Kulturka jabłkowo-mlekowa

A to ci niespodzianka! Przeglądałem zasoby sklepu internetowego w poszukiwaniu czegoś zupełnie innego, a tu ni stąd, ni zowąd: bakterie do fermentacji jabłkowo-mlekowej!

Widywałem wcześniej takie bakterie, ale najmniejsze opakowanie było na 250L, przez co dość drogie, i było opatrzone zastrzeżeniem że nie można przechowywać po otwarciu.

A tu nie dość że ilość na 23L, to jeszcze promocja! Żal byłoby nie wypróbować 🙂

Nawet nie wiedziałem że Wyeast „robi” takie bakterie. Opakowanie jest takie samo jak te od drożdży w płynie. Różnica jest tylko taka, że w środku nie ma torebeczki z pożywką, którą w przypadku drożdży trzeba rozpęknąć na kilka godzin przed otwarciem opakowania.

IMG_7561 IMG_7564

Zdjęcie 1 – Torebka z roztworem zawierającym bakterie Oenococcus oeni

Już wiem skąd ta promocja: według instrukcji na opakowaniu, zawartość najlepiej jest zużyć przed upływem 6 miesięcy od daty produkcji – a te mają już ponad 9. Ale dadzą radę – na pewno wciąż jest tam masa żywych bakterii!

Niemniej jednak nie chcę ich przechowywać przez kolejne pół roku, aż do momentu jak przefermentuje tegoroczny nastaw (według instrukcji bakterie należy dodać pod koniec, lub po zakończeniu fermentacji). Wymyśliłem sobie że dodam je do cydru z ubiegłego roku, zobaczę jaki jest efekt, przy okazji one się tam trochę namnożą, a ja zachowam kilka butelek i użyję ich do zaszczepienia tych kultur w kolejnym, tegorocznym cydrze. Dzięki temu nie będę musiał ponownie kupować bakterii. Ciekawe czy tak zadziała.

Akurat w zeszłym sezonie zrobiłem sporo cydru ze świeżo zerwanego Idareda. Muszę przyznać że jest dość kwaśny, nawet jak na moje standardy. Zobaczymy co te bakterie zdziałają.

No to do dzieła – cydr już jest zabutelkowany, więc otwieracz w dłoń, każdą butelkę pssst, do każdej ~2,5ml roztworu z bakteriami, i nowy kapsel. Dwóch butelek nie otwieram, żeby było z czym porównać.

IMG_7591

Zdjęcie 2 – Cydr z Idaredów `15 po zaszczepieniu bakteriami

Jako że zużyłem dopiero około połowę bakterii, a szkoda żeby reszta miała się zmarnować, tak więc szczepię jeszcze jeden karton innego, trochę mniej kwaśnego, cydru z zeszłego sezonu.

I jeszcze trochę zostało. Hmm, mam trochę eksperymentalnego „cydru” ze śliwek – kwasior taki, że nikt się nie tyka 😉 – dodaję na próbę do kilku butelek. I na koniec jeszcze do dwóch butelek młodego piwa.

Strasznie jestem ciekawy co z tego wyjdzie 🙂

dwa tygodnie po zabutelkowaniu

Idaredy kwaśne bez zmian. Drugi cydr jakby odrobinę mniej kwaśny.

półtora miesiąca po zabutelkowaniu

Idaredy wciąż kwaśne. Różnica praktycznie niewyczuwalna. Natomiast w drugim cydrze zaszła wyraźna zmiana – jest zdecydowanie mniej kwaśny! Do tego stopnia, że właściwie nie wyczuwa się w nim, tak jak do tej pory, osobnej kwaśnej nuty.

Wśród osób na których testowałem różnice między próbkami zdania były podzielone. Wszyscy zauważyli i poprawnie określili różnice, niemniej niektórym bardziej przypadła do gustu wersja oryginalna, innym ta mniej/niekwaśna. Ja osobiście uważam, że zmiana nie wyszła temu konkretnemu cydrowi na dobre: nie dlatego że pojawiły się w nim jakieś nowe nuty smakowo/zapachowe – tego nie zaobserwowałem – po prostu nie jest już taki rześki.

trzy miesiące po zabutelkowaniu

Idaredy wciąż dość kwaśne, choć różnica w smaku jest zauważalna, na korzyść bakterii! Pomiar kwasowości całkowitej wykazuje 12,5g/L kwasu w próbce referencyjnej, oraz 8g/L w próbce, do której zostały dodane bakterie.

Natomiast drugi cydr postanowił mnie zaskoczyć – różnica pomiędzy próbkami z, i bez bakterii, zanikła! W próbkach referencyjnych fermentacja jabłkowo-mlekowa zaszła samoczynnie! Kwasowość całkowita wynosi teraz 5,4g/L, zarówno w próbce referencyjne, jak i w próbce z zaszczepionymi bakteriami.

Natomiast jeśli chodzi o „cydr” ze śliwek i piwo – nie ma żadnej różnicy w smaku. Można się było tego zresztą spodziewać, ponieważ zawartość kwasu jabłkowego w tych napojach jest znikoma, stąd nawet jeśli bakterie zadziałały, nie dało to żadnego zauważalnego efektu.

Podsumowanie

Niestety, niniejszym skończyły mi się próbki referencyjne, więc tym samym eksperyment dobiegł końca. Wniosek jest taki, że kultury bakterii powodujących fermentację jabłkowo-mlekową faktycznie działają, i mają realny, zauważalny wpływ zarówno na smak, jak i na mierzoną całkowitą zawartość kwasów – więc nie jest to wyłącznie efekt placebo 🙂 .

Ciekawa jest również obserwacja, że fermentacja jabłkowo mlekowa potrafi zajść samoczynnie – jak to miało miejsce w przypadku drogiego cydru. I warto zauważyć, że nastąpiło to późną wiosną, gdzieś pomiędzy kwietniem a czerwcem – dokładnie tak jak sugeruje literatura.

Swoją drogą muszę przyznać, że dopiero teraz moje zeszłoroczne cydry zaczynają na prawdę dobrze smakować – może nie są już tak kwaśno-rześkie jak jeszcze kilka miesięcy temu, ale smak się zdecydowanie wyrównał, ujednolicił, złagodniał, całkowicie zniknął posmak drożdży, a małe sznury bąbelków płyną ku powierzchni jeszcze długo po nalaniu do szklanki 🙂

2 myśli nt. „Kulturka jabłkowo-mlekowa

  1. Tak, zabutelkowałem jakoś w listopadzie, po czym zostawiłem w piwnicy (~19oC).

    Regularnie próbowałem co tydzień/dwa: początkowo nie był jeszcze w pełni sklarowany, czuć było drożdże – fajny bo własny, ale…
    Dopiero w czerwcu zrobił się na prawdę smaczny (choć klarowność i nagazowanie osiągnął wcześniej).

    Tak fermentacja jabłkowo-mlekowa zaszła po zabutelkowaniu.
    Chociaż jakbym potrzymał dłużej w fermentorze na „cichej” (aż do pełnego sklarowania) to być może jabłkowo-mlekowa zaszłaby jeszcze wtedy.

  2. „dopiero teraz moje zeszłoroczne cydry zaczynają na prawdę dobrze smakować”

    Czyli zabutelkowałeś i zostawiłeś w zimnym na kilka miesięcy?
    Czy fermentacja jabłkowo-mlekowa zaszła już po zabutelkowaniu?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *