Taniny

Francuzi to jednak mają fajnie. Byłem niedawno w Paryżu – do jakiego sklepu by się nie weszło, nie ważne czy w centrum czy na obrzeżach: wszędzie można kupić cydr. Do wyboru do koloru, i do smaku. I przy tym nie tak drogo – najwyższa półka: cydry Normandzkie, to około 2,5Eur za butelkę 0,75L.

I ten smak – coś niesamowitego! Jak oni to robią!? Te cydry mają w sobie coś tak charakterystycznego, a jednocześnie coś do czego nie mogę się w żaden sposób na razie zbliżyć podczas moich eksperymentów…

Myślę że dużą rolę odgrywają tutaj taniny.

Trudno mi jednoznacznie określić co to są taniny. Ta wiedza zdaje się wykraczać poza moje zdolności poznawcze. Molekuły, łańcuchy, fenole… Trochę teorii jest tutaj.

Ujmijmy to tak: taniny (czyli po naszemu chyba garbniki) to naturalne substancje zawarte w soku jabłkowym. W zależności od rodzaju – bo taniny mogą być różne – powodują, że smak soku nabiera dodatkowej cierpkości (to taniny o dłuższych molekułach) i/lub goryczy (te o krótszych). Te cechy, w odpowiednim natężeniu i proporcjach, są w cydrze bardzo pożądane.

Mówi się, że to właśnie taniny nadają cydrowi „strukturę” i „charakter” – dzięki nim jego smak na dłużej utrzymuje się w ustach. Również, pozytywnie wpływają na kolor: utleniając się powodują że sok ciemnieje i nabiera głębi.

Zawartość tanin w soku zależy oczywiście od konkretnych jabłek. Większość odmian, w tym przede wszystkim jabłka deserowe, ma bardzo małą zawartość tanin. Jabłka na przetwory mają ich trochę więcej, ale wciąż mało. „Odpowiednią” zawartość mają specjalne, cydrowe odmiany. Podobno dzikie jabłka: takie małe, właściwie nie nadające się do jedzenia, zawierają dużo tanin – warto będzie sprawdzić, w sezonie.

Pomiar zawartości tanin

No dobrze, ale skąd właściwie wiadomo ile tych tanin jest?

Doświadczony cydrownik posłuży się smakiem – mniej doświadczonemu pozostaje wykonanie pomiaru.

Zasadniczo istnieją dwie metody: Lowenthal’a oraz Folin’a-Ciocalteau. O ile ta druga jest obecnie częściej wykorzystywana, o tyle wymaga zastosowania specjalnego sprzętu. Za to metoda Lowenthal’a, choć dużo starsza – jeśli mnie pamięć nie myli została opracowana na początku XX wieku – oparta jest na zastosowaniu powszechnie dostępnych odczynników chemicznych, przez co jest bardziej dostępna dla amatorów. 

Metoda Lowenthal’a

Nikt nie mówił że będzie łatwo 😉 O ile ktoś nie dysponuje dobrze zaopatrzonym składzikiem z odczynnikami chemicznymi, konieczna będzie seria zamówień w Internecie, jak i pewnie wycieczka do sklepu.

Potrzebne odczynniki

  • nadmanaganian potasu
    najprościej (najtaniej) kupić sproszkowany – choć de facto będziemy potrzebować roztworu 0,005M, który można kupić gotowy, tylko cena jakaś taka z kosmosu 😉
  • indygokarmin
    barwnik, w proszku
  • stężony kwas siarkowy
    o ile poprzednie odczynniki można kupić wysyłkowo, o tyle w tym przypadku wskazana jest wycieczka do sklepu – ciekawostka: przy zakupie trzeba podać swoje dane, bo jest to środek niebezpieczny, podlegający ścisłemu zarachowaniu.

Przygotowanie

  • roztwór nadmanganianu potasu 0,005M
    nadmanganian potasu należy rozpuścić w wodzie w proporcji 0,79g/1L

IMG_7953
Zdjęcie 1 – Przygotowanie roztworu nadmanganianu potasu

Tutaj trzeba mieć na uwadze, że taki roztwór traci z czasem swoje właściwości i nie można go przechowywać – za każdym razem trzeba go sobie niestety od nowa przygotowywać. Niestety – ponieważ trudno rozrobić go mniej niż litr, z czego potem wykorzystuje się niewielką ilość, resztę trzeba po prostu wylać. Tylko ostrożnie – zdolności nadmanganianu do barwienia wszystkiego naokoło są po prostu nieprawdopodobne 🙂

IMG_7954 IMG_7957
Zdjęcie 2 – Niby niecały gram..

  • wskaźnik na bazie indygokarminu
    1g indygokarminu rozpuszczamy w 1L wody, a następnie (zapamiętaj chemiku młody: wlewaj zawsze kwas do wody!) dodajemy 50ml stężonego kwasu siarkowego.

IMG_7959Zdjęcie 3 – Przygotowanie wskaźnika

Czy muszę pisać o ostrożności, bo to kwas, i można sobie zrobić dużą krzywdę, ew. narobić szkód? Polecam rękawiczki, okulary ochronne, i szczególną ostrożność. I nie oblizujemy butelki jak kapnie.

Procedura pomiarowa

Będzie to polegało na tym, że do soku z dodatkiem wskaźnika będziemy stopniowo dodawać roztwór nadmanganianu potasu, aż błękitny kolor wskaźnika zmieni się, przechodząc poprzez zielony, docelowo na żółty. Ilość dodanego roztworu wyznaczy nam zawartość tanin.

IMG_7962 IMG_7963
Zdjęcie 4 – Miareczkowanie i oczekiwana zmiana koloru wskaźnika

Na początku przeprowadzamy miareczkowanie samego wskaźnika, żeby skompensować ew. niedokładność przygotowania odczynników: do 200ml wody dodajemy 5ml wskaźnika i następnie miareczkujemy roztworem nadmanganianu potasu. Do zmiany koloru powinno wystarczyć dodanie około 1ml – i tą ilość sobie zapisujemy (to będzie Y).

Następnie przechodzimy do miareczkowania właściwego, które różni się tym że oprócz 200ml wody i 5ml wskaźnika, dodajemy 1ml soku – i następnie miareczkujemy aż do zmiany koloru (to będzie X).

Wynik – całkowitą zawartość tanin – obliczamy ze wzoru: (X-Y) [g/L].

„Idealna” zawartość tanin to 2g/L.

Z ciekawości mierzę zawartość tanin w moich zeszłorocznych cydrach: cydr z idaredów ma 0,8g/L, inny, mieszany cydr, ma 1g/L.

Korekta zawartości tanin

Kończąc temat warto dodać że niewielką zawartość tanin można skompensować dodając dostępne na rynku taniny w proszku. Ewentualnie gorzką mocną herbatę – tylko mówimy tu o ilościach rzędu łyżeczki na kilka litrów, nie o całych szklankach!

Z drugiej strony, jeśli zawartość tanin będzie zbyt duża, a z jakiegoś powodu wymieszanie takiego soku/cydru z innym o mniejszej zawartości tanin nie będzie wchodziło w grę, to można posłużyć się środkami klarującymi – na przykład żelatyną – i w ten sposób wytrącić jakąś, z góry bliżej nieokreśloną, część tanin.

2 myśli nt. „Taniny

  1. Też się nad tym zastanawiałem, i nie udało mi się znaleźć wiele informacji. Samemu ostatecznie dodałem do soku, przed fermentacją. Efekt zaskoczył mnie o tyle, że nastaw z taninami sklarował się zdecydowanie szybciej niż „próbka referencyjna” bez tanin – natomiast jeśli chodzi o smak, to muszę przyznać że nie było właściwie żadnej różnicy, podejrzewam że po prostu za mało dodałem (1g / 10L). Muszę popróbować z większymi dawkami.

  2. Czy korekta ilości tanin powinna nastąpić na etapie soku czy na etapie gotowego cydru przed jego zabutelkowaniem?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *