{"id":1950,"date":"2017-10-16T22:24:25","date_gmt":"2017-10-16T21:24:25","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=1950"},"modified":"2017-10-16T22:33:35","modified_gmt":"2017-10-16T21:33:35","slug":"zle-drozdze","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=1950","title":{"rendered":"Z\u0142e dro\u017cd\u017ce"},"content":{"rendered":"

Czytaj\u0105c swego czasu t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119<\/a>, natkn\u0105\u0142em si\u0119 na ciekaw\u0105 wzmiank\u0119 dotycz\u0105c\u0105 u\u017cycia do fermentacji cydru „z\u0142ych” dro\u017cd\u017cy, konkretnie szczep\u00f3w Brettanomyces.<\/p>\n

Do tej pory te dro\u017cd\u017ce wyst\u0119powa\u0142y w mojej \u015bwiadomo\u015bci g\u0142\u00f3wnie w kontek\u015bcie mikroorganizm\u00f3w, kt\u00f3rych zasadniczo nale\u017cy unika\u0107, poniewa\u017c ich obecno\u015b\u0107 jest \u017ar\u00f3d\u0142em nieprzyjemnych aromat\u00f3w (zapach obej\u015bcia, ko\u0144skiego potu, sk\u00f3ry, etc.) – a tu prosz\u0119, kto\u015b celowo u\u017cywa ich do fermentacji!<\/p>\n

Opis brzmia\u0142 do\u015b\u0107 zach\u0119caj\u0105co, a poniewa\u017c nie s\u0105dz\u0119 \u017cebym mia\u0142 wcze\u015bniej (nie)przyjemno\u015b\u0107 przekona\u0107 si\u0119 na w\u0142asnym nosie\/podniebieniu co konkretnie znacz\u0105 powy\u017csze okre\u015blenia, przy czym bardzo mnie interesuje na ile te niuanse faktycznie bywaj\u0105 wyczuwalne – naturalnie postanowi\u0142em spr\u00f3bowa\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n

<\/p>\n

Co zaskakuj\u0105ce, w Internecie mo\u017cna znale\u017a\u0107 ca\u0142kiem sporo relacji z efekt\u00f3w fermentacji z u\u017cyciem Brettanomyces. G\u0142\u00f3wnie w\u0105tki dotycz\u0105 piwa – by\u0142o nie by\u0142o te dro\u017cd\u017ce zosta\u0142y wyselekcjonowane z brytyjskich piw\/browar\u00f3w o niespotykanych gdzie indziej aromatach (st\u0105d te\u017c nazwa: dro\u017cd\u017ce brytyjskie) – ale znale\u017ali si\u0119 i tacy, kt\u00f3rzy zaaplikowali je do cydr\u00f3w. I je\u015bli wierzy\u0107 relacjom – cz\u0119sto z du\u017cym powodzeniem.<\/p>\n

Czytaj\u0105c internetowe zapiski warto mie\u0107 na uwadze pewn\u0105 niesp\u00f3jno\u015b\u0107 w terminologii: okre\u015blenie „dro\u017cd\u017ce dzikie” znaczy co innego w przypadku warzenia piwa, a co innego w przypadku robienia cydru. Piwowarzy m\u00f3wi\u0105c „dro\u017cd\u017ce dzikie” cz\u0119sto maj\u0105 na my\u015bli w\u0142a\u015bnie Brettanomyces, podczas gdy w kontek\u015bcie cydru termin „dzikie dro\u017cd\u017ce” jest zarezerwowany dla dro\u017cd\u017cy, kt\u00f3re naturalnie wyst\u0119puj\u0105 w \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tym soku (pisa\u0142em o nich tutaj<\/a>).<\/p>\n

Rozumiem punkt widzenia piwowar\u00f3w, bo brzeczka po gotowaniu jest sterylna, wi\u0119c podzia\u0142 na dro\u017cd\u017ce szlachetne (czyli Saccharomyces) oraz dzikie (czyli Brettanomyces) w zupe\u0142ono\u015bci wystarcza – ale ja pozostan\u0119 przy dotychczasowej nomenklaturze, na potrzeby cydru dziel\u0105c dro\u017cd\u017ce na: szlachetne (te z torebki), dzikie (te naturalne) i Brettanomyces, czyli „te z\u0142e” \ud83d\ude42<\/p>\n

Okazuje si\u0119, \u017ce dro\u017cd\u017ce Brettanomyces mo\u017cna bez wi\u0119kszych problem\u00f3w kupi\u0107 w internetowych sklepach z produktami dla piwowar\u00f3w. Dost\u0119pne s\u0105 trzy popularne szczepy: B. bruxellensis, B. clausseni oraz B. lambicus.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 1 – Brettanomyces, White Labs<\/p>\n

Powy\u017csze dro\u017cd\u017ce zapakowane s\u0105 w fajne plastikowe buteleczki – zastanawiam si\u0119 czy nie tak w\u0142a\u015bnie wygl\u0105daj\u0105 butelki PET, zanim si\u0119 je rozdmucha – kt\u00f3re maj\u0105 tak\u0105 zalet\u0119 \u017ce mo\u017cna je wielokrotnie otwiera\u0107 i zamyka\u0107, co przydaje si\u0119 jak nie chce si\u0119 zu\u017cy\u0107 na raz ca\u0142ej zawarto\u015bci.<\/p>\n

Ka\u017cdy z tych szczep\u00f3w ma pono\u0107 inne w\u0142a\u015bciwo\u015bci, i tak:<\/p>\n