niepolecane dla cydrów i zwykle dają kompletnie płaskie i pozbawione aromatu rezultaty. No ale jak się nie spróbuje, to się nie będzie wiedzieć na pewno. Kto wie, może te kveiki jednak czymś mnie zaskoczą?

Do testów wziąłem następujące szczepy:

  • Espe
  • Lida
  • Ebbegarden
  • Tormodgarden
  • Hornindal (OYL-091)
  • Opshaug (WLP 518)
  • Stranda (OYL-057)
  • Rivenes

Więcej informacji o kveikach, w tym o wymienionych powyżej szczepach, można znaleźć tutaj.

Przygotowanie

Plan testu wygląda następująco:

Jako że czerwiec nie jest miesiącem, w którym dostępne są jakiekolwiek sensowne jabłka, na potrzeby testu posłużyłem się gotowym, tłoczonym, pasteryzowanym sokiem. Żeby trochę urozmaicić kompozycję, kupiłem soki od różnych dostawców, a następnie całość zmieszałem i rozlałem do butelek. W sumie wyszło tego 46 sztuk (!)

Zawartość cukru Brix 13,5 (SG 1.055) oraz kwasowość całkowita 5,5g/L – nie najgorzej.

Obecnie fermentacja trwa w najlepsze, chociaż ta prowadzona w cieple ma się już ku końcowi:

Teraz nie pozostaje już nic innego jak uzbroić się w cierpliwość i czekać… Podsumowania spodziewam się za kilka miesięcy!

Aktualności sadownicze

Zmieniając temat, trochę nowości z ogródka.

Przede wszystkim chciałem się pochwalić, że praktycznie wszystkie szczepienia, które zrobiłem w tym roku się przyjęły! Zarówno te zrobione na podkładkach, jak i te na istniejących drzewkach, młodszych i starszych. Także z czystym sumieniem mogę potwierdzić, że teoria opisana w tym wpisie jak najbardziej sprawdza się w praktyce!

Natomiast pojawił się pewien problem, mianowicie od pewnego czasu zauważyłem, że coś mi obgryza zeszłoroczne nasadzenia, i to że tak powiem dość bezwzględnie:

Wygląda na działalność jakiejś zwierzyny, co jest o tyle dziwne, że to jest centralnie środek wsi, zaraz przy drodze, a cały teren jest ogrodzony…

Po kilku tygodniach obserwacji, sprawca wreszcie się ujawnił – bezceremonialnie i w środku dnia obgryzając zawiązki moich drogocennych cydrowych jabłuszek!

Przynajmniej teraz już wiemy którędy przychodzi! Kto by pomyślał, że taka mała luka w żywopłocie…

5 myśli w temacie “Drożdże, podejście trzecie

  1. Ależ emocje! nie wiem czemu, ale czuje się tak jakbym właśnie obejrzał trailer nowego sezonu swojego ulubionego serialu! Czekam z niecierpliwością na wnioski! Obecnie działam na drożdżach, które uplasowały się TOP3 w ostatnim zestawieniu i muszę powiedzieć, że nie zawiodły mnie. Jestem amatorem i działam na soku NFC, a dzięki drożdżom QA23 i pektoenzymowi mam w pełni wyklarowane cydry po jakichś 4 tygodniach od zadania drożdży.

  2. Też słyszałem o patencie posmarowania smalcem. Ja dodatkowo robiłem siatki bo sad mam nieogrodzony i lubią tam wpadać kozły które lubia wycierac poroże o młode drzewka, drzewko wygląda jak oskalpowane z kory.

  3. Patrząc na próbki, nie ma praktycznie żadnej różnicy w tempie fermentacji pomiędzy różnymi drożdżami. Również te piwne radzą sobie świetnie. Sok jabłkowy jest bardzo prostym medium dla drożdży. Myślę, że tak 3 tygodnie i będzie koniec.

    W cydrach właśnie wolne fermentacje dają fajniejsze rezultaty, bardziej aromatyczne. Chociaż 3 tygodnie to wcale nie jest jakoś bardzo powoli. Najwolniej fermentują takie umiejętnie zlewane znad osadu – miewałem takie, które trwały nawet 3 miesiące. W sumie warto byłoby zrobić takie porównanie, tzn. normalna fermentacja vs. taka bardzo spowolniona – ale do tego trzeba już mieć surowy sok, niepasteryzowany. Może na jesieni 🙂

  4. Hej, bardzo interesujący eksperyment – imponujący zestaw drożdży. Na pewno było bardzo trudno dobrać parametry odpowiadające wszystkim szczepom. Nie uważasz np., że 10C to dla drożdży piwnych może być za mało? Ja zazwyczaj w takiej temperaturze robię lagera a i tak idzie to wolno.

  5. Smalcem go, smalcem! Bartek posmaruj pędy bo wpierniczy wszystko!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *