<\/p>\n
Opr\u00f3cz D\u017cerseja trafi\u0142em jeszcze na jedn\u0105 ciekaw\u0105 odmian\u0119, o kt\u00f3rej gdzie\u015b kiedy\u015b czyta\u0142em, \u017ce podobno „nadaje si\u0119” na cydr: Ananas Ber\u017cenicki. To znaczy, \u017ce „Ber\u017cenicki”, to ju\u017c dopowiedzia\u0142em sobie sam, bo pan na stoisku zapiera\u0142 si\u0119, \u017ce to po prostu Ananas :), ale s\u0105dz\u0105c po wygl\u0105dzie to musi by\u0107 ta odmiana. Mia\u0142em ju\u017c nie robi\u0107 jedno-odmianowych cyderk\u00f3w, ale \u017ce mam bardzo siln\u0105 wol\u0119 (robi ze mn\u0105 co chce): za\u0142adowa\u0142em jedn\u0105 ma\u0142\u0105 skrzyneczk\u0119, na spr\u00f3bowanie \ud83d\ude09<\/p>\n
W tym roku zaopatrzy\u0142em si\u0119 w lepsz\u0105 wag\u0119 do wa\u017cenia tych wszystkich jab\u0142ek, na zdj\u0119ciu rzeczony Ananas:<\/p>\n
Zdj\u0119cie 2 – Ananas Ber\u017cenicki<\/p>\n Ju\u017c przy pierwszym wa\u017ceniu dokona\u0142em odkrycia, \u017ce w skrzynce nie ma 15kg jab\u0142ek, jak my\u015bla\u0142em do tej pory, a 14kg. Musz\u0119 z ciekawo\u015bci zapyta\u0107 nast\u0119pnym razem ile wed\u0142ug sprzedawcy tam jest w takiej skrzynce \ud83d\ude42<\/p>\n W ka\u017cdym b\u0105d\u017a razie, cztery worki D\u017cerseja okaza\u0142y si\u0119 wa\u017cy\u0107 w sumie 55kg – brakuj\u0105cy 1kg ze\u017carli(\u015bmy) w drodze powrotnej \ud83d\ude09<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – D\u017cersej<\/p>\n Stanowisko do wyciskania soku wygl\u0105da w tym sezonie imponuj\u0105co! \ud83d\ude42<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Mobilna cydrownia<\/p>\n Wszystko (wci\u0105\u017c) dzia\u0142a, chocia\u017c zdecydowa\u0142em si\u0119 na pewne modyfikacje.<\/p>\n Po pierwsze powi\u0119kszy\u0142em ko\u0142o pasowe na osi b\u0119bna rozdrabniarki:<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Wi\u0119ksze ko\u0142o pasowe<\/p>\n Problem z poprzednim by\u0142 taki, \u017ce b\u0119ben owszem mia\u0142 dobre obroty (600rpm), ale niewystarczaj\u0105cy moment, to znaczy jak wrzuci\u0142o si\u0119 wi\u0119cej jab\u0142ek na raz, zdarza\u0142o mu si\u0119 stan\u0105\u0107 i trzeba by\u0142o opr\u00f3\u017cnia\u0107. Z wi\u0119kszym wa\u0142kiem (fi190) obroty spad\u0142y o po\u0142ow\u0119, jab\u0142ka wci\u0105\u017c rozdrabniaj\u0105 si\u0119 bardzo \u0142adnie, ale teraz mo\u017cna ju\u017c mieli\u0107 hurtowo i jak na razie nie by\u0142o \u017cadnej blokady.<\/p>\n Druga modyfikacja dotyczy\u0142a prasy i polega\u0142a na tym, \u017ce zmniejszy\u0142em wymiary ramki do budowania pojedynczej warstwy. Zmniejszy\u0142em o 1cm wysoko\u015b\u0107, i zabra\u0142em po 2cm z pozosta\u0142ych wymiar\u00f3w. Efekt bardzo dobry – nic ju\u017c nie wychodzi bokami:<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Prasowanie pomniejszonych warstw<\/p>\n Cho\u0107 oczywi\u015bcie zmniejszy\u0142a si\u0119 ca\u0142kowita pojemno\u015b\u0107: na jedn\u0105 warstw\u0119 wchodzi teraz ~7,2L, podczas gdy wcze\u015bniej by\u0142o to ~9,6L, czyli wszystkie 7 warstw pomieszcz\u0105 ~50L.<\/p>\n W sumie po tej operacji w ramie na wysoko\u015b\u0107 zmie\u015bci\u0142a by si\u0119 jeszcze jedna warstwa, ale to by wymaga\u0142o dorobienia przek\u0142adki… nigdy wi\u0119cej nie b\u0119d\u0119 robi\u0142 przek\u0142adek – i tu nawet moja silna wola nie ma nic do gadania! \ud83d\ude09<\/p>\n Przede wszystkim chcia\u0142em sprawdzi\u0107 jaki wp\u0142yw na kolor, a mo\u017ce nawet i smak cydru, b\u0119dzie mia\u0142o to na jakim etapie dodam SO2<\/sub>:<\/p>\n Zacz\u0105\u0142em od drugiego punktu, \u017ceby zorientowa\u0107 si\u0119 jakie ten sok b\u0119dzie mia\u0142 pH, bo wiadomo: od tego zale\u017cy ilo\u015b\u0107 dodawanego pirosiarczynu. W tym celu odwa\u017cy\u0142em 8kg jab\u0142ek, bo uzna\u0142em \u017ce tyle b\u0119dzie a\u017c nadto, \u017ceby wype\u0142ni\u0107 sokiem 5L dam\u0119. I tu o ma\u0142y w\u0142os si\u0119 nie przeliczy\u0142em! Z 8kg jab\u0142ek wyciskanych zaraz po zmieleniu otrzyma\u0142em 5L soku, czyli sprawno\u015b\u0107 na poziomie 63% – ma\u0142o!<\/strong><\/p>\n Pomiar pH pokaza\u0142 3,41, wi\u0119c minimalnie mniej ni\u017c w zesz\u0142ym roku. Przy okazji zmierzy\u0142em te\u017c kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105: 4,4g\/L – no po prostu idealnie! <\/strong><\/p>\n Tylko gdzie si\u0119 podzia\u0142 cukier!?<\/strong> SG na poziomie 1,034 to chyba najni\u017cszy wynik jaki do tej pory widzia\u0142em. Owszem, czyta\u0142em \u017ce wczesne jab\u0142ka nie zaskakuj\u0105 zawarto\u015bci\u0105 cukru, ale \u017ceby a\u017c tak… W zesz\u0142ym roku SG te\u017c nie szokowa\u0142o, ale przynajmniej wynosi\u0142o 1,046 – mo\u017ce trzeba by\u0142o poczeka\u0107 jeszcze tydzie\u0144\/dwa z kupowaniem tych jab\u0142ek? \ud83d\ude10<\/p>\n No trudno, b\u0119dzie lekki cyderek – je\u015bli wierzy\u0107 teorii: rz\u0119du 4,5% vol.<\/p>\n Wiedz\u0105c ju\u017c ile mam doda\u0107 SO2<\/sub> – ustali\u0142em \u017ce b\u0119d\u0119 aplikowa\u0142 po\u0142ow\u0119 dawki (50ppm), \u017ceby nie os\u0142abi\u0107 za bardzo naturalnie obecnych w soku dro\u017cd\u017cy; bo w tym sezonie fermentuj\u0119 wy\u0142\u0105cznie na tzw. „dzikich” – przyst\u0105pi\u0142em do realizacji pierwszego punktu: mielenie z polewaniem ;). Zmielone w ten spos\u00f3b jab\u0142ka troch\u0119 mniej pociemnia\u0142y w czasie gdy przenosi\u0142em je na pras\u0119 i wyciska\u0142em, a sok wyszed\u0142 nieco ja\u015bniejszy.<\/p>\n A na koniec reszt\u0119 jab\u0142ek ju\u017c zwyczajnie zmieli\u0142em i pozostawi\u0142em do maceracji, z dodatkiem pektoenzymu.<\/p>\n O, maceracjo!<\/strong> Nie da si\u0119 ukry\u0107 nie docenia\u0142em wcze\u015bniej jej znaczenia.Wystarczy\u0142a noc w wiadrze: wierzchnia kilku-centymetrowa warstwa silnie pociemnia\u0142a od kontaktu z powietrzem, jab\u0142ka pu\u015bci\u0142y du\u017co soku i w efekcie z pozosta\u0142ych 31kg wycisn\u0105\u0142em a\u017c 25L – czyli sprawno\u015b\u0107 wzros\u0142a do 80%!<\/strong> Po prasowaniu warstwy by\u0142y tylko ledwie wilgotne.<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – 31kg -> 25L<\/p>\n Soku jest sporo – to dobrze, bo chc\u0119 jeszcze poeksperymentowa\u0107 czy dodanie kolejnej dawki SO2 ju\u017c po fermentacji, na okres dojrzewania, da jakie\u015b zauwa\u017calne efekty.<\/p>\n Przy okazji wymy\u015bli\u0142em, \u017ce poeksperymentuj\u0119 jeszcze z napowietrzaniem soku. Podczas doktoryzowania si\u0119 z dwutlenku siarki, przeczyta\u0142em \u017ce niekt\u00f3rzy celowo pozwalaj\u0105 sokowi maksymalnie utleni\u0107 si\u0119 przed fermentacj\u0105, \u017ceby potem by\u0142 stabilniejszy (bo wszystko co si\u0119 mia\u0142o utleni\u0107 ju\u017c b\u0119dzie utlenione), jak r\u00f3wnie\u017c \u017ceby nabra\u0142 g\u0142\u0119bszego koloru.<\/p>\n Co do wp\u0142ywu takiego procesu na walory smakowe, to zdania – jak to cz\u0119sto bywa – by\u0142y podzielone, wi\u0119c nie pozostaje mi nic innego jak przekona\u0107 si\u0119 samemu \ud83d\ude42<\/p>\n W tym celu zaopatrzy\u0142em si\u0119, w jednym ze sklep\u00f3w dla piwo-amator\u00f3w, w ma\u0142\u0105 pompk\u0119 do napowietrzania brzeczki:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Napowietrzanie soku<\/p>\n Efekt by\u0142 piorunuj\u0105cy!<\/strong> Gdy po kilku godzinach przyszed\u0142em na kontrol\u0119, dotychczas zwyczajny jasny sok przypomina\u0142 kolorem ciemnego portera!<\/p>\n Przy czym utleniony sok z D\u017cerseja wyciskanego bez maceracji zrobi\u0142 si\u0119 troch\u0119 ciemniejszy od odpowiednika po maceracji. Podejrzewam, \u017ce to nie efekt samej maceracji a raczej skutek uboczny dodania pektoenzymu, poniewa\u017c Ananas pomimo maceracji (ju\u017c bez pekto, bo si\u0119 sko\u0144czy\u0142) pociemnia\u0142 intensywnie.<\/p>\n Po kolejnych kilku godzinach, gdy uzna\u0142em \u017ce do\u015b\u0107 ju\u017c tego utleniania, doda\u0142em SO2<\/sub><\/strong>… i tu prze\u017cy\u0142em kolejne zaskoczenie: sok na powr\u00f3t poja\u015bnia\u0142!<\/strong> A ju\u017c taki \u0142adny by\u0142…<\/p>\n Dobrze wida\u0107 to na zdj\u0119ciach poni\u017cej. \u015arodkowy sok to D\u017cersej, kt\u00f3ry jeszcze przed chwil\u0105 mia\u0142 kolor podobny do tego Ananasa po prawej – teraz jest tylko nieznacznie ciemniejszy od nieutlenionych sok\u00f3w po lewej!<\/p>\n Na drugim zdj\u0119ciu wida\u0107, jak pozosta\u0142e dwa soki r\u00f3wnie\u017c zmieni\u0142y kolor po dodaniu SO2<\/sub>:<\/p>\n Zdj\u0119cie 9 – United Colors of Cider Szkoda, \u017ce nie zrobi\u0142em jednej pr\u00f3bki bez dodania SO2<\/sub>. Bardzo ciekawi mnie co z tego wyjdzie, no ale jak to ju\u017c z cydrem bywa – do tematu wr\u00f3cimy pewnie najpr\u0119dzej za p\u00f3\u0142 roku…<\/p>\n Musz\u0119 jako\u015b zoptymalizowa\u0107 te eksperymenty, \u017ceby mieli\u0107 i wyciska\u0107 jednorazowo wi\u0119ksze ilo\u015bci, bo teraz najwi\u0119cej czasu zajmuje mycie tych wszystkich sprz\u0119t\u00f3w po robocie… \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Od kilku tygodni aktywnie monitoruj\u0119 sytuacj\u0119 na jab\u0142kowym froncie. D\u0142ugo nie dzia\u0142o si\u0119 nic ciekawego – jako\u015b w tym roku jab\u0142kom nie spieszy\u0142o si\u0119 do skrzynek, a mo\u017ce to ja prostu nie mog\u0142em si\u0119 doczeka\u0107? Pierwsza pojawi\u0142a si\u0119 Early Genewa, … Czytaj dalej ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/IMG_0903.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nEksperymenty<\/h1>\n
\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n
\n(cztery pierwsze od lewej to D\u017cersej, na ko\u0144cu Ananas)<\/p>\n
\nAle nic straconego – na pewno powt\u00f3rz\u0119 zabaw\u0119 z utlenianiem, bo efekt mo\u017ce by\u0107 na prawd\u0119 ciekawy, przynajmniej wizualnie \ud83d\ude42<\/p>\n