Od jabłka do soku

Nareszcie, zainaugurowałem sezon!

Udałem się w wycieczką na plac (zwany przez niektórych targiem) i dokonałem zakupu jabłek. Spośród dostępnych odmian – których, ku mojemu zaskoczeniu było całkiem sporo, jak już zaczyna się zwracać na to uwagę – wybrałem takie o najbardziej znajomych (mi) nazwach: Papierówkę, Antonówkę oraz „Dżersej”. To tak na dobry początek.

Obecnie te trzy odmiany jabłek stoją w trzech, niezbyt odmiennych, 5L damach, i mają za zadanie rozpocząć fermentację.

Ale po kolei – zacznijmy od tego jak wycisnąć z jabłek sok. Wbrew pozorom jest kilka rzeczy, o których warto wiedzieć!

„Sprawność sokowa” jabłek wynosi tak z grubsza 60%. Oczywiście zależy to od konkretnej prasy, cierpliwości, etc. – pewnie można by osiągnąć więcej, ale w moim przypadku jest to zwykle 6L soku z 10kg jabłek. Po tyle też ich zakupiłem, co by na pewno nie zabrakło.

Wysładzanie

Już na wstępie, zaraz po przyniesieniu jabłek do domu, następuje jeden z najtrudniejszych, wielokrotnie powtarzających się z resztą etapów produkcji cydru, mianowicie: …czekanie 😉 . Zostawiamy jabłka samym sobie – ważne żeby nie były mokre i żeby miały dobrą wentylację – i nic na razie z nimi nie robimy.

To jak długo będziemy czekać zależy od konkretnych jabłek. Odmiany wczesne, takie jak papierówki, są na tyle dla naszej niecierpliwości wyrozumiałe, że już po 1-2 dniach zaczynają się psuć, i możemy z czystym sumieniem przystąpić do dalszego działania. Ale im późniejsze odmiany, tym jabłka lepiej się przechowują, i powinniśmy je „wysładzać” nawet 2-4 tygodnie.

Z tym „wysładzaniem” chodzi o to, że w jabłkach – nawet takich już zerwanych z drzewa – wciąż zachodzą przemiany. W szczególności: enzymy nieprzerwanie zmieniają zapasy skrobi w cukier. Jako że zależy nam na tym, żeby cukru w soku było jak najwięcej, powinniśmy pozwolić temu procesowi trwać, aż cała skrobia zostanie przetworzona.

Po czym można to poznać? Przyjęło się, że jabłka są „gotowe” gdy są już trochę miękkie – na tyle że po ściśnięciu w dłoni pozostaje na nich odcisk palców. Ewentualnie, można posłużyć się metodą bardziej naukową – tzn. użyć wskaźnika jodynowego: obecność skrobi spowoduje zabarwienie wskaźnika na ciemny kolor, zaś gdy cała skrobia zostanie przetworzona, wskaźnik nie zmieni barwy. Taki „wskaźnik”, czyli roztwór jodyny w spirytusie, można kupić w każdej aptece. Uwaga – strasznie brudzi!

IMG_8884

Zdjęcie 1 – Test na obecność skrobii – w lewym górnym rogu jabłko z dużą zawartością skrobii, po prawej jabłko całkowicie „wysłodzone”

Mycie

Gdy zdecydujemy, że jabłka są już gotowe (co w przypadku pierwszych jabłek w sezonie może nastąpić nawet natychmiast po przyniesieniu ich do domu, jako że chcemy inaugurować sezon JUŻ i NATYCHMIAST ;), jabłka należy umyć. Nie chodzi tu jakąś gruntowną sterylizację – tym zajmiemy się później – chodzi o usunięcie grubszych zanieczyszczeń oraz spłukanie pozostałości tych wszystkich nienaturalnych środków, którymi jabłuszka zostały w swoim życiu potraktowane. Z myciem jak to z myciem, każdy ma swój sposób – w moim przypadku 10 kg jabłek idealnie mieści się do zlewu w pralni, gdzie funduję owockom krótką zimną kąpiel. Przy większych ilościach praktyczna jest wanna.

IMG_8873

Zdjęcie 2 – Kąpiel „Dżersej’a”

Podczas mycia warto usunąć jabłka, które zaczynają gnić. Chociaż nie trzeba wyrzucać w całości, wystarczy wyciąć zepsute części tak żeby pozostało samo zdrowe. Właściwie tylko zgniłek nie chcemy – obicia, sińce, parch, suplementy białkowe (robaki), to nie jest problem i takie „niedoskonałe” jabłka z powodzeniem można zostawić.

Mielenie

Na dobrą sprawę można by takie jabłka po umyciu zalać ciepłą wodą, poczekać jak trochę puszczą sok, i dodać drożdże. Tak jak to się robi np. w przypadku śliwek, czy wielu innych owoców. Niestety, akurat w przypadku jabłek zdecydowanie nie poleca się fermentacji z udziałem owoców, czyli w tzw. miazdze, ze względu na to że w ten sposób powstaje więcej alkoholu metylowego. Z jabłek wyciska się sok, i dopiero ten sok poddaje się fermentacji.

Przy mniejszych ilościach, rzędu powiedzmy 2-3kg, można by jeszcze pokusić się o użycie sokowirówki, ale przy większych ilościach to rozwiązanie jest mało praktyczne: niezwykle czasochłonne i na dodatek sokowirówki nie są przystosowane do pracy ciągłej, więc albo trzeba robić przerwy, albo jest ryzyko, że się coś popsuje.

Najbardziej popularnym rozwiązaniem jest zmielenie jabłek, a następnie odciśnięcie soku w prasie.  Niezbędne jest tutaj zainwestowanie w „coś do mielenia” i „coś do wyciskania” – i nie są to niestety małe wydatki. Ewentualnie, zamiast mielić jabłka można je zamrozić – po rozmrożeniu jabłka stają się miękkie i można je bez dalszej obróbki wyciskać w prasie. Z tym że taki proces wymaga z kolei dość dużej zamrażarki, dodatkowo cały proces się wydłuża, bo trzeba czekać aż jabłka porządnie zamarzną, no i mrożenie zmienia nieco smak soku.

Jak zmielić jabłka? Są różne patenty. Dedykowanym rozwiązaniem są specjalne młynki, konstrukcją przypominające ogrodowe rozdrabniacze do gałęzi, z tą różnicą że elementy mające kontakt z owocami są zrobione ze stali nierdzewnej, i dodatkowo są tak pomyślane, żeby do miazgi nie przedostawał się podczas mielenia smar z łożysk, czy olej. Takie młynki są wygodne i szybkie, ale z drugiej strony zajmują sporo miejsca, utrzymanie w czystości wymaga trochę zachodu, no i przede wszystkim sporo kosztują.

Ja na razie ograniczyłem się do takiego „blendera”:

IMG_8868 IMG_8869

Zdjęcie 3 – Blender do jabłek

Natknąłem się na to to w jabłka Internecie, pomyślałem że warto spróbować. Ogólnie urządzenie spełnia swoją funkcję, z tym że nie jest tak wydajne jak sobie to wyobrażałem. Przede wszystkim ma małą średnicę i nie da się nim mielić zbyt dużych jabłek, bo nie mieszczą się przez te ograniczniki po bokach. Takie mini papierówki, jak na zdjęciu, da się mielić w całości, niestety większe (normalne) jabłka trzeba kroić na ćwiartki – to bardzo duży minus!

IMG_8864 IMG_8865

Zdjęcie 4 – Jabłka przygotowane do zmielenia

Jak już mamy przygotowane jabłka, sam proces mielenia 10 kg zajmuje kilka minut, i wymaga trochę siły. Przy takich ilościach jakie ja przerabiam, takie rozwiązanie jest akceptowalne. Ale jeśli miałbym zmielić jednorazowo np. 100kg jabłek, zacząłem poważnie zastanawiać się nad czymś bardziej wydajnym.

Tutaj warto wspomnieć o tym, że do mielenia z jabłek nie trzeba usuwać gniazd z pestkami. Owszem, w pestkach są zawarte nie do końca zdrowe substancje (związki arszeniku, itd. 🙂 ), ale po pierwsze uwalniają się one dopiero w procesie trawienia – więc musielibyśmy takie pestki zjeść – a po drugie musielibyśmy ich zjeść naprawdę dużo, i mówimy tu o objętościach pestek liczonych w szklankach. Podczas mielenia większość pestek pozostaje nietknięta, jak również nie są zgniatane podczas wyciskania – tak więc nie przedostają się do soku i nie są obecne podczas fermentacji. Więc ogólnie nie ma sensu zawracać sobie tymi pestkami głowy.

Tak wygląda efekt końcowy. Im mniej dużych kawałków, tym lepiej – dużych kawałków nie da się porządnie odcisnąć.

IMG_8870

Zdjęcie 5 – Zmielone jabłka

Pektyny

Nie, jeszcze nie wyciskamy 🙂 Teraz musimy pozbyć się pektyn.

Co tą są pektyny? To naturalne związki, obecne w każdym jabłku, które są swego rodzaju klejem, który łączy ze sobą cząsteczki owocu. Im więcej pektyn tym trudniej wycisnąć sok z jabłkowej miazgi. Im lepiej uda nam się „porozbijać” pektyny, tym więcej soku uda nam się wycisnąć.

Obecność pektyn w soku ma również inny „efekt uboczny”. O ile w świeżo zerwanych jabłkach dominują pektyny, które są nierozpuszczalne w wodzie – i jeśli zmielimy i wyciśniemy takie jabłka, większość pektyn pozostanie w miazdze, którą summa summarum wyrzucimy – o tyle wraz z „wysładzaniem” jabłek pektyny są transformowane do postaci, która jest rozpuszczalna w wodzie, i po wyciśnięciu takich jabłek dostaniemy sok z dużą zawartością pektyn. To czy pektyn jest dużo czy mało zasadniczo nie ma żadnego wpływu na sok – patrząc czy degustując nie jesteśmy w stanie stwierdzić czy i ile pektyn on zawiera. Problem pojawia się w momencie, gdy w soku, w wyniku fermentacji, pojawi się alkohol: pektyny wytrącają się w obecności alkoholu, w efekcie czego cydr staje się mętny/zamglony (lub może nie tyle „staje się”, ile nie chce się do końca sklarować). Można starać się zaradzić temu zjawisku post factum, filtrując cydr lub dodając substancje klarujące, ewentualnie można po prostu pogodzić się ze stanem rzeczy i nic nie robić 🙂 – ale po co się kłopotać potem, skoro możemy zapobiec problemom już na tym etapie.

Pektyny są w naturalny sposób rozkładane w wyniku działania enzymów. Jabłka zawierają pewną niewielką ilość takich enzymów, ale nie jest ich dużo i nie mamy gwarancji że podołają zadaniu. Również drożdże w procesie fermentacji wydzielają podobne enzymy – wciąż: jest ich mało więc rezultat ich działania jest niepewny.

W związku z powyższym, do zmielonych jabłek dodajemy enzym, który rozkłada pektyny. Można go kupić zasadniczo w każdym większym supermarkecie – nazwa handlowa np. Pektoenzym. Dodajemy go w niewielkiej ilości (~2ml na 10L), dobrze mieszamy, i… zostawiamy taką  miazgę w spokoju na rzędu 12 godzin.

Warto zaznaczyć, że pozbycie się pektyn nie tylko ułatwia wyciskanie i zapobiega późniejszym problemom z klarowaniem – poprawia również konsystencję miazgi, i rzadziej będziemy mieli problemy z papkowatą, trudną do odciśnięcia breją.

Podczas tych kilku(nastu) godzin, w wyniku kontaktu z powietrzem, miazga zbrązowieje, co przełoży się następnie na ładny kolor cydru. Swoją drogą dodałem kiedyś, jeszcze podczas mielenia, przeciwutleniacz (pirosiarczan potasu) – miazga właściwie w ogóle nie zbrązowiała, a wynikowy cydr miał kolor blado-słomkowy – dobrze wiedzieć że tak można, ale szczerze mówiąc wolę ciemniejszy, bardziej brązowy cydr 🙂

Do mielenia jabłek, oraz późniejszego przechowywania miazgi, używam 20L wiader z pokrywkami – bardzo przydatne, szczególnie że szczelne przykrycie zapobiega (nieuchronnej w każdym innym przypadku) inwazji muszek owocówek, które o dowolnej porze roku potrafią pojawić się znikąd, po czym zwykle jest ich już tylko więcej.

IMG_8877

Zdjęcie 6 – Zmielone jabłka w oczekiwaniu na wyciskanie

Trzeba pamiętać, że jeśli pozostawimy miazgę samej sobie na dłużej (np. kilka dni), ryzykujemy że obecne w niej dzikie drożdże rozpoczną fermentację, jak i namnożą się również inne mikroorganizmy. Kilkanaście godzin wystarczy – potem trzeba działać!

Wyciskanie soku

Nareszcie! Nadszedł ten moment kiedy nasza ciężka praca, i jeszcze cięższe (do zniesienia) oczekiwanie, zaczną przynosić wymierne efekty!

Na tym etapie miazga sama z siebie zaczęła już puszczać sok, do tego zmielone fragmenty jabłek stały się dużo bardziej miękkie, niż zaraz po zmieleniu. Teraz wystarczy już „tylko” je odcisnąć.

Tak samo jak do mielenia mogliśmy użyć przeróżnych patentów i sprzętów, tak samo w przypadku wyciskania soku nie ma jakiegoś jednego złotego rozwiązania. Chociaż jakkolwiek byśmy nie kombinowali – potrzebna będzie jakaś prasa.

Ja zaczynałem od takie najprostszej, z niewielkim 9-litrowym koszem, w którym zmielone jabłka wyciskane były za pomocą ręcznie wkręcanej od góry śruby, która pchała tłok. Niestety, po kilku przebiegach, pomimo że nie jestem siłaczem, a sama prasa nie należała do najtańszych – spód prasy, ten na którym opiera się kosz, i na który spływa wyciskany sok, po prostu się pogiął…

Kupując drugą prasę miałem już trochę doświadczenia i lepiej wiedziałem czego od prasy oczekuję. Przede wszystkim wyciskanie soku jest procesem czasochłonnym. Im więcej razy będziemy musieli napełniać prasę nowym wsadem z mielonych jabłek, tym więcej czasu zajmie cały proces. Najlepiej, gdy całość zmielonych jabłek mieści w prasie na jeden raz. Poza tym nie bez znaczenia jest siła, z jaką ściskamy miazgę: im większa, tym szybciej będziemy wyciskać sok, jak również więcej uda nam się go wycisnąć.

Obecnie używam takiej prasy:

IMG_8875 IMG_8878

Zdjęcie 7 – Prasa do wyciskania soku

To jest bodajże czeska konstrukcja. Jest zdecydowanie bardziej masywna w porównaniu z poprzedniczką, choć przez to również dość ciężka. Używam jej kolejny sezon i nie widać absolutnie żadnego śladu zużycia.

Kosz ma pojemność 18L, dzięki czemu mogę na jeden raz wycisnąć całą skrzynkę jabłek. Podnośnik, który od spodu popycha cały blat z koszem, wciskając go na zamontowany od góry tłok, ma siłę 2t. Postępując zgodnie zaleceniami producenta, można odcisnąć miazgę właściwie „do sucha”.

Zalecenia polegają na tym, że pompujemy podnośnik na tyle na ile jest to możliwe, i czekamy aż sok przestanie płynąć. Następnie puszczamy, obniżamy tłok, i ponownie: ściskamy/czekamy. Po kilku powtórzeniach dojdziemy do momentu, kiedy soku będzie lecieć mało – wtedy puszczamy, zdejmujemy tłok, i mieszamy miazgę; ręką. Chodzi o to, że podczas wyciskania bardzo dobrze odciska się zewnętrzna warstwa miazgi, ale tworzy przy tym bardzo zbitą masę, i sporo soku zostaje „uwięzione” wewnątrz. Więc trzeba miazgę przemieszać, po czym ponownie ją odcisnąć.

Sok wyciska się szybko, i właściwie zależy od naszej cierpliwości czy skończymy po 10min, czy chcemy przeznaczyć na ten proces dodatkowe kilkadziesiąt minut i uzyskać w ten sposób dodatkowe kilka szklanek.

Warto zauważyć, że miazgi nie wkłada się bezpośrednio do metalowego cylindra, ponieważ przy takiej sile nacisku jakiej używamy, zaczęłaby przeciekać przez otworki. Do prasy trzeba sobie dokupić taki specjalny worek, z grubego wytrzymałego materiału, i do niego pakujemy zmielone jabłka.

Pomimo tego, że jabłka wyciskamy w worku, czasem zdarzy się że niewielka strużka soku siknie na bok na całkiem spora odległość, przez któryś z otworków kosza. Z tego względu, jak zresztą widać na zdjęciach, ja prasę ustawiam… w kabinie prysznicowej 😉

Siarkowanie

Jabłka których użyliśmy do produkcji soku nie były sterylnie czyste. Nie było z resztą takiej możliwości – jakkolwiek byśmy ich nie szorowali, wyczyścimy co najwyżej powierzchnię. Również różne sprzęty, których do tej pory używaliśmy – choć czyste, nie były przecież sterylne. W efekcie, w naszym soku roi się od wszelkiej maści mikroorganizmów: zarówno tych pożytecznych (jak np. drożdże), jak i niepożądanych (np. bakterii).

Podejścia do tego problemu są skrajnie różne. Są tacy, którzy pozostawią taki sok samemu sobie, licząc że fermentacja ruszy na dzikich drożdżach, które zdominują pozostałe mikroorganizmy. Inni z kolei słusznie zauważą że wiele nowoczesnych szczepów drożdży ma właściwości dominujące, tzn. produkują związki, które są toksyczne dla innych mikroorganizmów, w związku z czym ograniczą się do zaszczepienia soku silną kulturą startową, uważając że jest to w zupełności wystarczające. Jeszcze inni uważają, że najlepszym, obarczonym najmniejszym ryzykiem niepowodzenia podejściem, jest zasiarkowanie soku, celem wytrucia mikrobów.

Umówmy się, że metody „naturalne”, w których nie siarkuje się soku, to takie „wersje pro” 🙂 – decydując się na takie podejścia trzeba przede wszystkim umieć radzić sobie z ewentualnymi problemami / defektami / infekcjami, które w efekcie mogą wystąpić na dalszych etapach produkcji cydru. Ja na razie stosuję siarkowanie.

Siarkowanie polega na dodaniu „siarki”, czyli konkretnie dwutlenku siarki: SO2. Związek ten ma właściwości aseptyczne – zastosowany w odpowiedniej dawce sterylizuje sok zabijając mikroorganizmy. Dodatkowo, SO2 ma właściwości przeciwutleniające, ale na tym etapie nie jest to dla nas istotne.

SO2 szybko łączy się z różnymi związkami, które naturalnie występują w soku, lub powstają na późniejszym procesie fermentacji. Związany SO2 traci swoje właściwości. Widziałem wykresy, które sugerują że aż połowa SO2 wchodzi w związek w przeciągu 1 dnia od zasiarkowania świeżego soku. Stąd też poniekąd przyjmuje się że po zasiarkowaniu soku należy odczekać 24h zanim zaszczepi się nowe drożdże.

Tu też warto zwrócić uwagę na to, że tylko SO2 w stanie wolnym ma działanie toksyczne i jest potencjalnym alergenem. Dodanie SO2 przed fermentacją zasadniczo nie powinno budzić obaw natury zdrowotnej, ponieważ przez te kilka miesięcy, kiedy cydr będzie fermentował i dojrzewał, praktycznie cały wolny SO2 zostanie tak czy inaczej związany. Dużo większe zastrzeżenia budzi siarkowanie tuż przed zabutelkowaniem, mające na celu zatrzymanie fermentacji, co często praktykuje się przy robieniu wina.

Dawka SO2, którą należy dodać, silnie zależy od tego jaki odczyn pH ma nasz sok. Im niższy odczyn pH, tym warunki dla rozwoju mikroorganizmów są mniej korzystne, i tym mniejsza dawka wystarczy żeby zapobiec dalszym ewentualnym problemom. Z drugiej strony skali, gdy odczyn pH przekracza 3,8, warunki dla rozwoju mikroorganizmów są tak korzystne, że musielibyśmy użyć dawki przekraczającej 200ppm, co jest uznawane za limit. (Podejrzewam, że ma on swoje źródło w rozporządzeniu EU 606/2009, gdzie w załączniku I B jest mowa właśnie o takiej maksymalnej dawce – wprawdzie jest tam mowa o winach, ale pewnie w tym przypadku cydr podpada pod wino.)

SO2_v2
Tabela 1 – Zalecane dawki SO2

Tu może słowo wyjaśnienia: jednostka ppm, czyli „parts per milion”, mówi ile cząsteczek danej substancji znajduje się w milionie cząsteczek całego roztworu. Przechodząc na „codzienne” jednostki, 1 ppm to inaczej 1 mg na 1 litr. Czyli przykładowo, maksymalna dawka SO2: 200ppm, odpowiada dodaniu 0,2g SO2 na każdy litr soku. W powyższej tabelce przeliczyłem dawkę ppm na gramy / 10L soku.

SO2 nie występuje w czystej postaci – źródłem SO2 są pirosiarczyny: potasu lub sodu – popularne związki, które można kupić w każdym sklepie z akcesoriami dla piwoszy/winiarzy, oba w kontakcie z wodą wydzielają SO2.

Zwykle do siarkowania używa się pirosiarczynu potasu, ponieważ w przypadku pirosiarczynu sodu dodatkowym produktem reakcji jest sód, który nie jest w tym przypadku pożądany. Pirosiarczynu sodu używa się do dezynfekcji sprzętów – choć równie dobrze można do tego celu użyć pirosiarczynu potasu, ale ten sodu jest po prostu tańszy.

Pirosiarczan potasu zawiera ~50-60% SO2. Czyli jeśli wyliczymy sobie, że potrzebujemy zastosować 1g SO2, w praktyce konieczne będzie dodanie ~2g pirosiarczynu.

I tu znowu – są tacy, którzy będą dodawać połowę zalecanej dawki, licząc na to że w ten sposób zaburzą równowagę mikrobiologiczną na korzyść obecnych w soku drożdży, które są bardziej odporne na związki siarki niż inne mikroorganizmy, po czym znowu pozostawią taki sok samemu sobie, żeby z czasem sam zaczął fermentować. Ponownie: uznajmy że to jest „werjsa pro” 🙂

Po zasiarkowaniu – jak już wspominałem – musimy uzbroić się w cierpliwość i poczekać do następnego dnia, kiedy to przejdziemy do dalszego etapu a mianowicie: zainaugurujemy proces fermentacji.

Czy będzie to polegało tylko i wyłącznie na dodaniu drożdży?
No… nie do końca 🙂 – ale o tym następnym razem!

Jedna myśl nt. „Od jabłka do soku

  1. Czekam na kolejny wpis co dalej 🙂
    No i na osobny wpis na temat drożdży.
    Dobra robota.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *