Zdj\u0119cie 1 – Dro\u017cd\u017ce ko\u017cuchuj\u0105ce<\/p>\n By\u0107 mo\u017ce zbyt wcze\u015bnie postanowi\u0142em zla\u0107 te cydry i dodane SO2<\/sub> zosta\u0142o zwi\u0105zane przez p\u00f3\u0142produkty wci\u0105\u017c trwaj\u0105cej fermentacji. No trudno – doda\u0142em kolejne 50ppm SO2<\/sub>, zobaczymy jak sytuacja b\u0119dzie si\u0119 rozwija\u0107; chocia\u017c wola\u0142bym \u017ceby w tym konkretnym przypadku rozwija\u0107 si\u0119 przesta\u0142a \ud83d\ude42<\/p>\n Co interesuj\u0105ce, jedyne damy z D\u017cersejem kt\u00f3re nie wykazuj\u0105 na razie \u017cadnych objaw\u00f3w infekcji to te, kt\u00f3re by\u0142y uprzednio napowietrzane.<\/p>\n Anton\u00f3wka po fermentacji wci\u0105\u017c pozosta\u0142a wierna kwasowi, cho\u0107 jego poziom nieco zmala\u0142: z pocz\u0105tkowych 10g\/L pozosta\u0142o ju\u017c „tylko” nieca\u0142e 9g\/L. Idealny materia\u0142 na zabaw\u0119 z FJM: jedn\u0105 dam\u0119 zaszczepi\u0142em Wyeast 4007 (Oenococcus), do drugiej doda\u0142em Wyeast 5335 (Lactobaccilus), a trzeci\u0105 pozostawi\u0142em bez dodatk\u00f3w, na pastw\u0119 naturalnie obecnych w soku bakterii. Zobaczymy co z tego b\u0119dzie!<\/p>\n Wracaj\u0105c do Rubin\u00f3w – oto i one:<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Rubiny<\/p>\n Ju\u017c na placu sprawia\u0142y wra\u017cenie \u0142adnie dojrza\u0142ych. Chcia\u0142em je troch\u0119 pole\u017cakowa\u0107 przed obr\u00f3bk\u0105, \u017ceby „dosz\u0142y” – ale po raptem kilku dniach zacz\u0119\u0142y, to tu to tam, pojawia\u0107 si\u0119 pierwsze objawy zepsucia, wi\u0119c przyst\u0105pi\u0142em do dzia\u0142ania. Poza tym test na skrobi\u0119 pokaza\u0142, \u017ce nie ma ju\u017c w\u0142a\u015bciwie na co czeka\u0107:<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Pr\u00f3ba skrobiowa Przede wszystkim chc\u0119 sprawdzi\u0107 jak pektoenzym wp\u0142ywa na smak cydru.\u00a0Plan jest taki, \u017ce podziel\u0119 te jab\u0142ka na r\u00f3wne wagowo cz\u0119\u015bci i nast\u0119pnie potraktuj\u0119 ka\u017cd\u0105 z nich nieco inaczej. Przy okazji przekonam si\u0119 jak zmienia si\u0119 skuteczno\u015b\u0107 wyciskania.<\/p>\n Tak wi\u0119c b\u0119d\u0119 mia\u0142 takie pr\u00f3bki:<\/p>\n Pomys\u0142 na ostatni\u0105 pozycj\u0119 wzi\u0105\u0142 si\u0119 st\u0105d, \u017ce wyczyta\u0142em gdzie\u015b \u017ce problemem mo\u017ce by\u0107 nie tyle sam pektoenzym ile jego dzia\u0142anie na naruszone podczas mielenia pestki – wi\u0119c z tej partii powycina\u0142em \u015brodki (oczywi\u015bcie nie jest to praktyczne na wi\u0119ksz\u0105 skal\u0119, ale chc\u0119 zobaczy\u0107 czy b\u0119dzie jaka\u015b r\u00f3\u017cnica).<\/p>\n Do dzie\u0142a. Miel\u0119 pierwsz\u0105 parti\u0119 i wyciskam od razu. Z 16 kg jab\u0142ek dostaj\u0119 9,5L soku – sprawno\u015b\u0107 53%.<\/strong> Sok g\u0119sty, s\u0142odki, jasny: SG 1.060, pH 3,27, TA 7,4 g\/L<\/strong>.<\/p>\n Reszt\u0119 miel\u0119 i zostawiam do maceracji\u00a0 – \u017ceby zmaksymalizowa\u0107 ewentualne r\u00f3\u017cnice, maceracja trwa\u0142a 24h w temperaturze ~18o<\/sup>C.<\/p>\n Na drugi dzie\u0144 cz\u0105stki jab\u0142ek wyra\u017anie zmi\u0119k\u0142y. Sok wyciska\u0142 si\u0119 \u0142atwiej i by\u0142o go wi\u0119cej. Z partii macerowanej bez pekto uzyska\u0142em prawie p\u00f3\u0142 litra wi\u0119cej (~62%), za\u015b z macerowanej z dodatkiem pekto a\u017c o litr wi\u0119cej (~66%).<\/strong> Przy tym sprawdzi\u0142em dwa r\u00f3\u017cne pektoenzymy: taki zwyk\u0142y z supermarketu oraz bardziej profesjonalny ze sklepu dla winiarzy – bez zauwa\u017calnej r\u00f3\u017cnicy.<\/p>\n Te 66% to wci\u0105\u017c du\u017co mniej ni\u017c w przypadku D\u017cerseja, ale te\u017c obecny sok jest du\u017co lepszej jako\u015bci, du\u017co mniej wodnisty. Poziom cukru po maceracji by\u0142 taki sam<\/strong> jak w soku wyciskanym od razu, natomiast – i tu zaskoczenie – spad\u0142a zawarto\u015b\u0107 kwasu! <\/strong>Niezale\u017cnie od u\u017cycia pektoenzymu, w wyniku maceracji pH wzros\u0142o o ~0,25 a kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita spad\u0142a o 1 g\/L!<\/strong> To spora zmiana, zupe\u0142nie przeze mnie nieoczekiwana. Dla pewno\u015bci sprawdzi\u0142em pr\u00f3bki ponownie – nie chce by\u0107 inaczej! \ud83d\ude42<\/p>\n Je\u015bli chodzi o kolor – jeszcze zbyt wcze\u015bnie \u017ceby wyrokowa\u0107 jaki b\u0119dzie kolor cydru, ale na tym etapie soki bardzo si\u0119 od siebie r\u00f3\u017cni\u0105. Sok wyciskany bez maceracji jest bardzo jasny, podczas gdy taki sam sok ale z dodatkiem pektoenzymu nabra\u0142 bardzo \u0142adnej br\u0105zowej barwy. R\u00f3wnie\u017c sama maceracja wp\u0142yn\u0119\u0142a na zmian\u0119 koloru. Od lewej: sok wyciskany bez maceracji, ten sam ju\u017c po dodaniu pektoenzymu, oraz wyciskany po maceracji ale bez pektoenzymu:<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Tak, to wszystko sok z tych samych jab\u0142ek<\/p>\n Dodanie pektoenzymu spowodowa\u0142o praktycznie natychmiastowe (co w kontek\u015bcie cydru nale\u017cy rozumie\u0107 jako: ju\u017c po kilku godzinach, najdalej na drugi dzie\u0144) zrzucenie na dno osadu, a co za tym idzie widoczne wyklarowanie soku.<\/p>\n Tu swoj\u0105 drog\u0105 szko\u0142y s\u0105 dwie – jedni radz\u0105 taki sok zlewa\u0107 znad osadu bo fermentacja z osadem mo\u017ce doprowadzi\u0107 do niechcianych posmak\u00f3w, drudzy za\u015b m\u00f3wi\u0105 \u017ce osad jest \u017ar\u00f3d\u0142em substancji od\u017cywczych dla dro\u017cd\u017cy i lepiej go zostawi\u0107, bo w obliczu brak\u00f3w \u017cywieniowych dro\u017cd\u017ce czasem potrafi\u0105 wyprodukowa\u0107 niechciane aromaty. Czyli tak \u017ale i tak niedobrze \ud83d\ude42 Og\u00f3lnie zdaje si\u0119 dominowa\u0107 podej\u015bcie polegaj\u0105ce na niedodawaniu sobie roboty. Przyda\u0142o by si\u0119 kiedy\u015b zrobi\u0107 por\u00f3wnanie.<\/p>\n Oczywi\u015bcie nie mog\u0142em odpu\u015bci\u0107 sobie kolejnej pr\u00f3by napowietrzania soku, ale – ku mojemu zaskoczeniu – sok z Rubin\u00f3w w og\u00f3le nie zareagowa\u0142 na napowietrzanie!<\/strong> I to niezale\u017cne od maceracji i dodatku pektoenzymu – kompletny brak r\u00f3\u017cnic w pr\u00f3bkach bez oraz z napowietrzaniem. Wychodzi na to, \u017ce ka\u017cda odmiana zachowuje si\u0119 w tej kwestii inaczej. Pewnym wska\u017anikiem mo\u017ce by\u0107 pewnie stopie\u0144 pociemnienia zmielonych jab\u0142ek – Rubiny nie zbr\u0105zowia\u0142y prawie wcale, w odr\u00f3\u017cnieniu od D\u017cersej\u00f3w, kt\u00f3re napowietrza\u0142em poprzednio z czekoladowo-br\u0105zowym efektem.<\/p>\n Braki w zmianie koloru Rubiny powetowa\u0142y sobie obfitym pienieniem. W kategorii najbardziej pieni\u0105cego si\u0119 soku zdecydowanie wygra\u0142 sok bez maceracji (po lewej). Sok z macerowanych jab\u0142ek (po prawej) pieni\u0142 si\u0119 zdecydowanie mniej.<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Napowietrzanie, soki wyci\u015bni\u0119te bez oraz z maceracj\u0105<\/p>\n By\u0107 mo\u017ce analogiczna r\u00f3\u017cnica b\u0119dzie widoczna w stopniu pienienia si\u0119 docelowego cydru?<\/p>\n Tak przygotowane pr\u00f3bki pozostawiam do fermentacji tym razem bez \u017cadnego dodatku SO2<\/sub>. No i oczywi\u015bcie ponownie licz\u0119 na naturalne dro\u017cd\u017ce. Bardzo mnie ciekawi jakie b\u0119d\u0105 r\u00f3\u017cnice.<\/p>\n Na zako\u0144czenie pracowitego weekendu wzi\u0105\u0142em si\u0119 jeszcze za rajskie jab\u0142uszka. Jak wspomina\u0142em poprzednio, tegoroczne zbiory nie by\u0142y jeszcze zbyt obfite:<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Wsad rajskich jab\u0142uszek<\/p>\n Ale i tak uda\u0142o si\u0119 co nieco wycisn\u0105\u0107! \ud83d\ude09 Jako \u017ce w ten weekend nieustannie co\u015b mnie zaskakiwa\u0142o, nie inaczej by\u0142o i w tym przypadku – sok okaza\u0142 si\u0119 mie\u0107 \u0142adny… czerwony kolor.<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – Sok z rajskich jab\u0142uszek<\/p>\n Pomiar kwasowo\u015bci i zawarto\u015bci tanin pozostawi\u0119 sobie na kolejny sezon, kiedy tych jab\u0142ek mam nadziej\u0119 b\u0119dzie troch\u0119 wi\u0119cej – na razie organoleptycznie stwierdzi\u0142em \u017ce nie jest zbyt kwa\u015bny, a przynajmniej kwasu nie czu\u0107 spod do\u015b\u0107 intensywnej goryczki.<\/p>\n Szkoda wylewa\u0107 – zmiesza\u0142em z cyderkiem z zesz\u0142ego sezonu:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Cydr z domieszk\u0105 rajsko\u015bci<\/p>\n Efekt niezbyt przypad\u0142 mi do gustu, wi\u0119c na razie to zabutelkowa\u0142em – niech si\u0119 przegryzie kilka miesi\u0119cy, zobaczymy czy co\u015b zyska \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Na placu jest ju\u017c w czym przebiera\u0107, cho\u0107 oferta w por\u00f3wnaniu z ubieg\u0142ym rokiem jest nieco mniej zr\u00f3\u017cnicowana. Ostrz\u0119 sobie z\u0119by na Prince’a – pojawi\u0142y si\u0119 ju\u017c pierwsze skrzynki, ale to jest sam pocz\u0105tek – poczekam jeszcze 1-2 tygodnie, przywioz\u0105 … Czytaj dalej ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/IMG_0997.jpg\")
<\/a> ![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/IMG_0998.jpg\")
<\/a><\/p>\nAnton\u00f3wka<\/h1>\n
Rubin<\/h1>\n
<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\n(czarne plamki pokazuj\u0105 gdzie jeszcze pozosta\u0142a nieprzetworzona skrobia)<\/p>\n\n
<\/a><\/p>\nNapowietrzanie<\/h1>\n
<\/a> <\/a><\/p>\nFermentacja<\/h1>\n
Ola<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n