{"id":2117,"date":"2018-03-16T18:44:03","date_gmt":"2018-03-16T17:44:03","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=2117"},"modified":"2018-03-18T08:03:35","modified_gmt":"2018-03-18T07:03:35","slug":"fjm-antonowka","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=2117","title":{"rendered":"FJM Anton\u00f3wka"},"content":{"rendered":"

Oj, ile czasu min\u0119\u0142o od poprzedniego wpisu! Ca\u0142y czas w rozjazdach, praca nie rozpieszcza… ale ju\u017c nadrabiam – dzi\u0119kuj\u0119 za cierpliwo\u015b\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n

Czas najwy\u017cszy, bo troch\u0119 temat\u00f3w si\u0119 zebra\u0142o. Zacznijmy od dalszych los\u00f3w cydru z Anton\u00f3wki, kt\u00f3ry wszystkimi znanymi mi sposobami stara\u0142em si\u0119 uzdatni\u0107 do spo\u017cycia, testuj\u0105c przy okazji r\u00f3\u017cne szczepy bakterii odpowiedzialnych za fermentacj\u0119 jab\u0142kowo mlekow\u0105 (FJM).<\/p>\n

<\/p>\n

To jest kontynuacja w\u0105tku, kt\u00f3ry rozpocz\u0105\u0142em tutaj<\/a>.<\/p>\n

Reasumuj\u0105c:
\nJak mo\u017cna si\u0119 by\u0142o spodziewa\u0107 po Anton\u00f3wce, sok pocz\u0105tkowo by\u0142 potwornie kwa\u015bny: pH 2,75 i kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita (KC) 12g\/L<\/strong>. Odkwasi\u0142em go nieco dodaj\u0105c 2g\/L kredy – w efekcie pH wzros\u0142o do 3,2 a kwasowo\u015b\u0107 zmala\u0142a do 10g\/L. Nast\u0119pnie, w wyniku fermentacji, kt\u00f3rej losy powierzy\u0142em dzikim dro\u017cd\u017com, kwasowo\u015b\u0107 jeszcze odrobin\u0119 zmala\u0142a: do oko\u0142o 9g\/L<\/strong>.<\/p>\n

Poniewa\u017c taki cydr by\u0142oby wci\u0105\u017c zbyt kwa\u015bny, postanowi\u0142em \u017ce dodatkowo poddam go fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej. W tym celu, zaraz po fermentacji, rozla\u0142em sok do czterech 5L dam, z kt\u00f3rych ka\u017cd\u0105 potraktowa\u0142em nieco odmiennie:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

    \n
  1. bez \u017cadnych dodatk\u00f3w; licz\u0105c na naturaln\u0105 FJM<\/li>\n
  2. z dodatkiem 50ppm SO2<\/sub>, \u017ceby zapobiec FJM (dla por\u00f3wnania)<\/li>\n
  3. bez SO2<\/sub>, z dodatkiem bakterii Lactobacillus (Wyeast 5335)<\/li>\n
  4. bez SO2<\/sub>, z dodatkiem bakterii Oenococcus Oeni (Wyeast 4007)<\/li>\n<\/ol>\n

    (Wi\u0119cej informacji o FJM mo\u017cna znale\u017a\u0107 tutaj<\/a>.)<\/p>\n

    Po trzech miesi\u0105cach sp\u0119dzonych w damach, sytuacja wygl\u0105da\u0142a nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n

      \n
    1. pH 3,69 ; KC 6,4 g\/L<\/strong><\/li>\n
    2. pH 3,42 ; KC 9,4 g\/L<\/li>\n
    3. pH 3,56 ; KC 7,4 g\/L<\/li>\n
    4. pH 3,46 ; KC 8,4 g\/L<\/li>\n<\/ol>\n

      Zgodnie z przewidywaniami, pr\u00f3bka #2 nie wykaza\u0142a praktycznie \u017cadnej aktywno\u015bci FJM – bakterie odpowiedzialne ze fermentacj\u0119 jab\u0142kowo mlekow\u0105 nie toleruj\u0105 SO2<\/sub>.<\/p>\n

      W pozosta\u0142ych pr\u00f3bkach kwasowo\u015b\u0107 wyra\u017anie spad\u0142a, co prze\u0142o\u017cy\u0142o si\u0119 na zdecydowanie mniej kwa\u015bny smak. Tak jak ju\u017c mia\u0142em okazj\u0119 przekona\u0107 si\u0119 poprzednio – FJM jest skutecznym, naturalnym, cho\u0107 mo\u017ce nieco powolnym, sposobem na „odkwaszanie”. Ale cho\u0107 w tym konkretnych przypadku uda\u0142o si\u0119 dzi\u0119ki temu „uzdatni\u0107” do spo\u017cycia zdecydowanie zbyt kwa\u015bny cydr, wci\u0105\u017c jestem zdania, \u017ce w wyniku FJM cydr jednak co\u015b traci <\/strong>– nie jest ju\u017c taki \u015bwie\u017cy i rze\u015bki. Kwas mlekowy jest po prostu inaczej kwa\u015bny i nie pasuje mi to do cydru.<\/p>\n

      Poza r\u00f3\u017cnic\u0105 w kwa\u015bno\u015bci, nie wyczu\u0142em w tych pr\u00f3bkach \u017cadnych dodatkowych zmian w smaku. Z jednej strony to dobrze, bo nie pojawi\u0142y si\u0119 tym razem jogurtowe aromaty, z kt\u00f3rymi boryka\u0142em si\u0119 w moich poprzednich podej\u015bciach do FJM, i kt\u00f3re w moim odczuciu by\u0142y kompletnie dyskwalifikuj\u0105ce dla cydru. My\u015bl\u0119, \u017ce kluczowe znaczenie mia\u0142 tym razem fakt, \u017ce FJM przeprowadza\u0142em wci\u0105\u017c w damach<\/strong>, a nie jak poprzednio: w zakapslowanych butelkach – dzi\u0119ki temu te zapachy mia\u0142y mo\u017cliwo\u015b\u0107 si\u0119 ulotni\u0107. Ale z drugiej strony, nie pojawi\u0142y si\u0119 te\u017c \u017cadne inne aromaty – na co poniek\u0105d liczy\u0142em, bo podobno niekt\u00f3re kultury FJM, szczeg\u00f3lnie te dzikie, potrafi\u0105 wnie\u015b\u0107 do cydru co\u015b ciekawego. Niestety, po raz kolejny nic takiego nie zaobserwowa\u0142em.<\/p>\n

      Zaobserwowa\u0142em natomiast, \u017ce cydr poddany FJM jest nieco bledszy, cho\u0107 jest to bardzo subtelna r\u00f3\u017cnica.<\/p>\n

      Wracaj\u0105c do pr\u00f3bek i spadku kwasowo\u015bci – du\u017cym zaskoczeniem by\u0142o dla mnie to, \u017ce najwi\u0119kszy spadek kwasowo\u015bci mia\u0142 miejsce w pr\u00f3bce #1, do kt\u00f3rej… nie dodawa\u0142em \u017cadnych bakterii (!) – ewidentnie do g\u0142osu dosz\u0142y naturalnie obecne w soku kultury, kt\u00f3re spisa\u0142y si\u0119 lepiej od komercyjnych szczep\u00f3w.<\/p>\n

      Nie rozumiem dlaczego tak si\u0119 sta\u0142o – na ch\u0142opski rozum pr\u00f3bki #3 i #4 powinny wykaza\u0107 wi\u0119kszy spadek KC, bo opr\u00f3cz naturalnych bakterii dodatkowo je przecie\u017c zaszczepi\u0142em… B\u0142\u0105d pomiaru wykluczy\u0142em – by\u0107 mo\u017ce wi\u0119c da\u0142em im zbyt ma\u0142o czasu?<\/p>\n

      Niemniej jednak jest to bardzo wa\u017cna obserwacja, kt\u00f3ra wyra\u017anie potwierdza dotychczasow\u0105 teori\u0119: pozostawiony samemu sobie cydr<\/strong>, zrobiony na bazie naturalnego \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku bez dodatku SO2<\/sub>, mo\u017ce samoczynnie przej\u015b\u0107 FJM <\/strong>– i w efekcie ulec radykalniej<\/span> przemianie.<\/p>\n

      Swoj\u0105 drog\u0105, jak teraz wracam pami\u0119ci\u0105 do moich cyderk\u00f3w z poprzednich sezon\u00f3w – faktycznie niekt\u00f3re wraz z up\u0142ywem czasu (pos\u0142uguj\u0119 si\u0119 tutaj skal\u0105 miesi\u0119cy) zdecydowanie si\u0119 zmienia\u0142y, w pewnym sensie \u0142agodnia\u0142y, ale te\u017c stawa\u0142y si\u0119 mniej wyraziste. Nie by\u0142em tego \u015bwiadomy, ale w moich cydrach zachodzi\u0142a FJM! <\/strong><\/p>\n

      Teraz, maj\u0105c okazj\u0119 por\u00f3wna\u0107 pr\u00f3bki bez, oraz po przej\u015bciu FJM, utwierdzam si\u0119 w przekonaniu, \u017ce jest to przemiana niepo\u017c\u0105dana<\/strong>, i w\u0142a\u015bciwie nie warto do niej dopuszcza\u0107<\/strong>, a ju\u017c na pewno specjalnie nie prowokowa\u0107.<\/p>\n

      Z eksperymentu wysnu\u0142em nast\u0119puj\u0105ce wnioski:<\/p>\n

        \n
      1. Anton\u00f3wka nie nadaje si\u0119 na cydr. A przynajmniej ja nie potrafi\u0119 tak zaczarowa\u0107, \u017ceby taki cydr nadawa\u0142 si\u0119 do picia. Pomimo wszystkich poczynionych zabieg\u00f3w, nie pije si\u0119 tego cydru z przyjemno\u015bci\u0105; nawet po dos\u0142odzeniu.
        \n.<\/li>\n
      2. Zar\u00f3wno bakterie Lactobacillus, jak i Oenococcus Oeni, nadaj\u0105 si\u0119 do przeprowadzania FJM; nie ma przy tym \u017cadnych zauwa\u017calnych r\u00f3\u017cnic pomi\u0119dzy tymi kulturami.
        \n.<\/li>\n
      3. FJM przebiega powoli, warto da\u0107 jej wi\u0119cej ni\u017c 3 miesi\u0105ce
        \n.<\/li>\n
      4. Fermentacja jab\u0142kowo-mlekowa nie jest korzystna dla cydru, a poniewa\u017c mo\u017ce wyst\u0105pi\u0107 samoczynnie, polecam aktywne zapobieganie \ud83d\ude42<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Oj, ile czasu min\u0119\u0142o od poprzedniego wpisu! Ca\u0142y czas w rozjazdach, praca nie rozpieszcza… ale ju\u017c nadrabiam – dzi\u0119kuj\u0119 za cierpliwo\u015b\u0107 \ud83d\ude42 Czas najwy\u017cszy, bo troch\u0119 temat\u00f3w si\u0119 zebra\u0142o. Zacznijmy od dalszych los\u00f3w cydru z Anton\u00f3wki, kt\u00f3ry wszystkimi znanymi mi … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-2117","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2117","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2117"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2117\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2145,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2117\/revisions\/2145"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2117"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2117"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2117"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}