{"id":1180,"date":"2017-01-15T12:34:15","date_gmt":"2017-01-15T11:34:15","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=1180"},"modified":"2019-03-15T12:00:47","modified_gmt":"2019-03-15T11:00:47","slug":"klarowanie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=1180","title":{"rendered":"Klarowanie"},"content":{"rendered":"

Zacznijmy od tego, \u017ce w znakomitej wi\u0119kszo\u015bci przypadk\u00f3w cydr sklaruje si\u0119 sam – jedyne co nale\u017cy zrobi\u0107, to zapewni\u0107 mu odpowiednio du\u017co czasu (co w praktyce znaczy: zrobi\u0107 tyle, \u017ceby nie da\u0142o si\u0119 za szybko wypi\u0107 \ud83d\ude09 )<\/p>\n

Cydry si\u0119 nie spiesz\u0105. Owszem, zdarza\u0142y mi si\u0119 przypadki gdy ju\u017c na kilka tygodni po zako\u0144czonej fermentacji cydr by\u0142 klarownie czysty – ale to s\u0105 wyj\u0105tki, zwykle potrzeba na to dobrych kilku miesi\u0119cy.<\/p>\n

Zdarza si\u0119 jednak, \u017ce czas mija, cydr owszem: troch\u0119 si\u0119 podklarowa\u0142, ale wci\u0105\u017c daleko mu do bycia ca\u0142kiem przezroczystym i nie ma widok\u00f3w na to, \u017ceby co\u015b w tej kwestii si\u0119 zmieni\u0142o. Alternatywnie, goni\u0105 nas terminy – np. spodziewamy si\u0119 wizyty rodziny i chcieliby\u015bmy pochwali\u0107 si\u0119 idealnie klarownym trunkiem…<\/p>\n

<\/p>\n

Niekt\u00f3rzy uwa\u017caj\u0105, \u017ce domowy, „naturalny”, cydr mo\u017cna pozna\u0107 w\u0142a\u015bnie po tym, \u017ce jest m\u0119tny, i \u017ce to dobrze, i \u017ce taki w\u0142a\u015bnie trzeba pi\u0107. Noo… nie! \ud83d\ude42 Cydr zdecydowanie zyskuje wraz z up\u0142ywem czasu. Nie chodzi tu o same aspekty wizualne, cho\u0107 te s\u0105 bardzo istotne: pierwsze na co ludzie zwracaj\u0105 uwag\u0119 bior\u0105c do r\u0119ki szklank\u0119 cydru to w\u0142a\u015bnie jego wygl\u0105d. Z czasem dojrzewa r\u00f3wnie\u017c smak. Polecam poczeka\u0107 p\u00f3\u0142 roku od zako\u0144czenia fermentacji – na prawd\u0119 warto \ud83d\ude42<\/p>\n

Ale za\u0142\u00f3\u017cmy \u017ce z tego czy innego powodu zdecydujemy pom\u00f3c cydrowi si\u0119 sklarowa\u0107. Dobrze jest wiedzie\u0107 jak to si\u0119 robi, no i jakie mo\u017ce to mie\u0107 konsekwencje.<\/p>\n

M\u0119tno\u015b\u0107 cydru bierze si\u0119 z tego, \u017ce unosz\u0105 si\u0119 w nim jakie\u015b cz\u0105steczki – mog\u0105 to by\u0107 pektyny, taniny\/garbniki, bia\u0142ka, drobiny owoc\u00f3w, czy dro\u017cd\u017ce<\/strong>. Te cz\u0105steczki maj\u0105 \u0142adunki elektryczne, przez co odpychaj\u0105 si\u0119 od siebie i dlatego si\u0142a grawitacji nie jest w stanie \u015bci\u0105gn\u0105\u0107 ich na dno.<\/p>\n

W cydrach robionych z naszych krajowych jab\u0142ek, ma\u0142o prawdopodobne jest \u017ceby powodem nieklarowno\u015bci by\u0142y taniny – ich zawarto\u015b\u0107 w naszych jab\u0142kach jest niewielka. St\u0105d te\u017c b\u0119dzie nam raczej zale\u017ca\u0142o na tym, \u017ceby w wyniku klarowania jak najmniej ich straci\u0107. Swoj\u0105 drog\u0105, w wi\u0119kszej ilo\u015bci taniny potrafi\u0105 by\u0107 na prawd\u0119 uci\u0105\u017cliwe, bo z up\u0142ywem czasu \u0142\u0105cz\u0105 si\u0119 w coraz d\u0142u\u017csze \u0142a\u0144cuchy, a\u017c staj\u0105 si\u0119 widoczne i mog\u0105 doprowadzi\u0107 do sytuacji gdy zabutelkowany klarowny cydr ponownie zm\u0119tnieje w butelce. Taniny mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c uwidoczni\u0107 si\u0119 pod wp\u0142ywem spadku temperatury, np. gdy w\u0142o\u017cymy butelk\u0119 cydru do lod\u00f3wki.<\/p>\n

R\u00f3wnie\u017c bia\u0142ka nie s\u0105 zwykle problemem w przypadku cydru – w przeciwie\u0144stwie do soku z winogron, sok jab\u0142kowy zawiera ich du\u017co mniej. Odwrotnie ni\u017c w przypadku tanin, obecno\u015b\u0107 bia\u0142ek mo\u017ce zamanifestowa\u0107 si\u0119 dopiero w wy\u017cszej temperaturze – przechowywany miesi\u0105cami w ch\u0142odzie klarowny cydr mo\u017ce nieoczekiwanie zm\u0119tnie\u0107 gdy przeniesiemy go do temperatury pokojowej.<\/p>\n

Pektyny<\/h1>\n

W przypadku pektyn: lepiej zapobiega\u0107 ni\u017c leczy\u0107 – jak ju\u017c pisa\u0142em tutaj<\/a>, do zmielonych jab\u0142ek, ewentualnie do wyci\u015bni\u0119tego soku, warto doda\u0107 enzym, kt\u00f3ry pomo\u017ce roz\u0142o\u017cy\u0107 pektyny. Pewna ilo\u015b\u0107 tego enzymu (konkretnie to s\u0105 chyba dwa enzymy: PME i PG) jest naturalnie obecna w jab\u0142kach, ale raz jest go wi\u0119cej, raz mniej – nie ma pewno\u015bci czy „wystarczy”, st\u0105d lepiej na wszelki wypadek doda\u0107.<\/p>\n

No ale by\u0107 mo\u017ce nie dodali\u015bmy tego enzymu, albo dodali\u015bmy wci\u0105\u017c za ma\u0142o – jak pozna\u0107 \u017ce mamy problem z pektynami?<\/p>\n

Mo\u017cna w tym celu zrobi\u0107 prosty test. Pektyny wytr\u0105caj\u0105 si\u0119 przy du\u017cym st\u0119\u017ceniu alkoholu, rz\u0119du 75-80%. Trzeba zaopatrzy\u0107 si\u0119 w spirytus (da\u0142bym g\u0142ow\u0119 \u017ce dawniej by\u0142 98% – teraz patrz\u0119 i widz\u0119 jedynie 95%) i strzykawk\u0119 20ml. Do strzykawki zaci\u0105gamy 4ml cydru oraz 16ml spirytusu<\/strong>. Je\u015bli wytr\u0105ci si\u0119 osad, kt\u00f3ry po kilku minutach podniesie si\u0119 do g\u00f3ry, jak na poni\u017cszych zdj\u0119ciach – mamy do czynienia z pektynami.<\/p>\n

\"pektyny1\" <\/a>\"pektyny2\"<\/p>\n

Zdj\u0119cie 1 – Test na obecno\u015b\u0107 pektyn<\/p>\n

To co mo\u017cemy w tej sytuacji zrobi\u0107, to doda\u0107 do cydru pektoenzymu, wymiesza\u0107 i wygl\u0105da\u0107 poprawy.<\/p>\n

Niekt\u00f3rzy sugeruj\u0105 podw\u00f3jn\u0105 dawk\u0119, argumentuj\u0105c \u017ce pektoenzym dzia\u0142a gorzej w obecno\u015bci alkoholu, ale ja patrz\u0119 na kart\u0119 katalogow\u0105<\/a> mojego enzymu i tam pisze \u017ce dzia\u0142a do 16% – wi\u0119c mo\u017ce to zale\u017cy od producenta?<\/p>\n

Je\u015bli nie pektyny to co<\/h1>\n

Je\u015bli nie pektyny, to przyst\u0119pujemy do „planu B”.<\/p>\n

Bia\u0142ka i dro\u017cd\u017ce maj\u0105 dodatni \u0142adunek elektryczny, taniny oraz pozosta\u0142o\u015bci owoc\u00f3w – ujemny.\u00a0 Intuicyjnie, klarowanie powinno polega\u0107 na podaniu \u015brodka, kt\u00f3ry na \u0142adunek przeciwny do unosz\u0105cych si\u0119 w cydrze cz\u0105stek. Ale w praktyce \u015brodki klaruj\u0105ce aplikuje si\u0119 parami<\/strong>: jeden o \u0142adunku ujemnym, drugi o dodatnim.<\/p>\n

Z jednej strony, taki spos\u00f3b aplikacji ma zapewni\u0107 lepsze wytr\u0105canie si\u0119 \u015brodka klaruj\u0105cego – nie chcemy \u017ceby po zneutralizowaniu wszystkich cz\u0105steczek oryginalnie unosz\u0105cych si\u0119 w p\u0142ynie, pozosta\u0142a w nim, w zamian, nadwy\u017cka odwrotnie na\u0142adowanego \u015brodka klaruj\u0105cego. Z drugiej strony – co jest g\u0142\u00f3wn\u0105 si\u0142\u0105 takich dwusk\u0142adnikowych „tandem\u00f3w” – tak dodane \u015brodki klaruj\u0105ce, neutralizuj\u0105c si\u0119 wzajemnie i opadaj\u0105c na dno, poci\u0105gn\u0105 za sob\u0105 inne unosz\u0105ce si\u0119 w roztworze cz\u0105steczki.<\/p>\n

Istotna jest kolejno\u015b\u0107 aplikacji: najpierw dodaje si\u0119 \u015brodek o \u0142adunku ujemnym<\/strong>, potem o dodatnim. W ten spos\u00f3b dodatnio na\u0142adowany \u015brodek, w momencie aplikacji, b\u0119dzie ju\u017c mia\u0142 bogaty ujemnie na\u0142adowany materia\u0142 do neutralizacji – nie skupi si\u0119 tylko i wy\u0142\u0105cznie na naszych cennych taninach, a te maj\u0105 du\u017c\u0105 szans\u0105 przetrwa\u0107 nast\u0119puj\u0105ce „bombardowanie”, ze wzgl\u0119du na swoje stosunkowo ma\u0142e rozmiary.<\/p>\n

\u015arodki klaruj\u0105ce dodajemy do nastawu osobno<\/strong>. Ale nie ma konieczno\u015bci robienia przerw pomi\u0119dzy aplikacjami – wystarczy porz\u0105dnie rozprowadzi\u0107 jeden \u015brodek i mo\u017cna dodawa\u0107 nast\u0119pny.<\/p>\n

Mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c, jeszcze przed aplikacj\u0105 \u015brodk\u00f3w klaruj\u0105cych, doda\u0107 do cydru troch\u0119 sproszkowanych tanin: paradoksalnie – wspomagaj\u0105 klarowanie, przeciwdzia\u0142aj\u0105 utracie oryginalnych tanin, oraz dodatkowo wzbogacaj\u0105 smak.<\/p>\n

Tak czy inaczej,\u00a0 klarowanie <\/strong>– nawet gdy \u015brodki klaruj\u0105ce aplikuje si\u0119 w „dobrej” kolejno\u015bci – nie jest ca\u0142kiem oboj\u0119tne dla smaku<\/strong> cydru. Cho\u0107 w pewnej mierze zale\u017cy to te\u017c od rodzaju u\u017cytego \u015brodka.<\/p>\n

\u015arodki klaruj\u0105ce o \u0142adunku dodatnim<\/strong>:<\/p>\n