Reasumuj\u0105c, jab\u0142ka podzieli\u0142em na r\u00f3wne cz\u0119\u015bci, z kt\u00f3rych ka\u017cd\u0105 potraktowa\u0142em nieco inaczej:<\/p>\n
- \n
- wyciskanie zaraz po mieleniu, bez pektoenzymu<\/li>\n
- wyciskanie zaraz po mieleniu, z pektoenzymem dodanym do soku<\/li>\n
- wyciskanie po maceracji bez pektoenzymu<\/li>\n
- wyciskanie po maceracji z pektoenzymem<\/li>\n<\/ul>\n
Maceracja trwa\u0142a 24h w temperaturze ~18o<\/sup>C. Jako pektoenzymu u\u017cy\u0142em Trenolin 4000. Dodatkowo, pr\u00f3k\u0119 macerowan\u0105 z pektoenzymem przygotowa\u0142em w dw\u00f3ch wersjach: z T4000 oraz z pektoenzymem „supermarketowym”.<\/p>\n
Sok<\/h1>\n
Maceracja oraz dodatek pektoenzymu zauwa\u017calnie zwi\u0119kszy\u0142y ilo\u015b\u0107 wyci\u015bni\u0119tego soku.<\/strong> Z 16 kg jab\u0142ek wyciskanych zaraz po mieleniu uzyska\u0142em 9,5L soku (sprawno\u015b\u0107 53%), z partii macerowanej bez pekto – prawie p\u00f3\u0142 litra wi\u0119cej (~62%), za\u015b z macerowanej z dodatkiem pekto – a\u017c o litr wi\u0119cej (~66%).<\/p>\n
Nie zmieni\u0142a si\u0119 przy tym zawarto\u015b\u0107 cukru – zar\u00f3wno przed jak i po maceracji SG wynosi\u0142o ~1.060.<\/p>\n
Dodatkowo, w efekcie maceracji<\/strong> – niezale\u017cnie od dodatku pektoenzymu – zmniejszy\u0142a si\u0119 kwasowo\u015b\u0107 soku<\/strong>: po maceracji pH by\u0142o wi\u0119ksze ~0,25 a kwasowo\u015b\u0107 ca\u0142kowita spad\u0142a o 1 g\/L.<\/p>\n
Fermentacja<\/h1>\n
W ka\u017cdym eksperymencie, w kt\u00f3rym chce si\u0119 por\u00f3wnywa\u0107 wp\u0142yw jakich\u015b konkretnych czynnik\u00f3w, powinno si\u0119 wyeliminowa\u0107 wszystkie inne r\u00f3\u017cnice, \u017ceby przez przypadek nie wp\u0142yn\u0119\u0142y na wynik. Do\u015b\u0107 oczywiste. I tak te\u017c mi si\u0119 wydawa\u0142o \u017ce zrobi\u0142em, dop\u00f3ki nie dotar\u0142o do mnie \u017ce przeprowadzaj\u0105c fermentacj\u0119 na dzikich dro\u017cd\u017cach, tak na prawd\u0119 wprowadzi\u0142em dodatkowy mocno losowy czynnik… Nauczka na przysz\u0142o\u015b\u0107 – na drugi raz w testach por\u00f3wnawczych trzeba jednak doda\u0107 dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n
Na czym polega\u0142a losowo\u015b\u0107? Ot\u00f3\u017c okaza\u0142o si\u0119 \u017ce pr\u00f3bki wyci\u015bni\u0119te zaraz po mieleniu, mia\u0142y do\u015b\u0107 spory problem, \u017ceby zacz\u0105\u0107 fermentowa\u0107. W przypadku pr\u00f3bki bez dodatku pektoenzymu fermentacja w og\u00f3le nie ruszy\u0142a (a\u017c ostatecznie sok zacz\u0105\u0142 ple\u015bnie\u0107). Pr\u00f3bka z pektonezymem w ko\u0144cu ruszy\u0142a, cho\u0107 zbiera\u0142a si\u0119 do tej fermentacji ponad tydzie\u0144.<\/p>\n
Pr\u00f3bki macerowane nie mia\u0142y \u017cadnych problem\u00f3w z rozpocz\u0119ciem fermentacji, z czego p\u0142ynie wniosek, \u017ce maceracja pozytywnie wp\u0142ywa na rozw\u00f3j dzikich dro\u017cd\u017cy<\/strong>, bo przez te kilka(na\u015bcie) godzin gdy zmielone jab\u0142ka pozostaj\u0105 w wiadrach, wi\u0119cej naturalnie obecnych na sk\u00f3rce i w mi\u0105\u017cszu dro\u017cd\u017cy ma szanse przenikn\u0105\u0107 do soku.<\/p>\n
Kolor<\/h1>\n
Pocz\u0105tkowo, r\u00f3\u017cnie potraktowane soki zdecydowanie r\u00f3\u017cni\u0142y si\u0119 kolorem. A\u017c trudno by\u0142o uwierzy\u0107, \u017ce to s\u0105 te same jab\u0142ka!<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/IMG_1014-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nZdj\u0119cie 1 – Soki przed fermentacj\u0105<\/p>\n
Niestety, zmiany te zanik\u0142y w efekcie fermentacji i klarowania:<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_1866-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nZdj\u0119cie 2 – Po fermentacji<\/p>\n
Wida\u0107 to unosz\u0105ce si\u0119 w soku drobiny jab\u0142ek maj\u0105 pocz\u0105tkowo dominuj\u0105cy wp\u0142yw na kolor – i p\u00f3ki osad nie opadnie nie spos\u00f3b wyrokowa\u0107 jaki kolor b\u0119dzie mia\u0142 cydr<\/strong>.<\/p>\n
Szkoda, bo mia\u0142em nadzieje na bardziej zdecydowane r\u00f3\u017cnice. Chocia\u017c z drugiej strony, Rubiny nie s\u0105 jab\u0142kami, kt\u00f3re br\u0105zowiej\u0105 pod wp\u0142ywem kontaktu z powietrzem – wi\u0119c mo\u017ce brak znacz\u0105cych r\u00f3\u017cnic jest w ich przypadku normalny.<\/p>\n
Klarowanie<\/h1>\n
Jak wida\u0107 nie wszystkie pr\u00f3bki s\u0105 jednakowo klarowne. Najlepiej sklarowa\u0142y si\u0119 pr\u00f3bki z dodatkiem pektoenzymu, a ju\u017c najbardziej klarowna by\u0142a ta, kt\u00f3rej nie podda\u0142em maceracji. Ta pr\u00f3bka mia\u0142a te\u017c w efekcie naj\u0142adniejszy kolor.<\/p>\n
Podobna zale\u017cno\u015b\u0107 wysz\u0142a mi te\u017c w innych eksperymentach – pr\u00f3bki bez maceracji klaruj\u0105 si\u0119 szybciej ni\u017c te macerowane<\/strong>, i te\u017c \u0142adnie si\u0119 wybarwiaj\u0105. Ale r\u00f3wnie\u017c te poddane maceracji ostatecznie staj\u0105 si\u0119 klarowne – tylko nieco p\u00f3\u017aniej.<\/p>\n
Smak<\/h1>\n
Kr\u00f3tko i zwi\u0119\u017ale: dodatek pektoenzymu nie wp\u0142yn\u0105\u0142 na smak.<\/strong><\/p>\n
To, co zdecydowanie wp\u0142yn\u0119\u0142o na smak, to sam proces maceracji – wszystkie cydry po maceracji by\u0142y zdecydowanie mniej kwa\u015bne<\/strong> (co w przypadku cydru wytrawnego, zrobionego z deserowych jab\u0142ek, jest do\u015b\u0107 po\u017c\u0105dane \ud83d\ude42 ).<\/p>\n
Dobrze, to by\u0142a g\u0142\u00f3wna cz\u0119\u015b\u0107 eksperymentu – teraz podsumujmy dodatki!<\/p>\n
Bez pestek i goryczka<\/h1>\n
W poprzednim sezonie, gdy por\u00f3wnywa\u0142em cydry zrobione z r\u00f3\u017cnych odmian jab\u0142ek, zaobserwowa\u0142em \u017ce kilka pr\u00f3bek ma taki sam charakterystyczny lekko gorzkawy posmak. Poniewa\u017c by\u0142y to ca\u0142kowicie r\u00f3\u017cne odmiany, a pr\u00f3bki przygotowywa\u0142em w r\u00f3\u017cnym czasie, zacz\u0105\u0142em podejrzewa\u0107 \u017ce: 1) powodem mo\u017ce by\u0107 albo w\u0142a\u015bnie pektoenzym (st\u0105d w og\u00f3le pomys\u0142 tego eksperymentu) – b\u0105d\u017a \u017ce: 2) goryczka pochodzi z uszkodzonych podczas mielenia pestek<\/strong>, a pektoenzym jeszcze dodatkowo pogarsza spraw\u0119.<\/p>\n
Tak wi\u0119c jedn\u0105 z pr\u00f3bek (maceracja + pektoenzym) zrobi\u0142em z jab\u0142ek, z kt\u00f3rych uprzednio usun\u0105\u0142em gniazda z pestkami.<\/p>\n
Niestety, goryczka w tym sezonie si\u0119 nie pojawi\u0142a, a cydr bez pestek nie r\u00f3\u017cni\u0142 si\u0119 w smaku od pozosta\u0142ych<\/strong>, cho\u0107 by\u0142 nieco ja\u015bniejszy.<\/p>\n
Zastanawiaj\u0105c si\u0119 nad mo\u017cliw\u0105 przyczyn\u0105, doszed\u0142em do wniosku, \u017ce brak goryczki spowodowany jest zmian\u0105 urz\u0105dzenie do mielenia jab\u0142ek<\/strong>. W poprzednim sezonie wci\u0105\u017c u\u017cywa\u0142em r\u0119cznego blendera, kt\u00f3rym mia\u0142 do\u015b\u0107 ostr\u0105 ko\u0144c\u00f3wk\u0119 i zdarza\u0142o mu si\u0119 uszkadza\u0107 pestki. Teraz moja maszyna raczej rozrywa\/mia\u017cd\u017cy – i nie zdarzy\u0142o mi si\u0119 jeszcze zobaczy\u0107 przeci\u0119tej pestki.<\/p>\n
Je\u015bli chodzi o r\u00f3\u017cnic\u0119 w kolorze, to podejrzewam \u017ce to nie brak pestek odegra\u0142 tutaj rol\u0119, a bardziej to \u017ce te jab\u0142ka by\u0142y inaczej przygotowane – to znaczy do\u015b\u0107 d\u0142ugo le\u017ca\u0142y rozkrojone, bo wyjmowanie pestek jednak troch\u0119 trwa\u0142o.<\/p>\n
Napowietrzanie<\/h1>\n
Poniewa\u017c ci\u0105gle poszukuj\u0119 sposobu na to, \u017ceby moje cydry mia\u0142y \u0142adny ciemny kolor, zrobi\u0142em trzy osobne pr\u00f3bki: bez maceracji; z maceracj\u0105 bez pekto; z maceracj\u0105 i pekto, w kt\u00f3rych sok przed maceracj\u0105 dodatkowo napowietrzy\u0142em – pompuj\u0105c do niego przez oko\u0142o godzin\u0119 powietrze tak\u0105 specjaln\u0105 ma\u0142\u0105 pompk\u0105.<\/p>\n
Niestety, sok z Rubin\u00f3w w og\u00f3le nie zareagowa\u0142 na napowietrzanie. Kompletny brak r\u00f3\u017cnic w kolorze. R\u00f3wnie\u017c gotowe cydry niczym si\u0119 kolorystycznie nie r\u00f3\u017cni\u0142y. Chocia\u017c zdecydowanie d\u0142u\u017cej pozosta\u0142y m\u0119tne<\/strong>.<\/p>\n
Natomiast je\u015bli chodzi o smak, to w napowietrzanych cydrach da\u0142o si\u0119 wyczu\u0107 r\u00f3\u017cnice. Macerowanym pr\u00f3bkom napowietrzanie wysz\u0142o zdecydowanie na niekorzy\u015b\u0107: te cydry by\u0142y jakie\u015b takie… dziwne; mia\u0142y dodatkowe nuty smakowe, kt\u00f3re nie przypad\u0142y mi do gustu.<\/p>\n
Za to niemacerowana pr\u00f3bka wysz\u0142a niesamowita! Nigdy wcze\u015bniej czego\u015b takiego nie pi\u0142em! Ten cydr smakowa\u0142… bia\u0142ym winem alzackim<\/strong>, a przynajmniej mia\u0142 w sobie co\u015b z tych charakterystycznych nut smakowych jakie kojarz\u0119 z tych win. Jak dla mnie, po prostu rewelacja \ud83d\ude42 Kompletne zaskoczenie.<\/p>\n
Niemniej jednak, uwa\u017cam \u017ce rezultaty tej cz\u0119\u015bci eksperymentu nale\u017cy zdyskwalifikowa\u0107<\/strong>: ze wzgl\u0119du na wspomniany wcze\u015bniej brak jednorodnych warunk\u00f3w fermentacji. My\u015bl\u0119, \u017ce w g\u0142\u00f3wnej mierze do powy\u017cszych r\u00f3\u017cnic w smaku przyczyni\u0142y si\u0119 dzikie dro\u017cd\u017ce, a konkretnie: w napowietrzanym soku\/cydrze, na skutek korzystnych wysokotlenowych warunk\u00f3w, rozwin\u0119\u0142y si\u0119 inne kultury mikroorganizm\u00f3w ni\u017c w nienapowietrzanych pr\u00f3bkach. I s\u0105 to efekty losowe i niepowtarzalne.<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/IMG_1881-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\n