{"id":2686,"date":"2018-12-04T09:45:23","date_gmt":"2018-12-04T08:45:23","guid":{"rendered":"http:\/\/projektcydr.pl\/?p=2686"},"modified":"2018-12-04T13:36:59","modified_gmt":"2018-12-04T12:36:59","slug":"zywic-czy-bronic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projektcydr.pl\/blog\/?p=2686","title":{"rendered":"\u017bywi\u0107 czy broni\u0107 v2"},"content":{"rendered":"

Poprawiona wersja wpisu – du\u017co wi\u0119cej informacji! <\/em>\ud83d\ude42<\/p>\n

Jaki\u015b czas temu, na forum, kolega wyrazi\u0142 w\u0105tpliwo\u015b\u0107, \u017ce jak to jest \u017ce z jednej strony staramy si\u0119 maksymalnie przed\u0142u\u017cy\u0107 czas trwania fermentacji, m.in. pozbawiaj\u0105c sok substancji od\u017cywczych, a z drugiej strony powszechnie wiadomo, \u017ce bez od\u017cywek dro\u017cd\u017ce zwi\u0119kszaj\u0105 produkcj\u0119 siarkowodoru, H2<\/sub>S, kt\u00f3rego potem trudno si\u0119 pozby\u0107 – i jak to w og\u00f3le ze sob\u0105 pogodzi\u0107.<\/p>\n

Tak wi\u0119c, \u017ceby nie gada\u0107 g\u0142upot, zakopa\u0142em si\u0119 publikacjach naukowych (kt\u00f3re zaczynaj\u0105 by\u0107 coraz bardziej wci\u0105gaj\u0105ce \ud83d\ude09 ) – okazuje si\u0119 \u017ce pojawi\u0142o si\u0119 ostatnimi czasy sporo bada\u0144 ukierunkowanych na cydr, kt\u00f3re rzucaj\u0105 pewne \u015bwiat\u0142o na t\u0119 problematyk\u0119.<\/p>\n

Paradoksalnie, wychodzi na to \u017ce problemem nie jest brak po\u017cywek, a ich nadmiar!
\n<\/p>\n

Dawniej to by\u0142o lepiej, oczywi\u015bcie \ud83d\ude42 . Nie by\u0142o dro\u017cd\u017cy w proszku, nie by\u0142o po\u017cywek \u2013 nikt nie traci\u0142 czasu na zastanawianie si\u0119 kt\u00f3ry szczep b\u0119dzie na pewno najlepszy, ani nie rwa\u0142 sobie w\u0142os\u00f3w z g\u0142owy staraj\u0105c si\u0119 przewidzie\u0107 jakie suplementy diety b\u0119d\u0105 ma\u0142ym przyjacio\u0142om najbardziej smakowa\u0142y. Owszem, by\u0142y inne problemy \u2013 bior\u0105ce si\u0119 w du\u017cej mierze z braku zachowania wystarczaj\u0105cej czysto\u015bci, czy te\u017c z braku odpowiednich \u015brodk\u00f3w i wiedzy. Ale co zaskakuj\u0105ce: przegl\u0105daj\u0105c stare publikacje, nie znajduj\u0119 w nich wzmianek o problemach z siarkowymi wyziewami. Ten temat pojawia si\u0119 dopiero \u201ewsp\u00f3\u0142cze\u015bnie\u201d, i zdaje si\u0119 by\u0107 \u015bci\u015ble powi\u0105zany z wprowadzeniem gotowych kultur dro\u017cd\u017cy oraz po\u017cywek. Moje dotychczasowe do\u015bwiadczenia poniek\u0105d to potwierdzaj\u0105 \u2013 owszem zdarza\u0142y mi si\u0119 k\u0142opoty z siark\u0105, ale nigdy w przypadku naturalnej fermentacji.<\/p>\n

Faktem jest, \u017ce dzisiaj ma\u0142o kto decyduje si\u0119 na fermentacj\u0119 bez aplikacji dro\u017cd\u017cy, jak r\u00f3wnie\u017c utar\u0142o si\u0119 przekonanie, \u017ce rozs\u0105dnie jest doda\u0107 po\u017cywk\u0119 – a w\u0142a\u015bciwie: \u017ce nierozs\u0105dnie by\u0142oby jej nie dodawa\u0107.<\/p>\n

Sprzedawca do saszetki z dro\u017cd\u017cami do\u0142\u0105czy\u0142 ko\u0144sk\u0105 dawk\u0119 azotu, kolega m\u00f3wi \u017ce „nie zaszkodzi”, za\u015b w Internecie kto\u015b napisa\u0142 \u017ce bez po\u017cywki to u niego by\u0142a „siara” – i tak wszyscy nawzajem utwierdzaj\u0105 si\u0119 w przekonaniu \u017ce bez po\u017cywek nie ma mowy o udanej fermentacji.<\/p>\n

Podczas gdy, jak si\u0119 zg\u0142\u0119bi temat, okazuje si\u0119 \u017ce stosowanie po\u017cywek<\/strong> mo\u017ce powodowa\u0107 wi\u0119cej problem\u00f3w ni\u017c po\u017cytku<\/strong>. Szczeg\u00f3lnie je\u015bli chodzi o te sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 w wi\u0119kszo\u015bci z \u0142atwo przyswajalnego azotu.<\/p>\n

Anegdota o dro\u017cd\u017cach i azocie<\/h1>\n

Zacznijmy od tego, \u017ce sok jab\u0142kowy zawiera wszystko co jest niezb\u0119dne do przeprowadzenia fermentacji, \u0142\u0105czenie z dro\u017cd\u017cami.<\/p>\n

Tych dro\u017cd\u017cy pocz\u0105tkowo nie ma zbyt wiele – w zale\u017cno\u015bci od konkretnych owoc\u00f3w, sposobu przetwarzania, etc. – w jednym mililitrze znajdziemy ich kilka\/kilkana\u015bcie tysi\u0119cy<\/strong>. Ale je\u015bli pozostawi\u0107 taki sok samemu sobie (bez pasteryzacji, siarkowania), z czasem ich populacja wzro\u015bnie do kilku, kilkunastu, lub nawet kilkudziesi\u0119ciu milion\u00f3w w 1ml. <\/strong>Jak szybko to nast\u0105pi, oraz na jakim poziomie ustali si\u0119 liczebno\u015b\u0107 populacji, zale\u017cy mi\u0119dzy innymi od temperatury oraz ilo\u015bci zawartych w soku substancji od\u017cywczych, w tym azotu.<\/p>\n

No w\u0142a\u015bnie: nie samymi cukrami dro\u017cd\u017ce \u017cyj\u0105 – do rozmna\u017cania, oraz dalszego \u017cycia podczas kt\u00f3rego zajmowa\u0107 si\u0119 b\u0119d\u0105 produkcj\u0105 alkoholu, potrzebuj\u0105 zar\u00f3wno azotu jak r\u00f3wnie\u017c witamin oraz minera\u0142\u00f3w.<\/p>\n

Azot jest wa\u017cny ze wzgl\u0119du na to, \u017ce jest naturalnym katalizatorem pobudzaj\u0105cym dro\u017cd\u017ce do \u017cycia. Im wi\u0119cej azotu, tym dro\u017cd\u017ce maj\u0105 wi\u0119kszy p\u0119d do rozmna\u017cania. Ale sam azot stanowi tylko 10% biomasy dro\u017cd\u017cy<\/strong> – pozosta\u0142e 90% dro\u017cd\u017ce czerpi\u0105 z innych \u017ar\u00f3de\u0142.<\/p>\n

Podczas naturalnej fermentacji, populacja dro\u017cd\u017cy rozwija si\u0119 relatywnie powoli. Na przestrzeni kilku dni, kolejne pokolenia dro\u017cd\u017cy multiplikuj\u0105c si\u0119 konsumuj\u0105 dost\u0119pne substancje od\u017cywcze. Z czasem najstarsze z nich zaczynaj\u0105 obumiera\u0107, a wraz z ich rozk\u0142adem cz\u0119\u015b\u0107 po\u017cywienia powraca do ekosystemu. Wykszta\u0142ca si\u0119 pewna naturalna r\u00f3wnowaga: populacja dro\u017cd\u017cy stabilizuje si\u0119 na poziomie, na kt\u00f3rym nikt nie chodzi godny.<\/p>\n

Teraz za\u0142\u00f3\u017cmy, \u017ce dodamy na pocz\u0105tku troch\u0119 dro\u017cd\u017cy. Typowa aplikacja: 2g dro\u017cd\u017cy \/ 10L<\/strong>, przek\u0142ada si\u0119 na pocz\u0105tkow\u0105 liczb\u0119 kom\u00f3rek w 1 ml na poziomie 3.000.000. <\/strong>Naturalna fermentacja do takiego etapu dociera dopiero po kilku lub nawet kilkunastu dniach. Co zrobi\u0105 takie dro\u017cd\u017ce? Oczywi\u015bcie nie b\u0119d\u0105 snu\u0142y dalekosi\u0119\u017cnych kolektywnych plan\u00f3w – ka\u017cda kom\u00f3rka na w\u0142asn\u0105 r\u0119k\u0119 (czy co te\u017c one tam maj\u0105) dojdzie do wniosku: jest jedzenie, wi\u0119c b\u0119d\u0119 si\u0119 mno\u017cy\u0107! A jako \u017ce dro\u017cd\u017ce mno\u017c\u0105 si\u0119 przez p\u0105czkowanie, wi\u0119c osi\u0105gni\u0119cie docelowego poziomu to kwestia ju\u017c tylko kilku podzia\u0142\u00f3w. A\u017c ostatecznie sko\u0144czy si\u0119 kt\u00f3ry\u015b z niezb\u0119dnych sk\u0142adnik\u00f3w. I co wtedy?<\/p>\n

Pal sze\u015b\u0107 je\u015bli sko\u0144czy si\u0119 azot – wtedy rozw\u00f3j nowych dro\u017cd\u017cy przyhamuje, ale istniej\u0105ca ju\u017c populacja nie odczuje pogorszenia warunk\u00f3w. Z czasem dro\u017cd\u017ce z puli pocz\u0105tkowych 3 milion\u00f3w zaczn\u0105 obumiera\u0107, oddadz\u0105 sw\u00f3j azot, urodz\u0105 si\u0119 nowe – ustali si\u0119 r\u00f3wnowaga.<\/p>\n

Gorzej je\u015bli sko\u0144czy si\u0119 co\u015b innego. Wtedy rozbuchanej populacji dro\u017cd\u017cy w oczy zacznie zagl\u0105da\u0107 g\u0142\u00f3d. A g\u0142odne dro\u017cd\u017ce to z\u0142e dro\u017cd\u017ce – w desperacji, poszukuj\u0105c po\u017cywienia, zaczn\u0105 rozk\u0142ada\u0107 co popadnie<\/strong> – r\u00f3wnie\u017c zwi\u0105zki na kt\u00f3re normalnie by si\u0119 nie po\u0142akomi\u0142y. Niekt\u00f3re z tych zwi\u0105zk\u00f3w b\u0119d\u0105 zawiera\u0142y siark\u0119, kt\u00f3ra w efekcie zostanie uwolniona w postaci siarkowodoru. <\/strong><\/p>\n

Je\u015bli deficyt jest niewielki, po pewnym czasie – wraz z obumieraniem istniej\u0105cych dro\u017cd\u017cy, a co za tym idzie powrotem sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych – sytuacja wr\u00f3ci do r\u00f3wnowagi. Przy du\u017cej dysproporcji, niedo\u017cywienie dro\u017cd\u017cy mo\u017ce by\u0107 permanentne, a ilo\u015b\u0107 wyprodukowanego siarkowodoru ostatecznie zepsuje nam cydr.<\/p>\n

Dlatego te\u017c prowadzenie fermentacji w warunkach, kt\u00f3re s\u0105 mniej sprzyjaj\u0105ce dla dro\u017cd\u017cy: konkretnie w niskich temperaturach – pozwala unikn\u0105\u0107 gwa\u0142townego rozwoju populacji, jak r\u00f3wnie\u017c wp\u0142ywa na zmniejszenie jej docelowej liczebno\u015bci. Dzi\u0119ki temu \u0142atwiej jest o wprowadzenie fermentacji w stan naturalnej r\u00f3wnowagi.<\/p>\n

Teraz p\u00f3jd\u017amy krok dalej i dodajmy jakiej\u015b<\/em> po\u017cywki. Si\u0119gaj\u0105c po jak\u0105\u015b<\/em> po\u017cywk\u0119, najprawdopodobniej trafimy na tak\u0105, kt\u00f3ra ma na sk\u0142adzie w wi\u0119kszo\u015bci fosforan (lub siarczan) dwuamonu, kt\u00f3ry jest chemicznym \u017ar\u00f3d\u0142em \u0142atwo przyswajalnego azotu. Jaki jest efekt? Nasz sok jest teraz bogaty w azot – dro\u017cd\u017ce kt\u00f3re dodali\u015bmy dostan\u0105 kr\u0119\u0107ka, \u017ceby ten azot zagospodarowa\u0107: wzrost populacji nast\u0105pi du\u017co szybciej, a jako \u017ce wi\u0119kszo\u015b\u0107 energii b\u0119dzie po\u015bwi\u0119cona rozmna\u017caniu, r\u00f3wnie\u017c ostateczna liczebno\u015b\u0107 dro\u017cd\u017cy b\u0119dzie wi\u0119ksza. A potem nast\u0105pi ten moment kiedy co\u015b si\u0119 sko\u0144czy – i z du\u017cym prawdopodobie\u0144stwem nie b\u0119dzie to azot… Jako \u017ce populacja b\u0119dzie si\u0119 sk\u0142ada\u0107 w przewa\u017caj\u0105cej mierze z nowych dro\u017cd\u017cy, minie sporo czasu zanim niekt\u00f3re z nich zaczn\u0105 obumiera\u0107. Ale nawet gdy to zacznie nast\u0119powa\u0107, du\u017co czasu b\u0119dzie musia\u0142o up\u0142yn\u0105\u0107 zanim wyr\u00f3wna si\u0119 dysproporcja pomi\u0119dzy codziennymi potrzebami a tym co faktycznie do ekosystemu powraca. A jest to prosta droga do problem\u00f3w z siarkowodorem.<\/p>\n

Wniosek nasuwa si\u0119 sam – to nie brak azotu jest problemem, wr\u0119cz przeciwnie: im mniej azotu tym lepiej.<\/strong><\/p>\n

I nie jest to bynajmniej s\u0142owotw\u00f3rcza fantazja – jedno z bada\u0144, kt\u00f3rymi si\u0119 tutaj podpieram, kawa na \u0142aw\u0119 pokaza\u0142o \u017ce umiarkowany dodatek po\u017cywki<\/strong> do ubogiego w azot soku (~50 mgN\/L), spowodowa\u0142 wzrost produkcji H2<\/sub>S!<\/strong><\/p>\n

Wychodzi na to, \u017ce to w\u0142a\u015bnie takie „zwyczajowe” dawki po\u017cywek <\/strong>s\u0105 jednym z czynnik\u00f3w, kt\u00f3re prowadz\u0105 do produkcji siarkowodoru<\/strong> przez dro\u017cd\u017ce.<\/p>\n

I w zasadzie na tym mogliby\u015bmy poprzesta\u0107, gdyby nie pewien szkopu\u0142…<\/p>\n

Azotowe jab\u0142ka<\/h1>\n

Sk\u0105d bierze si\u0119 ten azot w soku? Bynajmniej nie jest tak, \u017ce ca\u0142o\u015b\u0107 azotu pochodzi z po\u017cywek! Azot jest w jab\u0142kach. To ile go jest konkretnie, w du\u017cej mierze zale\u017cy od samych jab\u0142ek – nie od gatunku, tylko od warunk\u00f3w uprawy. Je\u015bli jab\u0142o\u0144 ro\u015bnie na \u017cyznej ziemi, lub by\u0142a dokarmiana nawozami, to jej owoce, jak i wyci\u015bni\u0119ty z nich sok, b\u0119d\u0105 zawiera\u0142y wi\u0119cej zwi\u0105zk\u00f3w azotu. St\u0105d te\u017c wide\u0142ki zawarto\u015bci azotu w jab\u0142kach s\u0105 ogromne.<\/p>\n

Dolna, najni\u017csza granica zawarto\u015bci azotu<\/strong> w jab\u0142kach, kt\u00f3r\u0105 mo\u017cna spotka\u0107 w przypadku starych, nienawo\u017conych jab\u0142oni to 30-50 mgN\/L<\/strong>. I taka ilo\u015b\u0107 jest super.<\/p>\n

Natomiast – co troch\u0119 szokuje – \u015brednia zawarto\u015b\u0107 azotu w komercyjnie uprawianych jab\u0142kach<\/strong> ci\u0105gle ro\u015bnie, wraz z rozwojem coraz bardziej intensywnych praktyk sadowniczych. Dane m\u00f3wi\u0105 same za siebie:<\/p>\n

    \n
  • 1960r. – 80 mgN\/L<\/li>\n
  • 1990r. – 130 mgN\/L<\/li>\n
  • 2011r. – 155 mgN\/L<\/li>\n<\/ul>\n

    Te 75ppm r\u00f3\u017cnicy na przestrzeni ostatnich 50 lat to tak jakby doda\u0107 do 20L soku 7,5g azotowej po\u017cywki! To mniej wi\u0119cej tyle, ile wspomniana „ko\u0144ska dawka” pojawiaj\u0105ca si\u0119 w zestawach z dro\u017cd\u017cami! Chc\u0105c nie chc\u0105c – ta po\u017cywka ju\u017c tam jest…<\/p>\n

    To s\u0105 oczywi\u015bcie warto\u015bci \u015brednie. W badaniach, do kt\u00f3rych dotar\u0142em zdarza\u0142y si\u0119 partie<\/strong>, kt\u00f3re mia\u0142y 60 mgN\/L, jak r\u00f3wnie\u017c takie kt\u00f3re mia\u0142y ponad 300 mgN\/L<\/strong>. I nie ma powodu przypuszcza\u0107, \u017ce nasze krajowe jab\u0142ka nie wpisuj\u0105 si\u0119 w ten trend.<\/p>\n

    Najgorsze w tym jest to, \u017ce nie ma jak w domowych warunkach sprawdzi\u0107 zawarto\u015bci azotu. To znaczy technicznie by si\u0119 da\u0142o, ale potrzebny jest do tego jaki\u015b spektrometr, a z tego co rzuci\u0142em okiem jest to zdecydowanie zbyt droga zabawka \ud83d\ude09<\/p>\n

    Pozostaje jedynie wybiera\u0107 te mniejsze, i liczy\u0107 na to \u017ce nie uros\u0142y w\u0142a\u015bnie dlatego \u017ce by\u0142y mniej nawo\u017cone. Tym te\u017c zwykle kieruj\u0119 si\u0119 przy zakupach, co nie zmienia faktu \u017ce zdarza\u0142y mi si\u0119 nastawy, kt\u00f3re fermentowa\u0142y zdecydowanie szybciej od innych. Teraz pow\u00f3d wydaje si\u0119 oczywisty…<\/p>\n

    Tak wi\u0119c z kupnymi jab\u0142kami to jest loteria. I niestety trzeba za\u0142o\u017cy\u0107 \u017ce azotu jest w nich zdecydowanie za du\u017co!<\/strong><\/p>\n

    Azot a tempo fermentacji<\/h1>\n

    Jak wspomnia\u0142em, azot jest szczeg\u00f3lnie potrzebny w pierwszej fazie, kiedy populacja dro\u017cd\u017cy ro\u015bnie. Wyniki bada\u0144 s\u0105 tutaj jednoznaczne: wi\u0119cej azotu -> wi\u0119cej dro\u017cd\u017cy -> bardziej gwa\u0142towny pocz\u0105tek fermentacji (wi\u0119cej piany, du\u017ca emisja CO2<\/sub>) -> kr\u00f3tszy czas.<\/p>\n

    Przyk\u0142adowo, w jednym z opisanych eksperyment\u00f3w, sok o zwarto\u015bci 60 mgN\/L fermentowa\u0142 ponad dwa tygodnie, podczas gdy taki o zawarto\u015bci 160 mgN\/L zako\u0144czy\u0142 fermentacj\u0119 ju\u017c po 10 dniach.<\/p>\n

    Post\u0119p tych fermentacji te\u017c by\u0142 zasadniczo r\u00f3\u017cny: sok z ma\u0142\u0105 zawarto\u015bci\u0105 N fermentowa\u0142 r\u00f3wnomiernie, podczas gdy w pr\u00f3bce o wi\u0119kszej zawarto\u015bci azotu wi\u0119kszo\u015b\u0107 cukru przetworzona zosta\u0142a w pierwszych dniach – potem fermentacja zdecydowanie zwolni\u0142a.<\/p>\n

    Znalaz\u0142em dwa niezale\u017cne badania, kt\u00f3re potwierdzaj\u0105 \u017ce im d\u0142u\u017cszy czas fermentacji tym bogatszy aromat cydru<\/strong>. Tak wi\u0119c jest to konkretna przes\u0142ana ku temu, \u017ce im mniej azotu tym lepiej<\/strong>.<\/p>\n

    Azot a stabilno\u015b\u0107 cydru<\/h1>\n

    Przy du\u017cych dawkach azotu pojawia si\u0119 kolejny problem: mianowicie dro\u017cd\u017ce nie spo\u017cywaj\u0105 jego ca\u0142o\u015bci – zawsze pewna cz\u0119\u015b\u0107 zostaje nieprzetworzona. Ta pozosta\u0142a ilo\u015b\u0107 jest proporcjonalna do tego jak du\u017co by\u0142o tego azotu na pocz\u0105tku.<\/p>\n

    Z kolei zbyt du\u017ca ilo\u015b\u0107 azotu w przefermentowanym ju\u017c cydrze mo\u017ce prowadzi\u0107 do r\u00f3\u017cnych problem\u00f3w – bo jak wiadomo, nie tylko dro\u017cd\u017ce chcia\u0142by sobie pod\u017cy\u0107. Gdy dro\u017cd\u017ce przestan\u0105 dominowa\u0107 nastaw, z pozosta\u0142ego azotu ch\u0119tnie skorzystaj\u0105 inne mikroorganizmy, nie konieczne przez nas po\u017c\u0105dane. Tak wi\u0119c lepiej, \u017ceby na koniec fermentacji azotu by\u0142o jak najmniej.<\/p>\n

    Jak pozby\u0107 si\u0119 azotu<\/h1>\n

    Co pocz\u0105\u0107 z sokiem, kt\u00f3ry ju\u017c na wst\u0119pie ma zbyt wiele azotu?<\/p>\n

    Tak jak wspomnia\u0142em, obecna \u015brednia zdecydowanie przekracza 100 mgN\/L, wi\u0119c zasadniczo mo\u017cna za\u0142o\u017cy\u0107 \u017ce ka\u017cdy sok wyci\u015bni\u0119ty z komercyjnych jab\u0142ek b\u0119dzie obarczony tym problemem.<\/p>\n

    Tutaj przychodzi z pomoc\u0105 kolejne badanie, kt\u00f3re pokazuje \u017ce zwyk\u0142e klarowanie soku<\/strong> za pomoc\u0105 dodania pektoenzymu: aplikacja pektoenzymu do soku, odczekanie kilkunastu godzin oraz zlanie znad osadu, powoduje 50% spadek zawarto\u015bci azotu<\/strong>, podczas gdy pozosta\u0142e parametry: pH, kwasowo\u015b\u0107, oraz ca\u0142kowita zawarto\u015b\u0107 polifenoli w docelowym cydrze, nie ulegaj\u0105 zmianie!<\/p>\n

    Jakby tego by\u0142o ma\u0142o, autorzy badania wskazuj\u0105, \u017ce klarowanie soku jest powszechn\u0105 praktyk\u0105 w wyrobie bia\u0142ego wina – a jednym z powod\u00f3w dla kt\u00f3rego si\u0119 to robi jest fakt, \u017ce fermentacja m\u0119tnego soku sprzyja produkcji siarkowodoru<\/strong>. Wysuwaj\u0105 hipotez\u0119, \u017ce to samo ma zastosowanie w przypadku cydru. Wprawdzie w badaniu brakuje ostatecznego potwierdzenia tej hipotezy (ta kwestia na ko\u0144cu jest pomini\u0119ta), ju\u017c sama mo\u017cliwo\u015b\u0107 pozbycia si\u0119 azotu sprawia \u017ce zamierzam to klarowanie w\u0142\u0105czy\u0107 do mojego standardowego procesu.<\/p>\n

    Oczywi\u015bcie wci\u0105\u017c nie b\u0119dziemy wiedzie\u0107 ile dok\u0142adnie tego azotu pozostanie w nastawie. Z tego te\u017c wzgl\u0119du, niezale\u017cnie, warto ograniczy\u0107 pocz\u0105tkow\u0105 dawk\u0119 dro\u017cd\u017cy oraz prowadzi\u0107 fermentacj\u0119 powoli, w niskich temperaturach.<\/p>\n

    Mikroelementy i „dobre” po\u017cywki<\/h1>\n

    Z powy\u017cszych wywod\u00f3w jasno wynika, \u017ce azot owszem jest potrzebny, ale jego nadmiar jest zdecydowanie niewskazany. Podczas gdy zdecydowanie po\u017c\u0105dana jest obecno\u015b\u0107 w soku innych sk\u0142adnik\u00f3w od\u017cywczych, w tym w szczeg\u00f3lno\u015bci witamin oraz minera\u0142\u00f3w.<\/p>\n

    Niestety, co odr\u00f3\u017cnia sok jab\u0142kowy od np. soku z winogron czy brzeczki piwnej, to to \u017ce zawiera on zdecydowanie mniej tych mikroelement\u00f3w. I to ich deficyt – w zestawieniu ze zbyt du\u017c\u0105 zawarto\u015bci\u0105 azotu – jest w\u0142a\u015bnie \u017ar\u00f3d\u0142em problem\u00f3w.<\/p>\n

    Do suplementacji mikroelement\u00f3w s\u0142u\u017c\u0105 specjale po\u017cywki. I tu dochodzimy do bardzo wa\u017cnej kwestii: pora sobie u\u015bwiadomi\u0107, \u017ce… s\u0105 „po\u017cywki” i „po\u017cywki” \ud83d\ude09<\/p>\n

    Standardowe po\u017cywki maj\u0105 na sk\u0142adzie w wi\u0119kszo\u015bci wspomniany ju\u017c wcze\u015bniej DAP<\/strong>, kt\u00f3ry natychmiastowo wzbogaca sok o \u0142atwo przyswajalny azot. Ilo\u015b\u0107 azotu jak\u0105 dostarczaj\u0105 takie po\u017cywki jest do\u015b\u0107 spora – przyk\u0142adowo 10g\/20L<\/strong> to dodatek ponad 100 mg\/L azotu<\/strong>! I ten azot dost\u0119pny jest dla dro\u017cd\u017cy „od r\u0119ki”. Poza azotem nie wnosz\u0105 nic. Takich po\u017cywek trzeba unika\u0107<\/strong>.<\/p>\n

    Bardziej zaawansowane po\u017cywki nie zawieraj\u0105 DAP tylko… nie\u017cywe kom\u00f3rki dro\u017cd\u017cy. Te dro\u017cd\u017ce zosta\u0142y specjalnie przygotowane, odkarmione, a nast\u0119pnie w szczytowej formie zamordowane, np. w wyniku poddania dzia\u0142aniu wysokiej temperatury. Po dodaniu do nastawu, te kom\u00f3rki b\u0119d\u0105 z czasem ulega\u0107 autolizie (rozpadowi) i w efekcie zawarte w nich substancje od\u017cywcze b\u0119d\u0105 stopniowo uwalnianie<\/strong>, systematycznie zasilaj\u0105c nasze dro\u017cd\u017ce w potrzebne mikroelementy. Je\u015bli stosowa\u0107 po\u017cywki, to w\u0142a\u015bnie takie.<\/p>\n

    Przyk\u0142adem takich po\u017cywek jest np. Fermaid O czy Springferm. Ten ostatni jest dodatkowo wzbogacony tiamin\u0105 (witamin\u0105 B), kt\u00f3ra jest jednym z wa\u017cniejszych deficytowych mikroelement\u00f3w.<\/p>\n

    Oczywi\u015bcie takie po\u017cywki opr\u00f3cz witamin i minera\u0142\u00f3w si\u0142\u0105 rzeczy dostarczaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c azot. Ale raz, \u017ce jak wspomnia\u0142em uwalnia si\u0119 on powoli, a dwa \u017ce jego ilo\u015b\u0107 jest stosunkowo niewielka. Zlecana dawka: 2g\/10L, dostarcza sumarycznie zaledwie 10 mg\/L azotu.<\/p>\n

    Inn\u0105 interesuj\u0105c\u0105 po\u017cywk\u0105 na kt\u00f3r\u0105 warto zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 jest Go-Ferm. Ten preparat jest o tyle specyficzny, \u017ce nie dodaje si\u0119 jej bezpo\u015brednio do nastawu, tylko uwadnia si\u0119 w nim dro\u017cd\u017ce i dopiero po rehydratyzacji wlewa si\u0119 ca\u0142o\u015b\u0107. Wed\u0142ug producenta taka forma aplikacji jest istotna, \u017ceby jak najwi\u0119cej zawartych w nim substancji zosta\u0142o wch\u0142oni\u0119tych w\u0142a\u015bnie przez dro\u017cd\u017ce, a nie przez inne znajduj\u0105ce si\u0119 w soku mikroby. Go-Ferm r\u00f3wnie\u017c zawiera nieco azotu, ale tutaj ponownie: typowa aplikacja 3g\/10L to jedynie 10 mgN\/L.<\/p>\n

    Apetyt dro\u017cd\u017cy<\/h1>\n

    Wracaj\u0105c jeszcze na chwil\u0119 do siarkowodoru – opr\u00f3cz suplementacji azotem i fermentacji m\u0119tnego soku, produkcja H2<\/sub>S zale\u017cy r\u00f3wnie\u017c od konkretnego szczepu dro\u017cd\u017cy<\/strong>, bo r\u00f3\u017cne szczepy bardzo r\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 pod wzgl\u0119dem zapotrzebowania na ilo\u015b\u0107 pokarmu.<\/p>\n

    Jedne dro\u017cd\u017ce s\u0105 znane z tego, \u017ce potrzebuj\u0105 lepiej zje\u015b\u0107 i tym samym w ubogich w sk\u0142adniki od\u017cywcze nastawach przejawiaj\u0105 sk\u0142onno\u015bci do siarkowych wyziew\u00f3w, inne s\u0105 w tej kwestii bardziej umiarkowane.<\/p>\n

    Przyk\u0142adowo te dro\u017cd\u017ce kt\u00f3re ja u\u017cywam: Lalvin V-1116, nisk\u0105 produkcj\u0119 H2<\/sub>S maj\u0105 zapisan\u0105 w karcie katalogowej<\/strong>. Faktycznie rzadko spotykam si\u0119 z tym problemem, a teraz jak lepiej zrozumia\u0142em o co chodzi z tymi po\u017cywkami, mam nadziej\u0119 \u017ce uda mi si\u0119 to zjawisko ca\u0142kowicie wyeliminowa\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n

    Podsumowanie<\/h1>\n

    No, musz\u0119 przyzna\u0107 to by\u0142 szereg do\u015b\u0107 niespodziewanych odkry\u0107, z rodzaju tych co to zmieniaj\u0105 \u015bwiatopogl\u0105d! Dobrze jest czasem poczyta\u0107 \u015bwie\u017ce publikacje \ud83d\ude42<\/p>\n

    Tak wi\u0119c dotar\u0142o do mnie, \u017ce:<\/p>\n