{"id":2651,"date":"2018-11-04T14:24:23","date_gmt":"2018-11-04T13:24:23","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=2651"},"modified":"2018-11-04T20:52:23","modified_gmt":"2018-11-04T19:52:23","slug":"nowe-eksperymenty","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=2651","title":{"rendered":"Nowe eksperymenty"},"content":{"rendered":"

Strasznie du\u017co nazbiera\u0142o mi si\u0119 rzeczy, kt\u00f3re chcia\u0142bym wypr\u00f3bowa\u0107, sprawdzi\u0107 i por\u00f3wna\u0107. Siedz\u0119 i dumam jak to zrobi\u0107, \u017ceby si\u0119 strasznie przy tym nie narobi\u0107 \ud83d\ude42 Musz\u0119 to jako\u015b pouk\u0142ada\u0107, zoptymalizowa\u0107, logicznie zaplanowa\u0107…<\/p>\n

Jak si\u0119 do tego zabra\u0107? Mo\u017ce zaczn\u0119 od tego, \u017ce po prostu zrobi\u0119 list\u0119 tych wszystkich potencjalnych eksperyment\u00f3w, i jasno okre\u015bl\u0119 cele. Brzmi jak plan \ud83d\ude42 Pora zmierzy\u0107 si\u0119 z potworem!<\/p>\n

<\/p>\n

1. Utlenianie podczas dojrzewania<\/h1>\n

Chcia\u0142bym si\u0119 przekona\u0107 jak to jest z tym utlenianiem cydru podczas dojrzewania, szczeg\u00f3lnie d\u0142ugoterminowego.<\/p>\n

Poniewa\u017c spodziewam si\u0119 \u017ce utlenianie przebiega stosunkowo powoli, \u017ceby zmaksymalizowa\u0107 efekt i u\u0142atwi\u0107 sobie p\u00f3\u017aniejsze por\u00f3wnanie, planuj\u0119 pozostawi\u0107 pr\u00f3bki do dojrzewania na 1 rok.<\/p>\n

\u017beby wyeliminowa\u0107 jak najwi\u0119cej zmiennych, oraz maksymalnie zabezpieczy\u0107 si\u0119 przed potencjalnymi problemami, jako baz\u0105 pos\u0142u\u017c\u0119 si\u0119 tutaj pasteryzowanym sokiem, wst\u0119pnie sklarowanym, do kt\u00f3rego dodam dro\u017cd\u017ce LV1116 oraz nieco po\u017cywki.<\/p>\n

Chc\u0119 skupi\u0107 si\u0119 na nast\u0119puj\u0105cych rzeczach:<\/p>\n

1.1 Na ile istotne jest dope\u0142nianie damy „pod korek”, po fermentacji?<\/h2>\n

Czy gdy zlewam cydr po zako\u0144czeniu fermentacji znad osadu, pozostawienie w damie wolnej przestrzeni wp\u0142ywa na pogorszenie walor\u00f3w cydru? Czy taki cydr si\u0119 z czasem utlenia, co\u015b traci?<\/p>\n

W tym celu potrzebuj\u0119 dwie damy: obie przefermentuj\u0119, zlej\u0119 znad osadu – po czym jedn\u0105 dope\u0142ni\u0119 u\u017cywaj\u0105c tego samego soku, a w drugiej pozostawi\u0119 1L wolnej przestrzeni.<\/p>\n

1.2 Czy dodatek przeciwutleniacza (SO2<\/sub>) faktycznie co\u015b zmienia, na d\u0142u\u017csz\u0105 met\u0119?<\/h2>\n

Poprzednio, kiedy w innym eksperymencie por\u00f3wnywa\u0142em pr\u00f3bki zrobione bez oraz z dodatkiem SO2<\/sub>, nie stwierdzi\u0142em \u017cadnego pozytywnego wp\u0142ywu przeciwutleniacza. Ale w tamtym przypadku cydr dojrzewa\u0142 relatywnie kr\u00f3tko. Czy wraz z wyd\u0142u\u017ceniem czasu dojrzewania przewaga pr\u00f3bek z dodatkiem\u00a0SO2<\/sub> stanie si\u0119 widoczna?<\/p>\n

W tym celu potrzebuj\u0119 dwie kolejne pr\u00f3bki, dok\u0142adnie takie same jak te w poprzednim punkcie, z tym \u017ce do obu po fermentacji dodam 50ppm SO2<\/sub>.<\/p>\n

Dzi\u0119ki temu przekonam si\u0119 nie tylko czy dodawanie SO2<\/sub> ma sens, ale r\u00f3wnie\u017c czy potrzebne jest zawsze, czy te\u017c mo\u017ce tylko w przypadku gdy cydr ma kontakt z wi\u0119ksz\u0105 ilo\u015bci\u0105 powietrza.<\/p>\n

Wybiegaj\u0105c w przysz\u0142o\u015b\u0107, je\u015bli by si\u0119 okaza\u0142o \u017ce SO2<\/sub> r\u00f3wnie\u017c tutaj nic nie zmieni, by\u0142oby to doskona\u0142\u0105 przes\u0142ank\u0105 do tego, \u017ceby w og\u00f3le wyeliminowa\u0107 ten dodatek z procesu przygotowania cydru – przynajmniej w przypadku pasteryzowanego soku, gdzie nie ma potrzeby dodawania SO2 <\/sub>przed fermentacj\u0105, ze wzgl\u0119du na niewielkie ryzyko infekcji.<\/p>\n

1.3 Czy olej jest alternatyw\u0105<\/h2>\n

Alternatywn\u0105 do dope\u0142niania pod korek metod\u0105 zabezpieczania cydru przed dost\u0119pem powietrza jest zalanie powierzchni warstw\u0105 oleju. Olej oczywi\u015bcie powinien by\u0107 bezzapachowy i bezsmakowy, oraz nie mo\u017ce si\u0119 psu\u0107 z czasem. W sklepach z akcesoriami dla winiarzy mo\u017cna kupi\u0107 specjalnie do tego celu przeznaczony olej parafinowy.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 1 – Olej parafinowy i zalana dama<\/p>\n

\u017beby przetestowa\u0107 skuteczno\u015b\u0107 tej metody b\u0119d\u0119 potrzebowa\u0142 dodatkow\u0105 dam\u0119, w kt\u00f3rej po zlaniu znad osadu pozostawi\u0119 woln\u0105 przestrze\u0144, a powierzchni\u0119 cydru zalej\u0119 1cm warstw\u0105 oleju.<\/p>\n

Mo\u017ce si\u0119 to okaza\u0107 ciekawym sposobem na poradzenie sobie z nadmiarem wolnej przestrzeni, eliminuj\u0105cym konieczno\u015b\u0107 u\u017cywania przeciwutleniacza i nie wymagaj\u0105cym przy tym dope\u0142niania.<\/p>\n

1.4 Jak d\u0142ugo warto dojrzewa\u0107<\/strong><\/h2>\n

Korzystaj\u0105c z okazji \u017ce cydr zalany olejem pozostanie niewra\u017cliwy na przeci\u0105gi – zak\u0142adam \u017ce zasadniczo m\u00f3g\u0142bym trzyma\u0107 t\u0119 dam\u0119 nawet otwart\u0105 – wykorzystam go do jeszcze jednego ciekawego eksperymentu: mianowicie b\u0119d\u0119 z niego systematycznie, co miesi\u0105c, odbiera\u0142 100ml i zamra\u017ca\u0142. W ten spos\u00f3b, po roku b\u0119d\u0119 m\u00f3g\u0142 sprawdzi\u0107 jak na przestrzeni tego okresu ewoluowa\u0142 dojrzewaj\u0105cy cydr.<\/p>\n

Chc\u0119 si\u0119 dowiedzie\u0107 jak d\u0142ugo koniecznie trzeba pozwoli\u0107 cydrowi dojrzewa\u0107, jak d\u0142ugo wci\u0105\u017c warto, a po jakim czasie zmiany staj\u0105 si\u0119 na tyle niewielkie \u017ce od tego momentu mo\u017cna m\u00f3wi\u0107 o tym \u017ce cydr jest „gotowy”.<\/p>\n

Mo\u017ce wr\u0119cz po pewnym czasie parametry cydru zaczn\u0105 si\u0119 pogarsza\u0107?<\/p>\n

Rozwa\u017cam zrobienie dodatkowych pr\u00f3bek co p\u00f3\u0142 roku, i pozostawienie ca\u0142o\u015bci np. na 3 lata – \u017ceby potem por\u00f3wna\u0107 takie d\u0142ugoterminowe zmiany… Zobaczymy jak to wyjdzie w praktyce \ud83d\ude42<\/p>\n

1.5 Czy dro\u017cd\u017ce maj\u0105 w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105ce?<\/h2>\n

Spotka\u0142em si\u0119 z opini\u0105, \u017ce obecno\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy zabezpiecza cydr przed utlenianiem, \u017ce z tego wzgl\u0119du pozostawienie osadu dro\u017cd\u017cowego mo\u017ce by\u0107 korzystne.<\/p>\n

Z drugiej strony s\u0142ysz\u0119 opinie, \u017ce pozostawiony na dro\u017cd\u017cowym osadzie cydr mo\u017ce z czasem zmieni\u0107 charakter, ze wzgl\u0119du na post\u0119puj\u0105c\u0105 autoliz\u0119 (rozk\u0142ad) spoczywaj\u0105cych na dnie, by\u0142o nie by\u0142o martwych, kom\u00f3rek dro\u017cd\u017cy.<\/p>\n

Innymi s\u0142owy: czy warto zlewa\u0107 znad dro\u017cd\u017cowego osadu, czy mo\u017ce wr\u0119cz przeciwnie: pozostawienie cydru na dro\u017cd\u017cach mo\u017ce okaza\u0107 si\u0119 korzystne?<\/p>\n

St\u0105d te\u017c zale\u017ca\u0142o mi konkretnie na tym, \u017ceby sok w tych eksperymentach by\u0142 wst\u0119pnie sklarowany: \u017ceby osad na kt\u00f3rym b\u0119dzie le\u017ca\u0142 cydr sk\u0142ada\u0142 si\u0119 z samych dro\u017cd\u017cy, a nie z dodatkowo z drobin jab\u0142kowych (wp\u0142yw pozostawienia cydru na osadzie z dro\u017cd\u017cowo-jab\u0142kowym b\u0119dzie przedmiotem osobnego eksperymentu).<\/p>\n

W tym celu potrzebuj\u0119 tylko jedn\u0105 dam\u0119, kt\u00f3r\u0105 po fermentacji pozostawi\u0119 na osadzie – b\u0119d\u0119 j\u0105 por\u00f3wnywa\u0142 z pr\u00f3bkami z poprzednich punkt\u00f3w.<\/p>\n

1.6 Czy warto ostro\u017cnie przelewa\u0107<\/strong><\/h2>\n

Zawsze podkre\u015blam, \u017ce jedn\u0105 z podstawowych umiej\u0119tno\u015bci, jak\u0105 ka\u017cdy cydrownik powinien sobie na wst\u0119pie przyswoi\u0107, jest delikatne przelewanie cydru w taki spos\u00f3b, \u017ceby podczas tego procesu maksymalnie ograniczy\u0107 kontakt z powietrzem. Konkretnie chodzi o unikanie rozprysku, podczas kt\u00f3rego dochodzi do niepo\u017c\u0105danego natleniania.\u00a0 Czyli zawsze z rurk\u0105 si\u0119gaj\u0105c\u0105 dna docelowego zbiornika – niezale\u017cnie czy to b\u0119dzie dama w kt\u00f3rej nast\u0119pnie b\u0119dziemy kontynuowa\u0107 dojrzewanie, czy te\u017c ju\u017c docelowa butelka. Ile w tym jest prawdy?<\/p>\n

\u017beby si\u0119 przekona\u0107, potrzebuj\u0119 jedn\u0105 dam\u0119, kt\u00f3r\u0105 b\u0119d\u0119 na ka\u017cdym etapie traktowa\u0142 „z g\u00f3ry”: przelewaj\u0105c z rozpryskiem znad osadu, oraz nalewaj\u0105c do butelek przez lejek. Przekonamy si\u0119 czy faktycznie cydr mo\u017cna zabi\u0107 nieumiej\u0119tnym traktowaniem.<\/p>\n

1.7 Czy refermentacja ruszy po roku dojrzewania
\n<\/strong><\/h2>\n

Korzystaj\u0105c z okazji, \u017ce b\u0119d\u0119 dysponowa\u0142 bardzo d\u0142ugo le\u017cakowanym cydrem, chc\u0119 sprawdzi\u0107 na ile b\u0119dzie to mia\u0142o wp\u0142yw na tempo ferermentacji po zabutelkowaniu.<\/p>\n

Czy po takim czasie dro\u017cd\u017ce w og\u00f3le podejm\u0105 walk\u0119, czy mo\u017ce konieczna b\u0119dzie nowa aplikacja – i je\u015bli tak, to jak ma\u0142a dawka b\u0119dzie wystarczaj\u0105ca? Im mniejsza tym lepiej, bo mniejszy b\u0119dzie z tego potem osad. Kiedy\u015b wyczyta\u0142em, \u017ce 1\/10 dawki stosowanej na potrzeby fermentacji by\u0142aby tutaj w zupe\u0142no\u015bci wystarczaj\u0105ca.<\/p>\n

1.8 Czy cydr z czasem si\u0119 rozwarstwia<\/strong><\/h2>\n

Zawsze po kilkumiesi\u0119cznym dojrzewaniu w damie, przed zabutelkowaniem przelewam cydr do nowej damy – troch\u0119 z tego powodu \u017ceby oddzieli\u0107 go od nowo powsta\u0142ego osadu, ale g\u0142\u00f3wnie dlatego, \u017ce obawiam si\u0119 \u017ce taki d\u0142ugole\u017cakowany cydr mo\u017ce nie by\u0107 jednolity: rzadszy ku g\u00f3rze a g\u0119\u015bciejszy ku do\u0142owi.<\/p>\n

Czy faktycznie tak si\u0119 dzieje? To r\u00f3wnie\u017c mog\u0119 sprawdzi\u0107 wykorzystuj\u0105c powy\u017csze pr\u00f3bki: zaci\u0105gn\u0119 troch\u0119 cydru z dna, troch\u0119 z powierzchni – zmierz\u0119 ci\u0119\u017car w\u0142a\u015bciwy, skosztuj\u0119.<\/p>\n

Plan<\/h2>\n

No, dobrze \u017ce to spisa\u0142em – troch\u0119 mi si\u0119 rozja\u015bni\u0142o \ud83d\ude42<\/p>\n

Szczeg\u00f3\u0142owy plan wygl\u0105da nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wykres 1 – Utlenianie podczas dojrzewania<\/p>\n

Garnek, w kt\u00f3rym b\u0119d\u0119 pasteryzowa\u0142 sok ma pojemno\u015b\u0107 ca\u0142kowit\u0105 34L, sok troch\u0119 si\u0119 spieni wi\u0119c zostawi\u0119 2L bufora – powinno starczy\u0107 na wszystkie damy i jeszcze zosta\u0107 na dolewki. Mam nadziej\u0119 \u017ce wszystko przewidzia\u0142em \ud83d\ude42<\/p>\n

2. Pasteryzacja<\/h1>\n

Drugim obszarem, z kt\u00f3rym chcia\u0142bym troch\u0119 wi\u0119cej poeksperymentowa\u0107 jest pasteryzacja soku oraz jej wp\u0142yw na cydr. Na razie zaczn\u0119 od kilku podstawowych por\u00f3wna\u0144.<\/p>\n

2.1 Pasteryzowa\u0107 m\u0119tny czy klarowny<\/h2>\n

Po pierwsze sok – czy mam go zapasteryzowa\u0107 zaraz po wyci\u015bni\u0119ciu, m\u0119tny, czy mo\u017ce lepiej doda\u0107 pektoenzymu, poczeka\u0107 jak osad opadnie na dno, i dopiero wtedy pasteryzowa\u0107? Czy opr\u00f3cz aspekt\u00f3w wizualnych unosz\u0105ce si\u0119 w soku drobiny owoc\u00f3w maj\u0105 wp\u0142yw na smak soku po pasteryzacji?<\/p>\n

Chocia\u017c ju\u017c sam aspekt wizualny mo\u017ce by\u0107 tutaj przewa\u017caj\u0105cy, bo pewne ma\u0142e osoby da\u0142y mi wyra\u017anie do zrozumienia, \u017ce pierwszym i podstawowym warunkiem jaki powinien spe\u0142nia\u0107 sok jest to, \u017ce ma by\u0107 przezroczysty \ud83d\ude42<\/p>\n

W tym celu zrobi\u0119 dwie partie soku, z tym \u017ce do jednej na czas maceracji dodam pektoenzym, a do drugiej nie. Spodziewam si\u0119 dw\u00f3ch rzeczy: po pierwsze sok z partii z pekto powinien si\u0119 sklarowa\u0107 w kilka godzin po wyci\u015bni\u0119ciu, oraz powinno go by\u0107 nieco wi\u0119cej.<\/p>\n

2.2 Wp\u0142yw pektoenzymu na wydajno\u015b\u0107 i sok<\/h2>\n

Tak wi\u0119c pierwsze rzecz\u0105, kt\u00f3r\u0105 tak na prawd\u0119 sprawdz\u0119 w tym eksperymencie to to jak bardzo maceracja z dodatkiem pektoenzymu poprawia wydajno\u015b\u0107 wyciskania, w por\u00f3wnaniu z maceracj\u0105 bez dodatk\u00f3w.<\/p>\n

Ju\u017c kiedy\u015b to sprawdza\u0142em i r\u00f3\u017cnica faktycznie by\u0142a rz\u0119du kilku procent, ale tym razem partie b\u0119d\u0105 sporo wi\u0119ksze (kilkadziesi\u0105t kilogram\u00f3w ka\u017cda), wi\u0119c pomiar b\u0119dzie jeszcze bardziej wiarygodny.<\/p>\n

Oczywi\u015bcie, je\u015bli chodzi o sam efekt zrzucenia osadu, m\u00f3g\u0142bym z powodzeniem doda\u0107 pektoenzym do ju\u017c wyci\u015bni\u0119tego soku. Ma\u0142o tego, by\u0142oby to nawet nieco oszcz\u0119dniejsze rozwi\u0105zanie je\u015bli chodzi o zu\u017cycie pektoenzymu, bo wed\u0142ug specyfikacji do miazgi trzeba doda\u0107 kilkukrotnie wi\u0119ksz\u0105 dawk\u0119.<\/p>\n

Ale celowo chc\u0119 go doda\u0107 podczas maceracji, bo mam nowy pektoenzym, kt\u00f3ry wed\u0142ug specyfikacji przeznaczony jest mi\u0119dzy innymi w\u0142a\u015bnie do jab\u0142ek – w odr\u00f3\u017cnieniu od wi\u0119kszo\u015bci og\u00f3lnodost\u0119pnych „uniwersalnych” pektoenzym\u00f3w, kt\u00f3re przeznaczone s\u0105 do obr\u00f3bki winogron (tak, s\u0105 r\u00f3\u017cne pektoenzymy \ud83d\ude42 ) – chce si\u0119 przekona\u0107 czy mo\u017ce zadzia\u0142a jeszcze lepiej.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 2 – Pektoenzym<\/p>\n

Opr\u00f3cz spodziewanego wp\u0142ywu na zwi\u0119kszenie ilo\u015bci wyci\u015bni\u0119tego soku, chc\u0119 si\u0119 przekona\u0107 czy b\u0119dzie r\u00f3\u017cnica w zawarto\u015bci cukru czy kwasowo\u015bci pomi\u0119dzy sokami wyci\u015bni\u0119tymi z oraz bez pekto. Innymi s\u0142owy: czy pektoenzym uwalnia dodatkow\u0105 wod\u0119 i wtedy sok wychodzi po prostu bardziej rozcie\u0144czony?<\/p>\n

2.3 Wp\u0142yw pasteryzacji soku na cydr<\/h2>\n

Przechodz\u0105c do cydru, pierwszym podstawowym pytaniem jakie si\u0119 nasuwa, to oczywi\u015bcie na ile taka pasteryzacja soku wp\u0142ywa na smak cydru. Czy cydr z surowego soku jest znacz\u0105co inny ni\u017c z pasteryzowanego?<\/p>\n

W tym celu por\u00f3wnam dwa cydry zrobione z surowego oraz pasteryzowanego soku – jeden na bazie soku m\u0119tnego, a drugi na bazie klarownego.<\/p>\n

2.4 Wp\u0142yw klarowania soku na cydr<\/h2>\n

Analogicznie do por\u00f3wnania jeszcze na etapie soku, b\u0119d\u0119 chcia\u0142 sprawdzi\u0107 czy i jaka jest r\u00f3\u017cnica mi\u0119dzy cydrami zrobionymi na bazie m\u0119tnego i klarownego soku. Przede wszystkim pasteryzowanego, bo to jest tutaj g\u0142\u00f3wnym przedmiotem, ale poniewa\u017c z poprzedniego punktu i tak b\u0119d\u0119 dysponowa\u0142 pr\u00f3bkami na bazie surowego soku, wi\u0119c r\u00f3wnie\u017c je mog\u0119 tutaj por\u00f3wna\u0107.<\/p>\n

Zawsze mnie ciekawi\u0142o czy pozbywanie si\u0119 tego jab\u0142kowego osadu przed fermentacj\u0105 ma sens. Z jednej strony jab\u0142ek nie wolno fermentowa\u0107 w pulpie, wi\u0119c na ch\u0142opski rozum powinno si\u0119 usun\u0105\u0107 jak najwi\u0119cej pozosta\u0142ych w soku drobin, ale z drugiej strony nikt zdaje si\u0119 tego nie robi\u0107… Przekonam czy wyjdzie z tego jaka\u015b zauwa\u017calna r\u00f3\u017cnica.<\/p>\n

Opr\u00f3cz smaku, interesuje mnie r\u00f3wnie\u017c czy cydr z klarowanego soku szybciej osi\u0105gnie klarowno\u015b\u0107, i czy by\u0107 mo\u017ce ostatecznie b\u0119dzie bardziej klarowny? I nawet je\u015bli b\u0119d\u0105 tak samo klarowne, to czy ten z m\u0119tnego soku nie b\u0119dzie mia\u0142 tendencji do m\u0119tnienia po sch\u0142odzeniu, w odr\u00f3\u017cnieniu od swojego klarowanego odpowiednika?<\/p>\n

2.5 Le\u017cakowanie na osadzie<\/h2>\n

Je\u015bli chodzi o drobiny owoc\u00f3w, jest jeszcze jeden aspekt kt\u00f3ry zawsze mnie frapowa\u0142 – jakie konsekwencje dla cydru mia\u0142oby pozostawianie go do dojrzewania na osadzie, bez zlewania?<\/p>\n

Podobn\u0105 kwesti\u0119 poruszam w punkcie 1.5, ale tam chc\u0119 zaw\u0119zi\u0107 eksperyment do le\u017cakowania na warstwie samych dro\u017cd\u017cy. Podczas gdy wiadomo, \u017ce po fermentacji m\u0119tnego soku wi\u0119kszo\u015b\u0107 osadu to w\u0142a\u015bnie drobiny jab\u0142ek. Czy to by co\u015b zmieni\u0142o gdybym je tak po prostu zostawi\u0142?<\/p>\n

Nie ukrywam, \u017ce to zlewanie znad osadu, przy takiej ilo\u015bci pr\u00f3bek jaka zwykle przewija si\u0119 przez moje cydrowe zaplecze, jest bardzo obci\u0105\u017caj\u0105ce czasowo, i dodatkowo nara\u017ca cydr na utlenianie. Ch\u0119tnie bym tego nie robi\u0142…<\/p>\n

Poniewa\u017c mo\u017ce si\u0119 okaza\u0107, \u017ce osad z surowego soku ma inne w\u0142a\u015bciwo\u015bci ni\u017c taki pasteryzowany, pozostawi\u0119 na osadzie dwie dodatkowe damy: jedn\u0105 zrobion\u0105 z surowego, a drug\u0105 z pasteryzowanego soku – i por\u00f3wnam z odpowiednikami zlanymi znad osadu.<\/p>\n

2.6 Dodatek pektoenzymu do pasteryzowanego soku<\/h2>\n

Moje dotychczasowe do\u015bwiadczenie z pasteryzowaniem sugeruje, \u017ce zar\u00f3wno sam pasteryzowany sok, jak i powsta\u0142y z niego cydr, wykazuj\u0105 du\u017cy op\u00f3r je\u015bli chodzi o klarowanie. (Do tej pory pasteryzowa\u0142em tylko m\u0119tne.)<\/p>\n

Zastanawiam si\u0119 czy by\u0107 mo\u017ce proces pasteryzacji deaktywuje w soku jakie\u015b enzymy, kt\u00f3re normalnie z czasem powodowa\u0142yby rozk\u0142ad pektyn i wspomaga\u0142y opadanie osadu na dno?<\/p>\n

Zastanawiam si\u0119 czy dodatek pektoenzymu do takiego pasteryzowanego soku co\u015b tutaj zmieni, czy te\u017c jak si\u0119 zapasteryzowa\u0142o m\u0119tny to ju\u017c przepad\u0142o? Zrobi\u0119 jedn\u0105 pr\u00f3bk\u0119 z dodatkiem pektoenzymu po pasteryzacji i por\u00f3wnam czy i jak to si\u0119 prze\u0142o\u017cy na klarowno\u015b\u0107 docelowego cydru.<\/p>\n

2.7 Witamina C<\/h2>\n

Popularnym sposobem na to \u017ceby pasteryzowany sok nie zbr\u0105zowia\u0142, tylko zachowa\u0142 jasny, opalizuj\u0105cy kolor, jest dodanie witaminy C. Witamina C wiadomo zdrowa, wi\u0119c czemu nie spr\u00f3bowa\u0107?<\/p>\n

Oczywi\u015bcie nie trzeba dodawa\u0107 witaminy C w tabletkach \ud83d\ude42 – mo\u017cna j\u0105 kupi\u0107 w formie sproszkowanego kwasu askorbinowego:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 3 – Witamina C \/ kwas askorbinowy<\/p>\n

\u017beby osi\u0105gn\u0105\u0107 zamierzony efekt, trzeba doda\u0107 5g na 10L.<\/p>\n

Jest tutaj pewien kruczek: mianowicie w surowym soku obecne s\u0105 enzymy, kt\u00f3re rozk\u0142adaj\u0105 m.in. t\u0119 witamin\u0119, i \u017ceby efekt si\u0119 utrzyma\u0142, trzeba taki sok szybko zapasteryzowa\u0107 (pasteryzacja deaktywuje te enzymy). W przeciwnym razie zmiana wynikaj\u0105ca z dodatku wit.C zaniknie, a sok mo\u017ce sta\u0107 si\u0119 nawet bardziej br\u0105zowy ni\u017c na pocz\u0105tku. St\u0105d te\u017c nie powinno si\u0119 stosowa\u0107 mniejszych dawek.<\/p>\n

Por\u00f3wnam dwie rzeczy. Przede wszystkim jak zmienia si\u0119 w wyniku dodatku witaminy sam sok – zapasteryzuj\u0119 dwa worki: jeden bez a drugi z tym dodatkiem. Jak r\u00f3wnie\u017c sprawdz\u0119 jaki z takiego wzbogaconego soku wyjdzie cydr. Podejrzewam, \u017ce w przypadku cydru zmiana zaniknie, w efekcie fermentacji – ale kto wie, mo\u017ce czym\u015b mnie jednak ten cydr zaskoczy?<\/p>\n

Plan<\/h2>\n

Dobrze, wygl\u0105da na to \u017ce i t\u0119 cz\u0119\u015b\u0107 uda\u0142o mi si\u0119 nieco uporz\u0105dkowa\u0107!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wykres 2 – Wariacje na temat pasteryzacji<\/p>\n

Plan jest wprawdzie nieco bardziej zagmatwany od poprzedniego, ale wci\u0105\u017c wygl\u0105da na ca\u0142kiem wykonalny. Praktyka poka\u017ce \ud83d\ude42<\/p>\n

3. Dro\u017cd\u017ce i po\u017cywka<\/h1>\n

Kolejnymi zmiennymi, z kt\u00f3rymi chc\u0119 troch\u0119 poeksperymentowa\u0107 jest ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy i po\u017cywki.<\/p>\n

Zwykle celuj\u0119 w do\u015b\u0107 niewielk\u0105 dawk\u0119 dro\u017cd\u017cy, rz\u0119du 1g\/10L,rozumuj\u0105c przy tym w ten spos\u00f3b, \u017ce dro\u017cd\u017ce i tak si\u0119 namno\u017c\u0105, a im mniejsza b\u0119dzie pocz\u0105tkowa populacja tym lepiej dostosuj\u0105 si\u0119 do panuj\u0105cych w konkretnym soku warunk\u00f3w.<\/p>\n

R\u00f3wnie\u017c do ilo\u015bci po\u017cywki podchodz\u0119 do\u015b\u0107 zachowawczo i u\u017cywam maksymalnie 2g\/10L, \u017ceby niepotrzebnie nie przyspiesza\u0107 fermentacji – bo jak wci\u0105\u017c twierdz\u0119: im wolniej tym lepiej.<\/p>\n

Z drugiej strony, dawki rekomendowane na opakowaniach gotowych saszetek „na 25L” s\u0105 nieraz 4 krotnie wi\u0119ksze. My\u015bl\u0119 \u017ce bierze si\u0119 to st\u0105d, \u017ce producenci takich dro\u017cd\u017cy chc\u0105 przede wszystkim zapewni\u0107 \u017ceby fermentacja przebiegnie szybko i bezproblemowo, \u017ceby klienci nie mieli pretensji \u017ce fermentacja d\u0142ugo nie mog\u0142a ruszy\u0107, albo stan\u0119\u0142a przed skonsumowaniem ca\u0142ego cukru. Kwestia jako\u015bci ko\u0144cowego produktu jest tutaj drugorz\u0119dna.<\/p>\n

Chcia\u0142bym sprawdzi\u0107 jak ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy przek\u0142ada si\u0119 na tempo fermentacji oraz jako\u015b\u0107 cydru. W tym celu do jednej damy dodam 0,5g dro\u017cd\u017cy, a do drugiej 2g.<\/p>\n

Chcia\u0142bym r\u00f3wnie\u017c sprawdzi\u0107 czy konieczne jest dodawanie po\u017cywki, czy fermentacja bez po\u017cywki faktycznie b\u0119dzie wolniejsza, czy cydr wyjdzie inny. Czy pozbawione po\u017cywki dro\u017cd\u017ce zaczn\u0105 produkowa\u0107 H2<\/sub>S? Czy mo\u017ce po\u017cywka nie jest konieczna przy ma\u0142ej pocz\u0105tkowej ilo\u015bci dro\u017cd\u017cy, ale im wi\u0119cej dodajemy dro\u017cd\u017cy tym bardziej istotne jest ich dodatkowe do\u017cywienie?<\/p>\n

Przynajmniej ta cz\u0119\u015b\u0107 nie wygl\u0105da skomplikowanie:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Wykres 3 – Ilo\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy i po\u017cywki<\/p>\n

Ponownie zamierzam pos\u0142u\u017cy\u0107 si\u0119 tutaj pasteryzowanym klarownym sokiem – \u017ceby ograniczy\u0107 ryzyko infekcji oraz \u017ceby nie musie\u0107 siarkowa\u0107. Dzi\u0119ki temu b\u0119d\u0119 mia\u0142 pewno\u015b\u0107, \u017ce je\u015bli w pr\u00f3bkach b\u0119dzie da\u0142o si\u0119 wyczu\u0107 siark\u0119, to powodem tego b\u0119d\u0105 wy\u0142\u0105cznie niedo\u017cywione dro\u017cd\u017ce.<\/p>\n

Mam szczer\u0105 nadziej\u0119, \u017ce te cydry wyjd\u0105 znacz\u0105co r\u00f3\u017cne i potwierdzi si\u0119 moja teza \u017ce „im mniej tym lepiej” \ud83d\ude42<\/p>\n

4. Dro\u017cd\u017ce Scott<\/h1>\n

Na dok\u0142adk\u0119, korzystaj\u0105c z tego, \u017ce wed\u0142ug powy\u017cszych wylicze\u0144 b\u0119d\u0119 mia\u0142 pewn\u0105 nadwy\u017ck\u0119 soku z poprzedniego eksperymentu, chcia\u0142em zobaczy\u0107 o co chodzi z tymi dro\u017cd\u017cami Scott:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Zdj\u0119cie 4 – Scottish Cider Yeast Blend, WLP773<\/p>\n

Wed\u0142ug informacji od producenta (link<\/a>) jest to jaki\u015b specjalny szczep, kt\u00f3ry nie odfermentowuje ca\u0142o\u015bci cukru (!?), dzi\u0119ki czemu cydr nie wychodzi ca\u0142kiem wytrawny.<\/p>\n

Szczerze m\u00f3wi\u0105c nie chce mi si\u0119 wierzy\u0107, \u017ceby to by\u0142a prawda – bo niby co mia\u0142oby powstrzyma\u0107 dro\u017cd\u017ce przed zjedzeniem wszystkiego? No chyba, \u017ce ten konkretny szczep jest bardzo wra\u017cliwy na zawarto\u015b\u0107 alkoholu i umiera np. przy 6%…<\/p>\n

Dobrze si\u0119 sk\u0142ada \u017ce baz\u0105 do tego eksperymentu b\u0119dzie pasteryzowany sok – dzi\u0119ki temu nie b\u0119dzie ryzyka \u017ce opr\u00f3cz tych dro\u017cd\u017cy w nastawie b\u0119d\u0105 dzia\u0142a\u0142y r\u00f3wnie\u017c inne szczepy.<\/p>\n

Bardzo jestem ciekawy ile w tym prawdy a ile ameryka\u0144skiego marketingu \ud83d\ude42<\/p>\n

Podsumowanie<\/h1>\n

Oj, b\u0119dzie pracowicie!<\/p>\n

Naliczy\u0142em \u017ce potrzebuj\u0119 w sumie prawie 300kg jab\u0142ek, 20-kilka pi\u0119ciolitrowych dam… Przysz\u0142y weekend zapowiada si\u0119 interesuj\u0105co \ud83d\ude42<\/p>\n

Natomiast je\u015bli kto\u015b ma jaki\u015b pomys\u0142 na co\u015b co warto by\u0142oby sprawdzi\u0107, por\u00f3wna\u0107, przetestowa\u0107, ale nie koniecznie chcia\u0142by si\u0119 tym zajmowa\u0107 samodzielnie \ud83d\ude09 – zach\u0119cam do podzielenia si\u0119 tym na forum – ju\u017c nie raz czerpa\u0142em stamt\u0105d inspiracje!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Strasznie du\u017co nazbiera\u0142o mi si\u0119 rzeczy, kt\u00f3re chcia\u0142bym wypr\u00f3bowa\u0107, sprawdzi\u0107 i por\u00f3wna\u0107. Siedz\u0119 i dumam jak to zrobi\u0107, \u017ceby si\u0119 strasznie przy tym nie narobi\u0107 \ud83d\ude42 Musz\u0119 to jako\u015b pouk\u0142ada\u0107, zoptymalizowa\u0107, logicznie zaplanowa\u0107… Jak si\u0119 do tego zabra\u0107? Mo\u017ce zaczn\u0119 … Czytaj dalej →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[],"class_list":["post-2651","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-eksperymenty"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2651","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2651"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2651\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2681,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2651\/revisions\/2681"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2651"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2651"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2651"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}