R\u00f3\u017cne mikroorganizmy (grzyby, ple\u015bnie, bakterie) maj\u0105 r\u00f3\u017cn\u0105 wra\u017cliwo\u015b\u0107 na temperatur\u0119, jak r\u00f3wnie\u017c w obr\u0119bie jednego rodzaju zdarzaj\u0105 si\u0119 jednostki mniej i bardziej odporne. To samo tyczy si\u0119 czasu ekspozycji, czyli tego jak d\u0142ugo poddamy mikroorganizm dzia\u0142aniu danej temperatury.<\/p>\n
Tak wi\u0119c, wraz ze wzrostem temperatury, mikroorganizmy zaczynaj\u0105 gin\u0105\u0107, ale bynajmniej ani nie szybko, ani nie wszystkie na raz. Przyj\u0119\u0142o si\u0119 uwa\u017ca\u0107, \u017ce dopiero po przekroczeniu progu 50o<\/sup>C warto zawraca\u0107 sobie g\u0142ow\u0119 szacowaniem dokonanych zniszcze\u0144 – poni\u017cej tej temperatury wymieranie mikroorganizm\u00f3w jest zaniedbywalne. Natomiast dopiero po osi\u0105gni\u0119ciu 60o<\/sup>C mikroby zaczynaj\u0105 gin\u0105\u0107 na tyle szybko, \u017ceby za\u0142o\u017cony stopie\u0144 pasteryzacji da\u0142o si\u0119 osi\u0105gn\u0105\u0107 w rozs\u0105dnym czasie.<\/p>\n Nie s\u0105dz\u0119, \u017ceby „stopie\u0144 pasteryzacji” by\u0142 tutaj fachowym terminem, ale my\u015bl\u0119 \u017ce dobrze oddaje ide\u0119: im wy\u017csza b\u0119dzie temperatura, im d\u0142u\u017cszy czas dzia\u0142ania, tym szybciej i wi\u0119cej mikroorganizm\u00f3w zostanie wyeliminowanych, a co za tym idzie, produkt b\u0119dzie lepiej utrwalony.<\/p>\n Tu warto podkre\u015bli\u0107: pasteryzacja nie gwarantuje sterylno\u015bci<\/span>. Pasteryzacja eliminuje mikroorganizmy stopniowo, i z czasem pozosta\u0142a przy \u017cyciu populacja staje si\u0119 na tyle nieliczna, \u017ce zaczynamy m\u00f3wi\u0107 o mikrobiologicznej stabilno\u015bci. Ale to nie oznacza, \u017ce nic nie prze\u017cy\u0142o – to znaczy tyle, \u017ce mikrob\u00f3w pozosta\u0142o tak ma\u0142o, \u017ce przez d\u0142u\u017cszy czas nie b\u0119d\u0105 powodowa\u0107 problem\u00f3w. Dlatego te\u017c pasteryzowane produkty maj\u0105 okre\u015blone terminy przydatno\u015bci do spo\u017cycia – nie mo\u017cna wykluczy\u0107, \u017ce pozostawione samym sobie, ostatecznie nie powr\u00f3c\u0105 do \u017cycia.<\/p>\n Stopie\u0144 pasteryzacji wyra\u017ca si\u0119 za pomoc\u0105 specjalnie do tego celu stworzonej „jednostki pasteryzacji” (PU, pasteurization unit<\/em>). Warto\u015b\u0107 1 PU okre\u015bla stopie\u0144 pasteryzacji osi\u0105gni\u0119ty w wyniku poddania produktu temperaturze 60o<\/sup>C przez 1 minut\u0119.<\/p>\n 1 PU = 60o<\/sup>C przez 1 minut\u0119<\/strong><\/p>\n Im wi\u0119cej PU, tym pasteryzacja jest bardziej skuteczna.<\/p>\n To, ile konkretnie potrzeba PU, \u017ceby uzna\u0107 pasteryzacj\u0119 za wystarczaj\u0105c\u0105, zosta\u0142o ustalone do\u015bwiadczalnie. I tak:<\/p>\n \u017ceby zapasteryzowa\u0107 klarowny cydr, potrzebne jest ~50 PU<\/strong><\/p>\n Podczas gdy pasteryzacja \u015bwie\u017cego, m\u0119tnego soku jab\u0142kowego wymaga a\u017c 500 PU<\/strong>. Tak, to nie pomy\u0142ka: r\u00f3\u017cnica jest dziesi\u0119ciokrotna!<\/p>\n Innymi s\u0142owy: w temperaturze 60o<\/sup>C cydr nale\u017cy pasteryzowa\u0107 przez 50 minut, za\u015b sok jab\u0142kowy ju\u017c ponad 8 godzin (!).<\/p>\n Na szcz\u0119\u015bcie, r\u00f3wnie\u017c do\u015bwiadczalnie, zosta\u0142o ustalone \u017ce wraz ze wzrostem temperatury, tempo pasteryzacji radykalnie przyspiesza: skuteczno\u015b\u0107 procesu wzrasta 10-ktornie co ka\u017cde 7o<\/sup>C<\/strong>. Tak wi\u0119c to, co w temperaturze 60o<\/sup>C mia\u0142o trwa\u0107 50 minut, w temperaturze 67o<\/sup>C potrwa jedynie 5 minut, w 74o<\/sup>C ju\u017c tylko p\u00f3\u0142 minuty<\/strong>, itd.<\/p>\n Oczywi\u015bcie jest na to wz\u00f3r:<\/p>\n PU = t * 10 (T – 60) \/ 7<\/sup><\/em><\/p>\n gdzie t<\/em> jest czasem w minutach, a T<\/em> temperatur\u0105 pasteryzacji.<\/p>\n Nasuwa si\u0119 pytanie, co jest w takim razie lepsze: pasteryzacja d\u0142u\u017cej w ni\u017cszej temperaturze, czy kr\u00f3cej w wy\u017cszej?<\/p>\n I tu dochodzimy do efekt\u00f3w ubocznych: pasteryzacja nie jest oboj\u0119tna dla smaku<\/strong>. W pasteryzowanym cydrze zaczynaj\u0105 pojawia\u0107 si\u0119 aromaty gotowanych jab\u0142ek oraz karmelu. Im wy\u017csza temperatura, tym te zmiany pojawiaj\u0105 si\u0119 szybciej – ale z drugiej strony, radykalnie skraca si\u0119 czas pasteryzacji. A to czas odgrywa tu g\u0142\u00f3wn\u0105 rol\u0119, bo stopie\u0144 degradacji smaku zdecydowanie szybciej spada wraz ze skracaniem czasu pasteryzacji, ni\u017c ro\u015bnie wraz ze wzrostem temperatury – st\u0105d wniosek, \u017ce lepsza jest kr\u00f3tsza pasteryzacja w wy\u017cszej temperaturze.<\/p>\n Wykorzystuj\u0105 to przemys\u0142owi producenci, kt\u00f3rzy pasteryzuj\u0105 swoje produkty podgrzewaj\u0105c je gwa\u0142townie do wysokich temperatur na bardzo kr\u00f3tki czas, po czym natychmiast sch\u0142adzaj\u0105. „Gwa\u0142townie” i „natychmiast” s\u0105 tutaj kluczami do sukcesu – tylko dzi\u0119ki temu pasteryzacja mo\u017ce trwa\u0107 jedynie pojedyncze sekundy.<\/p>\n W domowych warunkach, gdzie mamy ograniczone mo\u017cliwo\u015bci podgrzewania i ch\u0142odzenia, takie czasy s\u0105 nieosi\u0105galne. Pasteryzacja nie aktywuje si\u0119 przecie\u017c jedynie na okres gdy temperatura osi\u0105gn\u0119\u0142a za\u0142o\u017cony przez nas poziom, ale trwa przez ca\u0142y okres grzania, a\u017c do wystygni\u0119cia.<\/p>\n W zwi\u0105zku z tym, \u017ce proces b\u0119dzie jednak troch\u0119 trwa\u0142, trzeba si\u0119 liczy\u0107 z pewnymi zmianami w smaku. Jako \u017ce zmiany te s\u0105 efektem m.in. reakcji z tlenem, mo\u017cna pr\u00f3bowa\u0107 je niwelowa\u0107 dodaj\u0105c do cydru przed ogrzaniem 50ppm SO2<\/sub>. Ale przede wszystkim trzeba stara\u0107 si\u0119 ogranicza\u0107 czas trwania procesu do minimum niezb\u0119dnego dla osi\u0105gni\u0119cia za\u0142o\u017conego stopnia pasteryzacji – czyli nie pasteryzowa\u0107 przesadnie „na zapas”.<\/p>\n Szacuj\u0105c czas potrzebny do osi\u0105gni\u0119cia za\u0142o\u017conego stopnia pasteryzacji, trzeba koniecznie wzi\u0105\u0107 pod uwag\u0119, \u017ce efekty pasteryzacji zaczynaj\u0105 si\u0119 sumowa\u0107 ju\u017c od momentu jak temperatura przekroczy te umowne 50o<\/sup>C, a\u017c do momentu gdy na powr\u00f3t spadnie poni\u017cej tej granicy!<\/strong><\/p>\n Przyk\u0142adowo:<\/p>\n Wykres 1 – Akumulacja PU podczas pasteryzacji (o\u015b x: minuty)<\/p>\n Jak wida\u0107, wp\u0142yw okres\u00f3w ogrzewania i stygni\u0119cia na stopie\u0144 pasteryzacji jest nie do pomini\u0119cia!<\/strong><\/p>\n W praktyce sprowadza si\u0119 to do tego, \u017ce trzeba regularnie mierzy\u0107 temperatur\u0119 pasteryzowanego p\u0142ynu, na bie\u017c\u0105co zlicza\u0107 i sumowa\u0107 PU, i odpowiednio wcze\u015bniej odstawi\u0107 butelki do wystygni\u0119cia.<\/p>\n Dok\u0142adno\u015b\u0107 pomiar\u00f3w, zar\u00f3wno czasu jak i temperatury, jest tutaj do\u015b\u0107 istotna – nawet p\u00f3\u0142 stopniowe b\u0142\u0119dy przy odczycie mog\u0105 spowodowa\u0107 sumaryczn\u0105 odchy\u0142k\u0119 o kilka\/na\u015bcie PU.<\/p>\n Mo\u017cna kupi\u0107 specjalne monitory pasteryzacji, kt\u00f3re maj\u0105 dok\u0142adne czujniki i bez przerwy rejestruj\u0105 temperatur\u0119, na bie\u017c\u0105co podaj\u0105c aktualnie osi\u0105gni\u0119t\u0105 warto\u015b\u0107 PU. Jako \u017ce to s\u0105 specjalistyczne urz\u0105dzenia, przez co do\u015b\u0107 drogie, niekt\u00f3rzy zapale\u0144cy robi\u0105 sobie takie rejestratory we w\u0142asnym zakresie, np. na bazie Arduino.<\/p>\n Ale um\u00f3wmy si\u0119, \u017ce na domowe potrzeby wystarczy przyzwoity termometr i odczyt temperatury co minut\u0119<\/strong> – przynajmniej przez kilka pierwszych raz\u00f3w, \u017ceby przekona\u0107 si\u0119 jak ten proces przebiega w naszych warunkach, oraz na ile jest powtarzalny.<\/p>\n Ze wzgl\u0119du na to, \u017ce ka\u017cdy ma zasadniczo inne warunki, u\u017cywa innych sprz\u0119t\u00f3w, dysponuje inn\u0105 moc\u0105 grzania, jak r\u00f3wnie\u017c ma inny pomys\u0142 na ch\u0142odzenie (mo\u017cna po prostu odstawi\u0107 do wystygni\u0119cia, mo\u017cna studzi\u0107) – nie da si\u0119 poda\u0107 gotowego przepisu, jak czasowo nale\u017cy tak\u0105 pasteryzacj\u0119 przeprowadzi\u0107. Trzeba pokombinowa\u0107.<\/p>\n Cydr pasteryzujemy w ostatecznie zamkni\u0119tych\/zakapslowanych butelkach. Powod\u00f3w jest kilka: nie chcemy \u017ceby w trakcie pasteryzacji cydr mia\u0142 kontakt z powietrzem, bo tlen i wysoka temperatura sprzyjaj\u0105 wspomnianej ju\u017c degradacji smaku. Nie chcemy te\u017c ryzykowa\u0107 \u017ce do pasteryzowanego cydru b\u0119d\u0105 przedostawa\u0107 si\u0119 z zewn\u0105trz nowe mikroorganizmy (kt\u00f3rych pe\u0142no fruwa w powietrzu). Ale przede wszystkim: chcemy zapobiec utracie CO2<\/sub>.<\/p>\n W przypadku gazowanego cydru, konieczno\u015b\u0107 pasteryzacji w zamkni\u0119tych butelkach jest raczej intuicyjna. Ale trzeba pami\u0119ta\u0107, \u017ce nawet pozbawiony b\u0105belk\u00f3w cydr zawiera rozpuszczony dwutlenek w\u0119gla, a jego zawarto\u015b\u0107 jest korzystna dla smaku. Wraz ze wzrostem temperatury, rozpuszczalno\u015b\u0107 CO2<\/sub> diametralnie spada, dwutlenek w\u0119gla pr\u0119dko si\u0119 ulatnia – a ca\u0142kowicie odgazowany cydr traci swoj\u0105 \u015bwie\u017co\u015b\u0107.<\/p>\n Problem polega na tym, \u017ce wraz ze wzrostem temperatury, w butelkach ro\u015bnie ci\u015bnienie. I to bardzo. <\/strong><\/p>\n Dok\u0142adna warto\u015b\u0107 ci\u015bnienia zale\u017cy od wielu czynnik\u00f3w, i nawet przy takiej samej ilo\u015bci dodanego cukru rezultaty mog\u0105 znacz\u0105co od siebie odbiega\u0107 – polecam zapoznanie si\u0119 z kalkulatorem<\/a>. W celu pokazania skali zjawiska, poni\u017cej za\u0142o\u017cy\u0142em pewne \u015brednie\/typowe warunki brzegowe.<\/p>\n I tak – cydr refermentowany z dodatkiem 5g cukru na 0,5L osi\u0105ga w temperaturze 20o<\/sup>C ci\u015bnienie rz\u0119du 3 atmosfer – \u017cadnych ekstrawagancji, butelki od piwa wytrzymuj\u0105 to bez \u017cadnych problem\u00f3w. Ale podgrzany do temperatury 65o<\/sup>C, ten sam cydr osi\u0105gnie ci\u015bnienie powy\u017cej 10 atmosfer!<\/strong> Sytuacja ma si\u0119 nieco lepiej w przypadku mniejszej dawki cukru (3g\/butelk\u0119), cho\u0107 ci\u015bnienie wci\u0105\u017c jest na niebezpiecznie wysokim poziomie. Ilustruje to poni\u017cszy wykres:<\/p>\n Wykres 2 – Wzrost ci\u015bnienia w pasteryzowanych butelkach<\/p>\n Szczerze m\u00f3wi\u0105c, planowa\u0142em pasteryzowa\u0107 cydr refermentowany z dodatkiem 5g cukru – partia testowa dojrzewa ju\u017c od pewnego czasu – ale teraz widz\u0119, \u017ce istnieje realne ryzyko, \u017ce moje butelki tego nie wytrzymaj\u0105. Jakbym przewidzia\u0142 taki rozw\u00f3j wydarze\u0144, u\u017cy\u0142bym butelek do szampana, albo doda\u0142bym mniej cukru. My\u015bl\u0119, \u017ce b\u0119d\u0119 musia\u0142 te butelki nieco odgazowa\u0107 przed pasteryzacj\u0105. Albo lepiej: odgazowa\u0107 oraz odrobin\u0119 odla\u0107, \u017ceby zrobi\u0142o si\u0119 wi\u0119cej wolnej przestrzeni.<\/p>\n Wolna przestrze\u0144 w butelkach stanowi swego rodzaju bufor, bo uciekaj\u0105cy z p\u0142ynu gaz ma dzi\u0119ki temu wi\u0119cej miejsca, co bezpo\u015brednio przek\u0142ada si\u0119 na ni\u017csze ci\u015bnienie. Jak pokazuje poni\u017cszy wykres, r\u00f3\u017cnice ci\u015bnienia w zale\u017cno\u015bci od ilo\u015bci pozostawionego w butelce wolnego miejsca s\u0105 znacz\u0105ce! <\/strong>Pod \u017cadnym pozorem nie mo\u017cna nape\u0142nia\u0107 butelek pod sam kapsel.<\/p>\n Wykres 3 – Spadek ci\u015bnienia wraz ze wzrostem ilo\u015bci wolnego miejsca w butelce 0,5L Tak wygl\u0105da odpowiednio 20ml i 50ml wolnej obj\u0119to\u015bci:<\/p>\n Zdj\u0119cie 1 – 20ml i 50ml wolnej ob\u0119to\u015bci<\/p>\n Jak wida\u0107, ci\u015bnienie jest szalenie wa\u017cnym czynnikiem w przypadku pasteryzacji gazowanego cydru. Praktycznie wyklucza pasteryzacj\u0119 w wysokich temperaturach jak r\u00f3wnie\u017c wst\u0119pn\u0105 refermentacj\u0119 z dodatkiem du\u017cej ilo\u015bci cukru.<\/p>\n Czas przej\u015b\u0107 do czyn\u00f3w i zastosowa\u0107 powy\u017csz\u0105 teori\u0119 w praktyce!<\/p>\n M\u00f3j zestaw do pasteryzacji wygl\u0105da nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n Zdj\u0119cie 2 – Zestaw do pasteryzacji<\/p>\n Pocz\u0105tkowo, ze wzgl\u0119du na to \u017ce nie chcia\u0142em stawia\u0107 butelek bezpo\u015brednio na dnie, zacz\u0105\u0142em rozgl\u0105da\u0107 si\u0119 za „fa\u0142szywym dnem” – takim okr\u0105g\u0142ym kawa\u0142kiem perforowanej stali, z n\u00f3\u017ckami, kt\u00f3ry k\u0142adzie si\u0119 na dnie, \u017ceby dopiero na nim postawi\u0107 butelki. (Opcja z wy\u0142o\u017ceniem dna gazetami jako\u015b od pocz\u0105tku nie przypad\u0142a mi do gustu; poza tym gazety s\u0105 nier\u00f3wne, butelki na pewno zacz\u0119\u0142y by si\u0119 przewraca\u0107.) Do\u015b\u0107 szybko wpad\u0142em jednak na pomys\u0142, \u017ceby spraw\u0119 rozwi\u0105za\u0107 zwyk\u0142ym koszem na \u015bmieci:<\/p>\n Zdj\u0119cie 3 – Kosz na butelki<\/p>\n Opr\u00f3cz bycia drugim dnem, kosz ma tak\u0105 zalet\u0119 \u017ce dzi\u0119ki niemu nie trzeba manewrowa\u0107 w gor\u0105cej wodzie pojedynczymi butelkami, moczy\u0107 r\u0105k, no i wszystkie butelki zaczn\u0105 i sko\u0144cz\u0105 pasteryzacj\u0119 dok\u0142adnie w tym samym momencie.<\/p>\n Oczywi\u015bcie niezb\u0119dny jest pomiar temperatury wewn\u0105trz butelki. Idealnie termometr powinien mierzy\u0107 temperatur\u0119 w 1\/3 odleg\u0142o\u015bci od spodu, bo tam ze wzgl\u0119du na powsta\u0142\u0105 w wyniku ogrzewania cyrkulacj\u0119 jest „biegun zimna”. W praktyce punkt pomiaru zale\u017cy od d\u0142ugo\u015bci termometru, bo wa\u017cne \u017ceby ponad kapslem swobodnie widoczny by\u0142 zakres 50o<\/sup>C+ (o czym przekona\u0142em si\u0119 podczas pierwszej pr\u00f3by i ostatecznie termometr przestawi\u0142em nieco wy\u017cej ni\u017c na poni\u017cszych zdj\u0119ciach).<\/p>\n Zdj\u0119cie 4 – Pomiar temperatury w butelce<\/p>\n I jeszcze jeden termometr, do pomiaru temperatury k\u0105pieli:<\/p>\n Zdj\u0119cie 5 – Termometr do pomiaru temperatury wody w garnku<\/p>\n W moim „pasteryzatorze” jednorazowo zmie\u015bci si\u0119 7 butelek, plus jedna do kontroli temperatury. To troch\u0119 ma\u0142o – nawet przy niewielkiej domowej produkcji, konieczne b\u0119dzie podzielenie butelek na kilka wsad\u00f3w. W zwi\u0105zku z tym niepraktyczne by\u0142oby zaczynanie za ka\u017cdym razem od ch\u0142odnej k\u0105pieli – proces trzeba zaplanowa\u0107 tak, \u017ceby mo\u017cna by\u0142o go zacz\u0105\u0107 „na gor\u0105co”, po czym zaraz po wyj\u0119ciu danej partii, od razu wk\u0142ada\u0107 nast\u0119pn\u0105.<\/p>\n Zrobi\u0119 tak, \u017ce podgrzej\u0119 k\u0105piel do ~75o<\/sup>C, wstawi\u0119 butelki, temperatura wody oczywi\u015bcie zacznie spada\u0107, wi\u0119c b\u0119d\u0119 grza\u0142 dalej i mniej wi\u0119cej w tym samym czasie jak butelki osi\u0105gn\u0105 wymagan\u0105 temperatur\u0119 i b\u0119d\u0119 m\u00f3g\u0142 wyci\u0105gn\u0105\u0107 wsad, z powrotem podniesie si\u0119 na tyle \u017ceby mo\u017cna by\u0142o od razu w\u0142o\u017cy\u0107 kolejn\u0105 parti\u0119. Powinno zadzia\u0142a\u0107.<\/p>\n Pozostaje jeszcze tylko odpowiednio dobra\u0107 poziom wody. Z w\u0142o\u017conym koszem zala\u0142em butelki praktycznie pod sam kapsel, po czym wyj\u0105\u0142em kosz i rozpocz\u0105\u0142em grzanie.<\/p>\n Zdj\u0119cie 6 – Poziom wody<\/p>\n Gdy woda osi\u0105gn\u0119\u0142a ~75o<\/sup>C, uzbrojony w gogle i r\u0119kawice ochronne, zdecydowanym ruchem w\u0142o\u017cy\u0142em kosz i… obawia\u0142em si\u0119, \u017ce butelki mog\u0105 pop\u0119ka\u0107 ze wzgl\u0119du na gwa\u0142towny wzrost temperatury (pocz\u0105tkowo mia\u0142y ~12o<\/sup>C) – ale nic takiego si\u0119 nie sta\u0142o.<\/p>\n Zdj\u0119cie 7 – W gor\u0105cej k\u0105pieli<\/p>\n Temperatura k\u0105pieli nieco spad\u0142a, ale przy w\u0142\u0105czonym grzaniu utrzymywa\u0142a si\u0119 w\u0142a\u015bciwie ca\u0142y czas na poziomie ponad 70o<\/sup>C. Gdy na pr\u00f3b\u0119 wy\u0142\u0105czy\u0142em grzanie, bardzo szybko\u00a0 zmala\u0142a do 60-kilku stopni – jednak trzeba ci\u0105gle grza\u0107.<\/p>\n Zaskoczy\u0142o mnie tempo w jakim wzrasta temperatura w butelkach – nie spodziewa\u0142em si\u0119, \u017ce b\u0119dzie si\u0119 to dzia\u0142o tak szybko. Osi\u0105gni\u0119cie poziomu 50o<\/sup>C potrwa\u0142o raptem kilka minut, w zakresie 50-60o<\/sup>C z ka\u017cd\u0105 minut\u0105 temperatura przyrasta\u0142a o ~3o<\/sup>C, potem przyrost zwolni\u0142 do ~2o<\/sup>C\/1min.<\/p>\n Po wyj\u0119ciu z k\u0105pieli, butelki pouk\u0142ada\u0142em na boku, do wystygni\u0119cia:<\/p>\n Zdj\u0119cie 8 – Stygni\u0119cie<\/p>\n Mog\u0142em w sumie pofatygowa\u0107 si\u0119 o ch\u0142odzenie w drugim garnku, ale stwierdzi\u0142em \u017ce temperatura w pomieszczeniu jest na tyle niska, \u017ce butelki powinny do\u015b\u0107 szybko ostygn\u0105\u0107 – poza tym mia\u0142em tylko jeden kosz, i potrzebowa\u0142em u\u017cy\u0107 go do pasteryzacji kolejnej partii, bo zgodnie z planem temperatura k\u0105pieli by\u0142a z powrotem na poziomie ~75o<\/sup>C, wi\u0119c nie by\u0142o na co czeka\u0107.<\/p>\n Wbrew oczekiwaniom, butelkom wcale nie spieszy\u0142o si\u0119 z tym stygni\u0119ciem. Pocz\u0105tkowo temperatura spada\u0142a w tempie 0,5o<\/sup>C\/minut\u0119, a w zakresie 50-60o<\/sup>C by\u0142o to ju\u017c tylko 0,25o<\/sup>C\/minut\u0119.<\/p>\n Poni\u017cej wykres, na kt\u00f3rym zebra\u0142em pomiary z przeprowadzonej pasteryzacji. Sam proces grzania trwa\u0142 jedynie kilkana\u015bcie minut – w tym czasie cydr osi\u0105gn\u0105\u0142 68o<\/sup>C i zakumulowa\u0142o si\u0119 rz\u0119du 60PU.<\/p>\n Proces grzania mog\u0142em w sumie przerwa\u0107 wcze\u015bniej, ale nie wiedzia\u0142em ile b\u0119dzie trwa\u0142o stygni\u0119cie i jakiego wzrostu PU mog\u0119 si\u0119 jeszcze spodziewa\u0107. Jak si\u0119 okaza\u0142o, ze wzgl\u0119du na do\u015b\u0107 powolne stygni\u0119cie – powr\u00f3t temperatury do ~50o<\/sup>C trwa\u0142 grubo ponad 30 minut – w tym okresie stopie\u0144 pasteryzacji wzr\u00f3s\u0142 o kolejne kilkadziesi\u0105t PU.<\/p>\n Wykres 4 – Przebieg pasteryzacji (o\u015b x: minuty)<\/p>\n Pomimo \u017ce jednorazowo pasteryzowa\u0107 mo\u017cna tylko 7 butelek, proces i tak jest do\u015b\u0107 wydajny, bo przy sprawnym wymienianiu wsad\u00f3w, w ci\u0105gu godziny mo\u017cna zapasteryzowa\u0107 kilka takich partii, nie licz\u0105c oczywi\u015bcie czasu stygni\u0119cia.<\/p>\n Tak jak wspomnia\u0142em wcze\u015bniej, stopnie\u0144 nagazowania przygotowanych do pasteryzacji cydr\u00f3w by\u0142 do\u015b\u0107 wysoki – w zwi\u0105zku czym przed pasteryzacj\u0105 ka\u017cd\u0105 butelk\u0119 otworzy\u0142em, odla\u0142em troch\u0119 \u017ceby zrobi\u0107 wi\u0119cej miejsca na gaz, i przy okazji niekt\u00f3re dos\u0142odzi\u0142em: miodem, syropem klonowym i z agawy (10ml\/butelk\u0119); po czym ponownie zakapslowa\u0142em. Specjalnie nie dos\u0142adza\u0142em niczym sypkim, \u017ceby zawarto\u015b\u0107 nie wykipia\u0142a – cho\u0107 r\u00f3wnie\u017c syropy trzeba by\u0142o dodawa\u0107 do\u015b\u0107 powoli, ze wzgl\u0119du na powstaj\u0105c\u0105 pian\u0119.<\/p>\n Dobra wiadomo\u015b\u0107 jest taka, \u017ce \u017cadna butelka nie wybuch\u0142a<\/strong>. Niestety ci\u015bnienie okaza\u0142o si\u0119 na tyle wysokie, \u017ce niekt\u00f3re kapsle zacz\u0119\u0142y przepuszcza\u0107<\/strong>. Co ciekawe: nie zawsze w momencie gdy temperatura by\u0142a najwy\u017csza – jedna butelka rozszczelni\u0142a si\u0119 dopiero podczas stygni\u0119cia, gdy temperatura zacz\u0119\u0142a ju\u017c spada\u0107.<\/p>\n Zdj\u0119cie 9 – Kapsel jako wentyl bezpiecze\u0144stwa<\/p>\n Problem ten dotkn\u0105\u0142 jedynie butelek, kt\u00f3re nie by\u0142y dos\u0142adzane<\/strong> (na szcz\u0119\u015bcie by\u0142o ich niewiele). W dos\u0142adzanych butelkach ewidentnie by\u0142o mniejsze ci\u015bnienie, ze wzgl\u0119du na to \u017ce spora cz\u0119\u015b\u0107 gazu uciek\u0142a, sprowokowana dodatkiem syropu.<\/p>\n Nast\u0119pnym razem butelki przeznaczone do pasteryzacji b\u0119d\u0119 refermentowa\u0142 ze zdecydowanie mniejszym dodatkiem cukru; my\u015bl\u0119 tu o rz\u0119du 2g\/butelk\u0119.<\/p>\n Poniek\u0105d zrozumia\u0142em na czym polega atrakcyjno\u015b\u0107 automatycznych monitor\u00f3w pasteryzacji. Podczas grzania, gdy poziom temperatury ro\u015bnie o 2-3o<\/sup>C\/minut\u0119, zliczanie PU na podstawie minutowych pomiar\u00f3w wprowadza jednak niedoszacowanie – idealnie by\u0142oby pr\u00f3bkowa\u0107 du\u017co cz\u0119\u015bciej. Chocia\u017c z drugiej strony, wystarczaj\u0105ce powinno by\u0107 zachowanie pewnego marginesu bezpiecze\u0144stwa, np. tak jak w moim przypadku: ponad 100PU zamiast wymaganych 50PU.<\/p>\n Czy faktycznie stopie\u0144 pasteryzacji b\u0119dzie wystarczaj\u0105cy oka\u017ce si\u0119 za kilka miesi\u0119cy – wtedy przekonam si\u0119 czy fermentacja w pasteryzowanych dos\u0142odzonych butelkach faktycznie zosta\u0142a zatrzymana \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wspomnia\u0142em poprzednio, \u017ce zamierzam podda\u0107 cz\u0119\u015b\u0107 moich tegorocznych s\u0142odkich cyderk\u00f3w pasteryzacji, \u017ceby je ustabilizowa\u0107 jak ju\u017c osi\u0105gn\u0105 wystarczaj\u0105cy poziom nagazowania. Ju\u017c pobie\u017cne rozeznanie tematu utwierdzi\u0142o mnie w przekonaniu, \u017ce jestem na w\u0142a\u015bciwym tropie: pasteryzacja jest sprawdzonym i popularnym sposobem na … Czytaj dalej \n
\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/PU.png\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\n(3g cukru \/ butelk\u0119, temp. 65o<\/sup>C)<\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\nPasteryzacja w praktyce<\/h1>\n
<\/a><\/p>\n<\/a> <\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n