<\/p>\n
Dla przypomnienia: celem eksperymentu by\u0142o sprawdzenie czy dro\u017cd\u017ce Brettanomyces faktycznie daj\u0105 takie efekty jakie si\u0119 im przypisuje:<\/p>\n
- \n
- B. bruxellensis (WLP650)
\ndaje aromaty obej\u015bcia i ko\u0144skiej derki<\/li>\n - B. lambicus (WLP653)
\ndo powy\u017cszych aromat\u00f3w dodaje nuty wi\u015bniowe<\/li>\n - B. clausseni (WLP645)
\ns\u0142ynie z nut korzennych, a w szczeg\u00f3lno\u015bci cynamonowych i ananasowych<\/li>\n - Funky Cider Blend (WLP616)
\nwszystko w jednym, i do tego bakterie fermentacji jab\u0142owo-mlekowej<\/li>\n<\/ul>\nPoniewa\u017c spotka\u0142em si\u0119 z opiniami \u017ce aromaty s\u0105 silniejsze gdy fermentacja prowadzona jest w obecno\u015bci innych dro\u017cd\u017cy, zrobi\u0142em po dwie pr\u00f3bki:<\/p>\n
- \n
- w pierwszej partii\u00a0Brettanomyces doda\u0142em po prostu do \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku, licz\u0105c na r\u00f3wnoleg\u0142y rozw\u00f3j naturalnych dro\u017cd\u017cy,<\/li>\n
- drug\u0105 parti\u0119 zasiarkowa\u0142em dawk\u0105 100ppm, przed dodaniem Brettanomyces, \u017ceby wyeliminowa\u0107 inne\/naturalne mikroorganizmy.<\/li>\n<\/ul>\n
Oczywi\u015bcie zaplanowa\u0142em r\u00f3wnie\u017c parti\u0119 testow\u0105 – czysta fermentacja na bazie naturalnych dro\u017cd\u017cy, bez dodatk\u00f3w.<\/p>\n
Eksperyment rozpocz\u0105\u0142 si\u0119 w pa\u017adzierniku 2017 (link<\/a>), wi\u0119c min\u0119\u0142o ju\u017c wystarczaj\u0105co du\u017co czasu \u017ceby potencjalne aromaty w pe\u0142ni si\u0119 rozwin\u0119\u0142y.<\/p>\n
Fermentacja<\/h1>\n
Gdy po nieca\u0142ym miesi\u0105cu zagl\u0105dn\u0105\u0142em do mojej cydrowej piwniczki, wygl\u0105da\u0142o na to \u017ce fermentacja przebieg\u0142a pomy\u015blnie i m\u0142ode cydry zd\u0105\u017cy\u0142y si\u0119 ju\u017c nawet nieco sklarowa\u0107:<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/IMG_1179-200x300.jpg\")
<\/a><\/p>\nZdj\u0119cie 1 – Po miesi\u0105cu<\/p>\n
Dopiero po bli\u017cszym spojrzeniu okaza\u0142o si\u0119, \u017ce pierwsza partia owszem – nie mia\u0142a \u017cadnych problem\u00f3w z przej\u015bciem fermentacji, za to partia kt\u00f3ra by\u0142a uprzednio zasiarkowana w og\u00f3le fermentacji nie podj\u0119\u0142a<\/strong> i w tych damach wci\u0105\u017c jest – cho\u0107 ju\u017c nie tak bardzo „\u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119ty<\/em>” – sok.<\/p>\n
A to ci niespodzianka – najwyra\u017aniej zbyt kr\u00f3tko odczeka\u0142em z dodaniem Brettanomyces po siarkowaniu, bo co innego mog\u0142o p\u00f3j\u015b\u0107 nie tak? Na szcz\u0119\u015bcie nie zu\u017cy\u0142em ca\u0142ych dro\u017cd\u017cy i po ponownej aplikacji dro\u017cd\u017ce jednak zabra\u0142y si\u0119 do roboty.<\/strong> W sumie nawet dobrze si\u0119 z\u0142o\u017cy\u0142o, bo dzi\u0119ki temu uzyska\u0142em pewno\u015b\u0107 \u017ce w drugiej partii faktycznie nie ma \u017cadnych innych dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n
Gdybym nie przeczyta\u0142 gdzie\u015b, \u017ce dro\u017cd\u017ce Brettanomyces podczas fermentacji mog\u0105 wytworzy\u0107 pewien rodzaj „pow\u0142oki” na powierzchni, poni\u017cszy widok spowodowa\u0142by \u017ce z miejsca wyla\u0142bym ten nastaw:<\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/IMG_1182-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nZdj\u0119cie 2 – Brettanomyces\u00a0bruxellensis – nied\u0142ugo po rozpocz\u0119ciu fermentacji<\/p>\n
Ku mojemu zaskoczeniu, po kilku kolejnych dniach ta bia\u0142a warstwa kompletnie zanik\u0142a, i wygl\u0105d pr\u00f3bki niczym nie zdradza\u0142 \u017ce co\u015b dziwnego si\u0119 jej niedawno przytrafi\u0142o… Pozosta\u0142e pr\u00f3bki nie wykaza\u0142y podobnej przypad\u0142o\u015bci (lub nast\u0105pi\u0142o to pomi\u0119dzy moimi kontrolami).<\/p>\n
Dojrzewanie<\/h1>\n
Pr\u00f3bki pozostawi\u0142em w damach na kilka miesi\u0119cy do ca\u0142kowitego wyklarowania:
![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/IMG_1861-300x200.jpg\")
<\/a><\/p>\nZdj\u0119cie 3 – Kilka miesi\u0119cy po zako\u0144czeniu fermentacji<\/p>\n
Butelkowanie<\/h1>\n
Nast\u0119pnie wszystkie pr\u00f3bki zabutelkowa\u0142em z dodatkiem 3g glukozy na butelk\u0119 0,5L.<\/p>\n
Swoja drog\u0105, powoli dochodz\u0119 do optymalnej dawki cukru do refermentacji – sk\u0142aniam si\u0119 do 4g glukozy na butelk\u0119. To jest maksymalna ilo\u015b\u0107 po kt\u00f3rej wci\u0105\u017c mo\u017cna otworzy\u0107 butelk\u0119 w pokojowej temperaturze, bez ryzyka \u017ce zawarto\u015b\u0107 postanowi opu\u015bci\u0107 butelk\u0119 zanim przyst\u0105pimy do nalewania. Wi\u0119ksze dawki wymagaj\u0105 sch\u0142odzenia butelki przed otwarciem, czego akurat ja zwykle nie robi\u0119 bo im ch\u0142odniejszy jest cydr tym mniej ma dla mnie smaku i aromatu.<\/p>\n
Przy okazji, do pr\u00f3bek z Brettanomyces, kt\u00f3re nie by\u0142y poprzednio siarkowane, doda\u0142em 50ppm SO2<\/sub>. Pozosta\u0142e pr\u00f3bki: „referencyjn\u0105” bez Brettanomyces, oraz te siarkowane na wst\u0119pie, zabutelkowa\u0142em bez dodatku.<\/p>\n
Pr\u00f3ba generalna<\/h1>\n
Min\u0119\u0142o kolejne kilka miesi\u0119cy – czas na pr\u00f3b\u0119 organoleptyczn\u0105.<\/p>\n
Z pierwsz\u0105 obserwacj\u0105 zderzy\u0142em si\u0119 ju\u017c przy otwieraniu butelki „referencyjnej” – cydr si\u0119 jakby troch\u0119 zepsu\u0142: sta\u0142 si\u0119 wyra\u017anie i w nieprzyjemny spos\u00f3b kwa\u015bniejszy. Niemi\u0142e zaskoczenie, ale te\u017c jak na to spojrze\u0107 z perspektywy, jest na to dobre wyt\u0142umaczenie: pr\u00f3bka referencyjna by\u0142a zrobiona na bazie \u015bwie\u017co wyci\u015bni\u0119tego soku, do kt\u00f3rego na \u017cadnym etapie nie doda\u0142em SO2<\/sub>. Tak wi\u0119c opr\u00f3cz naturalnych dro\u017cd\u017cy, w soku – a nast\u0119pnie w cydrze – przetrwa\u0142y r\u00f3wnie\u017c wszelakie inne mikroorganizmy, w tym najwyra\u017aniej r\u00f3wnie\u017c odpowiedzialny za kwa\u015bnienie Acetobacter, kt\u00f3ry z op\u00f3\u017anieniem bo z op\u00f3\u017anieniem, ale w ko\u0144cu doszed\u0142 do g\u0142osu.<\/p>\n
Prawda jest taka, \u017ce fermentacje na dzikich dro\u017cd\u017cach przeprowadza\u0142em do tej pory praktycznie zawsze z dodatkiem SO2<\/sub> – w\u0142a\u015bnie w celu zapobiegni\u0119cia ewentualnym powik\u0142aniom. Jaki przy\u015bwieca\u0142 mi tym razem cel, \u017ce nie zasiarkowa\u0142em r\u00f3wnie\u017c tej pr\u00f3bki? Prawdopodobnie chcia\u0142em upiec dwie pieczenie na jednym ogniu i spr\u00f3bowa\u0107 doprowadzi\u0107 do naturalnej fermentacji jab\u0142kowo-mlekowej. No to zamiast dw\u00f3ch pieczeni nie mam nic – poza nauczk\u0105 na przysz\u0142o\u015b\u0107.:)<\/p>\n
Nauczk\u0105 o tyle dobr\u0105, \u017ce skuteczno\u015b\u0107 dodatku SO2<\/sub> mog\u0142em natychmiast potwierdzi\u0107 otwieraj\u0105c pozosta\u0142e pr\u00f3bki, kt\u00f3re na szcz\u0119\u015bcie nie wykaza\u0142y podobnych zmian.\u00a0 Owszem, teraz jak wiedzia\u0142em na co zwraca\u0107 uwag\u0119, w pr\u00f3bkach kt\u00f3re siarkowa\u0142em dopiero podczas butelkowania r\u00f3wnie\u017c wyczu\u0142em kwa\u015bny posmak, ale na tyle delikatny \u017ce w niczym mi nie przeszkadza\u0142. Za to pr\u00f3bki siarkowane na samym pocz\u0105tku okaza\u0142y si\u0119 ca\u0142kowicie wolne od wady. Tak\u017ce mog\u0119 z czystym sumieniem stwierdzi\u0107, \u017ce siarkowanie dzia\u0142a i pozwala unikn\u0105\u0107 przykrych niespodzianek<\/strong>.<\/p>\n
Jak wypad\u0142y pr\u00f3bki z Brettanomyces?<\/p>\n
\u017be tak powiem… sza\u0142u nie ma. Ze wzgl\u0119du na opini\u0119 jak\u0105 ciesz\u0105 si\u0119 te dro\u017cd\u017ce, liczy\u0142em na faktycznie silne, charakterystyczne i zr\u00f3\u017cnicowane aromaty. W mojej pr\u00f3bie r\u00f3\u017cnice owszem s\u0105 wyczuwalne ale… nie s\u0105 bardziej wyra\u017ane ni\u017c te jakie obserwowa\u0142em por\u00f3wnuj\u0105c swego czasu pr\u00f3bki przefermentowane na bazie r\u00f3\u017cnych dro\u017cd\u017cy szlachetnych.<\/p>\n
R\u00f3wnie\u017c nie uda\u0142o mi si\u0119 ustali\u0107 co by mia\u0142o stanowi\u0107 ten s\u0142ynny aromat ko\u0144skiej derki, ani zidentyfikowa\u0107 konkretnych owocowych aromat\u00f3w. By\u0107 mo\u017ce to s\u0105 niuanse, kt\u00f3re po prostu umykaj\u0105 moim najwyra\u017aniej amatorskim, niewy\u0107wiczonym zmys\u0142om? A mo\u017ce po prostu zbyt ma\u0142o dorabiam i koloryzuj\u0119? Mo\u017ce powinienem wzi\u0105\u0107 \u0142yk cydru, zamkn\u0105\u0107 oczy i zanotowa\u0107 pierwsze skojarzenie jakie przyjdzie mi do g\u0142owy – na przyk\u0142ad: dro\u017cd\u017ce Brettanomyces clausseni sprawiaj\u0105 \u017ce cydr jest jak zwiewna baletnica ta\u0144cz\u0105ca w letni poranek na niewzruszonej wiatrem powierzchni le\u015bnego jeziora…<\/em> No i kto by mi udowodni\u0142 \u017ce tak w\u0142a\u015bnie nie jest? \ud83d\ude09<\/p>\n
Wracaj\u0105c do por\u00f3wnania – wbrew oczekiwaniom, pr\u00f3bki kt\u00f3re by\u0142y fermentowane przez Brettanomyces w po\u0142\u0105czeniu z naturalnymi dro\u017cd\u017cami nie wykaza\u0142y wi\u0119kszych aromat\u00f3w – wr\u0119cz r\u00f3\u017cnice w tym przypadku s\u0105 jeszcze mniej wyczuwalne. Mo\u017cliwe \u017ce doda\u0142em tych dro\u017cd\u017cy zbyt ma\u0142o i nie zd\u0105\u017cy\u0142y si\u0119 odpowiednio namno\u017cy\u0107, a naturalne dro\u017cd\u017ce zjad\u0142y w mi\u0119dzyczasie ca\u0142y cukier? A mo\u017ce wr\u0119cz przeciwnie: doda\u0142em ich zbyt du\u017co, co st\u0142umi\u0142o rozw\u00f3j naturalnych dro\u017cd\u017cy?<\/p>\n
Je\u015bli mia\u0142bym wybiera\u0107 to najbardziej przypad\u0142 mi do gustu w\u0142a\u015bnie ten cydr na bazie czystych Brettanomyces clausseni. Pozosta\u0142e dwie pr\u00f3bki sklasyfikowa\u0142bym ex aequo<\/em> na drugiej pozycji. O wszystkich trzech mog\u0119 z czystym sumieniem powiedzie\u0107, \u017ce jest to zupe\u0142nie normalny, przyzwoity cydr, nie wyr\u00f3\u017cniaj\u0105cy si\u0119 niczym szczeg\u00f3lnym<\/strong> na tle innych cydr\u00f3w z Prince’a, kt\u00f3re do tej pory zrobi\u0142em.<\/p>\n
Wydaje mi si\u0119 \u017ce te dro\u017cd\u017ce s\u0105 troch\u0119 przereklamowane. Albo te\u017c stosunkowo \u0142atwe warunki fermentacji jakie te dro\u017cd\u017ce znajduj\u0105 w bogatym w proste cukry soku owocowym, sprawiaj\u0105 \u017ce nie pokazuj\u0105 one swojego prawdziwego oblicza. Bo trzeba pami\u0119ta\u0107, \u017ce te dro\u017cd\u017ce wywodz\u0105 si\u0119 z piwowarstwa, a tam warunki fermentacji du\u017co trudniejsze, szczeg\u00f3lnie pod koniec gdy dro\u017cd\u017ce na prawd\u0119 musz\u0119 si\u0119 napracowa\u0107 nad roz\u0142o\u017ceniem na cz\u0119\u015bci pierwsze skomplikowanych cukr\u00f3w.<\/p>\n
Je\u015bli chodzi o Funky Cider Blend, to ten cydr najmniej przypad\u0142 mi do gustu, i jako jedyny okre\u015bli\u0142bym go mianem „dziwny” – nie w pozytywnym sensie. Mia\u0142 nieco mniej owocowy charakter od pozosta\u0142ych, a do tego – najpewniej za spraw\u0105 bakterii FJM – wyszed\u0142 sporo mniej kwa\u015bny a przez to mniej rze\u015bki. Je\u015bli kto\u015b ma ochot\u0119 na co\u015b nietypowego, faktycznie s\u0105 to w\u0142a\u015bciwe dro\u017cd\u017ce do takiego zastosowania – w przeciwnym razie po co psu\u0107 sobie cydr? \ud83d\ude42<\/p>\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Tak, strasznie du\u017co czasu min\u0119\u0142o od poprzedniego wpisu… Bynajmniej nie zarzuci\u0142em projektu! \u015arodek lata ma to do siebie \u017ce niewiele nowego si\u0119 dzieje – pocz\u0105tek sezonu dopiero przed nami. Fakt, od pewnego czasu s\u0105 ju\u017c nowe jab\u0142ka – wegetacja jest … Czytaj dalej