{"id":1289,"date":"2017-02-21T21:25:33","date_gmt":"2017-02-21T20:25:33","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=1289"},"modified":"2019-03-15T12:10:07","modified_gmt":"2019-03-15T11:10:07","slug":"zawiera-siarczyny","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=1289","title":{"rendered":"Zawiera siarczyny"},"content":{"rendered":"

Trudno mi sobie wyobrazi\u0107 w jaki spos\u00f3b kto\u015b kiedy\u015b skojarzy\u0142, \u017ce okadzenie wn\u0119trza beczki wyziewami spalanej siarki podnosi jako\u015b\u0107 i trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowywanego w niej trunku. Podobno \u201esiarkowanie\u201d praktykowali ju\u017c Rzymianie, a zapisy zalecaj\u0105ce u\u017cycie siarki do wyrobu cydru mo\u017cna znale\u017a\u0107 ju\u017c w XVII-wiecznej literaturze (Pomona, 1664r.<\/a> – str. 168, p. 21).<\/p>\n

<\/p>\n

I w sumie niewiele si\u0119 w tej kwestii zmieni\u0142o. No, mo\u017ce poza metod\u0105 aplikacji: dzi\u015b ju\u017c ma\u0142o kto spala w kadzi siarkowy knot (cho\u0107 te wci\u0105\u017c mo\u017cna kupi\u0107) – w zamian powszechnie u\u017cywa si\u0119 pirosiarczyn\u00f3w, daj\u0105cych du\u017co lepsz\u0105 precyzj\u0119 dawki, za\u015b na wi\u0119ksz\u0105 skal\u0119 dwutlenek siarki podaje si\u0119 prosto z butli \u2013 bo to co nazywamy potocznie \u201esiark\u0105\u201d to tak na prawd\u0119 gaz: dwutlenek siarki, SO2<\/sub><\/strong>.<\/p>\n

Szyd\u0142o wysz\u0142o z worka kiedy kilka lat temu, bodaj\u017ce w 2005 r., mi\u0142o\u015bciwie nam panuj\u0105ca Unia Europejska, nakaza\u0142a umieszczanie na produktach zawieraj\u0105cych dwutlenek siarki gro\u017anie brzmi\u0105cego napisu: \u201ezawiera siarczyny\u201d \u2013 do tamtej pory \u201esiarka\u201d by\u0142a po prostu kolejn\u0105 z wszechobecnych \u201ewitamin E\u201d (E220) i ma\u0142o kto zaprz\u0105ta\u0142 sobie g\u0142ow\u0119 jej obecno\u015bci\u0105.<\/p>\n

Nowe regulacje motywowane by\u0142y faktem, \u017ce dwutlenek siarki jest alergenem i pewien niewielki u\u0142amek populacji jest na niego uczulony; podobnie jak na niekt\u00f3re orzeszki. Ale to, \u017ce boli nas g\u0142owa po wypiciu pewnej\/zbyt du\u017cej ilo\u015bci zawieraj\u0105cego siarczyny trunku nie jest wystarczaj\u0105c\u0105 przes\u0142ank\u0105 \u017ceby stwierdzi\u0107 \u017ce to w\u0142a\u015bnie my nale\u017cymy do tego pechowego grona \u2013 szczeg\u00f3lnie je\u015bli nie obserwujemy podobnych sensacji po zjedzeniu np. suszonych owoc\u00f3w. Swoj\u0105 drog\u0105, zrobiony z suszu wigilijny kompot mo\u017ce mie\u0107 10x wi\u0119cej siarczyn\u00f3w ni\u017c jest to dopuszczane w cydrach czy winach.<\/p>\n

Sk\u0105d si\u0119 bierze „siarka”<\/h1>\n

\u0179r\u00f3d\u0142em dwutlenku siarki s\u0105 dla nas pirosiarczyny: sodu (Na2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub>) i potasu (K2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub>).<\/p>\n

Zawarto\u015b\u0107 SO2<\/sub> w tych zwi\u0105zkach mo\u017cna oszacowa\u0107 na podstawie mas molowych:<\/p>\n

SO2<\/sub> = 64
\nNa2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub> = 190
\nK2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub> = 220<\/p>\n

St\u0105d wynika, \u017ce pirosiarczyn sodu zawiera ~67% SO2<\/sub>, za\u015b pirosiarczyn potasu odpowiednio ~58%. W praktyce, ze wzgl\u0119du na nieidealn\u0105 czysto\u015b\u0107 u\u017cytych zwi\u0105zk\u00f3w oraz szereg przybli\u017ce\u0144 i za\u0142o\u017ce\u0144, o kt\u00f3rych b\u0119dzie w dalszej cz\u0119\u015bci i kt\u00f3re podwa\u017caj\u0105 sensowno\u015b\u0107 trzymania si\u0119 \u015bci\u015ble aptekarskiej dok\u0142adno\u015bci, przyjmuje si\u0119 \u017ce 1g p.sodu <\/strong>jest \u017ar\u00f3d\u0142em 0,6g SO2<\/sub><\/strong>, za\u015b 1g p.potasu <\/strong>przek\u0142ada si\u0119 na dawk\u0119 0,5g <\/strong>SO2<\/sub><\/strong>.<\/p>\n

Cz\u0119sto zamiast w [g\/L] dawk\u0119 SO2<\/sub> podaje si\u0119 w [ppm], czyli \u201eparts per million\u201d. W praktyce stosuje si\u0119 proste przeliczenie: 1 ppm = 1 mg\/L. Nie jest to do ko\u0144ca prawid\u0142owe, poniewa\u017c zak\u0142adamy \u017ce ten \u201elitr\u201d wa\u017cy dok\u0142adnie 1000g, ale nie wprowadzamy w ten spos\u00f3b znacz\u0105cego b\u0142\u0119du.<\/p>\n

Przeliczenia z u\u017cyciem ppm nie s\u0105 skomplikowane. Przyk\u0142adowo, chc\u0105c zastosowa\u0107 dawk\u0119 10ppm SO2<\/sub> dla 20L soku\/cydru, musimy zaaplikowa\u0107 10mg\/L * 20L = 0,2g SO2<\/sub>, czyli w tym celu musimy w naszym soku\/cydrze rozpu\u015bci\u0107 0,3g p.sodu lub 0,4g p.potasu.<\/p>\n

Obecnie za niewielkie pieni\u0105dze mo\u017cna kupi\u0107 ma\u0142\u0105 elektroniczn\u0105 wag\u0119 umo\u017cliwiaj\u0105ce odwa\u017canie odczynnik\u00f3w z dok\u0142adno\u015bci\u0105 0,01g \u2013 polecam, przydaje si\u0119. Alternatywnie mo\u017cna rozpu\u015bci\u0107 np. 10g SO2<\/sub> w 100ml wody i zamiast 0,3g zaaplikowa\u0107 strzykawk\u0105 3ml (czyli ~3g) takiego 10% roztworu.<\/p>\n

Swoj\u0105 drog\u0105, niezale\u017cnie od tego czy potrzebujemy rozcie\u0144cza\u0107 czy nie, pirosiarczyny warto rozpu\u015bci\u0107 w pewnej niewielkiej ilo\u015bci docelowego soku\/cydru, lub chocia\u017cby wody, i dopiero w takiej rozpuszczonej formie zaaplikowa\u0107 do ca\u0142o\u015bci. Ma to szczeg\u00f3lne znaczenie w przypadku, gdy \u2013 z powod\u00f3w o kt\u00f3rych b\u0119dzie w dalszej cz\u0119\u015bci \u2013 zdecydujemy si\u0119 siarkowa\u0107 rozdrobnione jab\u0142ka: bez tego nie ma szans na r\u00f3wnomierne rozprowadzenie.<\/p>\n

Sody i potasy<\/h1>\n

Kt\u00f3ry pirosiarczyn wybra\u0107? Przyj\u0119\u0142o si\u0119 przekonanie, \u017ce do siarkowania s\u0142u\u017cy p.potasu, podczas gdy p.sodu przeznaczony jest do mycia i sterylizacji. Jednak im bardziej stara\u0142em si\u0119 dotrze\u0107 do \u017ar\u00f3de\u0142 tych informacji, tym wyra\u017aniej widzia\u0142em, \u017ce jest to kolejna z tych bezmy\u015blnie powtarzanych w Internecie mantr – owszem: s\u0105 pewne przes\u0142anki dlaczego p.potasu jest lepszy, ale nic nie stoi na przeszkodzie \u017ceby siarkowa\u0107 p.sodu<\/strong>.<\/p>\n

Przyk\u0142adowo, popularne za granic\u0105 tabletki Campden, przeznaczone m.in. w\u0142a\u015bnie do siarkowania, robione s\u0105 \u2013 w zale\u017cno\u015bci od producenta \u2013 na bazie p.sodu lub p.potasu. Te tabletki to nic innego jak nasze pirosiarczyny, tylko w innej formie. Jedna tabletka rozpuszczona w 5L to dawka SO2<\/sub> ~50ppm. Swoj\u0105 drog\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107 opis\u00f3w aplikacji tych tabletek rozpoczyna si\u0119 od zalecenia: \u201etabletk\u0119 nale\u017cy dobrze rozkruszy\u0107, coby si\u0119 dobrze rozpu\u015bci\u0142a\u201d \ud83d\ude42<\/p>\n

Zalet\u0105 p.sodu jest cena: nie do\u015b\u0107, \u017ce jest ta\u0144szy, to do tego bardziej wydajny. Wad\u0105 jest zdecydowanie bardziej dra\u017cni\u0105cy<\/strong>, w por\u00f3wnaniu z p.potasu, zapach \u2013 kt\u00f3ry oczywi\u015bcie z czasem zanika, wi\u0119c nie prowadzi do trwa\u0142ego ska\u017cenia cydru, ale wci\u0105\u017c: operowanie rozpuszczonym p.sodu do przyjemnych nie nale\u017cy.<\/p>\n

Id\u0105c dalej, oba pirosiarczyny to sole, ale to p.sodu jest bardziej s\u0142ony w smaku<\/strong>: przy takiej samej dawce mniej wyczuwalny wp\u0142yw na smak b\u0119dzie mia\u0142 p.potasu; zak\u0142adaj\u0105c \u017ce w og\u00f3le co\u015b wyczujemy, bo stosowane przez nas dawki s\u0105 bardzo ma\u0142e.<\/p>\n

Poza tym, pirosiarczynowi sodu raz po raz wyci\u0105gana jest sprawa\u2026 zawarto\u015bci sodu, kt\u00f3rego ilo\u015b\u0107 w diecie (podobno:) nale\u017cy ogranicza\u0107 – i cho\u0107 dawki jakich u\u017cywamy s\u0105 niewielkie, nie zmienia to faktu, \u017ce potas nie budzi takich kontrowersji, a poza tym ma tendencje do wytr\u0105cania si\u0119 w postaci kamienia winnego, co dodatkowo wp\u0142ywa na zmniejszenie si\u0119 jego zawarto\u015bci.<\/p>\n

Tak\u017ce decyzja czym siarkowa\u0107 nale\u017cy do nas. Ja u\u017cywam p.potasu.<\/p>\n

Co ten dwutlenek<\/h1>\n

No dobrze, ale po co nam w\u0142a\u015bciwie ten dwutlenek siarki?<\/p>\n

By\u0107 mo\u017ce nie\u015bwiadomie, ale korzystali\u015bmy ju\u017c z jego w\u0142a\u015bciwo\u015bci antyseptycznych<\/strong> przep\u0142ukuj\u0105c r\u00f3\u017cne naczynia czy narz\u0119dzia w 2% roztworze pirosiarczynu.<\/p>\n

Wiemy r\u00f3wnie\u017c, \u017ce dodany do soku, przed fermentacj\u0105, pomaga zapobiec rozwojowi niechcianych bakterii, dro\u017cd\u017cy czy ple\u015bni<\/strong>. Co jeszcze?<\/p>\n

SO2 jest r\u00f3wnie\u017c<\/strong> przeciwutleniaczem <\/strong>– dodany do soku, lub nawet lepiej: do rozdrobionych jab\u0142ek, zatrzymuje (na sta\u0142e) dzia\u0142anie enzym\u00f3w powoduj\u0105cych \u0142\u0105czenie si\u0119 polifenoli (zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych, tanin) z tlenem, przeciwdzia\u0142aj\u0105c tym samym ich utracie – co przek\u0142ada si\u0119 na ciekawszy i bardziej owocowy charakter cydru.<\/p>\n

Ma r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw na kolor<\/strong>, poniewa\u017c proces br\u0105zowienia \u2013 zar\u00f3wno owoc\u00f3w jak i soku \u2013 to r\u00f3wnie\u017c efekt reakcji utlenianiu. To akurat nie jest dla mnie dzia\u0142anie zbyt po\u017c\u0105dane, bo podoba mi si\u0119 jak cydr ma bursztynowy kolor \u2013 no ale co\u015b za co\u015b\u2026<\/p>\n

Proces utleniania \u015bwie\u017cego soku jest bardzo gwa\u0142towny: wi\u0119kszo\u015b\u0107 zawartego w soku tlenu jest zu\u017cywana w przeci\u0105gu pierwszych 10 minut po wyci\u015bni\u0119ciu, a po godzinie zostaje zu\u017cyty praktycznie ca\u0142y tlen \u2013 a ten jest przecie\u017c potrzebny dro\u017cd\u017com do rozmna\u017cania. St\u0105d, odpowiednio wcze\u015bnie zasiarkowany sok, paradoksalnie daje dro\u017cd\u017com lepsze warunki do rozwoju \u2013 fermentacja, owszem, mo\u017ce rozpocz\u0105\u0107 si\u0119 z pewnym op\u00f3\u017anieniem, ale ostatecznie populacja dro\u017cd\u017cy b\u0119dzie wi\u0119ksza i silniejsza.<\/p>\n

Utlenianie nie ko\u0144czy si\u0119 bynajmniej na etapie soku. R\u00f3wnie\u017c gotowy cydr, podczas dojrzewania i le\u017cakowania ulega utlenianiu, cho\u0107 wtedy nie dzia\u0142aj\u0105 ju\u017c enzymy, a zdecydowanie bardziej powolne reakcje chemiczne. Po fermentacji, w cydrze tlenu jest ma\u0142o i pochodzi g\u0142\u00f3wnie z kontaktu z powietrzem. G\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0105 SO2<\/sub> nie jest tutaj zapobieganie procesom utleniania poprzez wychwytywanie cz\u0105steczek tlenu (2 SO2<\/sub> + O2<\/sub> -> 2 SO3<\/sub>) – du\u017co ch\u0119tniej ni\u017c z SO2<\/sub>, cz\u0105steczka tlenu wejdzie w reakcj\u0119 z jakim\u015b polifenolem, w efekcie produkuj\u0105c m.in. silny utleniacz H2<\/sub>O2<\/sub> (nadtlenek wodoru). I to jest prawdziwy cydrowy rozrabiaka! Nadtlenek wodoru wchodzi w bezpo\u015bredni\u0105 reakcj\u0119 z etanolem przekszta\u0142caj\u0105c go w aldehyd octowy (etanal), kt\u00f3rego obecno\u015b\u0107 jest \u017ar\u00f3d\u0142em nie\u015bwie\u017cego czy zwietrza\u0142ego aromatu.\u00a0SO2<\/sub> neutralizuje H2<\/sub>O2<\/sub> , zanim ten zd\u0105\u017cy narozrabia\u0107, a w sytuacji gdy ju\u017c dojdzie do powstania etanalu, SO2<\/sub> natychmiast si\u0119 z nim wi\u0105\u017ce i tym samym go neutralizuje.<\/p>\n

Tak wi\u0119c dwutlenek siarki stosuje si\u0119 na dw\u00f3ch etapach robienia cydru<\/strong>, ka\u017cdorazowo w nieco innym celu i w innych dawkach, kt\u00f3re cho\u0107 mog\u0105 by\u0107 zbli\u017cone ilo\u015bciowo, wynikaj\u0105 z kompletnie czego innego:<\/p>\n

Przed fermentacj\u0105<\/strong> g\u0142\u00f3wnym celem jest zapewnienie ochrony mikrobiologicznej<\/strong>, a zapobieganie utlenianiu jest owszem po\u017c\u0105danym, ale drugorz\u0119dnym bonusem.<\/p>\n

Z czasem zawarto\u015b\u0107 SO2<\/sub> spada, czy to w wyniku wi\u0105zania si\u0119 z r\u00f3\u017cnymi mikroorganizmami, sk\u0142adnikami soku, produktami fermentacji, wchodz\u0105c w r\u00f3\u017cne reakcje, czy po prostu cichaczem si\u0119 ulatniaj\u0105c. W efekcie, po zako\u0144czeniu fermentacji (zwykle) konieczna jest ponowna aplikacja.<\/p>\n

\u201eZwykle\u201d poniewa\u017c SO2<\/sub> jest naturalnym produktem ubocznym pracy dro\u017cd\u017cy<\/strong>. Nie da si\u0119 przewidzie\u0107 ile\u00a0SO2<\/sub> zostanie przez dro\u017cd\u017ce wyprodukowane. Zwykle jest to mniej ni\u017c 10ppm, ale jak to bywa w mikrobiologii, wyst\u0119puj\u0105 znacz\u0105ce odst\u0119pstwa od regu\u0142y. St\u0105d te\u017c nie mamy \u017cadnej gwarancji, \u017ce nasz cydr zrobiony bez dodatku siarki nie b\u0119dzie\u00a0 zawiera\u0142 siarczyn\u00f3w!<\/strong><\/p>\n

Pr\u00f3g zawarto\u015bci\u00a0SO2<\/sub> przy kt\u00f3rym nale\u017cy informowa\u0107 na etykiecie o zawarto\u015bci siarczyn\u00f3w to w\u0142a\u015bnie 10ppm, i dotyczy ca\u0142kowitej zawarto\u015bci wszystkich siarczyn\u00f3w, zwi\u0105zanych i niezwi\u0105zanych \u2013 o czym b\u0119dzie p\u00f3\u017aniej. I nie ma znaczenia czy by\u0142y to siarczyny dodane przez nas czy wyprodukowane przez dro\u017cd\u017ce.<\/p>\n

Po fermentacji<\/strong> g\u0142\u00f3wnym celem jest zapewnienie jak najlepszych warunk\u00f3w do dojrzewania i przechowywania cydru: czyli zapobieganie reakcjom utleniania<\/strong>. Mniej obawiamy si\u0119 tutaj rozwoju mikroorganizm\u00f3w, poniewa\u017c sam alkohol przeciwdzia\u0142a ich rozwojowi, jak r\u00f3wnie\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nich potrzebuje jednak tlenu, a tego po fermentacji w m\u0142odym cydrze jest skrajnie ma\u0142o. Cho\u0107 kontaktu z powietrzem nie da si\u0119 ca\u0142kowicie wykluczy\u0107, bo fermentor trzeba czasem otworzy\u0107, a zawarto\u015b\u0107 koniec ko\u0144c\u00f3w przela\u0107 do butelek \u2013 st\u0105d dawka u\u017cywana do le\u017cakowania uwzgl\u0119dnia zwykle zar\u00f3wno dzia\u0142anie utleniaj\u0105ce jak i pewne, cho\u0107 mniejsze ni\u017c przed fermentacj\u0105, dzia\u0142anie antyseptyczne.<\/p>\n

Paradoksalnie, przeciwbakteryjne w\u0142a\u015bciwo\u015bci\u00a0SO2<\/sub> mog\u0105 tutaj wej\u015b\u0107 nam w parad\u0119, szczeg\u00f3lnie je\u015bli liczymy na zaistnienie fermentacji jab\u0142kowo mlekowej (MLF). Bakterie bior\u0105ce udzia\u0142 w tym procesie s\u0105 bardzo wra\u017cliwe na SO2<\/sub>, z tego te\u017c powodu \u2013 je\u015bli oczywi\u015bcie chcemy \u017ceby taka przemiana nast\u0105pi\u0142a \u2013 warto wstrzyma\u0107 si\u0119 z aplikacj\u0105 dwutlenku siarki.<\/p>\n

Poziom\u00a0SO2<\/sub> podczas le\u017cakowania b\u0119dzie powoli acz systematycznie spada\u0142 i mo\u017cna pokusi\u0107 si\u0119 o regularne pomiary ew. uzupe\u0142nianie \u2013 cho\u0107 by\u0107 mo\u017ce ma to bardziej znaczenie w przypadku win, kt\u00f3re chce si\u0119 przechowywa\u0107 latami.<\/p>\n

Warto r\u00f3wnie\u017c wspomnie\u0107 do czego dwutlenek siarki NIE s\u0142u\u017cy<\/strong>.<\/p>\n

Przede wszystkim\u00a0SO2<\/sub> nie nadaje si\u0119 do przerywania fermentacji<\/strong>, poniewa\u017c zostaje natychmiast zwi\u0105zany przez powstaj\u0105ce na tym etapie p\u00f3\u0142produkty, m.in. przez wspomniany ju\u017c wcze\u015bniej aldehyd octowy.<\/p>\n

Dodatek\u00a0SO2<\/sub> sam w sobie nie zapobiegnie r\u00f3wnie\u017c re-fermentacji<\/strong>: nie mo\u017cna dos\u0142odzi\u0107 m\u0142odego cydru, zasiarkowa\u0107, i liczy\u0107 na to \u017ce fermentacja nie ruszy ponownie a cydr pozostanie s\u0142odki. \u017beby mie\u0107 pewno\u015b\u0107, konieczne jest wykonanie dodatkowych zabieg\u00f3w, typu: mirofiltracja, pasteryzacja, stabilizacja poprzez wielokrotne zlewanie znad osadu, etc. \u2013 a dodatek\u00a0SO2<\/sub> jest tu tylko przys\u0142owiow\u0105 \u201ewisienk\u0105 na torcie\u201d.<\/p>\n

\u201eDawka \u015bmiertelna\u201d siarki, zar\u00f3wno dla dro\u017cd\u017cy jak i innych mikroorganizm\u00f3w, jest do\u015b\u0107 umowna. Dzi\u0119ki badaniom wiemy przy jakim st\u0119\u017ceniu SO2<\/sub> mikroorganizmy zwykle<\/em> daj\u0105 za wygran\u0105, ale powszechne s\u0105 wyj\u0105tki od regu\u0142y, gdzie jakie\u015b ma\u0142e co\u015b pozostaje oboj\u0119tne nawet wobec ko\u0144skich dawek. Tak zreszt\u0105 trzeba do tego siarkowania podchodzi\u0107: nie jest istotne my czy te mikroorganizmy na pewno zabijemy \u2013 wa\u017cne, \u017ceby je wystarczaj\u0105co os\u0142abi\u0107 i tym samym da\u0107 tym po\u017c\u0105danym fory na starcie, \u017ceby nie musia\u0142y konkurowa\u0107 o jedzenie i mog\u0142y spokojnie zdominowa\u0107 \u015brodowisko.<\/p>\n

Dobrze, tyle tytu\u0142em wst\u0119pu \ud83d\ude42 Czas na troch\u0119 szczeg\u00f3\u0142\u00f3w.<\/p>\n

Formy SO2<\/sub><\/h1>\n

Natychmiast po rozpuszczeniu, pirosiarczyny podlegaj\u0105 dysocjacji, w wyniku kt\u00f3rej powstaj\u0105 aniony wodorosiarczynowe, HSO3<\/sub>–<\/sup><\/strong>. Na przyk\u0142adzie p.potasu przedstawia si\u0119 to tak:<\/p>\n

K2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub> + H2<\/sub>O -> 2 K+<\/sup> + 2 HSO3<\/sub>–<\/sup><\/p>\n

Aniony HSO3<\/sub>–<\/sup> natychmiast podlegaj\u0105 dalszym przemianom, w wyniku kt\u00f3rych powstaj\u0105 wolne cz\u0105steczki SO2<\/sub><\/strong> oraz aniony siarczynowe, SO3<\/sub>2-<\/sup><\/strong>. W efekcie ustala si\u0119 pewien stan r\u00f3wnowagi:<\/p>\n

H2<\/sub>O + SO2<\/sub> <-> H+<\/sup> + HSO3<\/sub>–<\/sup> <-> 2 H+<\/sup> + SO3<\/sub>2-<\/sup><\/p>\n

Wszystkie te trzy zwi\u0105zki: cz\u0105steczki SO2<\/sub> oraz aniony HSO3<\/sub>–<\/sup> i SO3<\/sub>2-<\/sup> to r\u00f3\u017cne formy rozpuszczonego w wodzie dwutlenku siarki, SO2<\/sub><\/strong>. Innymi s\u0142owy, po rozpuszczeniu w wodzie pewna cz\u0119\u015b\u0107\u00a0SO2<\/sub> pozostaje w formie cz\u0105steczkowej, za\u015b reszta dysocjuje do postaci anion\u00f3w. Przemiany mi\u0119dzy poszczeg\u00f3lnymi formami s\u0105 dwukierunkowe, a konkretne proporcje \u015bci\u015ble zale\u017c\u0105 od pH roztworu:<\/p>\n

\"so2_wykres\"<\/a><\/p>\n

Rysunek 1 – Zawarto\u015b\u0107 form dwutlenku siarki w zale\u017cno\u015bci od pH roztworu<\/p>\n

Jak wida\u0107 na wykresie, w typowym dla soku jab\u0142kowego i cydru zakresie pH (3-4), zdecydowan\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107 stanowi HSO3<\/sub>–<\/sup>, udzia\u0142 cz\u0105steczek SO2<\/sub> wynosi kilka procent i maleje wraz ze spadkiem kwasowo\u015bci, za\u015b SO3<\/sub>2-<\/sup> praktycznie nie wyst\u0119puje i jego obecno\u015b\u0107 mo\u017cemy zaniedba\u0107.<\/p>\n

Przy danym pH, proporcje mi\u0119dzy poszczeg\u00f3lnymi formami s\u0105 sta\u0142e: zmiana ilo\u015bci jednej z nich poci\u0105gnie za sob\u0105 zmiany w ilo\u015bci pozosta\u0142ych i praktycznie natychmiast ustali si\u0119 nowe equilibrium.<\/p>\n

Poszczeg\u00f3lne formy r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 w\u0142a\u015bciwo\u015bciami:<\/p>\n

Aniony wodorosiarczynowe, HSO3<\/sub>–<\/sup><\/strong>, maj\u0105 dzia\u0142anie przeciwenzymatyczne, czyli zapobiegaj\u0105 procesom utleniania i br\u0105zowienia zmielonych jab\u0142ek oraz \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku. Wchodz\u0105 r\u00f3wnie\u017c w przer\u00f3\u017cne zwi\u0105zki: ze sk\u0142adnikami soku (cukrami, bia\u0142kami, kwasami, itd.) czy cydru (m.in. z niepo\u017c\u0105danym aldehydem octowym, poprawiaj\u0105c w ten spos\u00f3b walory smakowe). Nie maj\u0105 zapachu, ale za to maj\u0105 s\u0142ony smak.<\/p>\n

Cz\u0105steczki<\/strong> SO2<\/sub> <\/strong>maj\u0105 dzia\u0142anie antyseptyczne i przeciwdzia\u0142aj\u0105 rozwojowi mikroorganizm\u00f3w. Przez \u201emikroorganizmy\u201d rozumiemy tutaj m.in. dro\u017cd\u017ce: zar\u00f3wno te szkodliwe jak i po\u017c\u0105dane, bakterie: mlekowe, octowe, jak r\u00f3wnie\u017c ple\u015bnie, etc.<\/p>\n

Z bada\u0144 wynika, \u017ce zawarto\u015b\u0107 cz\u0105steczek SO2<\/sub> na poziomie ~0,8ppm zapewnia wystarczaj\u0105c\u0105 ochron\u0119 mikrobiologiczn\u0105<\/strong>, to znaczy: eliminuje zdecydowan\u0105 wi\u0119kszo\u015b\u0107 mikroorganizm\u00f3w. Tutaj poniek\u0105d sprzyja nam szcz\u0119\u015bcie, poniewa\u017c najbardziej odporne na dzia\u0142anie SO2<\/sub> s\u0105 dro\u017cd\u017ce z gatunku Saccharomyces, czyli w\u0142a\u015bnie te, kt\u00f3rymi jeste\u015bmy zainteresowani. St\u0105d te\u017c cz\u0119sto powtarzany spos\u00f3b, \u017ceby chc\u0105c pozostawi\u0107 sok do naturalnej fermentacji, bez dodatku dro\u017cd\u017cy, mimo wszystko zaaplikowa\u0107 SO2<\/sub>, cho\u0107 w nieco mniejszej dawce \u2013 co ma na celu zachwianie r\u00f3wnowagi mikrobiologicznej na korzy\u015b\u0107 najbardziej odpornych na SO2<\/sub>, a r\u00f3wnocze\u015bnie najbardziej po\u017c\u0105danych szczep\u00f3w.<\/p>\n

Opr\u00f3cz samej zawarto\u015bci SO2<\/sub>, mikroorganizmom szkodz\u0105 r\u00f3wnie\u017c zmiany jego st\u0119\u017cenia: lepsze efekty przynosi jednorazowe podanie wi\u0119kszej dawki, ni\u017c wielokrotna aplikacja mniejszych ilo\u015bci.<\/p>\n

Cz\u0105steczki\u00a0SO2<\/sub> przeciwdzia\u0142aj\u0105 r\u00f3wnie\u017c utlenianiu, jak i efektom utleniania, bior\u0105c udzia\u0142 w reakcjach z utleniaczami, jak i w mniejszym stopniu bezpo\u015brednio z samym tlenem. Maj\u0105 intensywny siarkowy zapach oraz smak, kt\u00f3ry zaczyna by\u0107 wyczuwalny przy st\u0119\u017ceniach przekraczaj\u0105cych 2ppm (chodzi o st\u0119\u017cenie konkretnie tych cz\u0105steczek).<\/p>\n

No dobrze, to teraz pozostaje ju\u017c chyba tylko pytanie jak wyliczy\u0107 ile tego dwutlenku siarki w sumie ma by\u0107 rozpuszczone, \u017ceby st\u0119\u017cenie cz\u0105steczek SO2<\/sub> by\u0142o na po\u017c\u0105danym przez nas poziomie. Mo\u017cna w sumie stara\u0107 si\u0119 oszacowa\u0107 z powy\u017cszego wykresu, ale okazuje si\u0119 \u017ce ta zale\u017cno\u015b\u0107 jest opisana po prostu wzorem:<\/p>\n

wolne\u00a0SO2<\/sub> = cz\u0105steczki\u00a0SO2<\/sub> * (10pH \u2013 pKa<\/sup> + 1)<\/p>\n

Gdzie pH to odczyn soku\/cydru, a pKa to sta\u0142a, kt\u00f3rej warto\u015b\u0107, w zale\u017cno\u015bci od \u017ar\u00f3d\u0142a, oscyluje w okolicy 1,8 \u2013 dla ustalenia uwagi przyjmijmy 1,83.<\/p>\n

Czyli jak ju\u017c teraz \u0142atwo wyliczy\u0107: je\u015bli zale\u017cy nam za zawarto\u015bci cz\u0105steczek SO2<\/sub> na poziomie 1ppm, to w przypadku pH 3 wystarczy jak \u201ewolnego SO2<\/sub>\u201d b\u0119dzie nieco powy\u017cej 15ppm – ale przy pH 4 b\u0119dzie to ju\u017c rz\u0105d 150ppm!<\/p>\n

Pozostaje teraz wyja\u015bni\u0107 co to jest to \u201ewolne SO2<\/sub> \u201d. I tu zaczyna si\u0119 robi\u0107 jeszcze bardziej ciekawie \ud83d\ude42<\/p>\n

Anionowe zwi\u0105zki<\/h1>\n

Jak ju\u017c wspomina\u0142em, aniony wodorosiarczynowe\u00a0HSO3<\/sub>–<\/sup> maj\u0105 tendencje do wchodzenia w zwi\u0105zki. \u0141\u0105cz\u0105 si\u0119 z r\u00f3\u017cnymi substancjami: takimi jak glukoza, aldehyd octowy (i kilkoma innymi kt\u00f3rych nazwy nic mi nie m\u00f3wi\u0105), jak r\u00f3wnie\u017c z bia\u0142kami czy cz\u0105steczkami owoc\u00f3w. Zwi\u0105zane trac\u0105 swoje w\u0142a\u015bciwo\u015bci i w efekcie ustala si\u0119 nowy stan r\u00f3wnowagi.<\/p>\n

Nie wszystkie substancje s\u0105 przy tym dla HSO3<\/sub>–<\/sup> r\u00f3wnie atrakcyjne. Na przyk\u0142ad glukoza, kt\u00f3rej koncentracja w \u015bwie\u017cym soku jest bardzo du\u017ca, tylko w niewielkim procencie wejdzie w reakcj\u0119 z anionami, w odr\u00f3\u017cnieniu od aldehydu octowego, kt\u00f3ry zostanie zwi\u0105zany natychmiast i praktycznie w ca\u0142o\u015bci.<\/p>\n

Wi\u0119kszo\u015b\u0107 anion\u00f3w zostanie zwi\u0105zana w przeci\u0105gu 24 godzin po aplikacji, ale dalszych zmian mo\u017cna spodziewa\u0107 si\u0119 jeszcze przez kolejne kilka dni.<\/p>\n

Nie wszystkie zwi\u0105zki s\u0105 r\u00f3wnie trwa\u0142e. Praktycznie tylko aldehyd octowy jak ju\u017c raz si\u0119 uczepi HSO3<\/sub>–<\/sup> to w warunkach typowych dla soku\/cydru (chodzi o pH) to si\u0119 go nie pu\u015bci \u2013 ta cz\u0119\u015b\u0107 anion\u00f3w stracona jest na sta\u0142e. Pozosta\u0142e mog\u0105 si\u0119 jeszcze wykaraska\u0107 – du\u017cy wp\u0142yw ma tutaj temperatura: im wy\u017csza tym wi\u0119cej zwi\u0105zk\u00f3w ulega rozpadowi. Swoj\u0105 drog\u0105 w\u0142a\u015bnie dlatego niekt\u00f3re silnie siarkowane s\u0142odkie bia\u0142e wina specjalnie serwuje si\u0119 sch\u0142odzone.<\/p>\n

Poni\u017cej pogl\u0105dowo przedstawione s\u0105 r\u00f3\u017cne formy SO2<\/sub>:<\/p>\n

\"formy_SO2\"<\/a><\/p>\n

Rysunek 2 – Podzia\u0142 SO2<\/sub> na zwi\u0105zane i wolne (bez zachowania proporcji!)<\/p>\n

Rozpuszczony pirosiarczyn dostarcza \u201eca\u0142kowitej zawarto\u015bci SO2<\/sub>\u201d. Cz\u0119\u015b\u0107 z tego SO2<\/sub> zostaje zwi\u0105zana. W ramach pozosta\u0142ego \u201ewolnego SO2<\/sub>\u201d ustala si\u0119 stan r\u00f3wnowagi. Z czasem cz\u0119\u015b\u0107 SO2<\/sub> ulatnia si\u0119 z roztworu lub bierze udzia\u0142 w r\u00f3\u017cnych reakcjach, co przek\u0142ada si\u0119 na spadek ca\u0142kowitej zawarto\u015bci. Z drugiej strony dro\u017cd\u017ce podczas fermentacji produkuj\u0105 SO2<\/sub>, co z kolei wp\u0142ywa na jej wzrost.<\/p>\n

Pojawia si\u0119 wi\u0119c zasadnicze pytanie: ile SO2<\/sub> pozostanie wolne? Ta informacja jest przecie\u017c dla nas kluczowa \u2013 bez tego nie b\u0119dziemy potrafili okre\u015bli\u0107 odpowiedniej dawki.<\/p>\n

Ilo\u015b\u0107 wolnego SO2<\/sub> mo\u017cna zmierzy\u0107, ale trzeba mie\u0107 w tym celu odpowiedni odczynniki i sprz\u0119t. Cho\u0107 testowanie na zawarto\u015b\u0107 wolnego SO2<\/sub> nie jest bynajmniej czym\u015b wyj\u0105tkowym \u2013 cz\u0119sto mo\u017cna spotka\u0107 si\u0119 z takimi zaleceniami: dodaj SO2<\/sub>, po kilku dniach sprawd\u017a poziom wolnego SO2<\/sub>, dokonaj ewentualnej korekty.<\/p>\n

Ale za\u0142\u00f3\u017cmy \u017ce nie mamy ochoty czy mo\u017cliwo\u015bci \u017ceby dokona\u0107 takiego pomiaru. W materia\u0142ach poruszaj\u0105cych temat siarkowania, cho\u0107 g\u0142\u00f3wnie w kontek\u015bcie produkcji wina, mo\u017cna znale\u017a\u0107 szereg \u201eporad praktycznych\u201d, kt\u00f3re wprawdzie r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 nieco w zale\u017cno\u015bci od autora, ale mo\u017cna z nich wywnioskowa\u0107, \u017ce zwi\u0105zaniu ulegnie oko\u0142o po\u0142owa dodanego SO2<\/sub>. Przynajmniej w przypadku stosunkowo niewielkich dawek, rz\u0119du 50-60ppm \u2013 bo im wi\u0119ksza dawka tym mniejsza procentowo cz\u0119\u015b\u0107 zostanie zwi\u0105zana, ze wzgl\u0119du na to \u017ce w pewnym momencie SO2<\/sub> nie b\u0119dzie mia\u0142o ju\u017c czego wi\u0105za\u0107. Troch\u0119 wr\u00f3\u017cenie z fus\u00f3w, ale przynajmniej daje poj\u0119cie o rz\u0119dzie wielko\u015bci.<\/p>\n

Na szcz\u0119\u015bcie temat wi\u0105zania SO2<\/sub>, zar\u00f3wno w sokach jak i cydrach, by\u0142 przedmiotem\u00a0 szeregu prac naukowych. Na przyk\u0142ad tutaj<\/a> (kopia<\/a>) , znany nam sk\u0105din\u0105d Andrew Lea przeprowadzi\u0142 badania maj\u0105ce na celu por\u00f3wnanie teoretycznego modelu wi\u0105zania SO2<\/sub> w cydrach z rzeczywisto\u015bci\u0105. Model zak\u0142ada pewien \u201etypowy\u201d sk\u0142ad cydru, rozpatruje z osobna ka\u017cdy z wchodz\u0105cych w zwi\u0105zki sk\u0142adnik\u00f3w, jak r\u00f3wnie\u017c uwzgl\u0119dnia ich dynamik\u0119 wchodzenia w zwi\u0105zki \u2013 s\u0142owem to czego szukamy. Wprawdzie rzeczywisto\u015b\u0107 do modelu podesz\u0142a z pewnym dystansem \ud83d\ude09 , nie zmienia to jednak faktu, \u017ce ten model budzi wi\u0119ksze zaufanie ni\u017c powy\u017csze porado-spekulacje.<\/p>\n

Jest jeden kruczek: w tym artykule sprawa dotyczy wi\u0105zania SO2<\/sub> przez cydr<\/u>. Sok jab\u0142kowy ma inny sk\u0142ad i SO2<\/sub> b\u0119dzie wi\u0105za\u0142o si\u0119 w nim z innymi substancjami \u2013 np. w soku jest du\u017co glukozy, w cydrze jej nie ma lub jest jej niewiele, w zamian s\u0105 produkty fermentacji, typu etanal, etc. \u2013 w zwi\u0105zku z tym nie mo\u017cna oczekiwa\u0107, \u017ce proces wi\u0105zania b\u0119dzie taki sam. Na szcz\u0119\u015bcie, ten sam A.Lea przygotowa\u0142 analogiczny model dla typowego soku<\/u> – mo\u017cna go znale\u017a\u0107 tutaj<\/a> (kopia<\/a>). To w\u0142a\u015bnie na podstawie tego arkusza powsta\u0142a, powielana w ksi\u0105\u017ckach, tabelka z zalecanymi dawkami SO2<\/sub>.<\/strong><\/p>\n

Interesuj\u0105ce. W\u0142a\u015bnie dotar\u0142o do mnie, \u017ce te dawki kt\u00f3re do tej pory w dobrej wierze stosowa\u0142em, zosta\u0142y przygotowane pod k\u0105tem \u201etypowego soku\u201d i w sumie powinienem liczy\u0107 si\u0119 z tym, \u017ce w rzeczywisto\u015bci ilo\u015b\u0107 wolnego SO2<\/sub>, a co z a tym idzie zawarto\u015b\u0107 cz\u0105steczek SO2<\/sub>, mo\u017ce odbiega\u0107 od za\u0142o\u017conych. Szczeg\u00f3lnie, \u017ce to co w Anglii jest typowym sokiem cydr, nie koniecznie jest typowym sokiem u nas. Poza tym s\u0105 inne czynniki wp\u0142ywaj\u0105ce na ilo\u015b\u0107 zwi\u0105zanego SO2<\/sub>, np.: im s\u0142odszy sok tym wi\u0119cej wi\u0105\u017c\u0105cej HSO3<\/sub>–<\/sup> glukozy, z drugiej strony im bardziej klarowny sok tym mniej cz\u0105steczek owoc\u00f3w, i w efekcie mniej anion\u00f3w wejdzie w zwi\u0105zki\u2026 Oczywi\u015bcie, dalej b\u0119d\u0119 stosowa\u0142 si\u0119 do tych dawek, cho\u0107 mo\u017ce ju\u017c z nieco wi\u0119ksz\u0105 \u015bwiadomo\u015bci\u0105 \ud83d\ude42<\/p>\n

Tabelka, o kt\u00f3rej mowa powy\u017cej, ju\u017c kiedy\u015b pojawi\u0142a si\u0119 tutaj <\/a>\u2013 teraz rozbudowa\u0142em j\u0105 m.in. o ilo\u015b\u0107 pirosiarczynu potasu potrzebnego do osi\u0105gni\u0119cia za\u0142o\u017conej dawki:<\/p>\n

\"tabela_SO2\"<\/a>
\nTabela 1 – Dawki pirosiarczynu potasu dla soku jab\u0142kowego
\n(dla st\u0119\u017cenia cz\u0105steczek SO2<\/sub> = 1ppm i temp. 20o<\/sup>C)<\/p>\n

Kolumna \u201ezwi\u0105zane SO2<\/sub>\u201d ma charakter wy\u0142\u0105cznie pogl\u0105dowy \u2013 chcia\u0142em zobaczy\u0107 jaka cz\u0119\u015b\u0107 ca\u0142kowitej zawarto\u015bci\u00a0SO2<\/sub> zostanie zwi\u0105zana zgodnie z tym modelem, i czy faktycznie im wi\u0119ksza dawka tym ta cz\u0119\u015b\u0107 b\u0119dzie mniejsza.<\/p>\n

Wida\u0107, \u017ce dawki do\u015b\u0107 znacz\u0105co rosn\u0105 wraz ze wzrostem pH soku i przy pH 3,9 ca\u0142kowita zawarto\u015b\u0107\u00a0SO2<\/sub> przekracza prawnie dopuszczalny limit, kt\u00f3ry dla cydru wynosi 200ppm<\/strong>. Konkretnie, ten limit dotyczy maksymalnej ca\u0142kowitej ilo\u015bci SO2<\/sub>, jaka mo\u017ce by\u0107 obecna w gotowym, przeznaczonym do sprzeda\u017cy cydrze.<\/p>\n

Mo\u017cna oczywi\u015bcie doda\u0107 wi\u0119ksz\u0105 dawk\u0119 i liczy\u0107 na to, \u017ce sporo z tego\u00a0SO2<\/sub> zostanie zu\u017cyte i koniec ko\u0144c\u00f3w b\u0119dzie go mniej ni\u017c 200ppm \u2013 ale nie ma tutaj \u017cadnych gwarancji ani mo\u017cliwo\u015bci, \u017ceby przewidzie\u0107 ile\u00a0SO2<\/sub> faktycznie pozostanie.<\/p>\n

Alternatywnie, mo\u017cna tak\u0105 przekraczaj\u0105c\u0105 limit dawk\u0119 zredukowa\u0107 do 200ppm i liczy\u0107, \u017ce wystarczy – ale trzeba mie\u0107 na wzgl\u0119dzie \u017ce im wy\u017csze pH, tym mniej kwa\u015bne \u015brodowisko, tym samym bardziej przyjazne dla rozwoju mikroorganizm\u00f3w.<\/p>\n

Mo\u017cna te\u017c argumentowa\u0107, \u017ce je\u015bli nie planuje si\u0119 sprzedawa\u0107 cydru to nic nie stoi na przeszkodzie, \u017ceby doda\u0107 wi\u0119cej SO2<\/sub>, nawet je\u015bli taka ilo\u015b\u0107 mia\u0142aby si\u0119 w cydrze utrzyma\u0107. Szczeg\u00f3lnie, \u017ce limity wyznaczone dla innych alkoholi, w szczeg\u00f3lno\u015bci s\u0142odkich bia\u0142ych win, s\u0105 dwukrotnie wy\u017csze \u2013 wi\u0119c te 200ppm to nie jest jaka\u015b nieprzekraczalna granica. Pewnym wyznacznikiem mo\u017ce by\u0107 tutaj zalecenie \u015awiatowej Organizacji Zdrowia (WHO), wed\u0142ug kt\u00f3rego maksymalne dzienne spo\u017cycie\u00a0SO2<\/sub> nie powinno przekracza\u0107 0,7mg na kilogram masy cia\u0142a<\/strong> \u2013 co zak\u0142adaj\u0105c 80kg konsumenta, przek\u0142ada si\u0119 na raptem 0,3L cydru o ca\u0142kowitej zawarto\u015bci\u00a0SO2<\/sub> 200ppm. No i trzeba pami\u0119ta\u0107, \u017ce ten cydr to nie jedyne \u017ar\u00f3d\u0142o spo\u017cywanego przez nas na co dzie\u0144 SO2<\/sub>.<\/p>\n

Summa summarum, zamiast oddawa\u0107 si\u0119 tego typu rozwa\u017caniom, sok o wysokim pH lepiej po prostu troch\u0119 zakwasi\u0107: mieszaj\u0105c z sokiem o ni\u017cszym pH, b\u0105d\u017a w ostateczno\u015bci dodaj\u0105c troch\u0119 kwasku; najlepiej jab\u0142kowego, cho\u0107 wci\u0105\u017c trudno taki u nas dosta\u0107.<\/p>\n

Na szcz\u0119\u015bcie po drugiej stronie skali nie ma takich problem\u00f3w: dla soku o pH 3, lub ni\u017cszym, przyj\u0119\u0142o si\u0119 uznawa\u0107, \u017ce nie ma konieczno\u015bci dodawania\u00a0SO2<\/sub> \u2013 raz \u017ce wymagane dawki s\u0105 w tym przypadku minimalne, a dwa \u017ce sama obecno\u015b\u0107 kwasu stanowi w tym przypadku wystarczaj\u0105c\u0105 ochron\u0119.<\/p>\n

Podane w powy\u017cszej tabelce dawki dotycz\u0105 ochrony mikrobiologicznej \u015bwie\u017cego soku<\/strong>. Wcze\u015bniej powiedzieli\u015bmy, \u017ce na tym etapie\u00a0SO2<\/sub> ma r\u00f3wnie\u017c dzia\u0142anie przeciwenzymatyczne i zapobiega utlenianiu<\/strong>. Na szcz\u0119\u015bcie nie trzeba tego uwzgl\u0119dnia\u0107 osobno: podana ze wzgl\u0119du na zapobieganie infekcjom dawka b\u0119dzie mia\u0142a r\u00f3wnie\u017c dzia\u0142anie przeciwutleniaj\u0105ce \u2013 cho\u0107 przy niskich pH mo\u017cna rozwa\u017cy\u0107 jej zwi\u0119kszenie do ~75ppm<\/strong>, co wed\u0142ug bada\u0144 jest poziomem wystarczaj\u0105cym do dezaktywacji wi\u0119kszo\u015bci enzym\u00f3w.<\/p>\n

Tabelki nie stosuje si\u0119 do cydru <\/strong>(tylko do soku).<\/strong> Po pierwsze, jak wspomina\u0142em, cydr zawiera inne proporcje sk\u0142adnik\u00f3w wi\u0105\u017c\u0105cych SO2<\/sub>, a po drugie po fermentacji cydr b\u0119dzie ju\u017c zawiera\u0142 pewn\u0105 (nieznan\u0105) ilo\u015b\u0107 zwi\u0105zanego\u00a0SO2<\/sub> \u2013 w konsekwencji nie mo\u017cna przewidzie\u0107 jaka ilo\u015b\u0107\u00a0SO2<\/sub> pozosta\u0142aby po takim siarkowaniu wolna.<\/p>\n

Przyj\u0119\u0142o si\u0119 uwa\u017ca\u0107, \u017ce poziom 30ppm wolnego\u00a0SO2<\/sub> zapewnia cydrowi ochron\u0119 przed utlenianiem<\/strong> podczas dojrzewania i le\u017cakowania, jak r\u00f3wnie\u017c do pewnego stopnia zapobiega wt\u00f3rnym infekcjom. Dawka nie jest w tym przypadku zale\u017cna od pH ze wzgl\u0119du na to, \u017ce polegamy tu g\u0142\u00f3wnie na st\u0119\u017ceniu anion\u00f3w HSO3<\/sub>–<\/sup>, kt\u00f3re w bardzo niewielkim stopniu zale\u017cy od pH.\u00a0 Nie uda\u0142o mi si\u0119 dotrze\u0107 do jakich\u015b przekonuj\u0105cych oblicze\u0144 dlaczego akurat 30ppm. Podejrzewam, \u017ce jest to jedna z tych rzeczy, kt\u00f3ra zosta\u0142a ustalona metod\u0105 pr\u00f3b i b\u0142\u0119d\u00f3w, po czym po prostu si\u0119 przyj\u0119\u0142a\u2026 Tak samo jak przyj\u0119\u0142a si\u0119 praktyczna zasada, \u017ce w tym celu nale\u017cy doda\u0107 50ppm SO2<\/sub>, <\/strong>czyli 1g p.potasu na 10 litr\u00f3w.<\/p>\n

50ppm\u00a0SO2<\/sub> jest r\u00f3wnie\u017c dawk\u0105 zalecan\u0105 w przypadku pojawienia si\u0119 infekcji<\/strong>, typu np. kwiat winny czy dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce.<\/p>\n

Przedawkowanie<\/h1>\n

Co zrobi\u0107 jak przesadzimy i dodamy zbyt du\u017c\u0105 dawk\u0119?<\/p>\n

Najprostsz\u0105 metod\u0105 jest zmieszanie z innym sokiem\/cydrem o mniejszej zawarto\u015bci SO2<\/sub>. Oczywi\u015bcie bez wykonania pomiar\u00f3w nie b\u0119dziemy w stanie ustali\u0107 konkretnych proporcji ani stwierdzi\u0107 na jakim poziomie ostatecznie ustali si\u0119 zawarto\u015b\u0107 SO2<\/sub>, jednak je\u015bli celem b\u0119dzie tutaj pozbycie si\u0119 zapachu siarki, mo\u017cna tak\u0105 procedur\u0119 przeprowadzi\u0107 po prostu \u201ena nos\u201d.<\/p>\n

Je\u015bli mieszanie nie wchodzi w gr\u0119, mo\u017cna skorzysta\u0107 z faktu, \u017ce\u00a0SO2<\/sub> wchodzi mniej lub bardziej bezpo\u015brednio w reakcje z tlenem i doprowadzi\u0107 do napowietrzenia cydru, np. intensywnie mieszaj\u0105c w otwartym fermentorze. W ten spos\u00f3b mo\u017cna jednorazowo pozby\u0107 si\u0119 rz\u0119du 20ppm SO2<\/sub>, i w razie potrzeby powtarza\u0107 procedur\u0119 co kilka dni. Ale trzeba si\u0119 liczy\u0107 z tym, \u017ce doprowadzamy w ten spos\u00f3b do utleniania cydru, w efekcie tracimy zwi\u0105zki aromatyczne i po takiej operacji cydr mo\u017cne zdecydowanie straci\u0107 na smaku.<\/p>\n

Inn\u0105, do\u015b\u0107 radykaln\u0105 cho\u0107 skuteczn\u0105 metoda, jest dodanie nadtlenku wodoru, H2<\/sub>O2<\/sub><\/strong>, kt\u00f3ry wchodzi w nast\u0119puj\u0105ca reakcj\u0119 z SO2<\/sub>:<\/p>\n

SO2<\/sub> + H2<\/sub>O2<\/sub> -> SO4<\/sub>2-<\/sup> + 2 H+<\/sup><\/p>\n

Z por\u00f3wnania mas molowych wynika, \u017ce do neutralizacji 1mg SO2<\/sub> potrzeba ~0,5mg H2<\/sub>O2<\/sub>. Je\u015bli pos\u0142u\u017cymy si\u0119 standardow\u0105 3-procentowa wod\u0105 utlenion\u0105<\/strong>, to jej 1 ml, zawieraj\u0105cy w przybli\u017ceniu 30mg H2<\/sub>O2<\/sub>, zneutralizuje oko\u0142o 60mg SO2<\/sub> – czyli dodany do 1L zmniejszy zawarto\u015b\u0107\u00a0SO2<\/sub> o oko\u0142o 60ppm.<\/p>\n

H2<\/sub>O2<\/sub> jest bardzo silnym utleniaczem. Jego aplikacja silnie zaburza r\u00f3wnowag\u0119 pomi\u0119dzy r\u00f3\u017cnymi formami SO2<\/sub>, w zwi\u0105zku z czym trzeba aplikowa\u0107 go powoli, \u017ceby nowe cz\u0105steczki\u00a0SO2<\/sub> mia\u0142y czas powsta\u0107 z rezerw HSO3<\/sub>–<\/sup>. Cz\u0119\u015b\u0107 H2<\/sub>O2<\/sub> z pewno\u015bci\u0105 zareaguje z innymi sk\u0142adnikami, chocia\u017cby z etanolem, tak\u017ce r\u00f3wnie\u017c taka metoda nie jest oboj\u0119tna dla smaku.<\/p>\n

Tyle na razie w temacie. Wkr\u00f3tce postaram si\u0119 przygl\u0105dn\u0105\u0107 bli\u017cej metodom pomiaru SO2<\/sub>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Trudno mi sobie wyobrazi\u0107 w jaki spos\u00f3b kto\u015b kiedy\u015b skojarzy\u0142, \u017ce okadzenie wn\u0119trza beczki wyziewami spalanej siarki podnosi jako\u015b\u0107 i trwa\u0142o\u015b\u0107 przechowywanego w niej trunku. Podobno \u201esiarkowanie\u201d praktykowali ju\u017c Rzymianie, a zapisy zalecaj\u0105ce u\u017cycie siarki do wyrobu cydru mo\u017cna znale\u017a\u0107 … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"class_list":["post-1289","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-teoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1289","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1289"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1289\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2976,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1289\/revisions\/2976"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1289"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1289"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1289"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}