{"id":2310,"date":"2018-05-27T14:20:52","date_gmt":"2018-05-27T13:20:52","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=2310"},"modified":"2018-05-27T19:35:27","modified_gmt":"2018-05-27T18:35:27","slug":"wiecej-kwasu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=2310","title":{"rendered":"Wi\u0119cej kwasu"},"content":{"rendered":"

Mia\u0142em nie robi\u0107 cydr\u00f3w na dzikich dro\u017cd\u017cach w tym sezonie, ale trafi\u0142em ostatnio na bardzo fajny materia\u0142 na temat keevingu (link na forum<\/a>), i poczu\u0142em si\u0119 zainspirowany \u017ceby ponownie spr\u00f3bowa\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n

<\/p>\n

Nie chodzi ju\u017c o sam keeving – bo ju\u017c tyle razy bezskutecznie pr\u00f3bowa\u0142em, i chyba po prostu nasze jab\u0142ka si\u0119 do tego nie nadaj\u0105 – ale pad\u0142o na tym filmie kilka ciekawych informacji, z kt\u00f3rych postanowi\u0142em skorzysta\u0107.<\/p>\n

Maceracja z mieszaniem<\/h1>\n

Przede wszystkim, w tradycyjnych francuskich cydrowniach, jab\u0142ka po zmieleniu poddaje si\u0119 ca\u0142odniowej maceracji w otwartych pojemnikach, podczas kt\u00f3rej wielokrotnie miesza si\u0119 miazg\u0119<\/strong>, \u017ceby utlenieniu uleg\u0142a ca\u0142a zawarto\u015b\u0107, a nie tylko kilkucentymetrowa wierzchnia warstwa. Dzi\u0119ki temu cydr zyskuje g\u0142\u0119bsz\u0105, ciemniejsz\u0105 barw\u0119.<\/p>\n

Do tej pory macerowa\u0142em zmielone jab\u0142ka w zamkni\u0119tych wiadrach, bo pozostawienie otwartych pojemnik\u00f3w zawsze powodowa\u0142o natychmiastow\u0105 inwazj\u0119 muszek owoc\u00f3wek. Robienie cydr\u00f3w na wiosn\u0119 okaza\u0142o si\u0119 mie\u0107 tak\u0105 nieoczekiwan\u0105 zalet\u0119, \u017ce tych muszek jeszcze nie ma \ud83d\ude42 Tak wi\u0119c pozostawi\u0142em zmielone jab\u0142ka, z dodatkiem PME (a nu\u017c keeving si\u0119 uda…), na 24 godziny – co kilka godzin dodatkowo mieszaj\u0105c. Jak wida\u0107 nie wszystkie odmiany ciemniej\u0105 tak samo:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 1 – Maceracja<\/p>\n

Nast\u0119pnie wycisn\u0105\u0142em sok, skosztowa\u0142em i… hmm… czego\u015b tu brakuje!
\nDlaczego on jest taki md\u0142y?<\/p>\n

Zmierzy\u0142em pH: 4,25 – nowy rekord, pozostawiaj\u0105cy w tyle zesz\u0142oroczny sok z gruszek, kt\u00f3remu jako jedynemu do tej pory uda\u0142o si\u0119 przekroczy\u0107 granic\u0119 pH 4. Mo\u017ce co\u015b nie tak z pH metrem? Na wszelki wypadek ponownie skalibrowa\u0142em\u00a0 – nie chce by\u0107 inaczej!<\/p>\n

Pomiar kwasowo\u015bci ca\u0142kowitej<\/strong> rozwia\u0142 wszelkie w\u0105tpliwo\u015bci: wynik 1,3g\/L<\/strong> potwierdzi\u0142 moje podejrzenia – kwas gdzie\u015b znik\u0142!<\/p>\n

Z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 nie jest to kwestia jab\u0142ek – ze wszystkich tych odmian: Prince, Jonagored, Champion, Idared robi\u0142em ju\u017c cydry wcze\u015bniej, i zawsze kwasu by\u0142o raczej zbyt du\u017co ni\u017c zbyt ma\u0142o.<\/p>\n

Ju\u017c kilka razy wcze\u015bniej, por\u00f3wnuj\u0105c soki wyci\u015bni\u0119te przed i po maceracji, obserwowa\u0142em \u017ce sok z jab\u0142ek poddanych maceracji ma mniej kwasu. Zwykle by\u0142a r\u00f3\u017cnica 1-2g\/L, ale te\u017c do tej pory macerowa\u0142em w nieco inny spos\u00f3b. Wygl\u0105da na to, \u017ce maceracja w otwartym pojemniku, po\u0142\u0105czona z mieszaniem zawarto\u015bci, powoduje du\u017cy spadek kwasowo\u015bci!<\/strong><\/p>\n

Ani chybi, w procesie utleniania dochodzi do jakiej\u015b reakcji redukuj\u0105cej kwas. Bardzo wa\u017cna obserwacja moim zdaniem – szczeg\u00f3lnie jak si\u0119 robi cydry z najbardziej popularnych, raczej bardziej ni\u017c mniej kwa\u015bnych, odmian deserowych.<\/p>\n

Chocia\u017c swoj\u0105 drog\u0105, mo\u017ce to nie by\u0107 wy\u0142\u0105cznie efekt maceracji. Podejrzewam, \u017ce na\u0142o\u017cy\u0142y si\u0119 tutaj dwie rzeczy: maceracja oraz fakt \u017ce s\u0105 jab\u0142ka z zesz\u0142ego sezonu. Jest ju\u017c maj, czyli te jab\u0142ka przele\u017ca\u0142y gdzie\u015b w ch\u0142odni dobre p\u00f3\u0142 roku. Poczyta\u0142em troch\u0119 i okazuje si\u0119, \u017ce przechowywanie r\u00f3wnie\u017c wp\u0142ywa na zmniejszenie zawarto\u015bci kwasu w jab\u0142kach!<\/strong> Fakt, \u017ce jak wyciska\u0142em poprzedni\u0105 parti\u0119 kilka tygodni temu, sok by\u0142 nadspodziewanie ma\u0142o kwa\u015bny. Kolejna przes\u0142anka, dlaczego robienie cydr\u00f3w na wiosn\u0119 mo\u017ce by\u0107 ca\u0142kiem dobrym pomys\u0142em! \ud83d\ude09<\/p>\n

Wi\u0119cej kwasu!<\/h1>\n

No dobrze, ale w tym konkretnym przypadku zawarto\u015b\u0107 kwasu jest zdecydowanie zbyt niska – 4g\/L to takie optimum w kt\u00f3re chcia\u0142bym celowa\u0107. No i przyda\u0142oby si\u0119 \u017ceby pH by\u0142o poni\u017cej 4 – obecne warunki s\u0105 zbyt korzystne dla rozwoju mikroorganizm\u00f3w i \u0142atwo mo\u017ce doj\u015b\u0107 do infekcji.<\/p>\n

Nie s\u0105dzi\u0142em \u017ce kiedykolwiek b\u0119d\u0119 musia\u0142 to zrobi\u0107 ale… trzeba dokwasi\u0107 ten sok!
\n<\/strong><\/p>\n

A czym dokwasi\u0107 sok jab\u0142kowy? Oczywi\u015bcie kwasem jab\u0142kowym!
\nKwas jab\u0142kowy nie jest powszechnie dost\u0119pny w sklepach, ale jak praktycznie wszystko dzisiaj – da si\u0119 go kupi\u0107 przez Internet:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 2 – Esencja kwasu jab\u0142kowego, w granulkach<\/p>\n

Po dodaniu 2,5g\/L kwasu jab\u0142kowego, sok zdecydowanie zyska\u0142 – przesta\u0142 by\u0107 md\u0142y, ale wci\u0105\u017c nie jest kwa\u015bny.<\/p>\n

Natomiast co\u015b nie do ko\u0144ca posz\u0142o po mojej my\u015bli, poniewa\u017c pH spad\u0142o a\u017c do poziomu 3,4 a KC wzros\u0142a do ~6g\/L – nie rozumiem sk\u0105d taka zmiana, spodziewa\u0142em si\u0119 KC ~4g\/L. Mo\u017ce nie by\u0142em wystarczaj\u0105co uwa\u017cny podczas pomiar\u00f3w, albo \u017ale odwa\u017cy\u0142em ilo\u015b\u0107 kwasu? Na przysz\u0142o\u015b\u0107: zamiast jednorazowej aplikacji, lepiej dodawa\u0107 ten kwas mniejszymi porcjami<\/strong>. Ale w sumie nic si\u0119 nie sta\u0142o.<\/p>\n

Klarowny sok<\/h1>\n

Drug\u0105 ciekaw\u0105 informacj\u0105 jaka pad\u0142a na filmie by\u0142o to, \u017ce w\u0142a\u015bciwie nie ma znaczenia czy w procesie keevingu podniesie si\u0119 pektynowa czapa. Nawet je\u015bli to nie nast\u0105pi, ale sok mimo to si\u0119 sklaruje – czyli dok\u0142adnie tak jak to zwykle ma miejsce w moim przypadku – cel mo\u017cna uzna\u0107 za osi\u0105gni\u0119ty! Wi\u0119kszo\u015b\u0107 substancji od\u017cywczych zostanie wytr\u0105cona i taki sklarowany sok b\u0119dzie fermentowa\u0142 wolno.<\/p>\n

Wstawi\u0142em sok do lod\u00f3wki ustawionej na ~8-10C. (Niestety st\u0142uk\u0142em m\u00f3j szklany fermentor, wi\u0119c musia\u0142em pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 plastikowym – \u017ceby lepiej by\u0142o wida\u0107 co si\u0119 dzieje z sokiem, nala\u0142em cz\u0119\u015b\u0107 do menzurki.) Raptem na drugi dzie\u0144 wytr\u0105ci\u0142 si\u0119 osad, pozostawiaj\u0105c sklarowany sok. Pocz\u0105tkowo osad by\u0142 do\u015b\u0107 lu\u017any, ale po kolejnych kilku dniach troch\u0119 bardziej opad\u0142:<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 3 – Klaruj\u0105cy si\u0119 sok, na drugi dzie\u0144 oraz 5 dni po wyci\u015bni\u0119ciu<\/p>\n

To samo sta\u0142o si\u0119 w fermentorze:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 4 – Sklarowany sok w fermentorze<\/p>\n

Zastanawia\u0142em si\u0119 jak d\u0142ugo trzyma\u0107 ten sok przed zlaniem znad osadu, ale sz\u00f3stego dnia pojawi\u0142y si\u0119 pierwsze oznaki rozpoczynaj\u0105cej si\u0119 fermentacji, a unosz\u0105ce si\u0119 b\u0105belki CO2 zacz\u0119\u0142y podrywa\u0107 osad:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 5 – Pocz\u0105tki fermentacji, pionowe \u015blady po przej\u015bciu b\u0105belk\u00f3w<\/p>\n

Tak wiec zdekantowa\u0142em wci\u0105\u017c klarowny sok, usun\u0105\u0142em osad z dna, nape\u0142ni\u0142em fermentor ponownie, no i teraz w\u0142a\u015bciwie nie pozostaje nic innego tylko czeka\u0107…<\/p>\n

Tempo fermentacji<\/h1>\n

Trzeci\u0105 wa\u017cn\u0105 informacj\u0105 by\u0142 komentarz na temat tempa fermentacji: powinna przebiega\u0107 bardzo wolno – spadek SG nie powinien przekracza\u0107 0,003-0,004 jednostki na miesi\u0105c<\/strong>. Wtedy efekty s\u0105 najlepsze, bukiet cydru jest najbardziej z\u0142o\u017cony.<\/p>\n

Czyli zak\u0142adaj\u0105c \u017ce sok ma tak jak w tym przypadku SG 1,048, i chcia\u0142bym pozwoli\u0107 mu odfermentowa\u0107 do ~1,008, to ten proces powinien trwa\u0107 nie kr\u00f3cej ni\u017c 10 tygodni (!), a najlepiej du\u017co d\u0142u\u017cej.<\/p>\n

Musz\u0119 przyzna\u0107 \u017ce to jest niez\u0142e wyzwanie, utrzyma\u0107 fermentacj\u0119 w ryzach przez tak d\u0142ugi czas. Mam nadziej\u0119 \u017ce niska temperatura i zubo\u017cona zawarto\u015b\u0107 substancji od\u017cywczych zadzia\u0142aj\u0105 na moj\u0105 korzy\u015b\u0107. Planuj\u0119 pozostawi\u0107 fermentor w lod\u00f3wce w temperaturze ~8-10C (wide\u0142ki wynikaj\u0105 z histerezy termostatu – sam fermentor ma spor\u0105 bezw\u0142adno\u015b\u0107 ciepln\u0105, wi\u0119c b\u0119dzie mia\u0142 pewnie ~9C), i b\u0119d\u0119 raz na miesi\u0105c monitorowa\u0142 jak sprawy si\u0119 maj\u0105.<\/p>\n

Na razie fermentacja trwa „w najlepsze” – przynajmniej na tyle na ile pozwalaj\u0105 na to warunki \ud83d\ude09 \"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 6 – „Burzliwa” fermentacja<\/p>\n

(Wy\u017csze ni\u017c deklarowane powy\u017cej wskazanie cukromierza wynika z temperatury w jakiej robiony jest pomiar.)<\/p>\n

Teraz nie pozostaje ju\u017c nic innego, tylko uzbroi\u0107 si\u0119 w cierpliwo\u015b\u0107… \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mia\u0142em nie robi\u0107 cydr\u00f3w na dzikich dro\u017cd\u017cach w tym sezonie, ale trafi\u0142em ostatnio na bardzo fajny materia\u0142 na temat keevingu (link na forum), i poczu\u0142em si\u0119 zainspirowany \u017ceby ponownie spr\u00f3bowa\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-2310","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2310","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2310"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2310\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2341,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2310\/revisions\/2341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2310"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2310"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2310"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}