![\"\"](\"http:\/\/projektcydr.pl\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/IMG_2926.jpg\")
<\/a>Si\u0119gn\u0105\u0142em po t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 poniek\u0105d przez przypadek – to tak na prawd\u0119 pozycja bran\u017cowa, skierowana do profesjonalist\u00f3w – ja chcia\u0142em jedynie przeczyta\u0107 dwa konkretne rozdzia\u0142y:<\/p>\n- \n
- Apple Cider, Donald Downing<\/li>\n
- Cider Vinegar, Andrew Lea<\/li>\n<\/ul>\n
Pierwszy – bo cz\u0119sto spotyka\u0142em si\u0119 z odno\u015bnikami do tej pracy w studiowanych ostatnimi czasy pracach naukowych. Drugi – bo jest to jeden z bardzo niewielu tekst\u00f3w traktuj\u0105cych o occie jab\u0142kowym, a ostatnio zacz\u0105\u0142em powoli zbiera\u0107 materia\u0142y do opracowania tego tematu \ud83d\ude42<\/p>\n
Czasem udaje si\u0119 takie fragmenty pozyska\u0107 za darmo – czy to na podgl\u0105dzie google, czy z researchgate, ale tym razem szcz\u0119\u015bcie mi nie sprzyja\u0142o. I w sumie dobrze – koniec ko\u0144c\u00f3w ciekawo\u015b\u0107 wzi\u0119\u0142a g\u00f3r\u0119 i kupi\u0142em t\u0119 ksi\u0105\u017ck\u0119 w ca\u0142o\u015bci. Stan\u0119\u0142o na najta\u0144szym u\u017cywanym egzemplarzu z Amazon’a – szcz\u0119\u015bliwy traf, bo poza kilkoma linijkami podkre\u015blonymi \u017c\u00f3\u0142tym pisakiem, m\u00f3g\u0142by z powodzeniem uchodzi\u0107 za nowy \ud83d\ude42<\/p>\n
My\u015bl\u0119, \u017ce s\u0142usznie za\u0142o\u017c\u0119, je\u015bli przyjm\u0119 \u017ce ma\u0142o kto pokusi si\u0119 o kupienie sobie tej ksi\u0105\u017cki – pozwol\u0119 sobie wi\u0119c, zamiast obiektywnej recenzji, zawrze\u0107 kilka „spojler\u00f3w” i podziel\u0119 si\u0119 tymi informacjami, kt\u00f3re mnie szczeg\u00f3lnie zainteresowa\u0142y.<\/p>\n
Ksi\u0105\u017cka zosta\u0142a napisana do\u015b\u0107 dawno, bo w 1989r. Od tego czasu z pewno\u015bci\u0105 wiele nowego wydarzy\u0142o si\u0119 w jab\u0142kowym przemy\u015ble. W niekt\u00f3rych rozdzia\u0142ach autorzy dyskutuj\u0105 nad rzeczami, kt\u00f3re dzisiaj s\u0105 dla nas oczywisto\u015bci\u0105, czasem te\u017c rozwa\u017caj\u0105 stosowanie rozwi\u0105za\u0144, o kt\u00f3rych wiemy, \u017ce nie przetrwa\u0142y pr\u00f3by czasu (jak na przyk\u0142ad sterylizacja produkt\u00f3w poprzez ich napromieniowywanie \ud83d\ude09 ). Niemniej jednak dla kogo\u015b kto z tematyk\u0105 styka si\u0119 po raz pierwszy, taki poziom wiedzy jest nawet korzystny. Poza tym – odnosz\u0119 wra\u017cenie, \u017ce w temacie cydru czy jab\u0142kowego vinegara na dobr\u0105 spraw\u0119 niewiele si\u0119 zmieni\u0142o.<\/p>\n
Wpis o tej ksi\u0105\u017cce zbiega si\u0119 w czasie z prowadzonymi przeze mnie rozwa\u017caniami na temat starych odmian jab\u0142ek, i jak kontrolowana ewolucja de facto<\/em> nie wychodzi nam, konsumentom, na dobre – nie by\u0142o to zamierzone, ale nie spos\u00f3b oprze\u0107 si\u0119 refleksji, \u017ce jest w pewnym sensie kontynuacj\u0105 tej narracji. Odmiany jab\u0142ek ju\u017c zmodyfikowali\u015bmy – teraz poddajemy je dalszym wyszukanym zabiegom, \u017ceby jak najwi\u0119cej z nich wycisn\u0105\u0107. Dos\u0142ownie i w przeno\u015bni.<\/p>\n
I tak: jab\u0142ek nie zrywa si\u0119 ju\u017c gdy dojrzej\u0105 – robi si\u0119 to na kilka tygodni wcze\u015bniej, \u017ceby jak najd\u0142u\u017cej da\u0142o si\u0119 si\u0119 przechowywa\u0107. Dojrzej\u0105 w magazynie, w kontrolowanej atmosferze, gdzie b\u0119dzie si\u0119 je ci\u0105gle ch\u0142odzi\u0107 (jab\u0142ka wci\u0105\u017c \u017cyj\u0105 a zachodz\u0105ce w nich procesy generuj\u0105 ciep\u0142o – tona jab\u0142ek grzeje z moc\u0105 rz\u0119du 50W), oraz wietrzy\u0107 (\u017ceby nie zebra\u0142o si\u0119 zbyt wiele etylenu, bo to dramatycznie przyspiesza dojrzewanie). Im ch\u0142odniej tym lepiej – zmiana temperatury o 10C powoduje dwukrotne przyspieszenie\/spowolnienie dojrzewania. Efektem ubocznym sk\u0142adowania jest m.in. spadek zawarto\u015bci kwasu – co nota bene uda\u0142o mi si\u0119 w tym sezonie stwierdzi\u0107 empirycznie! \ud83d\ude42<\/p>\n
Przy wyciskaniu soku, na porz\u0105dku dziennym jest stosowanie pektoenzym\u00f3w – zar\u00f3wno dla poprawienia sprawno\u015bci wyciskana, jak i p\u00f3\u017aniejszej klarowno\u015bci. U\u017cywaj\u0105c pektoenzymu trzeba pami\u0119ta\u0107, \u017ce ulega on dezaktywacji podczas pasteryzacji – to nieoczekiwanie kolejna rzecz, kt\u00f3ra niedawno „wysz\u0142a” mi w trakcie trwaj\u0105cego eksperymentu! Po pasteryzacji trzeba ponowi\u0107 aplikacj\u0119 pekto!<\/p>\n
Co ciekawe, okazuje si\u0119 \u017ce do tej pory sprawno\u015b\u0107 wyciskania liczy\u0142em \u017ale – wymy\u015bli\u0142em sobie \u017ce b\u0119dzie to stosunek obj\u0119to\u015bci wyci\u015bni\u0119tego soku do pocz\u0105tkowej masy owoc\u00f3w – podczas gdy sprawno\u015b\u0107 okre\u015bla si\u0119 jako stosunek masy soku; musz\u0119 przyzna\u0107 \u017ce to ma wi\u0119kszy sens. Mea culpa.<\/p>\n
Ciekawy jest spos\u00f3b jak radzi\u0107 sobie z papraj\u0105c\u0105 si\u0119 podczas wyciskania mas\u0105 jab\u0142kow\u0105 – wiadomo \u017ce niekt\u00f3re odmiany wyciskaj\u0105 si\u0119 gorzej ze wzgl\u0119du na papkowat\u0105 konsystencj\u0119. Ot\u00f3\u017c kilkuprocentowy dodatek do zmielonej masy \u0142usek ry\u017cu doskonale poprawia stabilno\u015b\u0107 warstw i zapobiega zapychaniu otwor\u00f3w w prasie.<\/p>\n
Depektynizacja jest r\u00f3wnie\u017c konieczna podczas zag\u0119szczania soku – w przeciwnym razie z soku wysz\u0142aby galaretka. Sam proces zag\u0119szczania te\u017c jest zaskakuj\u0105cy, bo podczas odparowywania wody specjalne systemy odzyskuj\u0105 z par frakcje lotne – zapachy, aromaty – kt\u00f3re s\u0105 kondensowane i potem na powr\u00f3t dodawane do ju\u017c zrobionego koncentratu.<\/p>\n
Og\u00f3lnie bardzo du\u017co jest tego typu informacji, z kt\u00f3rych taki przeci\u0119tny konsument jak ja nie do ko\u0144ca zdawa\u0142 sobie spraw\u0119. Chocia\u017c te\u017c zdarza\u0142o mi si\u0119 pomin\u0105\u0107 spore fragmenty – na przyk\u0142ad wiele jest – z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 ju\u017c nieaktualnych – danych statystycznych, dotycz\u0105cych Ameryka\u0144skiego rynku, bo ksi\u0105\u017cka skupia si\u0119 na tamtejszych realiach. S\u0105 te\u017c obszerne dyskusje problem\u00f3w, np. powstawania zm\u0119tnie\u0144 w gotowych produktach, kt\u00f3re wykracza\u0142y poza moje zdolno\u015bci pojmowania i cierpliwo\u015b\u0107 \ud83d\ude42<\/p>\n
Je\u015bli chodzi o sam rozdzia\u0142 o cydrze, to faktycznie jest bardzo rzeczowy, w pozytywnym sensie. Autor prezentuje bardzo praktyczne podej\u015bcie: owszem, w Anglii to maj\u0105 pod dostatkiem jab\u0142ek cydrowych, ale w Stanach cydr robi si\u0119 z tego co jest dost\u0119pne, i deal with it<\/em>. Aczkolwiek oddaje cydrowym odmianom sprawiedliwo\u015b\u0107 i jasno stwierdza \u017ce nie chodzi tylko o same taniny, ale deserowe odmiany podczas fermentacji trac\u0105 r\u00f3wnie\u017c wi\u0119cej aromatu. Wskazuje przy tym, \u017ce nawet w obr\u0119bie tej same odmiany wyst\u0119puj\u0105 du\u017ce r\u00f3\u017cnice je\u015bli chodzi o parametry jab\u0142ek (np. zawarto\u015b\u0107 ww. tanin) w zale\u017cno\u015bci od miejsca gdzie s\u0105 hodowane.<\/p>\n
A je\u017celi my\u015blimy robi\u0107 blendy r\u00f3\u017cnych odmian, to oczywi\u015bcie mo\u017cna zrobi\u0107 to na etapie soku, ale najlepiej robi\u0107 to ju\u017c po fermentacji, bo wtedy ma si\u0119 lepsz\u0105 kontrol\u0119 na efektem ko\u0144cowym.<\/p>\n
Ponownie pada stwierdzenie, \u017ce powolna fermentacja daje zdecydowanie lepsze efekty. W tym celu proponuje obni\u017cenie temperatury – tutaj pada 16C – jak r\u00f3wnie\u017c zlewanie znad osadu. Coraz bardziej zastanawiam si\u0119 czy moje eksperymenty ze spowalnianiem fermentacji wy\u0142\u0105cznie poprzez trzymanie cydru w lod\u00f3wce przy ~6C maj\u0105 sens, czy nie powinienem raczej stosowa\u0107 si\u0119 do minimalnej podanej w karcie dro\u017cd\u017cy temperatury (zwykle kilkana\u015bcie stopni), a kwesti\u0119 dalszego „spowolnienia” za\u0142atwi\u0107 w\u0142a\u015bnie za pomoc\u0105 zlewania. Prawd\u0119 m\u00f3wi\u0105c zaczyna to mie\u0107 dla mnie wi\u0119kszy sens.<\/p>\n
W odno\u015bnikach, o zgrozo, kolejne pozycje o cydrze kt\u00f3rych chyba jeszcze nie szuka\u0142em… Czy one si\u0119 kiedy\u015b sko\u0144cz\u0105? \ud83d\ude09<\/p>\n
Rozdzia\u0142 o occie jab\u0142kowym konkretny, ale chyba celowo bardzo skupia si\u0119 na kwestii m\u0119tnienia produktu, czym to jest powodowane i jak si\u0119 tego pozby\u0107. Szczerze m\u00f3wi\u0105c liczy\u0142em na nieco wi\u0119cej… nie wiem czego – chyba podstaw. Ale te\u017c sporo kwestii mi si\u0119 wyja\u015bni\u0142o\/potwierdzi\u0142o – nie b\u0119d\u0119 si\u0119 tutaj rozwodzi\u0142, za czas jaki\u015b opisz\u0119 o co chodzi z tym cydrowym vinegarem w ca\u0142o\u015bci.<\/p>\n
Szkoda, \u017ce u nas takich ksi\u0105\u017cek nie pisz\u0105. Nie powiem, \u017ce czuj\u0119 si\u0119 teraz jak profesjonalista, ale na pewno z tej lektury skorzysta\u0142em. Nie jest to pozycja dla cydrownika obowi\u0105zkowa, chocia\u017c rozdzia\u0142 o cydrze oceniam jako warto\u015bciowy i interesuj\u0105cy. Na pewno by\u0142 to dla mnie kolejny krok w kierunku lepszego zrozumienia jab\u0142ek, co wierz\u0119 jest jednym z kluczy do sukcesu mojego cydrowego projektu \ud83d\ude09 Drugim z kluczy s\u0105 same jab\u0142ka, i tutaj ju\u017c nie mog\u0119 doczeka\u0107 si\u0119 wiosny, \u017ceby si\u0119 przekona\u0107 jak sadzone w grudniu drzewka znios\u0142y zim\u0119…<\/p>\n
Processed Apple Products
\nDonald L. Downing
\nISBN 0-442-22117-7
\nwydanie 1989r.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Dawno nie by\u0142o nic o ksi\u0105\u017ckach! Tym razem pozycja z nieco innej p\u00f3\u0142ki – w ramach poszerzania horyzont\u00f3w zdejmiemy na chwil\u0119 cydrowe okulary i popatrzymy na \u015bwiat oczami innych przetw\u00f3rc\u00f3w jab\u0142ek. Soki, musy, plasterki i koncentraty, cydr (te\u017c si\u0119 znalaz\u0142!), … Czytaj dalej