{"id":2627,"date":"2018-10-28T08:24:12","date_gmt":"2018-10-28T07:24:12","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=2627"},"modified":"2018-10-28T08:25:07","modified_gmt":"2018-10-28T07:25:07","slug":"gdzie-ten-smak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=2627","title":{"rendered":"P\u00f3\u0142wytrawna pasteryzacja"},"content":{"rendered":"

Mia\u0142 by\u0107 cydr sezonu, konkursy wywiady nagrody… co\u015b posz\u0142o nie tak \ud83d\ude09<\/p>\n

Pieczo\u0142owicie piel\u0119gnowana kilkumiesi\u0119czna fermentacja, w za\u0142o\u017ceniu mia\u0142a wyci\u0105gn\u0105\u0107 z soku wszystkie mo\u017cliwe aromaty – przynios\u0142a efekt kompletnie odwrotny: cydr wyszed\u0142 praktycznie pozbawiony zapachu i smaku!<\/p>\n

<\/p>\n

Strasznie jestem rozczarowany, szczeg\u00f3lnie \u017ce na prawd\u0119 mia\u0142em w stosunku do tego nastawu wysokie oczekiwania.<\/p>\n

By\u0107 mo\u017ce zawini\u0142 sok, kt\u00f3ry – jak opisywa\u0142em tutaj<\/a> – by\u0142 robiony na bazie zesz\u0142orocznych jab\u0142ek, poddanych d\u0142ugiej otwartej maceracji, w wyniku czego ju\u017c na tamtym etapie by\u0142 md\u0142y do tego stopnia, \u017ce musia\u0142em go ratowa\u0107 dodatkiem sproszkowanego kwasu jab\u0142kowego.<\/p>\n

A mo\u017ce plastikowy fermentor nie nadaje si\u0119 wielomiesi\u0119cznego przechowywania cydru, z racji tego \u017ce zawarto\u015b\u0107 z czasem wietrzeje? A mo\u017ce to wielokrotne otwieranie i sprawdzanie post\u0119p\u00f3w fermentacji ostatecznie zabi\u0142o ten cydr?<\/p>\n

\u017beby lepiej zrozumie\u0107 co si\u0119 sta\u0142o, b\u0119d\u0119 musia\u0142 zrobi\u0107 powt\u00f3rk\u0119 – i tym razem postawi\u0119 w lod\u00f3wce obok fermentora dodatkow\u0105 szklan\u0105 dam\u0119 w takim samym sokiem, \u017ceby si\u0119 przekona\u0107 czy b\u0119dzie r\u00f3\u017cnica.<\/p>\n

Na razie sk\u0142aniam si\u0119 do tego, \u017ce na\u0142o\u017cy\u0142y si\u0119 tutaj dwie rzeczy: sam wyb\u00f3r jab\u0142ek z zesz\u0142ego sezonu – wiadomo \u017ce na wiosn\u0119, po wielomiesi\u0119cznym przechowywaniu w ch\u0142odniach, nie s\u0105 ju\u017c tak samo smaczne jak na jesieni; oraz to \u017ce dodatkowo podda\u0142em je d\u0142ugotrwa\u0142ej maceracji z mieszaniem. Kombinacja tych dw\u00f3ch czynnik\u00f3w nie by\u0142a dobrym wyborem.<\/p>\n

I to zdaje si\u0119 znajdowa\u0107 potwierdzenie w innych nastawach z zesz\u0142orocznych jab\u0142ek. W eksperymencie 3w1<\/a>, maceracja – cho\u0107 zdecydowanie kr\u00f3tsza i nieinwazyjna – spowodowa\u0142a \u017ce cydr by\u0142 mniej rze\u015bki \/ \u017cywy \/ owocowy w por\u00f3wnaniu z nie-macerowanym odpowiednikiem. Za\u015b inny nastaw (znowu zesz\u0142oroczne<\/a>), gdzie maceracja ponownie by\u0142a d\u0142uga i z mieszaniem, wykaza\u0142 por\u00f3wnywaln\u0105 do tego tutaj utrat\u0119 kwasowo\u015bci, i cho\u0107 jeszcze go nie podsumowa\u0142em, podejrzewam \u017ce b\u0119dzie mia\u0142 podobny problem.<\/p>\n

Podsumowuj\u0105c: maceracja nie chodzi w parze z ma\u0142o kwa\u015bnymi jab\u0142kami<\/strong>.<\/p>\n

Fermentacja<\/h1>\n

Jak przebiega\u0142a sama fermentacja? Pocz\u0105tkowo musia\u0142em troch\u0119 pokombinowa\u0107 z temperatur\u0105. Przy 10o<\/sup>C fermentacja by\u0142a zdecydowanie zbyt szybka, podczas gdy po och\u0142odzeniu do 6o<\/sup>C praktycznie si\u0119 zatrzyma\u0142a. Ostatecznie stan\u0119\u0142o na 7o<\/sup>C.<\/p>\n

Oczywi\u015bcie \u015brednio, bo termostat w lod\u00f3wce ma ~2-stopniow\u0105 histerez\u0119, wi\u0119c na wisz\u0105cym w lod\u00f3wce termometrze czasem by\u0142o 6o<\/sup>C, czasem prawie 8o<\/sup>C – ale fermentor ma do\u015b\u0107 du\u017c\u0105 bezw\u0142adno\u015b\u0107 ciepln\u0105, wi\u0119c my\u015bl\u0119 \u017ce wahania temperatury wewn\u0105trz nastawu by\u0142y mniejsze.<\/p>\n

Spadek SG kszta\u0142towa\u0142 si\u0119 tak:\"\"<\/a>Wykres 1 – Pomiary SG podczas fermentacji<\/p>\n

Odczyt areometru zale\u017cy od temperatury pomiaru – m\u00f3j jest wyskalowany w temperaturze 20o<\/sup>C, wi\u0119c wyniki pomiaru w innych temperaturach trzeba odpowiednio przeskalowa\u0107. Wykres pokazuje warto\u015bci ju\u017c po przeskalowaniu. Na osi poziomej s\u0105 kolejne dni.<\/p>\n

Monitorowanie takiej powolnej fermentacji to jest w\u0142a\u015bciwie jedyny przypadek, kiedy do pomiar\u00f3w SG przydaje si\u0119 bardzo dok\u0142adny areometr. W przeciwnym razie trudno by\u0142oby o wiarygodny pomiar, szczeg\u00f3lnie pod koniec.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 1 – To ju\u017c prawie koniec – jeszcze g\u00f3ra miesi\u0105c \ud83d\ude09<\/p>\n

Do powt\u00f3rki<\/h1>\n

Wci\u0105\u017c wierz\u0119, \u017ce powolna fermentacja mo\u017ce przynie\u015b\u0107 zaskakuj\u0105co pozytywny <\/strong>efekt, a to co mnie tutaj spotka\u0142o by\u0142o efektem splotu niekorzystnych czynnik\u00f3w \ud83d\ude42 Tak wi\u0119c szykuj\u0119 si\u0119 do powt\u00f3rki.<\/p>\n

Ponownie wsadz\u0119 fermentor do lod\u00f3wki, tym razem ju\u017c wiem jaka powinna by\u0107 temperatura. Oczywi\u015bcie musz\u0119 pozwoli\u0107 dro\u017cd\u017com „ruszy\u0107” w nieco cieplejszych warunkach, ale jak tylko pojawi\u0105 si\u0119 pierwsze sygna\u0142y rozpoczynaj\u0105cej fermentacji od razu sch\u0142adzam – niech sobie radz\u0105.<\/p>\n

\u017beby wykluczy\u0107 niepotrzebne zmienne, tym razem nie b\u0119d\u0119 fermentowa\u0142 na „naturalnych” dro\u017cd\u017cach, tylko dodam troch\u0119 LV1116. Ciekawe czy dodatek dro\u017cd\u017cy b\u0119dzie mia\u0142 jaki\u015b zauwa\u017calny wp\u0142yw na tempo procesu.<\/p>\n

Dodatkowo, \u017ceby da\u0142o si\u0119 utrzyma\u0107 fermentacj\u0119 w ryzach, nie b\u0119d\u0119 dodawa\u0142 po\u017cywki, oraz dodatkowo b\u0119d\u0119 si\u0119 stara\u0142 maksymalnie zubo\u017cy\u0107 sok, klaruj\u0105c go przed fermentacj\u0105. W tym celu dodam pektoenzym i pozostawi\u0119 sok na kilka(na\u015bcie) godzin – licz\u0119 na to \u017ce w tym czasie opadnie osad, a ja wtedy przelej\u0119 do docelowego fermentora.<\/p>\n

B\u0119dzie to te\u017c dobra okazja, \u017ceby por\u00f3wna\u0107 czy jest jaka\u015b r\u00f3\u017cnica mi\u0119dzy cydrem z m\u0119tnego oraz klarownego soku, z tych samych jab\u0142ek – czy warto klarowa\u0107 przed fermentacj\u0105, czy mo\u017ce wr\u0119cz przeciwnie?<\/p>\n

Opr\u00f3cz fermentacji w lod\u00f3wce, zrobi\u0119 r\u00f3wnie\u017c pr\u00f3bki w innych temperaturach: w piwnicy (kilkana\u015bcie stopni) oraz w najcieplejszym miejscu w domu (24o<\/sup>C) – przekonamy si\u0119 ile jest prawdy w tym, \u017ce ch\u0142odniej\/wolniej znaczy lepiej \ud83d\ude42 Mam nadziej\u0119 \u017ce obejdzie si\u0119 bez rujnuj\u0105cych \u015bwiatopogl\u0105d niespodzianek \ud83d\ude09<\/p>\n

\u017beby si\u0119 w tym wszystkim nie pogubi\u0107, i faktycznie zrobi\u0107 to co zaplanowa\u0142em (bo z tym w ferworze walki bywa r\u00f3\u017cnie), zacz\u0105\u0142em szczeg\u00f3\u0142owo rozrysowywa\u0107 sobie eksperymenty: co, w jakiej kolejno\u015bci, i ostatecznie z czym por\u00f3wnywa\u0107:<\/p>\n

\"\"<\/a>Wykres 2 – Plan eksperymentu<\/p>\n

Wygl\u0105da solidnie, powinno zadzia\u0142a\u0107.<\/p>\n

„Bib” na powy\u017cszym planie to „bag in box” – czyli worki z kranikiem, w kt\u00f3re ostatnio si\u0119 zaopatrzy\u0142em, za rad\u0105 Tomasza. W jednym zrobi\u0119 sobie zapas na dolewki, a drugi spr\u00f3buj\u0119 zapasteryzowa\u0107 (po nape\u0142nieniu) – chc\u0119 sprawdzi\u0107 czy tak si\u0119 da, bo to by mi si\u0119 przyda\u0142o w kolejnym eksperymencie.<\/p>\n

Jab\u0142ka ju\u017c mam, dojrzewaj\u0105 trzeci tydzie\u0144 – b\u0119d\u0105 musia\u0142y jeszcze troch\u0119 poczeka\u0107, bo najpewniej zabior\u0119 si\u0119 do dzie\u0142a dopiero za kolejne dwa tygodnie. My\u015bl\u0119, \u017ce dobrze im to zrobi.<\/p>\n

Co dalej z cydrem<\/h1>\n

Co pocz\u0105\u0107 z kiepskim cydrem? Troch\u0119 szkoda wylewa\u0107, szczeg\u00f3lnie \u017ce przez ostatnie miesi\u0105ce troch\u0119 si\u0119 do niego przywi\u0105za\u0142em…<\/p>\n

Ostatecznie postanowi\u0142em go ratowa\u0107. Dope\u0142ni\u0142em fermentor 9 litrami \u015bwie\u017cego soku, co wyra\u017anie wysz\u0142o cydrowi na dobre – ponownie zyska\u0142 smak i oczywi\u015bcie sta\u0142 si\u0119 wyra\u017anie s\u0142odszy – po zmieszaniu, SG podnios\u0142o si\u0119 do 1.020.<\/p>\n

Co dalej? Licz\u0119 si\u0119 z tym, \u017ce je\u015bli ponownie pozwoli\u0142bym mu odfermentowa\u0107 od zera, chwilowa poprawa mog\u0142aby znikn\u0105\u0107. A fermentacja – ju\u017c poza lod\u00f3w\u0105 – ruszy\u0142a z kopyta: po raptem dw\u00f3ch dniach ponowny pomiar SG pokaza\u0142 ju\u017c tylko 1.010. Postanowi\u0142em \u0142apa\u0107 chwil\u0119 i zapasteryzowa\u0107 ten cydr, tak jak jest.<\/p>\n

Tak wi\u0119c rozla\u0142em zawarto\u015b\u0107 fermentora do dam, i zabra\u0142em si\u0119 do dzie\u0142a:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 2 – Pasteryzacja w damie<\/p>\n

Ze wzgl\u0119du na to, \u017ce nastaw jest pe\u0142en \u015bwie\u017cych dro\u017cd\u017cy, oraz wci\u0105\u017c m\u0119tny – uzna\u0142em \u017ce musz\u0119 da\u0107 mu solidne 500+ PU – tak wi\u0119c podgrza\u0142em zawarto\u015b\u0107 do 75o<\/sup>C i potrzyma\u0142em tak kilka minut.<\/p>\n

W trakcie grzania okaza\u0142o si\u0119, \u017ce taki cydr – nawet pomimo tego \u017ce wcale nie by\u0142 gazowany – strasznie si\u0119 pieni. Specjalnie nie domyka\u0142em zamkni\u0119cia damy, w\u0142a\u015bnie na wypadek jakby mia\u0142o ochot\u0119 uwolni\u0107 si\u0119 troch\u0119 b\u0105belk\u00f3w, ale w praktyce wygl\u0105da\u0142o to tak, \u017ce przez ca\u0142y ten czas ogrzewania, dama ci\u0105gle i coraz bardziej kipia\u0142a:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 3 – Podgrzewanie<\/p>\n

Nie wiem co z tego wyjdzie, og\u00f3lnie chyba nie by\u0142o to zbyt dobry pomys\u0142 – tak wi\u0119c, z dusz\u0105 na ramieniu, nast\u0119pn\u0105 dam\u0119 pasteryzowa\u0142em ju\u017c zamkni\u0119t\u0105 \ud83d\ude42<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 4 – Tym razem zamkni\u0119ta<\/p>\n

Owszem, w pewnym momencie zamkni\u0119cie zacz\u0119\u0142o troch\u0119 sycze\u0107, ale dama wytrzyma\u0142a, i przede wszystkim tym razem nic nie kipia\u0142o. Zobaczymy czym si\u0119 b\u0119d\u0105 te damy r\u00f3\u017cni\u0107.<\/p>\n

Te dwie butelki, kt\u00f3re pasteryzuj\u0105 si\u0119 w garnku obok damy s\u0105 po to, \u017cebym mia\u0142 por\u00f3wnanie takiego cydru zapasteryzowany prosto z fermentora, z takim kt\u00f3remu pozwoli\u0142o si\u0119 uprzednio jeszcze troch\u0119 nagazowa\u0107 w butelkach.<\/p>\n

Tutaj w\u0142a\u015bnie taka partia, kt\u00f3r\u0105 zla\u0142em z fermetora prosto do butelek i zakapslowa\u0142em. Troch\u0119 si\u0119 zgapi\u0142em, bo po raptem 4 dniach w \u015brodku zrobi\u0142y si\u0119 ju\u017c 3 atmosfery – czyli dro\u017cd\u017ce zjad\u0142y ~8g cukru \/ L. Szybko! No ale co si\u0119 dziwi\u0107, skoro fermentacja trwa\u0142a tam przecie\u017c w najlepsze.<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 5 – Nagazowanie w butelkach.<\/p>\n

Strach troch\u0119 to teraz grza\u0107. Trzeba by\u0142o \u0142apa\u0107 przy 1,5atm – wtedy po ogrzaniu do 75o<\/sup>C w butelkach by\u0142oby wci\u0105\u017c rozs\u0105dne 6 atmosfer, a tak b\u0119dzie ponad 10… W sumie butelki szampa\u0144skie, wi\u0119c powinny spokojnie wytrzyma\u0107, ale nie wiem jakie zdanie b\u0119d\u0105 mia\u0142y na ten temat kapsle.<\/p>\n

Lepiej jak podgrzej\u0119 do 65o<\/sup>C – ci\u015bnienie wtedy b\u0119dzie rz\u0119du 8,5atm. Oczywi\u015bcie w ni\u017cszej temperaturze b\u0119d\u0119 musia\u0142 pasteryzowa\u0107 d\u0142u\u017cej – konkretnie: zamiast kilku minut, b\u0119d\u0119 musia\u0142 je trzyma\u0107 ogrzane przez dwie godziny. No ale dobrze, tak zrobi\u0119.<\/p>\n

Zgodnie z przewidywaniami, wraz z rozpocz\u0119ciem grzania, ci\u015bnienie wystrzeli\u0142o:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 6 – Co to ci\u015bnienie…<\/p>\n

Jak wida\u0107, przy temperaturze 60o<\/sup>C licznik si\u0119 „przekr\u0119ci\u0142”, natomiast tu\u017c przed osi\u0105gni\u0119ciem docelowej temperatury sta\u0142o si\u0119 to czego si\u0119 obawia\u0142em: m\u00f3j system pomiaru ci\u015bnienia si\u0119 rozszczelni\u0142 – na szcz\u0119\u015bcie manometr nie wystrzeli\u0142, ale zrobi\u0142a si\u0119 nieszczelno\u015b\u0107 w miejscu klejenia. Tak\u017ce musz\u0119 go teraz naprawi\u0107…<\/p>\n

Kapsle wytrzyma\u0142y, cho\u0107 mam wra\u017cenie \u017ce zdarza\u0142o im si\u0119 popuszcza\u0107 – z gara od czasu do czasu dobiega\u0142o dono\u015bne „psykni\u0119cie”, ale poza tym oby\u0142o si\u0119 bez dodatkowych atrakcji.<\/p>\n

Dopiero gdy po dw\u00f3ch godzinach zdj\u0105\u0142em pokryw\u0119, z zaskoczeniem odkry\u0142em jak\u00a0 bardzo ten cydr si\u0119 rozszerzy\u0142 pod wp\u0142ywem grzania. Wydawa\u0142o mi si\u0119, \u017ce zostawi\u0142em wystarczaj\u0105co du\u017co wolnego miejsca w szyjach – a tu prosz\u0119: niekt\u00f3re podesz\u0142y praktycznie pod kapsel!<\/p>\n

Poni\u017cej por\u00f3wnanie poziomu cieczy a butelkach przy 65o<\/sup>C oraz po sch\u0142odzeniu:<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 7 – Kreskami zaznaczony poziom maksymalny<\/p>\n

Na drugi raz musz\u0119 zostawi\u0107 zdecydowanie wi\u0119cej wolnego miejsca!<\/p>\n

Na razie wszystko wskazuje na to, \u017ce pasteryzacja przynios\u0142a po\u017c\u0105dany efekt: cydr przesta\u0142 fermentowa\u0107. Wci\u0105\u017c, pomimo up\u0142ywu kilku dni, jest ca\u0142kowicie m\u0119tny, ale mam nadziej\u0119 \u017ce z czasem si\u0119 jednak sklaruje – ju\u017c jakby g\u00f3r\u0105 zacz\u0105\u0142 si\u0119 robi\u0107 bardziej przejrzysty, wi\u0119c jestem dobrej my\u015bli.<\/p>\n

Powiod\u0142o si\u0119 r\u00f3wnie\u017c nagazowanie w butelce:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 8 – Pasteryzowany musuj\u0105cy cydr<\/p>\n

Tak wi\u0119c gdyby nie to, \u017ce baza do tego cydru by\u0142a do\u015b\u0107 w\u0105tpliwa – ze wzgl\u0119du na problemy o kt\u00f3rych pisa\u0142em wcze\u015bniej – m\u00f3g\u0142by z tego by\u0107 ca\u0142kiem fajny p\u00f3\u0142wytrawny musuj\u0105cy cydr<\/strong>. Powiedzmy „lekko p\u00f3\u0142wytrawny”, bo zabutelkowany przy SG 1.010, a potem jeszcze dro\u017cd\u017ce zjad\u0142y ~8g\/L – czyli ostatecznie zosta\u0142o jakie\u015b 12g cukru na litr (jeden punkt SG to ~2g\/L cukru).<\/p>\n

Zobaczymy jak b\u0119dzie z klarowaniem i ilo\u015bci\u0105 osadu. Trzeba poczeka\u0107, bo na razie zar\u00f3wno w smaku jak i zapachu wci\u0105\u017c wyra\u017anie dominuj\u0105 dro\u017cd\u017ce.<\/p>\n

Dwie damy zostawi\u0142em niepasteryzowane, \u017ceby przefermentowa\u0142y do ko\u0144ca. Poczekam jak si\u0119 sklaruj\u0105, potem je dos\u0142odz\u0119, zabutelkuj\u0119, pozwol\u0119 si\u0119 troch\u0119 nagazowa\u0107 – i wtedy zapasteryzuj\u0119. Zobaczymy jak bardzo inny b\u0119dzie taki cydr od takiego zabutelkowanego w trakcie fermentacji \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mia\u0142 by\u0107 cydr sezonu, konkursy wywiady nagrody… co\u015b posz\u0142o nie tak \ud83d\ude09 Pieczo\u0142owicie piel\u0119gnowana kilkumiesi\u0119czna fermentacja, w za\u0142o\u017ceniu mia\u0142a wyci\u0105gn\u0105\u0107 z soku wszystkie mo\u017cliwe aromaty – przynios\u0142a efekt kompletnie odwrotny: cydr wyszed\u0142 praktycznie pozbawiony zapachu i smaku!<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-2627","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2627","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2627"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2627\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2648,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2627\/revisions\/2648"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2627"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2627"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2627"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}