Po naszemu FJM, z angielskiego MLF: jedni ka\u017c\u0105 wystrzega\u0107 si\u0119 jej jak ognia, inni wr\u0119cz przeciwnie – uwa\u017caj\u0105 \u017ce wzbogaca. Prawdziwego cydrownika poznaje si\u0119 po tym, \u017ce ma na ten temat wyrobione w\u0142asne zdanie! \ud83d\ude09<\/p>\n
<\/p>\n
Zacznijmy mo\u017ce od tego, \u017ce – wbrew intuicji – „fermentacja” jab\u0142kowo-mlekowa nie ma nic wsp\u00f3lnego z „fermentacj\u0105” w popularnym znaczeniu tego s\u0142owa: nie bior\u0105 w niej udzia\u0142u dro\u017cd\u017ce<\/strong> oraz nie powstaje alkohol<\/strong>. Je\u015bli mia\u0142bym nazwa\u0107 ten proces po swojemu, u\u017cy\u0142bym raczej terminu „transformacja”, chocia\u017c wierz\u0119 \u017ce mikrobiolodzy mieli dobre powody, \u017ceby u\u017cy\u0107 takiej a nie innej nazwy.<\/p>\n Czym wi\u0119c jest ta fermentacja jab\u0142kowo-mlekowa? Ot\u00f3\u017c jest to proces, w kt\u00f3rym odpowiednie szczepy bakterii rozk\u0142adaj\u0105 kwas jab\u0142kowy, <\/strong>w efekcie czego powstaje kwas mlekowy oraz dwutlenek w\u0119gla<\/strong>. W sprzyjaj\u0105cych warunkach, ca\u0142y zawarty w cydrze kwas jab\u0142kowy (kt\u00f3ry pocz\u0105tkowo stanowi ~90% wszystkich zawartych w cydrze kwas\u00f3w) mo\u017ce zosta\u0107 przerobiony na kwas mlekowy. Kwas jab\u0142kowy jest bardzo ostry w smaku, kwas mlekowy jest du\u017co \u0142agodniejszy – jak \u0142atwo wywnioskowa\u0107: FJM powoduje, \u017ce cydr staje si\u0119 mniej kwa\u015bny<\/strong>.<\/p>\n Nie s\u0105 to bynajmniej jakie\u015b niuanse! Zmiana w smaku jest wyra\u017ana i nie spos\u00f3b jej nie zauwa\u017cy\u0107 por\u00f3wnuj\u0105c pr\u00f3bki cydru, z kt\u00f3rych jedna przesz\u0142a FJM. Spadek kwasowo\u015bci jest na tyle du\u017cy, \u017ce nie zawsze taka transformacja wychodzi cydrowi na dobre, szczeg\u00f3lnie je\u015bli FJM poddamy cydr, kt\u00f3ry sam z siebie nie by\u0142 zbyt kwa\u015bny – wbrew pozorom kwas jest wa\u017cnym sk\u0142adnikiem, odpowiadaj\u0105cym za \u015bwie\u017co\u015b\u0107 i rze\u015bko\u015b\u0107.<\/p>\n FJM nie jest obowi\u0105zkowym etapem powstawiania cydru. Co wi\u0119cej: wi\u0119kszo\u015b\u0107 komercyjnie dost\u0119pnych cydr\u00f3w nigdy nie zosta\u0142a poddana temu procesowi, poniewa\u017c duzi producenci dysponuj\u0105 odpowiednio wyregulowanymi „nastawami”, kt\u00f3re ju\u017c na wst\u0119pie maj\u0105 odpowiedni\u0105 zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w, i nie s\u0105 zainteresowani ich utrat\u0105 – poza tym chc\u0105 jak najbardziej skr\u00f3ci\u0107 czas wytwarzania cydru, a FJM niepotrzebnie wyd\u0142u\u017cy\u0142aby proces co najmniej o kilka dodatkowych tygodni.<\/p>\n St\u0105d FJM spotykana jest g\u0142\u00f3wnie w cydrach rzemie\u015blniczych, oraz takich kt\u00f3re tradycyjnie powstawa\u0142y z udzia\u0142em FJM i w kt\u00f3rych efekty uboczne<\/strong> tego procesu stanowi\u0105 nieodzowny element bukietu.<\/p>\n No w\u0142a\u015bnie: efekty uboczne – bo FJM to nie tylko naturalny spos\u00f3b na obni\u017cenie kwasowo\u015bci! Przy okazji FJM mog\u0105 powstawa\u0107 r\u00f3wnie\u017c r\u00f3\u017cne estry oraz substancje wp\u0142ywaj\u0105ce na smak oraz struktur\u0119 cydru.<\/strong> Przy odrobinie szcz\u0119\u015bcia te zmiany wp\u0142yn\u0105 cydrowi na dobre, wzbogacaj\u0105c go o nuty orzechowe czy np. delikatnie ma\u015blane (lista potencjalnych aromat\u00f3w jest tutaj du\u017co d\u0142u\u017csza) – chocia\u017c gwarancji nie ma i w ca\u0142y proces mo\u017ce zako\u0144czy\u0107 si\u0119 wy\u0142\u0105cznie utrat\u0105 nut owocowych oraz wra\u017cenia \u015bwie\u017co\u015bci.<\/p>\n Rodzaj oraz skala efekt\u00f3w ubocznych zale\u017cy od tego jakie konkretnie bakterie b\u0119d\u0105 dominowa\u0142y podczas FJM. Og\u00f3lnie, w kontek\u015bcie FJM w cydrach, wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 dwie g\u0142\u00f3wne grupy bakterii: Oenococcus <\/strong>oraz Lactobaccilus<\/strong>. Obie te grupy r\u00f3wnie dobrze radz\u0105 sobie z transformacj\u0105 kwasu jab\u0142kowego, ale tylko w przypadku Lactobaccilus mo\u017cna liczy\u0107 na smakowe „bonusy”. <\/strong><\/p>\n Oenococcus lepiej znosz\u0105 kwa\u015bne \u015brodowiska, st\u0105d te\u017c dominuj\u0105 w nastawach o pH poni\u017cej 3,5. Powy\u017cej tej granicy zaczynaj\u0105 dominowa\u0107 Lactobaccilus. St\u0105d te\u017c FJM daje ciekawsze efekty w mniej kwa\u015bnych cydrach<\/strong> – o ile przeprowadza si\u0119 j\u0105 w spos\u00f3b naturalny: to znaczy po prostu czeka jak obecne w soku bakterie namno\u017c\u0105 si\u0119 i dokonaj\u0105 dzie\u0142a.<\/p>\n W\u0142a\u015bciwie jeszcze do niedawna by\u0142 to jedyny dost\u0119pny dla amator\u00f3w spos\u00f3b przeprowadzania FJM, a wyselekcjonowane kultury bakterii by\u0142y domen\u0105 wy\u0142\u0105cznie wielkoskalowych producent\u00f3w. Obecnie mo\u017cna ju\u017c kupi\u0107 odpowiednie szczepy w ilo\u015bci na kilka-dziesi\u0105t\/set litr\u00f3w i poeksperymentowa\u0107 na mniejsz\u0105 skal\u0119:<\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – Szczepy bakterii FJM: Wyeast 4007 i Viniflora Oenos<\/p>\n Ale polecam zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, \u017ce s\u0105 to wy\u0142\u0105cznie szczepy Oenococcus Oeni – „zaprojektowane” specjalnie w celu redukcji kwas\u00f3w, i przy ich u\u017cyciu nie ma co liczy\u0107 na \u017cadne dodatkowe smakowe niespodzianki. (Karta produktu Viniflora Oenos jest tutaj<\/a>.)<\/p>\n Mo\u017cna wprawdzie kupi\u0107 te\u017c jaki\u015b jeden rodzaj Lactobacillus, ale producent nie pisze nic o FJM – ten konkretny szczep (bo zar\u00f3wno w obr\u0119bie Oenococcus jak i Lactobacillus jest mn\u00f3stwo r\u00f3\u017cnych szczep\u00f3w) zdaje si\u0119 by\u0107 przeznaczony do zakwaszania piwa, a Internet milczy w kwestii ewentualnego zastosowania go do cydru… Nie pozostaje mi nic innego jak przekona\u0107 si\u0119 samemu \ud83d\ude09<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Wyeast 5335 – czy nadaje si\u0119 do FJM?<\/p>\n Tak czy siak, pomimo dost\u0119pno\u015bci tych szczep\u00f3w, w \u015bwiecie cydru zdaje si\u0119 dominowa\u0107 opinia, \u017ce je\u015bli ju\u017c przeprowadza\u0107 FJM, to na bazie naturalnie obecnych w soku bakterii, bo – podobnie jak w przypadku naturalnie dost\u0119pnych w soku dro\u017cd\u017cy – daje to ciekawsze (cho\u0107 mniej przewidywalne) efekty. Opr\u00f3cz spodziewanej redukcji kwasowo\u015bci to w\u0142a\u015bnie te dodatkowe aromaty s\u0105 szczeg\u00f3lnie poszukiwane.<\/p>\n Innymi cz\u0119sto wymienianymi efektami FJM jest poprawa stabilno\u015bci cydru<\/strong>: w wyniku dzia\u0142ania FJM dodatkowo zmniejsza si\u0119 ilo\u015b\u0107 dost\u0119pnego w cydrze „po\u017cywienia”, przez co inne, niepo\u017c\u0105dane mikroorganizmy, maj\u0105 jeszcze trudniejsze warunki do rozwoju. FJM ma te\u017c podobno dzia\u0142anie „oczyszczaj\u0105ce” – gdy sko\u0144czy si\u0119 kwas, bakterie jeszcze przez pewien czas s\u0105 aktywne przetwarzaj\u0105c m.in. pozosta\u0142e po fermentacji aldehydy.<\/p>\n Poniewa\u017c bakterie odpowiedzialne za fermentacj\u0119 jab\u0142kowo-mlekow\u0105 s\u0105 naturalnie obecne w soku, mo\u017cna z powodzeniem za\u0142o\u017cy\u0107, \u017ce ka\u017cdy pozostawiony samemu sobie cydr pr\u0119dzej czy p\u00f3\u017aniej przejdzie FJM<\/strong>. No chyba, \u017ce poddamy go pasteryzacji, lub po zako\u0144czeniu fermentacji dodamy dwutlenek siarki.<\/p>\n Bakterie FJM bardzo nie lubi\u0105 SO2<\/sub>.\u00a0W praktyce przyj\u0119\u0142o si\u0119 uwa\u017ca\u0107 \u017ce dodatek 50ppm dwutlenku siarki po zako\u0144czeniu fermentacji skutecznie zapobiega FJM. Cho\u0107 nawet du\u017co mniejsza zawarto\u015b\u0107: rz\u0119du 10ppm w stanie wolnym, lub 30ppm w stanie zwi\u0105zanym, mo\u017ce uniemo\u017cliwi\u0107, lub znacznie zaburzy\u0107, rozw\u00f3j oraz przebieg FJM. Tak wi\u0119c: chc\u0105c przeprowadzi\u0107 FJM najlepiej zrezygnowa\u0107 z dodawania SO2<\/sub>.<\/strong><\/p>\n Bakterie FJM potrzebuj\u0105 ciep\u0142a: aktywuj\u0105 si\u0119 dopiero gdy temperatura osi\u0105gnie przynajmniej 17o<\/sup>C<\/strong>. St\u0105d te\u017c, je\u015bli przeprowadzamy fermentacj\u0119 a nast\u0119pnie przechowujemy cydr w ch\u0142odzie, mo\u017cemy nigdy nie doczeka\u0107 si\u0119 FJM – co nie znaczy \u017ce bakterie nie uaktywni\u0105 si\u0119 gdy temperatura wzro\u015bnie. Literatura cz\u0119sto przywo\u0142uje obserwacj\u0119, \u017ce przefermentowany i stabilny ju\u017c cydr zaczyna na powr\u00f3t „pracowa\u0107” z nadej\u015bciem wiosny. „Pracowa\u0107” w tym przypadku oznacza, \u017ce w rurce na powr\u00f3t zaczynaj\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 b\u0105belki CO2<\/sub> – przy czym cydr pozostaje idealnie klarowny, bo bakterie – w odr\u00f3\u017cnieniu od dro\u017cd\u017cy – maj\u0105 ma\u0142e bardzo ma\u0142e rozmiary i nich aktywno\u015b\u0107 nie powoduje widocznego zm\u0119tnienia.<\/p>\n Id\u0105c dalej, bakterie FJM do \u017cycia potrzebuj\u0105 czego\u015b wi\u0119cej ni\u017c tylko kwasu. W\u0142a\u015bciwie, to z punktu widzenia pozyskiwanej energii, kwas stanowi ma\u0142o znacz\u0105cy element ich diety. Tak samo jak inne mikroorganizmy, potrzebuj\u0105 substancji od\u017cywczych<\/strong>, witamin, azotu – a tych jak wiemy w soku jab\u0142kowym jest relatywnie niewiele. Dodatkowo, poniewa\u017c do naturalnej fermentacji jablkowo-mlekowej zwykle dochodzi ju\u017c po fermentacji alkoholowej, substancje od\u017cywcze s\u0105 ju\u017c znacz\u0105co zredukowane przez dro\u017cd\u017ce. Producenci bakterii MLF oferuj\u0105 oczywi\u015bcie r\u00f3\u017cne dedykowane „od\u017cywki”, ale sprawdzonym sposobem jest pozostawienie cydru na warstwie zalegaj\u0105cych na dnie dro\u017cd\u017cy<\/strong> – z czasem dro\u017cd\u017ce ulegaj\u0105 autolizie, w efekcie do cydru na powr\u00f3t trafiaj\u0105 witaminy i aminokwasy.<\/p>\n Podobnie jak w przypadku fermentacji alkoholowej, r\u00f3wnie\u017c w przypadku FJM nie mo\u017cna z g\u00f3ry przewidzie\u0107 kiedy dok\u0142adnie rozpocznie si\u0119 ten proces, ani jak d\u0142ugo b\u0119dzie trwa\u0142. Cho\u0107 w FJM sytuacja sytuacja komplikuje si\u0119 nieco bardziej, poniewa\u017c nie mo\u017cna stwierdzi\u0107 go\u0142ym okiem na jakim etapie si\u0119 znajdujemy. Owszem, mo\u017cne sugerowa\u0107 si\u0119 b\u0105belkami CO2<\/sub>, ale ich produkcja jest bardzo powolna i w\u0142a\u015bciwie m\u00f3wi tylko o tym, \u017ce FJM trwa.<\/p>\n Producenci bakterii sugeruj\u0105, \u017ce FJM ma szanse zako\u0144czy\u0107 si\u0119 ju\u017c po trzech tygodniach od inokulacji. Jak to bywa z marketingiem, nie jest to niemo\u017cliwe, ale te\u017c ma\u0142o prawdopodobne. Taki „wynik” mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 gdy bakterie FJM dodaje si\u0119 do \u015bwie\u017cego soku zawieraj\u0105cego optymaln\u0105 ilo\u015b\u0107 substancji od\u017cywczych.<\/p>\n W praktyce s\u0105 r\u00f3\u017cne szko\u0142y. „Tradycyjnie”, bakterie FJM dodaje si\u0119 po zako\u0144czeniu fermentacji alkoholowej – wtedy, ze wzgl\u0119du na mniejsz\u0105 ilo\u015b\u0107 substancji od\u017cywczych oraz obecno\u015b\u0107 alkoholu, kt\u00f3ry jest czynnikiem dodatkowo stresuj\u0105cym bakterie (cho\u0107 w cydrze nigdy nie ma go na tyle du\u017co, \u017ceby ca\u0142kowicie uniemo\u017cliwi\u0107 FJM; za warto\u015b\u0107 graniczn\u0105 przyjmuje si\u0119 ~14% vol), ca\u0142y proces mo\u017ce potrwa\u0107 nawet 3 miesi\u0105ce<\/strong>. Alternatywnie, bakterie mo\u017cna oczywi\u015bcie zaczepi\u0107 r\u00f3wnie\u017c jeszcze do surowego soku przed fermentacj\u0105, lub 1-2 dni po dodaniu dro\u017cd\u017cy – wtedy FJM przebiegnie szybciej, ale za to wyd\u0142u\u017cy si\u0119 czas trwania fermentacji alkoholowej, poniewa\u017c dro\u017cd\u017ce b\u0119d\u0105 musia\u0142y wsp\u00f3\u0142zawodniczy\u0107 z bakteriami o po\u017cywienie. Cho\u0107 niekt\u00f3rzy wr\u0119cz polecaj\u0105 inokulacj\u0119 FJM na samym pocz\u0105tku, argumentuj\u0105c \u017ce dodatkowo spowolniona fermentacja alkoholowa daje lepsze efekty.<\/p>\n O ile dodaj\u0105c bakterie mo\u017cna by jeszcze odczeka\u0107 te trzy miesi\u0105ce i uzna\u0107 \u017ce FJM, jakkolwiek wolna, na pewno ju\u017c si\u0119 zako\u0144czy\u0142a, o tyle w przypadku gdy polegamy na naturalnych bakteriach, nigdy nie mamy pewno\u015bci czy FJM w og\u00f3le ruszy\u0142a.<\/p>\n Tym bardziej istotne jest, \u017ceby wiedzie\u0107 w jaki spos\u00f3b mo\u017cna monitorowa\u0107 ten proces. Na szcz\u0119\u015bcie nie jest to wcale skomplikowane! Monitorowanie post\u0119p\u00f3w FJM to nic innego jak regularne mierzenie kwasowo\u015bci ca\u0142kowitej.<\/strong><\/p>\n Pisa\u0142em kiedy\u015b o tym, jak mierzy si\u0119 zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w w cydrze: link<\/a>. Z grubsza, spos\u00f3b polega\u0142 na stopniowym dodawaniu do cydru zasady, kt\u00f3ra neutralizowa\u0142a zawarte w cydrze kwasy, i w momencie jak roztw\u00f3r osi\u0105ga\u0142 neutralny odczyn, zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w wyznacza\u0142o si\u0119 na podstawie obj\u0119to\u015bci dodanej zasady. Zak\u0142adali\u015bmy wtedy, dla uproszczenia, \u017ce ca\u0142y zawarty w cydrze kwas to kwas jab\u0142kowy, do neutralizacji kt\u00f3rego potrzeba dw\u00f3ch cz\u0105steczek NaOH:<\/p>\n C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub> + 2<\/strong>NaOH -> Na2<\/sub>C4<\/sub>H4<\/sub>O5<\/sub> + 2H2<\/sub>O.<\/p>\n W wyniku FJM kwas jab\u0142kowy ulega transformacji w kwas mlekowy, a przy okazji wydziela si\u0119 dwutlenek w\u0119gla:<\/p>\n C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub> -> C3<\/sub>H6<\/sub>O3<\/sub><\/strong> + CO2<\/sub><\/p>\n Kwas mlekowy jest s\u0142abszym kwasem – do jego neutralizacji potrzeba tylko jednej cz\u0105steczki NaOH<\/strong>:<\/p>\n C3<\/sub>H6<\/sub>O3<\/sub><\/strong> +\u00a0NaOH -> NaC3<\/sub>H5<\/sub>O3<\/sub> + H2<\/sub>O<\/p>\n Wniosek jest prosty: zmierzona powy\u017csz\u0105 metod\u0105 kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita maleje wraz z post\u0119pem FJM<\/strong>, i ostatecznie – gdy ju\u017c ca\u0142y kwas jab\u0142kowy zostanie przetworzony w kwas mlekowy – wynosi jedynie po\u0142ow\u0119 zmierzonej na pocz\u0105tku warto\u015bci.<\/p>\n Dok\u0142adnie to spadek kwasowo\u015bci ca\u0142kowitej po zako\u0144czeniu FJM b\u0119dzie nieco mniejszy ni\u017c 50%<\/strong>, poniewa\u017c jak wspomina\u0142em kwas jab\u0142kowy stanowi ~90% wszystkich zawartych w soku kwas\u00f3w, a pozosta\u0142e kwasy nie podlegaj\u0105 FJM.<\/p>\n Trzeba zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na jeszcze jedn\u0105 rzecz: mianowicie kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita mo\u017ce si\u0119 zmienia\u0107 r\u00f3wnie\u017c w wyniku fermentacji alkoholowej. Niekt\u00f3re szczepy dro\u017cd\u017cy – m.in. s\u0142ynne L71B, potrafi\u0105 metabolizowa\u0107 kwas jab\u0142kowy (nie ma to nic wsp\u00f3lnego z FJM i nie powstaje tutaj kwas mlekowy), w zwi\u0105zku z czym kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita cydru mo\u017ce znacz\u0105co zmale\u0107 w stosunku do zmierzonej w jeszcze \u015bwie\u017cym soku. Dlatego kwasowo\u015b\u0107 warto zmierzy\u0107 po zako\u0144czeniu fermentacji i dopiero t\u0119 warto\u015b\u0107 traktowa\u0107 jako punkt odniesienia do monitorowania post\u0119p\u00f3w planowanej FJM. St\u0105d te\u017c inokulacja kultur\u0105 bakterii dopiero po zako\u0144czeniu fermentacji daje mo\u017cliwo\u015b\u0107 najlepszej kontroli.<\/p>\n Oczywi\u015bcie, w wyniku FJM zmienia si\u0119 r\u00f3wnie\u017c pH cydru, ale tak jak pisa\u0142em kiedy\u015b: nie da si\u0119 oszacowa\u0107 zawarto\u015bci kwasu na podstawie pH, jak r\u00f3wnie\u017c nie da si\u0119 z g\u00f3ry przewidzie\u0107 o ile pH si\u0119 zmieni – wi\u0119c pH owszem mo\u017cna monitorowa\u0107 \u017ceby zobaczy\u0107 \u017ce „co\u015b” zacz\u0119\u0142o si\u0119 dzia\u0107, ale na jego podstawie nie mo\u017cna stwierdzi\u0107 na jakim etapie jest FJM.<\/p>\n Podczas FJM powstaje dwutlenek w\u0119gla. Je\u015bli cydr znajduje si\u0119 wci\u0105\u017c w zamkni\u0119tym rurk\u0105 fermentorze, ca\u0142y ten gaz po prostu ulatnia si\u0119 do atmosfery. Bardziej ciekawie robi si\u0119, gdy FJM zachodzi w ju\u017c zamkni\u0119tej butelce – wtedy warto zada\u0107 sobie pytanie ile tego gazu tak na prawd\u0119 powstaje i czy ma on znacz\u0105cy wp\u0142yw na stopie\u0144 nagazowania oraz ci\u015bnienie w butelce.<\/p>\n Jeszcze raz powt\u00f3rz\u0119 r\u00f3wnanie reakcji: C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub> -> C3<\/sub>H6<\/sub>O3<\/sub> + CO2<\/sub><\/strong><\/p>\n Jak wida\u0107, w wyniku rozpadu jednej cz\u0105steczki kwasu jab\u0142kowego, kt\u00f3ra ma ma mas\u0119 molow\u0105 134g\/mol, powstaje jedna cz\u0105steczka CO2<\/sub>, kt\u00f3rej masa molowa to 44g\/mol. Czyli z jednego grama przetworzonego kwasu jab\u0142kowego powstaje 44\/134g CO2<\/sub>. Czy to du\u017co?<\/p>\n Przy okazji rozwa\u017ca\u0144 na temat fermentacji alkoholowej (tutaj<\/a>) powiedzieli\u015bmy sobie, \u017ce fermentacja 100g cukru powoduje powstanie 47g dwutlenku w\u0119gla. Czyli przetworzenie 1g kwasu jab\u0142kowego<\/strong> jest \u017ar\u00f3d\u0142em takiej samej ilo\u015bci CO2<\/sub> co przefermentowanie ~0,7g cukru!<\/strong><\/p>\n Za\u0142\u00f3\u017cmy wi\u0119c, \u017ce mamy do\u015b\u0107 kwa\u015bny cydr, kt\u00f3ry zawiera 8g\/L kwasu jab\u0142kowego<\/strong>. Je\u015bli taki cydr poddamy FJM w 0,5L butelce, to w wyniku ca\u0142kowitej FJM powstanie 4*44\/134 = 1,3g CO2<\/sub>, czyli tyle ile powsta\u0142oby gdyby\u015bmy refermentowali ten cydr z udzia\u0142em ~2,8g cukru! To wcale nie tak ma\u0142o, bo przek\u0142ada si\u0119 to na wzrost nasycenia dwutlenkiem w\u0119gla o ~1,3 vol CO2<\/sub> <\/strong>oraz wzrost ci\u015bnienia o ~1,5 atm! <\/strong><\/p>\n Efekt? W wyniku FJM, w cydrze kt\u00f3ry podczas butelkowania by\u0142 ca\u0142kowicie pozbawiony gazu, pojawi\u0105 si\u0119 delikatne b\u0105belki!<\/p>\n Moje pierwsze podej\u015bcie do FJM opisywa\u0142em tutaj<\/a>. O ile faktycznie uda\u0142o mi si\u0119 potwierdzi\u0107, \u017ce kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita maleje, i w efekcie bardzo kwa\u015bny cydr z Idared\u00f3w zacz\u0105\u0142 nadawa\u0107 si\u0119 do picia (cho\u0107 wci\u0105\u017c pozosta\u0142 kwa\u015bny), o tyle drugiemu z testowanych cydr\u00f3w ta operacja nie wysz\u0142a na dobre – FJM pozbawi\u0142a go rze\u015bko\u015bci. Nie zaobserwowa\u0142em r\u00f3wnie\u017c, \u017ceby pojawi\u0142y si\u0119 jakie\u015b nowe aromaty.<\/p>\n Tym razem postanowi\u0142em przeprowadzi\u0107 eksperyment na nieco wi\u0119ksz\u0105 skal\u0119. Z zesz\u0142orocznych zapas\u00f3w wysup\u0142a\u0142em kilkana\u015bcie par jednoodmianowych cyderk\u00f3w, po czym zaszczepi\u0142em FJM w jednej pr\u00f3bce z ka\u017cdej pary.<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Testowe pary (na dole)<\/p>\n Po trzech tygodniach, z czterech testowych pr\u00f3bek tylko jedna wykaza\u0142a minimalne post\u0119py: kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita spad\u0142a z 13g\/L do 11g\/L. Reszta pozosta\u0142a niewzruszona. Podejrzewam, \u017ce spowodowane to by\u0142o ma\u0142\u0105 zawarto\u015bci\u0105 SO2<\/sub> w tym konkretnym cydrze, poniewa\u017c ze wzgl\u0119du na niskie pH soku (~3,1) zastosowa\u0142em do niego minimaln\u0105 dawk\u0119. (Tak, te wszystkie cydry by\u0142y na pocz\u0105tku siarkowane – jak je robi\u0142em w poprzednim sezonie nie planowa\u0142em jeszcze zabawy z FJM \ud83d\ude42 ).<\/p>\n Kolejne pr\u00f3bki sprawdzi\u0142em po dw\u00f3ch miesi\u0105cach od inokulacji – tym razem spadek kwasowo\u015bci dotyczy\u0142 ju\u017c wszystkich. Po trzech miesi\u0105cach efekty by\u0142y jeszcze bardziej widoczne:<\/p>\n Jak wida\u0107 czas robi swoje, ale nawet po trzech i p\u00f3\u0142 miesi\u0105cach od inokulacji nie wszystkie cydry uko\u0144czy\u0142y FJM<\/strong>. Czy ca\u0142y kwas zosta\u0142by przetworzony, gdybym da\u0142 im wi\u0119cej czasu? FJM podobno potrafi si\u0119 czasem zatrzyma\u0107 bez uko\u0144czenia transformacji. Reszt\u0119 pr\u00f3bek zostawi\u0119 na wszelkie wypadek do wiosny.<\/p>\n Redukcja kwasu to jedno, ale co ze smakiem? I tu po raz kolejny niestety si\u0119 rozczarowa\u0142em. W\u0142a\u015bciwie wszystkie pr\u00f3bki poddane FJM smakowa\u0142y gorzej ni\u017c orygina\u0142y: by\u0142y mniej owocowe, mniej rze\u015bkie, a w wielu z nich pojawi\u0142 si\u0119 mniej lub bardziej wyczuwalny aromat… kwa\u015bnego jogurtu<\/strong>. Zobaczymy za kilka miesi\u0119cy, mo\u017ce po prostu jest jeszcze za wcze\u015bnie…<\/p>\n Natomiast potwierdzi\u0142a si\u0119 teoria, \u017ce w wyniku FJM zwi\u0119ksza si\u0119 nagazowanie cydru. Niekt\u00f3re z testowanych pr\u00f3bek oryginalnie by\u0142y nienagazowane – w wyniku FJM faktycznie pojawi\u0142y si\u0119 w nich delikatne b\u0105belki<\/strong>.<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Po lewej pr\u00f3bka poddana FJM w butelce<\/p>\n Pomimo ma\u0142o pozytywnych jak na razie rezultat\u00f3w, nie spisuj\u0119 FJM na straty. W tym sezonie planuj\u0119 poeksperymentowa\u0107 z naturaln\u0105 FJM – nastawi\u0119 kilka cydr\u00f3w bez SO2<\/sub>, zobaczymy czy faktycznie dojdzie do fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej, i czy by\u0107 mo\u017ce pozytywnie mnie czym\u015b zaskoczy. Por\u00f3wnam r\u00f3wnie\u017c dzia\u0142anie Wyeast 5335 i Wyeast 4007.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Robienie cydru jest bardzo odpr\u0119\u017caj\u0105cym zaj\u0119ciem. B\u0142\u0119dem jest my\u015blenie, \u017ce przez wi\u0119kszo\u015b\u0107 czasu nic si\u0119 nie dzieje – to jest po prostu marnowanie relaksacyjnego potencja\u0142u cydrownictwa. Wy\u015bcigi wznosz\u0105cych si\u0119 ku powierzchni b\u0105belk\u00f3w, g\u0142\u0119bokie medytacje w milcz\u0105cym towarzystwie dojrzewaj\u0105cych trunk\u00f3w (\u0142owienie … Czytaj dalej ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/IMG_0974.jpg\")
<\/a>![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/09\/IMG_0240.jpg\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\nWarunki sprzyjaj\u0105ce FJM<\/h1>\n
Monitorowanie FJM<\/h1>\n
B\u0105belki<\/h1>\n
Eksperymenty<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n\u00a0\u00a0 \u00a0ref pH ref KC \u00a0MLF KC\u00a0 reducja %<\/strong>\r\n\r\npo dw\u00f3ch miesi\u0105cach:\r\n1\u00a0 \u00a03,75\u00a0 \u00a0 \u00a0 6,0\u00a0\u00a0 \u00a05,0\u00a0 17\r\n2\u00a0\u00a0 3,34\u00a0 \u00a0 \u00a0 8,0\u00a0 \u00a0 \u00a07,4 \u00a0\u00a0 \u00a08\r\n3\u00a0\u00a0 2,96\u00a0\u00a0 \u00a014,7\u00a0\u00a0 \u00a010,1\u00a0\u00a0 \u00a032\r\n\r\npo trzech miesi\u0105cach:\r\n4\u00a0\u00a0 4\u00a0\u00a0 \u00a0 3,4\u00a0\u00a0 \u00a0 2,7\u00a0\u00a0 \u00a020\r\n5\u00a0\u00a0 3,5\u00a0\u00a0 \u00a06,4\u00a0\u00a0 \u00a0 5,7\u00a0\u00a0 \u00a0 11\r\n6\u00a0\u00a0 3,67\u00a0\u00a0 \u00a05,7\u00a0\u00a0 \u00a03,4\u00a0\u00a0 \u00a041<\/strong>\r\n7\u00a0\u00a0 3,6\u00a0\u00a0 \u00a0 9,0\u00a0\u00a0 \u00a05,4\u00a0\u00a0 \u00a041<\/strong>\r\n\r\npo kolejnych dw\u00f3ch tygodniach\r\n8\u00a0\u00a0 3,8\u00a0\u00a0 \u00a0 8,0\u00a0\u00a0 \u00a05,4\u00a0\u00a0 \u00a033<\/pre>\n
<\/a><\/p>\nCo dalej<\/h1>\n