Powoli, w wolnych chwilach, rozpracowuj\u0119 o co chodzi z pasteryzacj\u0105. I jak najpro\u015bciej si\u0119 do tego zabra\u0107 w domowych warunkach. Temat okaza\u0142 si\u0119 nieco bardziej czasoch\u0142onny ni\u017c si\u0119 pocz\u0105tkowo spodziewa\u0142em, cho\u0107 na szcz\u0119\u015bcie koniec majaczy ju\u017c gdzie\u015b na horyzoncie. Zanim si\u0119 t\u0105 wiedz\u0105 podziel\u0119, pozosta\u0142o mi jeszcze sprawdzi\u0107 teori\u0119 w praktyce.<\/p>\n
W mi\u0119dzyczasie, troch\u0119 przy okazji, zrobi\u0142em kr\u00f3tki przegl\u0105d r\u00f3\u017cnych sposob\u00f3w na zrobienie s\u0142odkiego cydru, najlepiej gazowanego. Wygl\u0105da na to, \u017ce moje preferencje zacz\u0119\u0142y powoli dryfowa\u0107 w kierunku cydr\u00f3w „nie ca\u0142kiem wytrawnych” \ud83d\ude42<\/p>\n
<\/p>\n
1.
\nPierwsz\u0105, najbardziej ortodoksyjn\u0105 metod\u0105, jest specjalne poprowadzenie fermentacji w taki spos\u00f3b, aby samoczynnie zatrzyma\u0142a si\u0119 zanim zostanie przetworzony ca\u0142y naturalnie obecny w soku cukier.<\/p>\n
Chodzi o pozbawienie dro\u017cd\u017cy substancji od\u017cywczych koniecznych do dalszego przetwarzania cukru. Mo\u017cna to osi\u0105gn\u0105\u0107 wielokrotnie zlewaj\u0105c sok znad, bogatego w zwi\u0105zki organiczne, osadu, lub – co zaczynam osobi\u015bcie postrzega\u0107 jako \u015awi\u0119tego Graala cydrownictwa – zubo\u017caj\u0105c sok ju\u017c na wst\u0119pie: przeprowadzaj\u0105c keeving<\/em>.<\/p>\n Je\u015bli wszystko p\u00f3jdzie zgodnie z planem, zrobiony tym sposobem cydr b\u0119dzie stabilny. To znaczy b\u0119dzie zawiera\u0142 resztkowy cukier, ale dro\u017cd\u017ce nie b\u0119d\u0105 ju\u017c dalej go przetwarza\u0107.<\/p>\n Ale je\u015bli istniej\u0105 jakiekolwiek podstawy do tego \u017ceby podejrzewa\u0107, \u017ce pomimo do\u0142o\u017conych stara\u0144, fermentacja wolno bo wolno ale posuwa si\u0119 dalej, mo\u017cna rozwa\u017cy\u0107:<\/p>\n 2. Fermentuj\u0105cy cydr zwykle jest m\u0119tny: zawiera ogromn\u0105 ilo\u015b\u0107 pozostaj\u0105cych w ci\u0105g\u0142ym ruchu dro\u017cd\u017cy oraz wci\u0105\u017c p\u0142ywaj\u0105 w nim naturalne drobiny owoc\u00f3w. Butelkowanie w takiej postaci nie jest dobrym pomys\u0142em, ze wzgl\u0119du na smak (dro\u017cd\u017ce), jak i osad kt\u00f3ry z czasem wytworzy na dnie butelki grub\u0105 warstw\u0119, utrudniaj\u0105c\u0105 p\u00f3\u017aniejsze nalewanie.<\/p>\n Dlatego przed zabutelkowaniem dobrze jest taki cydr sklarowa\u0107, b\u0105d\u017a to mechanicznie, jak to niedawno opisywa\u0142em, lub – maj\u0105c warunki i cierpliwo\u015b\u0107 – wstawi\u0107 fermentor do lod\u00f3wki i poczeka\u0107 jak czas i grawitacja odwal\u0105 za nas ca\u0142\u0105 robot\u0119.<\/p>\n Jakkolwiek nie sklarujemy, zawsze jakie\u015b dro\u017cd\u017ce pozostan\u0105, i po zabutelkowaniu z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 fermentacja ruszy ponownie – co mo\u017cna wykorzysta\u0107 do nagazowania, przed ostatecznym krokiem: pasteryzacj\u0105.<\/p>\n Pewn\u0105 s\u0142abo\u015bci\u0105 tego sposobu jest to, \u017ce nie dajemy temu cydrowi czasu, \u017ceby spokojnie dojrza\u0142. Pasteryzacja opr\u00f3cz rozk\u0142adania na \u0142opatki mikroorganizm\u00f3w, powoduje r\u00f3wnie\u017c rozpad enzym\u00f3w – pasteryzowany cydr nie dojrzewa ju\u017c tak dobrze.<\/p>\n 3. Kolejny, jeszcze prostszy spos\u00f3b, to pozwoli\u0107 cydrowi przefermentowa\u0107 do ko\u0144ca – niech spokojnie si\u0119 sklaruje, dojrzeje. Potem, ju\u017c bez presji czasu i konieczno\u015bci z\u0142apania odpowiedniego momentu (kiedy to zawarto\u015b\u0107 cukru jest na interesuj\u0105cym nas poziomie), mo\u017cna go w wolnej chwili dowolnie dos\u0142odzi\u0107, zabutelkowa\u0107, i na koniec zapasteryzowa\u0107.<\/p>\n Poza tym, \u017ce nie b\u0119dzie to w 100% naturalny cydr – bo trzeba b\u0119dzie go jednak dos\u0142odzi\u0107 – widz\u0119 tylko same zalety w por\u00f3wnaniu z poprzedni\u0105 metod\u0105! Za\u015b „naturalno\u015b\u0107” mo\u017cna wci\u0105\u017c osi\u0105gn\u0105\u0107 dos\u0142adzaj\u0105c np. skoncentrowanym sokiem jab\u0142kowym, lub wr\u0119cz \u015bwie\u017cym sokiem.<\/p>\n Jak si\u0119 dobrze nad tym zastanowi\u0107, ta metoda otwiera przed nami ca\u0142kiem nowe mo\u017cliwo\u015bci: mo\u017cna s\u0142odzi\u0107 bia\u0142ym cukrem, ale mo\u017cna te\u017c miodem, sokiem: zwyk\u0142ym, skoncentrowanym, skarmelizowanym; syropem klonowym, cukrem trzcinowym, kandyzowanym, itd. itd., uzyskuj\u0105c w ten spos\u00f3b nowe ciekawe aromaty.<\/p>\n Mo\u017cna butelkowa\u0107 na raty – to znaczy najpierw zabutelkowa\u0107 z dodatkiem cz\u0119\u015bci cukru, tylko po to \u017ceby cydr si\u0119 nagazowa\u0142, nast\u0119pnie otworzy\u0107, doda\u0107 reszt\u0119 cukru (najlepiej w formie rozpuszczonej, bo inaczej cydr si\u0119 wzburzy), ponownie zamkn\u0105\u0107 i zapasteryzowa\u0107.<\/p>\n Mo\u017cna te\u017c, alternatywnie, zabutelkowa\u0107 dodaj\u0105c od razu ca\u0142y cukier – tylko wtedy trzeba monitorowa\u0107 stopie\u0144 nagazowania, manometrem lub otwieraj\u0105c co jaki\u015b czas jedn\u0105 butelk\u0119, \u017ceby w odpowiednim momencie zapasteryzowa\u0107. Ryzyko jest takie, \u017ce je\u015bli przegapimy w\u0142a\u015bciwy moment i fermentacja pogna zbyt daleko, butelki mog\u0105 nam niespodziewanie powybucha\u0107.<\/p>\n 4. Jest to zdecydowanie najprostsza metoda, i prawdopodobnie w\u0142a\u015bnie tego rozwi\u0105zania szuka wi\u0119kszo\u015b\u0107 os\u00f3b chc\u0105cych we w\u0142asnym zakresie zrobi\u0107 sobie cydr (i si\u0119 przy tym nie narobi\u0107 \ud83d\ude42 ).<\/p>\n Analogicznie jak powy\u017cej: pozwalamy fermentacji skonsumowa\u0107 ca\u0142y cukier, zostawiamy cydr \u017ceby spokojnie dojrza\u0142, i kiedy\u015b tam – jak akurat b\u0119dziemy mieli troch\u0119 czasu – butelkujemy z dodatkiem cukru (dla gazu) oraz s\u0142odzika (dla smaku).<\/p>\n Lista s\u0142odzik\u00f3w, kt\u00f3rymi mo\u017cna si\u0119 tutaj pos\u0142u\u017cy\u0107 jest ca\u0142kiem poka\u017ana. Testy trwaj\u0105 \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Powoli, w wolnych chwilach, rozpracowuj\u0119 o co chodzi z pasteryzacj\u0105. I jak najpro\u015bciej si\u0119 do tego zabra\u0107 w domowych warunkach. Temat okaza\u0142 si\u0119 nieco bardziej czasoch\u0142onny ni\u017c si\u0119 pocz\u0105tkowo spodziewa\u0142em, cho\u0107 na szcz\u0119\u015bcie koniec majaczy ju\u017c gdzie\u015b na horyzoncie. Zanim … Czytaj dalej \n
\n
\nSorbinian potasu zapobiega dalszemu rozmna\u017caniu si\u0119 dro\u017cd\u017cy, a dwutlenek siarki przeciwdzia\u0142a rozwojowi r\u00f3wnie\u017c innych mikroorganizm\u00f3w –\u00a0 zwykle dodaje si\u0119 oba \u015brodki, bo sam sorbinian potasu jest \u0142akomym k\u0105skiem dla bakterii MLF, efektem czego jest wada w postaci zapachu li\u015bci geranium \/ pelargonii.<\/li>\n<\/ul>\n\n
\nkt\u00f3r\u0105 mo\u017cna przeprowadzi\u0107 zaraz po zabutelkowaniu, lub wstrzyma\u0107 si\u0119 do osi\u0105gni\u0119cia pewnego nagazowania.<\/li>\n<\/ul>\n
\nMetod\u0105 nieco „na skr\u00f3ty” jest nie przejmowanie si\u0119 naturalnym zatrzymywaniem fermentacji, tylko zabutelkowanie cydru na dowolnym etapie jej trwania, a nast\u0119pnie pos\u0142u\u017cenie si\u0119 pasteryzacj\u0105, w celu ostatecznego przerwania procesu.<\/p>\n
\nA gdyby tak upro\u015bci\u0107 sobie \u017cycie jeszcze bardziej? Po co w\u0142a\u015bciwie k\u0142opota\u0107 si\u0119 z przerywaniem fermentacji, filtrowaniem, etc.<\/p>\n
\nId\u0105c jeszcze jeden krok dalej i ostatecznie akceptuj\u0105c fakt, \u017ce cydr nie b\u0119dzie w pe\u0142ni naturalny – a przyparci do muru b\u0119dziemy musieli przyzna\u0107 si\u0119 do tego, \u017ce zawiera pewne dodatki – mo\u017cemy posun\u0105\u0107 si\u0119 do dos\u0142adzania cydru niefermentowalnymi s\u0142odzikami.<\/p>\n